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INDICE DE CONTENIDOS

1) ¿En que consiste la irradiación de alimentos?
2) Aplicaciones: Alimentos permitidos y dosis de irradiación
3) Efectos nutricionales y sobre la calidad
4) Aspectos Legales
5) Equipo de Irradiación de Alimentos
6) Conclusiones
1) EN QUE CONSISTE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Proceso físico de conservación aceptado como inocuo por la FAO y OMS.

Exponer los alimentos a la acción de radiaciones ionizantes (rayos x o en
acelerados) durante un lapso de tiempo.

 Objetivos tecnológicos

 Eliminar bacterias, insectos, parásitos y mejorar así la calidad higiénica del
alimento, alargando su vida útil.
 Retrasar la germinación, maduración y senescencia de algunos vegetales.
3) Efectos Nutricionales y sobre la calidad

EFECTO:

Daña el ADN, Impidiendo la división celular:

• Las plantas no pueden madurar ni germinar
• Destruyen todos los seres vivos presentes (enzimas, insectos,
larvas, bacterias, huevos, esporas, virus ….)
EFECTO SOBRE LOS GLÚCIDOS

• Efectos similares a los producidos en el cocinado:

Ruptura de cadenas de polisacáridos: degradación del almidón y
celulosa en azúcares simples.




Formación de formaldehido, acetaldehído, ácidos, cetonas

Efecto sobre la pared celular y las pectinas: Ablandamiento de
frutas y verduras

Afecta el sabor y aroma pero no al valor nutritivo.
EFECTO SOBRE LAS PROTEINAS

 Desnaturalización proteica (ruptura de enlaces H y de las estructuras
2arias y 3arias)

 Alteración en los aminoácidos (desaminación y descarboxilación)


 Formación de R*
Proteicos debido a
Las interacciones
Con R* del agua




Liberación de: O
2
NH
3
ácidos cetónicos H
2
CO
2
aminas ….
Efecto sobre el valor biológico de las proteínas




EFECTOS SOBRE LOS LÍPIDOS

 Oxidación - Formación de Hidroperóxidos lipídicos
 Rotura lipídica: Formación de aldehídos, ésteres, cetonas….




Rancidez: sabor y olor desagradables


EFECTOS SOBRE LAS VITAMINAS

Destrucción: se combinan con R* y pierden su actividad

 Vitaminas Hidrosolubles: vit. C. niacina (B3) piridoxina (B6) y biotina
(B7)
 Vitaminas liposolubles: vit A (y carotenoides) y vit. E
(pérdidas equiparables a las producidas durante el cocinado)
Para retener las vitaminas en los alimentos que van a ser irradiados
se recomienda:
 Emplear dosis bajas de irradiación
 Bajas T (alimentos congelados)
 Ausencia de luz y O
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UNION EUROPEA

Directiva 1999/2/CE: y 1999/3/CE: Armonización de las legislaciones de los estados
miembros = Establece una lista comunitaria de alimentos e ingredientes que pueden
ser irradiados y fija dosis máximas autorizadas.

LEGISLACION COLOMBIANA:

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
4) ASPECTOS LEGALES

LEGISLACION INTERNACIONAL

 Comisión del Codex Alimentarius
«Norma General para Alimentos Irradiados»
(Codex: STAN 106-1983. Rev. 1-2003)

«Código Internacional Recomendado de Prácticas para el
funcionamiento de Instalaciones de Irradiación utilizadas para el
tratamiento de Alimentos»
(CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003)
NORMATIVIDAD DE ETIQUETADO

Todos los productos que hayan sido tratados con radiación ionizante
deberán llevar una de las menciones siguientes:

• «Irradiado o tratado con radiación ionizante»
Artículo 6,3 RD 1344/1999, de 31 de julio

• Productos que se venda a granel: cartel colocado encima o alado del
recipiente que los contenga (Artículo 6.1 a RD 348/2001)

• Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente la misma
mención deberá acompañar a su denominación en la lista de
ingredientes (Artículo 6.1 b RD 348/2001)
EQUIPO DE IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Irradiadores gamma
Los parámetros precedentes, junto con la única información del consumidor, se
trasladan dentro de los requerimientos de diseño del irradiador. Varios modelos
de irradiadores gamma, se distinguen unos de otros sobre la base de los
conceptos de manipulación del producto. Por simplicidad, los siguientes
ejemplos típicos describen los diseños de los irradiadores gamma:
Irradiador de caja cerrada
El producto es envasado en unas cajas metálicas o de fibra de vidrio
denominadas <<acarreadores>>. Los tamaños corrientes varían para acomodar
las necesidades específicas. El mecanismo irradiador lista los acarreadores
alrededor de la fuente de irradiación de una forma que asegura la utilización
máxima de la fuente y la mejor uniformidad de la dosis.
Irradiador transportador
Utiliza transportadores altos de aluminio. Los transportadores están
suspendidos y se mueven a través de la cámara de irradiación y alrededor de la
fuente de cobalto en un sistema monorraíl aéreo. Los transportadores tiene un
gran volumen interno y de este modo pueden acomodar eficientemente una
amplia gama de tamaños del producto.

Irradiador de palé
Es similar al de transportador, pero su configuración de transporte hace posible irradiar el
producto apilado en palés de transporte normalizados. Este concepto reduce el trabajo
intensivo de manipulación del producto requerido a menudo en irradiadores de acarreadores
y transportadores. Los palés cargados se colocan en contenedores de aluminio suspendidos,
y se transportan a través del irradiador en un sistema monorraíl y alrededor de la fuente en
una secuencia especialmente listada, para asegurar una buena uniformidad de la dosis.
Irradiador de fuente horizontal
Está específicamente diseñado para un procesado más eficiente de la radiación de productos
cárnicos y avícolas. Asegura la mejor uniformidad de la dosis para configuraciones típicas del
producto. El bastidor de fuente horizontal permite a los productos que sean irradiados en su
orientación normal, eliminando la necesidad de inversión y dar la vuelta a las cajas, evitando
de este modo que los productos frescos se colapsen o sean dañados. Este mecanismo de
transporte permite un paso helicoidal continuo a través de cuatro niveles en los dos lados,
para un total de ocho pasos por el bastidor de la fuente.
Irradiadores de fuentes de máquinas
Existe una diversidad de diseños de aceleradores, que producen una variedad de niveles de
energía y potencia. En la selección de un acelerador, la energía y la potencia son las
variables clave. La capacidad de producir fotones de un modo efectivo también es una
característica importante. Como los electrones son partículas cargadas, interaccionan
fácilmente con la materia. Cuanto más baja es su energía, más fácilmente interaccionan. Los
electrones acelerados, cuando se paran mediante un material con un número atómico alto,
se pueden convertir en fotones. Los rayos X de un acelerador darán una penetración del
producto similar a la radiación gamma directa. La cantidad de fotones producidos varía con la
energía del electrón acelerado.
CONCLUSIONES

 La irradiación de alimentos es una técnica segura que está
ampliamente estudiada por la comunidad científica y los
organismos FAO y OMS

 En la UE variedad de alimentos autorizados para su
irradiación.

 Las propiedades de los alimentos no se modifican
prácticamente si se utilizan las dosis adecuadas de radiación.