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Los aditivos

REALIZADO POR:
NAZARET MARTÍNEZ GÓMEZ
YLENIA RODRÍGUEZ FERNÁNDEZ
¿Qué
entendemos
por aditivos?
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento,
que se encuentran en el mismo, como resultado de producción,
almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos
beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el
deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad
sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.

Tipos de
aditivos
Conservado
res

Se definen como conservadores a las
sustancias químicas que al ser añadidas
intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los
alimentos por microorganismos.
Colorantes
 Colorantes sintéticos:
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e
incluso textura. Además influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores,
vitaminas (por filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto.

 Colorantes naturales:
Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se retorna a
compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el hecho de
ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden
impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos.
Potenciador
es y
acentuador
es de sabor
Son compuestos usados para incrementar o
resaltar los sabores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo. Entre los principales están:
inosinato, guanilato, y glutamato monosódico.

 Glutamato monosódico.
Es un aminoácido que se encuentra
abundantemente en las proteínas.
Antioxidant
es

El papel de los antioxidantes es controlar en
parte el deterioro que puedan sufrir las grasas
prolongando de esta forma la vida útil de los
alimentos.
Saborizante
s y
aromatizant
es
El sabor es otro de los factores que influyen
considerablemente a las cualidades de un alimento.
Respecto a saborizantes, no se puede pensar
estrictamente en la relación de un solo compuesto y un
tipo de alimento en especial. Respecto a los avances en
saborizantes se han propuesto nuevas tendencias; para
que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere
conocer su identidad química, pureza, estructura,
presencia natural en alimentos o no, su concentración,
toxicidad y biotransformación.

Edulcorante
s

Los edulcorantes son compuestos que tienen
gran importancia por el alto consumo que
representan, son útiles para diabéticos o
personas que deseen controlar su peso. Son
sustancias dulces pero que generalmente
carecen de valor calórico.

Nitratos y
nitritos

En algunos vegetales se puede encontrar un
alto contenido de nitratos debido al uso de
fertilizantes, como pudiera suceder en varias
hortalizas. En humanos, estos son
biotransformados a nitritos por la flora
intestinal, incluso puede causar cianosis en
niños.

Cloruro de
sodio

El papel que juega el sodio es el mantener la
neurotransmisión, así como la regulación del
balance osmótico y presión sanguínea e
indirectamente interviene en el metabolismo de
carbohidratos y proteínas. Se ha demostrado
que una de las principales causas de
hipertensión es el consumo elevado de sal.
Sulfitos

Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito,
bisulfito y metasulfito. Se usan en jugos,
jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos
contra levadura, hongos y bacterias. Su uso
está limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven
intolerables al paladar.
Ácidos
orgánicos
Estos ácidos actúan impidiendo el crecimiento
bacteriano y la germinación de esporas.
También refuerzan sabores (están aprobados
para encubrir algunos defectos de
procesamiento térmico) y pueden regular el pH.
Actúan sinérgicamente con los antioxidantes.

Entre ellos se encuentran: ácido láctico,
fosfórico, tartárico y, fumárico.
Gomas
 Gelatina.
Causa una consistencia semisólida, proviene
de la degradación de la colágena .
 Carragenina.
La carragenina también inhibe la acción
proteolítica del jugo gástrico, en este aspecto
puede ser útil para el tratamiento de úlcera
gástrica.
 Carboximetilcelulosa.
Es estabilizadora y emulsificante de helados y
pasteles. No se transforma en el organismo.
No tiene valor alimenticio y se excreta sin
modificaciones en heces.

Emulsificant
es.
Polisorbato
s

Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan
monoestearato , triestearato y monooleato. Son
emulsificantes de aceite disperso en agua. Se
usan en productos de panadería, ya que
mantienen suaves los panes evitando rancidez.
Antiglomera
ntes

Estos tienden a absorber 3 veces de líquidos
respecto a su peso, como el bióxido de silicio,
carbonato de magnesio, estearato de calcio,
óxido de magnesio, fosfato tribásico, etc.
Principalmente se emplean en bebidas en
polvo, consomés, harinas, sales de cura,
productos deshidratados en polvo como lo son:
tomate, ajo, cebolla, chiles.

fin