You are on page 1of 19

METODE DE AFUMARE A CĂRNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

Generator de fum cu rumeguş
1. coş de alimentare;
2. transportor melcat;
3. focar;
4. amestecător şi dispersor de aer;
5. ventilator;
6. incintă de uniformizare;
7,8. moto-reductoare;
9. angrenaj conic.
GENERATOARE DE FUM
Generator de fum cu rezervorul de rumeguş
deasupra focarului
1. compartiment cilindric exterior;
2. buncăr pentru rumeguş;
3. focar;
4. cameră de purificare a fumului;
5. conductă verticală de alimentare
a focarului cu rumeguş;
6. palete de alimentare cu rumeguş;
7. arbore vertical;
8. palete profilate de afânare a rumeguşului;
9. moto-reductor;
10. cuplaj elastic;
11. şuber de reglare a debitului de rumeguş;
12. conductă de alimentare cu apă
pentru răcirea pereţilor exteriori;
13. ventilator pentru alimentare cu aerul
necesar arderii;
14. conductă de dirijare a aerului în 15;
15. compartimentul inelar al focarului;
16. valvă pentru dirijarea aerului;
17. releu electromagnetic pentru acţionarea
valvei;
18, 19. palete pentru omogenizarea rumeguşului
pe parcursul arderii;
20. gură de evacuare a cenuşii;
21. dispersoare de apă pentru curăţarea fumului;
22. racord pentru evacuarea apei reziduale;
23. sertar de dozare a fumului;
24. racord de legătură la incinta de afumare.

6
Generator de fum cu injector de abur
1. buncăr tronconic pentru rumeguş;
2. dozator;
3. melc de alimentare cu rumeguş;
5. motor electric;
6. transmisie prin lanţ sau curele trapezoidale;
7. sistem de alimentare cu abur;
8. baterie de încălzire;
9. generator de fum;
10. conductă de evacuare a amestecului de fum
şi abur;
11. cenuşar;
12. pereţi termoizolaţi.
Generator de fum prin distilarea uscată a rumeguşului
1. buncăr pentru rumeguş;
2. extractor melcat;
3. conductă de transport pneumatic;
4. conductă de aer racordat la un ventilator;
5. ventilator pentru introducerea aerului
în vederea fluidizării;
6. încălzitor de aer (cca. 400 C);
7. conducte de alimentare cu aer cald;
8. incinta generatorului de fum;
9. ejector pentru evacuarea fumului şi a particulelor
solide;
10. ciclon de separare;
11. gură de evacuare a particulelor solide;
12. conducta de evacuare a fumului condiţionat
în incinta de afumare.
GENERATOARE DE FUM PRIN FRICŢIUNE
1. prismă din lemn;
2. disc metalic de fricţiune;
3. motor electric;
4. sarcini verticale;
5. role de ghidare;
6. cale de ghidare;
7. fereastră pentru evacuarea fumului;
8. cameră de sedimentare şi filtrare;
9. şicane;
10. duze cu apă;
11. perdea de apă;
12. conductă de legătură
spre incinta de afumare;
13. bazin de colectare a apei
reziduale.
1. prismă din lemn;
2. tambur;
3. cilindru pneumatic;
4. mecanism cu bare articulate;
5. role de ghidare;
6. motor electric;
7. transmisie mecanică;
8. conductă de evacuare a fumului.
CONDIŢIONAREA FUMULUI
Filtru gravitaţional
Spălarea fumului
1. conductă de admisie
a fumului;
2. deflector dublu tronconic;
3. conductă cu duze de
pulverizare a apei
Ciclon de separare
a fumului
1. conductă tangenţială
de admisie;
2. conductă superioară
de evacuare a fumului;
3. conductă de evacuare
a particulelor solide;
4. fereastră de vizitare.
Filtrul cu cartuş
1. carcasă;
2. strat filtrant;
3. flanşe de montare.
Filtru electrostatic de fum
1. racord de alimentare cu fum;
2. incintă cilindrică verticală;
3. conductă de evacuare;
4. electrod de ionizare;
5. sursă electrică de alimentare în
curent continuu;
6. gură de golire a particulelor solide.
Instalaţie pentru obţinerea fumului lichid

1. conductă de legătură la generatorul de fum
2. coloană filtrantă cu inele ceramice (Rasching);
3. dispersor de apă;
4. recipient de colectare a amestecului de fum şi apă;
5. manta de răcire;
6. conductă de recirculare pentru obţinerea
concentraţiei dorite;
7. motopompă pentru recircularea fumului lichid.
DIMENSIONAREA GENERATOARELOR DE FUM
Schema procesului de ardere mocnită
Schema procesului de ardere mocnită şi răcire
cu aer proaspăt
Capacitatea ventilatorului în funcţie de valorile coeficientului
excesului de aer
OBSERVAŢIE: algoritmul de calcul este prezentat în
“Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universităţii “Transilvania”,
Braşov, 2002”
INCINTE ŞI INSTALAŢII DE AFUMARE
Incintă de afumare tradiţională

1. pereţi din cărămidă, piatră sau beton;
2. suporturi fixe;
3. bare de susţinere a produselor supuse
afumării;
4. focar;
5. sită de filtrare;
6. uşă metalică;
7. coş de evacuare a fumului;
8. sită cu şuber
Tunel de afumare

