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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

BROMATOLOGIA
“AGUA EN LOS ALIMENTOS”
Integrantes:
•Cansino Caballero Clara E.
•Martín Reyes Pedro
•Ochoa Chaparro Víctor
•Robles Torres Alejandra

Grupo: 2751

Equipo: 3




INTRODUCCION
 El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El
ser humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner
en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y
cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua
se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua
extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
Por ello, las pérdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a
través de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua
que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.
TIPOS DE AGUA

• Agua fuertemente ligada

• Agua débilmente ligada

• Agua libre

 Actividad acuosa (a
w
): relación entre la presión de vapor del
agua del alimento y la presión de vapor del agua pura, a una
misma temperatura.

a
w
= P/Po = Humedad relativa (%)/100 = m
a
/m
a
+m
s


P= presión de vapor del agua en el alimento
Po= presión de vapor del agua pura
m
a
= moles de agua (g/18)
m
s
= moles de soluto











 Mientras mas alta sea la a
w
y
mas se acerque a 1.0 (valor
del agua pura) mayor será su
inestabilidad.


 La estabilidad de los alimentos
depende del contenido de
agua libre.

 La a
w
en un alimento se puede reducir mediante:

 Eliminación del agua (deshidratación)
 Adición de solutos
 Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
 Azúcar (sacarosa, glucosa, fructuosa, maltosa, lactosa)
 Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
 Ácidos (fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico)
 Hidrolizados de proteína
 Aminoácidos (alanina, glicina)
 Congelación

 La a
w
tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como:

 Textura
 Sabor
 Color
 Gusto
 Valor nutricional del producto
 Tiempo de conservación


 Influencia de la a
w
en los alimentos:

 Predicción de la estabilidad de los alimentos.

 Factor clave para el crecimiento microbiano, producción de toxinas y
resistencia al calor de los microorganismos.

 Determina el progreso de diferentes reacciones químicas y bioquímicas.

 La vida de los alimentos, disminuye con la presencia de agua, es decir, a
mayor concentración menor vida útil.

Conservación por reducción del
contenido de agua
Liofilización

 La liofilización o también conocida como crio-deshidratación,
es una variante de los métodos de conservación por reducción
de contenido de agua y eliminación de calor.



Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los
alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los
alimentos.
Secado por aire
o por contacto
Secado al vacio
Concentrado

 En la industria alimentaria, este método es muy empleado para
concentrar alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la
obtención de néctares, jarabes, entre otros.
Métodos de concentrado

 Evaporación
 Congelación
 Deshidratación
azeotrópica
 Ultrafiltración
70-75%
del peso
corporal
es agua
65% se
encuentr
a en
nuestras
células
(líquido
intracelu
lar)
El otro
35% es
líquido
extracelu
lar
De éste,
7% se
encuentra
dentro de
nuestro
sistema
circulatori
o (líquido
intravascu
lar)
28% se
encuentra
dentro de
los tejidos
pero fuera
de las
células
(líquido
intersticia
l)
El
cerebro
es 75%
agua
La sangre
es 92%
agua
Los
huesos
son 22%
agua
Los
músculos
son 75%
agua
El agua
 “Disolvente universal”
o Constante dieléctrica muy elevada.
o Favorece la disolución de los
electrolitos.
o En el citoplasma se disuelven o
mueven grasa, proteínas,
carbohidratos y minerales, las
combina y transporta a los lugares
requeridos; lo mismo fuera de la
célula que al núcleo.
o Ayuda a prevenir los cálculos
renales mediante la disolución de
las sales y los minerales o a
eliminarlos en orina.
El agua

 Sangre.
o Principal abastecimiento de agua que
recibe la sangre es la que se ingiere.
o La sangre bombeada por el corazón lleva
hasta las células agua, oxigeno y
sustancias nutritivas.
o Saca de ellas sustancias tóxicas o de
desecho para transportarlas hasta los
órganos excretores (riñones, pulmones,
intestino, piel y glándulas sudoríparas)
El agua
 Tejidos.
o Confiere humedad, fuerza y plasticidad.
o Amortigua las articulaciones.

 Termorregulador.
o Almacena o pierde calor para mantener la
temperatura idónea.

 Aparato Digestivo.
o Hace posible la ingestión, digestión y excreción.
o Casi toda el agua es liberada durante la digestión y
absorbida en los intestinos.

 Función celular.
o Imposible sin agua y, por tanto, la función de los
órganos y sistemas.
 Mantenimiento de un peso corporal saludable (supresor natural del
apetito).
 Mantener el tono muscular.
 Piel tersa y firme.
 Mantenimiento de la funcionalidad de los riñones
y el hígado.
 Prevenir artritis, migraña, estreñimiento y acidez
estomacal.
 Prevenir la enfermedad cardiovascular, mantener
la sangre delgada y limpia para evitar la acumulación
de toxinas en la sangre.
Mantenerse hidratado
o Cantidades insuficientes de agua inhiben la
función renal, lo que obliga al hígado a que
se haga cargo.
o Esto pone la tensión innecesaria en el
hígado, por lo que es más difícil hacer su
trabajo y metabolizar la grasa.
Deshidratación
o Una deshidratación moderada puede
causar dolor de cabeza y mareo.
o Los bebés y los niños tienen más
probabilidades de deshidratarse que los
adultos ya que su peso es menor y sus
cuerpos asimilan el agua y los
electrolitos con más rapidez.

El contenido de
agua de un alimento
es relevante desde
un punto de vista
nutricional.


 Entre los productos que más agua aportan en una dieta
convencional están las bebidas y alimentos líquidos: Jugos,
leche, caldos, sopas, infusiones, refrescos, etc.
 Los alimentos con menor contenido en agua:
o Aquellos que han sido de una u otra
forma deshidratados.
Ejemplos:
Derivados de cereales, legumbres, frutas
disecadas, leche en polvo y productos
cárnicos curados y quesos curados.
o Aquellos que en su composición
contienen muy pequeñas cantidades
de agua.
Ejemplos:
Frutos secos, grasas, aceites, miel, etc.
 Algunos alimentos con
bajo contenido de agua
son una importante
fuente de este
elemento una vez
cocinados, debido a su
gran capacidad de
hidratación.

Ejemplo:
Arroz, legumbres y pasta.



Tabla I. Contenido de
agua de algunos
alimentos (g/100g de
porción comestible)
 Cuando se habla de
contenido en agua de un
alimento, no se hace
referencia a cómo está
presente en el alimento ni a
cuál es su disponibilidad.
 La disponibilidad de agua y
no tanto el contenido total
en agua va a determinar la
vida útil de un alimento; dos
alimentos con un mismo
contenido de agua pueden
presentar una alterabilidad
diferente debido a que
tengan una disponibilidad
de agua diferente.

 Aunque el agua no tiene valor calórico, cada proceso físico estaría
comprometido sin ella.

 Con el fin de mantener una cantidad adecuada de agua, se recomienda
consumir al menos dos litros de agua al día para reponer lo que se pierde
por el sudor y la orina.