You are on page 1of 38

APLICACIONES DEL FRIO EN CARNES

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ARMANDO VERTEL GALLEGO
ARNOBIS PARRA GALINDO
JEFFREY ORDEZ RAMOS
NICANOR MADRID PEA


INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDA D DE CRDOBA

GENERALIDADES
LA CARNE

DEFINICION:
Es el nombre que se le da al tejido muscular de origen animal que es
aprovechado por el hombre para su nutricin como fuente principal de
protena y grasa.
Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino,
aviar y varios animales menores como conejos y otros de origen marino.


OBTENCIN DE LA CARNE DE
VACUNO
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO
POR REFRIGERACIN

Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en la
carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la
humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye,
consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los
procedimientos o del comercio al por menor de los pases
industrialmente desarrollados del mundo.
Duracin de la carne en almacn
Tipo de carne Duracin prevista en
almacn a -1 C
Humedad relativa por
ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS
COMESTIBLES 7 das 85 90
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin
MTODOS

Se refieren a los procesos que
pueden ser aplicados por la
industria, tales como:
refrigeracin convencional,
estimulacin elctrica,
sistemas de colgado de la
media res, corte de una
vrtebra torxica y
maduracin refrigerada.
Todos ellos estn basados en
artificios para acelerar el
rigor mortis, evitar el
acortamiento del sarcmero y
promover la protelisis
enzimtica.
MTODO REFRIGERACIN
CONVENCIONAL
El enfriamiento de las medias reses, a la salida de la
playa de faena, es un procedimiento habitual en
todas las plantas frigorficas. Para evitar la
contraposicin entre el deseo de muchas
industrias de aplicar altas velocidades de
enfriamiento para minimizar las mermas de peso
por evaporacin(de innegable importancia
econmica y que normalmente se sitan entre un
1 y un 2%) y el efecto negativo sobre la terneza del
consecuente acortamiento de las fibras musculares
por el fro.

ESTIMULACIN ELCTRICA

La aplicacin de este mtodo en playa
de faena debe siempre cumplir con
las ms estrictas exigencias de
seguridad. Se ha observado que
afecta los cambios bioqumicos
musculares post mortem acelerando
la velocidad de descenso del pH y el
inicio del rigor mortis. Es que las
violentas contracciones producidas
por los estmulos elctricos consumen
grandes cantidades de ATP y acaban
con las reservas de energa. En
ausencia de ATP, el msculo
desarrolla rpidamente el rigor
mortis.

TENDERSTRETCHING
No slo es posible evitar el acortamiento,
sino tambin promover el estiramiento de
los sarcmeros lo que podra dar resultados
aun mejores.
Tradicionalmente, las reses son colgadas,
despus del noqueo y hasta la despostada,
por el tendn de Aquiles. Aqu la columna
vertebral est curvada y la mayora de los
msculos del cuarto trasero sufren una
menor tensin sobre ellos.
Cuando hay tenderstretched
en la canal, la canal est
suspendida por la pelvis de
modo que la pierna cae hacia
abajo en un ngulo de 90 .
En consecuencia, una serie
de msculos se mantienen en
una posicin estirada de
modo que no pueden
contraerse durante el rigor
mortis.
FACTORES POSTMORTEM QUE AFECTAN
LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE
Refrigeracin
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms
rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las
canales.
Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por fro,
luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes del
rigor aparecer al descongelar la rigidez .
Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del pH y
se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido
hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeracin.


CONGELAMIENTO DE LA CARNE
Y SUS REPERCUSIONES
Masa magra
Fibras
musculares
Grasa
CALIDAD DE LA CARNE
Congelamiento adecuado -> cambio mnimo en el
color, sabor, aroma y jugosidad de la carne.

Considerar que el deterioro de contina a pesar de las
temperaturas de congelacin.

Calidad se ver influenciada por:



Otros: temperatura, humedad, material del empaque

Velocidad Tiempo
Condiciones
del
congelador
CALIDAD DE LA CARNE
Deshidratacin y actividad de microorganismos





A temperatura de -10C el deterioro debido a M.O. y
actividad enzimtica se ven severamente atenuados.

Rancidez y descoloracin
EFECTOS FSICOS Y QUMICOS
INDESEABLES
CRISTALES de hielo que se forman en el tejido muscular
Dao mecnico de estructuras celulares (resultado de
un cambio de volumen)
Daos qumicos ocasionados por la concentracin de
solutos como azcares y sal

VELOCIDAD DE CONGELACIN
Afecta las propiedades fsicas y qumicas de la carne.

Rpida Fast o Lenta Slow.

La velocidad de congelamiento se ve influenciada por la
cantidad y grosor de grasa de la carne.