1. pereţi metalici izolaţi
sau zidiţi;
2. ferestre echidistante;
3. obturatoare reglabile;
4. distribuitor inferior;
5. suporturi suspendate;
6. conveier;
7. electrovalvă pentru aburul
de încălzire al radiatorului;
8. unitate de pregătire şi
recirculare a amestecului;
9. conductă de evacuare a
gazelor necondensate.
UNITATEA DE ÎNCĂLZIRE ŞI RECIRCULARE A TUNELULUI DE AFUMARE
1. motor electric;
2. ventilator axial;
3. tampoane elastice de amortizare
a vibraţiilor;
4. suport (planşeu);
5. carcasa ventilatorului;
6. radiator de încălzire;
TUNEL PENTRU AFUMARE RECE
1. incinta propriu-zisă;
2. rastele cu produse;
3. linie suspendată de transport;
4. conveier;
5. grup de antrenare a transportorului;
6. generator de fum;
7. canalul echipamentului de condiţionare;

8. ventilator axial;
9. conductă gaze uzate;
10. conductă de admisie;
11. filtru de aer;
12. baterie de răcire;
13. separator de picături;
14. baterie de încălzire;
15. ventilator axial;
16 vizor;
17. scară de acces;
18. uşă de vizitare;
19. dispersoare tronconice de aer
(aer de la ventilatorul 15);
20 conductă cu fum îmbogăţit ( cu cca. 1%)
BAZELE DE CALCUL ALE AGREGATELOR DE CONDIŢIONARE PENTRU
TUNELURILE DE AFUMARE LA RECE
Determinarea regiunii de variaţie a
parametrilor aerului condiţionat
Ordinea operaţiilor de prelucrare a aerului condiţionat
pentru tunelul de afumare la rece în sezonul cald
OBSERVAŢIE: algoritmul de calcul
este prezentat în “Maşini şi instalaţii pentru
produse de origine animală, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universităţii
“Transilvania”, Braşov, 2002”
Ordinea operaţiilor de prelucrare a aerului condiţionat
pentru tunelul de afumare la rece în sezonul rece
OBSERVAŢIE: algoritmul de calcul
este prezentat în “Maşini şi instalaţii pentru
produse de origine animală, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universităţii
“Transilvania”, Braşov, 2002”
TURN DE AFUMARE RECE
1. uşa generatorului de fum;
2. grătar;
3. generatorul propriu-zis;
4. nivelul parterului turnului;
5. cărucioare;
6. linie suspendată de transport;
7. uşă de acces a cărucioarelor;
9. ventilator pentru absorbţia fumului;
10. conductă de refulare a fumului;
11. plafon;
12. grilaje de protecţie;
13. traverse transversale de susţinere a cărucioarelor;
14. pereţii zidiţi ai turnului;
15. uşă metalică de vizitare situată la subsol.
TURN DE AFUMARE RECE CU CONDIŢIONAREA AERULUI ŞI A AMESTECULUI
1. generatorul de fum;
2. canal de admisie a fumului;
3. coş de evacuare;
4. agregat de condiţionare;
obs. dirijarea fumului către coşul de evacuare
sau agregatul de condiţionare se face cu
ajutorul unor clapete de dozare);
5. canal de recirculare a amestecului aer - fum;
6. turn de afumare;
7. agregat de preuscare a aerului proaspăt
introdus prin 9;
8. coş de evacuare a amestecului uzat;
9. canal de introducere a aeruloui proaspăt în
vederea condiţionării;
10. conductă de dirijare a aerului preusucat
în agregatul de condiţionare 4;


OBSERVAŢIE: succesiunea fazelor de prelucrare a aerului în agregatul de condiţionare se studiază
ca şi în cazul tunelului prin transformările specifice trasate pe diagrama i - x
INSTALAŢIE DE AFUMARE CALDĂ CU PASTEURIZARE
1. celulă de afumare;
2. stelaje cu preparate;
3. linie suspendată de transport;
4. conducte de alimentare a celulei
cu aer sau cu amestec aer - fum;
5. clapete de dozare;
6. conductă centrală de evacuare a
amestecului uzat;
7. gură de aspiraţie;
8. conducte pentru spălarea şi răcirea
produselor ;
9. robinete de dozare a apei
(eventual electrovalve);
10. generator de fum;
11. conductă pentru transportul fumului
de la generator ;
12. ventilator aspirator al fumului;
13. clapetă de dozare a fumului;
14. conductă de aspiraţie a aerului
atmosferic;
15. clapetă de dozare;
16. baterie de încălzire a aerului;
17. clapetă de evacuare;
18. clapetă de dozare a amestecului;
19 conductă de recirculare a amestecului;
20. conductă pentru evacuarea apei
reziduale.

Preîncălzirea celulei durează cca. 20. min. la 75…80 grd. şi la
o umiditate relativă de 10..15%. (prin închiderea clapetelor 13 şi 15).
Pentru pasteurizare, se închide clapeta de fum 13 şi se fixează
psihroregulatorul la umiditatea de 100%. Aburul introdus ridică
temperatura la 72…78
0
C. Rezultă în produs 66…68
0
C timp de
15…210 min.
SCHEMA SCHIMBULUI DE CĂLDURĂ LA UN PERETE CU MAI MULTE STRATURI
OBSERVAŢIE: algoritmul de calcul
este prezentat în “Maşini şi instalaţii pentru
produse de origine animală, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universităţii
“Transilvania”, Braşov, 2002”