BASES MOLECULARES

DE LA PERCEPCIÓN
DEL GUSTO Y DEL
OLFATO


La sensación gustativa
MECANISMO GENERAL DE
DETECCIÓN DE ESTÍMULOS
• Disolución de las sustancias químicas en la saliva.
• Contacto de las células gustativas a través del poro gustativo.
• Interacción con:
– Receptores del gusto (proteínas de la superficie de las células).
– Proteínas poriformes (canales iónicos).
• Producen:
– Cambios eléctricos en células gustativas
– Vías de señalización intracelular.
• Despolarización.




Recepción y transducción del estímulo quimiosensorial
• Cascadas de transducción de
señales a traves de segundos
mensajeros

Apertura de canales de Na
+
y/o de Ca
2+

Despolarización de la membrana celular
Potencial de acción  Impulso nervioso

Etapas de la percepción
Moléculas
2º mensajero
Ca
2+

G
G
Na
+

P
R R
2º mensajero
A
Apical
Basolateral
Postsináptica
Estímulos
sencillos
Estímulos
complejos
Membrana
Mecanismo general de
transducción del sabor
• Estímulos sencillos
• Estímulos complejos
•  [Ca
2+
 intracelular
• Despolarización
• Transmisión del
impulso nervioso
Sabor
Segundos
mensajeros
Ca
2+

Ca
2+

Ca
2+

K
+

+
+
+
+
Na
+

LA SENSACIÓN GUSTATIVA
DULCE AMARGO SALADO ÁCIDO UMAMI
SABORES
Sabores básicos
•Hidratos de carbono,
D-Aminoácidos
Umbral: 1- 4 mM,
sacarosa
•Cationes divalentes,
alcaloides
Sales de Pm
Denatonium
Umbral: 8M, quinina
•Cationes monovalentes
Sales de Pm 
Umbral 0,007-0,016%,
NaCl, LiCl

•Protones: ácidos y
sales ácidas
Corriente eléctrica
Umbral: 0,002 N, HCl
•Umami : aumentadores o potenciadores del
sabor (glutamato monosódico y guanilato
disódico).
“La sensibilidad al sabor de cada
tipo de sustancia es similar en
todas las zonas de la lengua”
Sabor
Acido
Anatomía y organización celular del epitelio gustativo

• Papilas gustativa.
• Botones gustativos.
• Células gustativas.
Sabor
Papilas
Cuerpos gustativos


PAPILAS GUSTATIVAS
• PAPILAS FUNGIFORMES:
– Forma de tachuela.
– En dos tercios anteriores.
– Contienen de 1-5 botones
gustativos.

• PAPILAS CALICIFORMES:
– Aproximadamente 12.
– En parte posterior de la lengua.
– Forma de uve invertida.
– Cientos de botones gustativos.
• PAPILAS FOLIÁCEAS:
– Forma de hoja.
– En parte posterior.
– Rodeadas por un surco.
– Cientos de botones gustativos.

• PAPILAS FILIFORMES:
– Las más numerosas.
– Sin botones gustativos.
– Implicadas en sensación táctil bucal.
BOTONES GUSTATIVOS
• Localización:
– Lengua.
– Paladar blando.
• Estructura:
– Forma de bulbo.
– Apertura en extremo superior: poro gustativo.
– Entre 50-100 células gustativas.
CÉLULAS GUSTATIVAS I
• Tipos morfológicos:
– Células basales (precursoras).
– Células oscuras.
– Células claras.
– Células intermedias.
• Vida muy breve.
• Regeneración contínua.
CÉLULAS GUSTATIVAS II
• Forma alargada bipolar.

• Se extienden desde la apertura epitelial del botón
hasta la base.

• Presentan microvellosidades (únicas partes de la
célula gustativa expuestas a cavidad bucal).

CÉLULAS GUSTATIVAS III
• Inervadas en su polo basal por neuronas sensitivas.

• Son células epiteliales, pero sus contactos con las anteriores tienen
características morfológicas de sinapsis química.

• Excitadas por corrientes eléctricas.

• POSEEN CANALES DE NA
+
, K
+
Y CA
++
SENSIBLES AL
VOLTAJE, CAPACES DE GENERAR POTENCIALES DE
ACCIÓN.
Mecanismos mediados por estímulos sencillos
Sabor
Sales Na
+

Amilorida
Na
+

Acidos
+
+
+
+
Amilorida
K
+

H
+

H
+

H
+

Na
+

Baso-
lateral
K
+

+ +
+ +
+
Potencial de acción
Ca
2+

Despolarización
 [Ca
2+
i
Amargo
Memb.
apical
Sales divalentes
Quinina
K
+

Mecanismos de transducción mediados por receptor
Sabor
Amargo
Memb.
apical
PLC
G
PDE
G
Denatonium
 AMPc
DAG
IP
3