VARIABLES DE CONTROL

TEMPERATURA
TIEMPO
VELOCIDAD
pH

CONGELAMIENTO LENTO
Agua extracelular se congela ms rpido que el agua
intracelular debido a la concentracin de solutos.
Favorece la formacin de cristales de hielo puro
GRANDES y LARGOS.
dao en la estructura celular debido a una expansin
mayor que ocurre con los cristales largos.
Capacidad de Retencin de Agua (CRA).
Cambios en la insolubilizacin de las protenas y
elasticidad del msculo.

CONGELAMIENTO RPIDO
La temperatura disminuye rpidamente
Numerosos CRISTALES de hielo PEQUEOS se
distribuidos uniformemente en el tejido (se forman a la
misma velocidad intra y extracelular)
efectos de distorsin y tamao de las fibras
musculares
Los cristales (numerosos y pequeos) ocasionan un
mayor reflejo de la luz en la superficie resultando un
color ms brillante
Menor deterioro

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La mayora de las reacciones de deterioro se detienen a -80 C
-10 C buen control. Generalmente se almacena a -18 C / -30 C
Por lo general, toda el agua contenida en la carne se congela a -18
C
Por arriba de los -10 C comienzan los cambios:

Cristales menos estables
Migracin del agua molecular hacia los cristales
pequeos
IMPORTANTE EN EL ALMACENAMIENTO
Empaques que mantengan la humedad

Eliminar el aire al empacar

El tiempo al cual la carne se mantiene en congelacin
su calidad, depende tambin de sus tipos grasas (grado
de saturacin).

Las grasas insaturadas (ej. puerco) son ms susceptibles
a oxidacin, cambios en el sabor, aroma, etc.

TENDENCIAS TECNOLGICAS
El anlisis de tendencias en envases para productos
crnicos se realiz teniendo en cuenta los siguientes
elementos: el tipo de producto crnico para el que se estn
diseando los envases o materiales, los mtodos de
conservacin empleados y las nuevas tecnologas en
envases.
Bolsa resistente a los pinchazos y procedimiento
para envasado al vaco de carne con hueso
Aqu se muestra un
contenedor plstico flexible
que permite envasar
al vaco carne con secciones
de hueso. Se caracteriza por
ser termoencogible con cierre
retrctil en una de sus caras y
la otra, adicionalmente, est
laminada (con un adhesivo
que puede ser interior o
exterior), lo que permite tener
una mayor resistencia a
elementos puntiagudos que
pueden sobresalir y romper la
bolsa.
Pelcula termoencogible biaxial
La invencin trata sobre una bolsa
que tiene como caracterstica
principal una pelcula
termoencogible orientada
biaxialmente para
envasar aves de corral, carne
procesada y carne fresca. Este tipo
de materiales para envasar alimentos
pueden encogerse por accin
del calor capacidad de memoria
y recuperar su estado original
antes de haber sido estiradas y
orientadas. Estas pelculas facilitan
la contencin de los productos al
inmovilizarlos y permite conservarlos
para su exhibicin.
Mtodo para transporte trascontinental y
transocenico de carne fresca refrigerada
Esta invencin propone un
mtodo de transporte al vaco
para carnes frescas refrigeradas y
congeladas durante traslados
largos transcontinentales o
transocenicos. El mtodo
consiste en emplear
contenedores refrigerados en los
cuales primero se coloca la carne
congelada, luego se emplea una
capa de aislamiento de
poliestireno espumado y, por
ltimo, la carne refrigerada se
almacena en una atmsfera
controlada que contiene menos
de 1% de oxgeno.
Atmsferas de envasado modificadas
con dixido de carbono
Esta solicitud de patente busca
proteger un envase flexible
dispositivo o pequeo saco
para carne de vacuno, cerdo y
cordero.
Adems de tener dos capas,
cuenta con una sustancia
qumica que absorbe la
humedad a travs de una capa
microporosa. El gas que se
produce es aislado del
dispositivo para prolongar la
vida til deseada del alimento.
Envases segn el mtodo de
conservacin
Refrigeracin
Los envases desarrollados para refrigeracin se estn haciendo
principalmente para carne de res, pescado y pollo.
Los productos no crnicos ms importantes en los que se est
desarrollando esta tecnologa son los vegetales, seguidos por las
frutas y los quesos.
Con relacin a los materiales el ms empleado es el plstico,
principalmente los termoplsticos, como los polisteres
termoplsticos y los termoplsticos de almidn.
Segn la estructura notamos la primaca de las estructuras rgidas.
Con relacin a la apariencia fsica captamos que las hojas son
muy utilizadas para carne.
Envase doble capa mejorado para
intercambio de gases
Sirve para almacenar la carne en una primera
pelcula que es sellada para la conservacin del
producto, lo que permite el intercambio de
gases hacia el exterior y, adems, si es necesario,
agrega oxgeno entre la primera y segunda
pelcula. Este contenedor plstico es ideal para
lugares donde se sacrifica y desposta a los
animales, pues permite envasar las carnes para
su conservacin, transporte y posterior
distribucin.
Proceso para envasar carne fresca
Se presenta una bandeja para
contener carne fresca de corte
determinado. La bandeja se puede
envolver con un material
plstico transparente, lo cual
permite que el contenido se
ventile; el contendor adems,
puede alojar los jugos de la carne
y aislarlos del producto. De igual
manera, este tipo de paquetes es
ideal para envasar la carne
fresca, con ventilacin y en
perfectas condiciones, sin
necesidad de reenvasar el
producto para ser comercializado
en supermercados.
Congelacin
El principal producto para el cual se estn generando estos envases es la carne,
seguido del pescado.
Identificamos la tendencia de emplear en vegetales los envases
desarrollados para carnes.
Segn la apariencia fsica, notamos que la principal tendencia en envases
para carnes son las bolsas, las envolturas y las bandejas. Otra tendencia
que encontramos en carne congelada es el desarrollo tecnolgico de
containers para el transporte del alimento.
Los cierres ms usados son los sellados.
El material ms usado en los envases son los plsticos, especialmente los
termoplsticos; los envases multicapas tambin se encontraron en cinco
solicitudes.
En carnes congeladas hay tendencia a emplear envases flexibles.
Los empaques con carne congelada usan tambin como mtodo de
conservacin los envases al vaco.
Bolsa funcional para productos
congelados
Esta invencin tiene como objeto una bolsa para
congelar que est compuesta por una bolsa
interior y otra exterior con revestimiento
termoplstico. Estos recipientes son ideales para
conservar la temperatura de los productos y as
no romper la cadena de fro cuando el
consumidor est realizando compras en el
supermercado (tomado el producto desde la
nevera, desplazamientos necesarios y posterior
almacenamiento a su hogar).
Recubrimiento subdivido para
congelamiento
Este recipiente permite dar
forma y preservar los
alimentos blandos,
como la carne picada o el
arroz cocido para congelar,
adems est diseada para
limitarse a la subdivisin que
el usuario le da a los
alimentos; la comida est
subdividida en porciones
segn el tamao deseado. Este
envase es prctico para el
consumidor, ya que permite
dosificar los alimentos segn
sus necesidades alimenticias.
Atmsferas modificadas
Un envase flexible,
conformado por dos
recipientes (uno interior y
otro exterior), que crea una
atmsfera modificada.
El primer recipiente del
dispositivo es permeable y el
segundo es impermeable al
oxgeno. Este envase es
conveniente para la industria
alimenticia porque permite
conservar alimentos que
requieran atmsferas
modificadas.
Envases al vaco
Mtodo para envasar con atmsferas
modificadas
Esta invencin refiere un envase
de productos sensibles al oxgeno,
formado por bandejas cuyos
bordes incluyen bridas y vlvulas
que permiten eliminar el dixido
de carbono que liberan las carnes
rojas, as como alimentos
sensibles al oxgeno; la segunda
bandeja, sellada, forma una
pelcula impermeable a los gases
y contiene una vlvula. Este
envase se caracteriza por
permitir la extraccin del aire y
generar una atmsfera gaseosa
modificada y vaca.
Nuevas tecnologas en envases para carnes
Material para refrigeracin de carne perecedera,
mtodo de procesamiento y conservacin

