Presentado por

:
Leonidas Alberto Mendoza Pinazo
Plan HACCP para carne de Cuy
empacado al vacio.

Objetivo:
• Garantizar la inocuidad de la Carne de Cuy
(Cavia Porcellus) empacada al vacio.
• I. Aspectos Administrativos y Organizativos
• Misión - Visión


Alcance del Plan de Haccp
• Este documento es aplicable al Proceso de
Manufactura del producto de Carne de Cuy
(Cavia Percellus) empacado al vacio, que se
procesa en la Planta de la empresa “Mi
Cuysito” de la ciudad de Lima.

Documentación a consultar.

• Ds 007-98-sa Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas

• RM N 449-2006-MINSA, norma sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

• RM-615-2003-SA DM, Criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo.

• Codigo Internacional Recomendando de Practicas - Principios
generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1 1969, Rev.3 -
1997) Anexo: Para el Sistema HACCP y directrices para su aplicación.

II. Descripción del Producto.
• Características del Producto

• Materia prima utilizada es el
Cuy, Cavia porcellus.
• Se procesa entera y sin piel.
• La carcasa del cuy se obtiene
por un corte en la parte
ventral (a lo largo), y por
eviscerado.
• Presentación Comercial:
• Es el de carcasa de carne de
Cuy, empacada al vacio, en
lotes por peso de 200- 250 gr.
• Forma de uso del producto
Final:
• Se recomienda consumir
previa cocción sobre los 70
grados Centígrados.
• Empacado:
• Producto empacado al vacio,
en laminas plásticas dentro
de Cajas de tecnoport.

II. Descripción del Producto.
• Almacenamiento.
• Se debe almacenar bajo condiciones de refrigeración,
conservando el rango de temperatura de 0 a 4 grados
centígrados.

• Duración en el mercado:
• Desde su envasado 10 días, debe mantenerse a una
temperatura de conservación de 0 a 4 grados centígrados.

• Sitios de venta del Producto:
• En Súper Mercados.


Etiquetado
La información proporcionada en las etiquetas del producto va al consumidor
final, deberá establecer con los requisitos establecidos por las normas
vigentes internacionales, debe considerarse:
Insumos y materiales utilizados en la
elaboración.
• Materia prima : Cuy.
• Insumos.
• Bandejas de Icopor nro 2,3 y 4.
• Bolsas de polietileno para empacar al
vacio calibre 3 con capacidad de 1/2
libra.
• Jabón
• Hipoclorito
• Bolsas de polietileno para basura
• Cinta adhesiva
• Vasos desechables
• Papel absorbente
• Silicona.

• Maquina y equipos
• Uniformes Blancos y Delantales
• Guantes y Botas.
• Mascarillas
• Estufa a gas.
• Ollas.
• Mesones
• Equipo de refrigeración
• Equipo de congelación.
• Cuchillos de corte
• Recipientes de plástico
• Bandejas
• Tijeras para carnes
• Sierra para carnes
• Balanza digital electrónica
• Empacadora al vacio.

Descripción
del Proceso.
Identificación de peligros biológicos,
químicos , físicos.
• Biológicos:
– Salmonella: La fiebre tifoidea o fiebre entérica
– E. Coli: Causa diarrea en humanos y otros
animales. Otras cepas causan diarreas
hemorrágicas por virtud de su agresividad,
patogenicidad y toxicidad
• Físicos:
– Partículas de metales.
Puntos críticos

• Verificación de
calidad y
registro
• Desangrado
• Refrigeración
• Congelación


Plan HACCP
• Control bacterial en laboratorio de los cuyes.
• Higiene de instalaciones Físicas
• Instrucciones para la limpieza y saneamiento
• Programa de capacitación.

Registros: (Ver)
• Pruebas de cultivos de sangre y eses de cuyes
(etapa de control.)
• Registro de limpieza
• Registro de calibración de termómetros.
• Registro de temperatura de la cámara de
refrigeración
• Registro de la temperatura del producto.
• Registro de acciones correctivas.