A preocupao com a qualidade e sanidade do

produto, inicia-se na origem da matria prima,

passa pela manipulao industrial, artesanal e
comercial, segue pelo transporte e completa-se nos
setores
de armazenamento estocagem e exposio para a
venda ao consumidor.
Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de
manipular os alimentos, no tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a
contaminao. Afinal, de nada adianta que os
produtores e
comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo
da matria prima e dos alimentos forem a causa das
toxiinfeces alimentares.

Como deve ser o caminho de entrega?
Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas.
Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes,
laticnios e alimentos congelados.

Higienizao de carnes e derivados

Com embalagem limpa e inteira;
Dentro do prazo de validade;
Com temperatura correta.

Como deve estar as carnes
entregues

Carnes congeladas: - 18C
Carnes refrigeradas: 7C

Temperatura certa
Caractersticas prprias
Carnes de boi Condies desejveis Condies
indesejveis
Cor: vermelho-vivo
Cores: arroxeadas,
esverdeadas ou
acinzentadas
Aspecto: Brilhante Consistncia
pegajosa ou mole
Consistncia: firme
e elstica
Cheiro forte
Cheiro: Suave Gordura amarelada
Gordura: Branca ou
creme
Em estado de
congelamento
Caractersticas prprias
Carnes de aves Condies desejveis Condies
indesejveis
Cor: amarelo-
rosado
Cores arroxeadas no
peito e nas coxas
Pele lisa, macia e
clara
Pele oleosa e
pegajosa
Cheiro: suave Cheiro
desagradvel
Em estado de
congelamento

Caractersticas prprias
Carnes de peixes Condies desejveis Condies
indesejveis
Cor: Branco-rosado Carne: escura ou
manchada
Escamas: Brilhantes
e bem presa carne
Carne mole e sem
brilho
Olhos: Brilhante e
salientes
Rabo torto
Guelras: Vermelhas,
midas e
consistentes
Escamas destacveis
Carne: Firme e
elstica
Guelras escuras, secas
e gosmentas
Cheiro: prprio de
peixe
Cheiro
desagradvel, cido
ou amonaco.
Caractersticas prprias
Carnes de porcos Condies desejveis Condies
indesejveis
Cor: Rsea
Carne vermelha-
escura
Gordura: branca e
firme
Cores arroxeadas,
esverdeadas ou
acinzentadas
Cheiro: Prprio,
pouco acentuado
Consistncia
pegajosa ou spera

Gordura amolecida
Bolinhas brancas,
duras e cheias de
lquido
Cheiro ardido e
desagradvel.
Bactria Salmonella Clostridium
Onde so encontradas Carne de gado, aves,
sunos, ovos crus
Carnes ensopadas,
assados, enlatados e
molhos
Perodo de incubao 6 a 72 horas 8 a 22 horas
Durao da doena 11 a 18 dias 12 a 48 horas
Sintomas Febre, dor de cabea,
diarreia, dores
abdominais
Dores abdominais e
diarreias, So raros os
vmitos
Transmisso Alimentos
contaminados/ou
manipuladores
infectados que tocam
nos alimentos
Conservas mal
elaboradas e/ou
equipamentos mal
higienizados
Doenas de origem alimentar, sintomas e agentes etiolgicos

So provocadas pela ingesto de quantidades
variveis de toxinas formadas em decorrncia da
proliferao do microrganismo patognico no alimento.
So as intoxicaes causadas por Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas de Bacillus
cereus.
Intoxicao alimentar

Surto com a maior taxa de letalidade Em julho de
2002, carne de peru contaminada com Listeria foi a
responsvel pelo surto de maior letalidade da
dcada. Em 7 estados, 54 pessoas adoeceram, das
quais 08 faleceram, uma taxa de letalidade de 15%.

http://foodsafetybrazil.com/os-4-piores-surtos-de-
origem-alimentar-da-decada/#ixzz2vU9GK92V
Surtos relacionados a carne