?
Aminoácidos
 AMPc
Glu
L-Arg
mGluR4
G
+
+
+
+
?
AMPc
Baso-
lateral
Ca
2+

Dulce
Edulc.
Azúcares
Azúcares
Edulc.
+
+
+
+
Amilorida
AC
G
PLC
G
Ca
2+

PKA
AMPc
PKC
DAG
IP
3

?
?
+ +
+
+ +
K
+

Na
+

K
+

Ca
2+

Despolarización
 [Ca
2+
i
Potencial de acción
Potenciadores del sabor
Sabor
• Mecanismo de transducción
– Arg: canales catiónicos
– Expresión de mGluR4 en células de
epitelio gustativo
– Ala, Glu: familias de receptores: mGluR e
iGluR
– Glu variación de [Ca
2+
]
i
a través de
segundos mensajeros
– Sinergismo entre Glu y NMP: receptor
alostérico con dos sitios distintos de unión
Sabor
Glu, Ala
mGluR
iGluR
 Ca
2+

Ca
2+

?
NMP
G
Arg
+
+
+
+
Segundos
mensajeros
INTEGRACIÓN DE LA
SENSACIÓN GUSTATIVA

• Sensación del sabor: combinación de aferencias:
– Gustativas.
– Olfatorias: las moléculas volátiles en boca son
bombeadas a la cavidad nasal por movimiento de
lengua, mejillas y garganta en los procesos de
masticación y deglución.
– Somatosensitivas: textura.


El sentido del olfato
Olfato
Aire y moléculas
olorosas
Neurona olfatoria
Cilios de la mucosa
Hueso
Axón
Nérvio olfatorio Bulbo olfatorio
Epitelio
olfatorio
Mucosa
Cél.
mitral
Glomérulo
Filamen. nerviosos
Tracto olfatorio
Detección del olor
Moléculas
ANATOMÍA DEL SISTEMA
OLFATORIO
MOCO
• Procede de:
– Células de sostén epiteliales.
– Glándulas de Bowman.
• Función:
– Proporciona el medio molecular e iónico adecuado para la
detección del olor.
– Contiene proteínas solubles que captan los odorantes.
• Contribuyen a la concentración o eliminación de odorantes,
pero no son receptores.

RESPUESTA DEL SISTEMA
OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
• Odotipo: Grupo de moléculas con características estereoquímicas
similares capaces de activar una sola neurona bulbar.
• Compuestos detectados por la olfacción:
– Compuestos orgánicos.
– Relativamente pequeños.
– Suficientemente volátiles para ser transportados como vapores
a la nariz.


Olfato
RESPUESTA DEL SISTEMA
OLFATORIO FRENTE A ODOTIPOS
• La propiedad fundamental
responsable del olor es la
forma de la molécula.
• El olor depende de la
interacción del compuesto con
una superficie específica de
unión (receptor proteico).
• Casi todos los receptores son
activados por más de un
odorante.
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
orto meta para
RECEPTORES DE ODORANTES
• Pertenecen a la superfamilia de receptores de
moléculas olorosas(OR)500 – 750 distintos
• Más de la mitad son pseudogenes
• Estructura
– Receptores 7TM
– Hélices 4 y 5 altamente variables ( reconocen
odorantes)
– Interior: interacción con proteínas G
MECANISMO GENERAL DE LA
PERCEPCIÓN OLOROSA
– Odorante volátil  entrada en cavidad nasal 
disolución en el moco  interacción con receptores de
los cilios  señalización intracelular mediada por
segundos mensajeros  despolarización 
generación del potencial de acción  transmisión de
la señal hacia el cerebro.


Mecanismos de transducción de señales
en las neuronas sensoriales olfatorias
+ +
Cl
-

PLC
2
DAG
IP
3

GDP GTP
PIP
2

+
P
Gg
Gb
Ga
+
Ca
2+

Ca
2+

Ca
2+
Na
+

Olfato
Moléculas
olorosas
Memb.
ciliar
1
AC
III
AMPc
ATP
GDP GTP
+
P
Gg
Gb G
olf

ADAPTACIÓN
• Producida cuando estamos expuestos
continuamente a un odorante.
• Causas:
– Desensibilización del receptor por fosforilación (por
protein-quinasa).
– Adaptación de la neurona sensitiva olfatoria a distintas
concentraciones de odorantes: ajuste de la sensibilidad
de los canales del AMPc.
EL ÓRGANO VOMERONASAL
• Órgano par.
• En la base del tabique nasal.
• Estructura tubular llena de
líquido.
• Revestido, en parte, de epitelio
sensitivo.
• Axones se proyectan a un
bulbo olfatorio accesorio.

Olfato
EL ÓRGANO VOMERONASAL

• Conocimiento molecular:
– Mecanismo de transducción desconocido (PLC / IP
3
)
– Receptores diferentes a los del sistema olfatorio.
Familia de 100 genes


Resumen
Estímulos
químicos
Sensibilidad y
Selectividad
Célula receptora
Transducción de señales
Nº y organización de
Receptores
Olfato

Gusto

Complejidad
Centros
sensoriales
Procesamiento
Metabolismo