La invencin hace referencia a un
material compuesto que
promueve funciones de frescura
capaces de suprimir fenmenos
de goteo, putrefaccin de
alimentos perecederos, y con
notables propiedades
antifngicas, antimicrobianas y
desodorizantes. Mejora las
propiedades de los alimentos
como rodajas de carne fresca por
largosperiodos de tiempo.
Preparacin de material para artculos que exudan lquido, especialmente
para carne fresca, que comprende la aplicacin de un adhesivo al primer
material y materiales antimicrobianos activos
La solicitud de patente describe
un mtodo de envase sensible a la
humedad que garantiza una
larga vida del mismo, lo que
asegura la calidad del contenido
con un tipo de sellado adhesivo.
El material contiene sustancias
microbiolgicas activas (extradas
de hierbas) en el interior del
envase que entran en contacto
directo con la carne. El producto
puede ser empacado al vaco.
Envase para uso en salchichas, carnes, pescado,
quesos y ensaladas que tienen una atmsfera
activa antimicrobial para superficies de alimentos
En la solicitud de patente se
presenta un envase que
contiene un gas para el
almacenamiento de
embutidos, pescados, quesos y
ensaladas. Incluye adems
una serie de microorganismos
activados que reducen la
presin del gas, lo cual
permite la reduccin de
patgenos en la superficie de
los alimentos.
Pelcula activa para carnes refrigeradas y
su mtodo de preparacin.
Este envase presentado por
Hunan University est hecho de
un polmero polivinil acetato
(PVA) y cido polilctico (PLA). La
pelcula que se forma con el PLA
libera unas microcpsulas que
actan como agentes
antimicrobiales activos, los cuales
migran a la pelcula y finalmente
llegan a la superficie de la carne
para lograr un efecto
antimicrobial y de frescura.

You might also like