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CONGELACIN

RODOLFO BARRIOS
JHEYMER BARON
MELIBET SOLORZANO

O Background: Freezing is used industrially in food preservation and its use has spread to
biology, medicine, and other sciences. Certainly has evolved greatly, ancient writings describe
how the Egyptians, Hindus and other peoples, employed methods for producing artificial ice
generally similar in their principles. Filled with water shallow porous clay pots or other similar
material and is placed over thick straw bedding overnight. If weather conditions were favorable:
cold, dry air and a cloudless night, the heat loss due to evaporation night, originated the
formation of thin layers of ice on the surface, but now most households have a freezer at home
that can produce up to 18 C below zero. Objective: to know the generalities of the freezing
process at industrial level, its history, applications, equipment, and others. Methodology: The
completion of this research was achieved through a comprehensive literature review through the
use of communication networks such as the Internet, university platforms, portals and
computerized bibliographic references, in order to obtain information on the operation, equipment
freezing method, trying to obtain accurate and useful information, not only for those unfamiliar
with the subject, but for those who wish to expand their knowledge about this. Results: As a
result of the literature search was able to obtain enough information about freezing at industrial
level, the equipment used, the applications of this operation as well as mathematical models for
determining the freezing weather.Stating that the most important variables in this process are:
freezing time, the thickness of food, food form, the freezing method used, and the temperature.
Conclusion: The method of freezing is critical to the conservation and preservation of food,
because of its low temperature prevents the growth of microorganisms and enzyme reactions
preserving its nutritional and organoleptic characteristics and thus extend the battery life; as
extraction of moisture in foods as is the dehydration method ensures the stability against
deterioration by microorganisms and undesired enzymatic reactions, elongating the lifetime of a
particular food.
O Keywords: freezing, conservation, quality, equipment temperature.

ABSTRACT

INTRODUCCIN
O La congelacion surge como un proceso alternativo para conservar
materias primas y productos muy perecederos as como en generar
valor agregado y dar mayor utilidad. Este proceso de preservacin
consiste en reducir la temperatura del alimento o del producto por
debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en el
material, como resultado de la solidificacin del agua contenida en
este. Reduciendo la actividad de agua y evitando posibles
reacciones bioqumicas de los microorganismos en el alimento.
JUSTIFICACIN
Proceso no solo se utiliza
para el sector alimentario
La ausencia de este
proceso generara
grandes de perdidas a
nivel industrial y el
desaprovechamiento de
cierto tipo de productos
Mantener la seguridad
alimentaria de la
poblacin
Es determinante estudiar el
proceso y controlar las
variables que se dan en este
proceso
Industria farmacutica
Biologa
Medicina
HISTORIA
O Etapa prehistrica : utilizacin de agua y hielo para la
conservacion de carnes.
O Edad antigua y edad media utilizaban especias y sal
O En 1784 se construye el primer frigorifico
O Charles tellier en 1874 construye el primer barco frigorifico
O A nivel europeo Electrolux comercializ el frigorfico en
1931
O Los primeros platos congelados se sirvieron en 1945 a los
pasajeros de las lneas areas estadounidenses

HISTORIA
1958 la empresa Alimentos Congelados S.A. de Marcilla
(Navarra), se converta en la primera compaa espaola en
comercializarlos; concretamente los vegetales.

En la actualidad casi el 100% de los hogares tiene un
congelador en casa. Este puede producir hasta 18C bajo cero,
que es la temperatura idnea para la conservacin de
alimentos.
CONGELACIN
O proceso de preservacin originado por la reduccin de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a
formar cristales en un material alimenticio.

O Poder conservador : cambio de fase del agua de liquido a
solido

Temperatura de congelacin de los alimentos: -5C a -2C
La temperatura normal (mnima) de conservacin: -18C.
CONGELACIN
La congelacion involucra :

O Calor sensible y calor latente en el alimento
O Disminucion de la actividad de agua Aw
O Nucleos de cristalizacion donde se va solidificando el
agua


ETAPAS DE LA
CONGELACIN
Cuando se congela un alimento, hay tres
etapas en el proceso.
O Primero, la temperatura se reduce hasta el
punto de congelacin.
O El agua en el alimento se convierte en hielo
(esta fase se llama tambin la del calor latente).
O la temperatura se reduce an ms hasta el
punto de congelacin final (normalmente -18C).

TIPOS DE CONGELACIN
O Congelacin Lenta


Figura 1: proceso de congelacin lenta

TIPOS DE CONGELACIN
O Congelacin Rpida:








Figura 2: proceso de congelacin rpida
TIPOS DE CONGELACIN
O Ultracongelacin
Algunos autores lo definen ultra congelacin como aquel
proceso que consigue una tasa de bajada de temperatura
de 5C por minuto en el centro del alimento (punto crtico
del alimento) y se prolonga hasta -18C.

TIPOS DE CONGELACIN
O Criocongelacin:
la transferencia de calor se realiza directamente entre el
alimento y un fluido refrigerante.
Ademas Se consigue una calidad excepcional.

Fluidos tpicos: los freones( -20 y -35C) , CO2 (-78.5C) y el
nitrgeno lquido, que alcanza -195C.

La formacin de cristales
va incrementando la
concentracin de solutos
que depende
O la naturaleza del
producto.
O la velocidad de
congelacin
O la temperatura final del
proceso
CAMBIOS DURANTE EL
PROCESO DE CONGELACION
Concentracin de solutos, pH, acidez titulable,
fuerza inica, viscosidad, presin osmtica,
presin de vapor y tensin superficial y
potencial redox. El dao puede ser
O Textura arenosa
O Desnaturalizacin de las protenas
O Precipitacin de las protenas
O Inestabilidad del sistema
O Desecacin de tejidos por difusin del agua a
zonas mas concentradas




CAMBIOS DURANTE EL
PROCESO DE CONGELACION
Nutritivo Desestabilizacin de
emulsiones
precipitacin de
protenas
Aromas y pigmentos
Alimentos
horneados
retrogradacin y endurecimiento
Frutas y
verduras
daos en la estructura celular

Carne
separacin de estructuras fibrosas
EFECTOS DE LA
CONGELACION
reduce su temperatura
hasta que se alcanza el
punto de congelacin
que corresponde a su
contenido acuoso
Subenfriamiento
Cuando se sobrepasa
un tamao crtico, el
cristal se hace estable y
sirve de germen para
que sobre l se pueda
desarrollar el
crecimiento cristalino.
Nucleacin
crecen a consecuencia
de una migracin de las
molculas de agua
dentro del alimento, que
le permite agregarse en
torno a los grmenes de
ncleos existentes
Crecimiento de los
cristales
CARACTERISTICAS DEL
PROCESO DE CONGELACION.
CARACTERISTICAS DEL
PROCESO DE CONGELACION.
O CRISTALIZACIN DEL AGUA
puede definirse como un slido formado por
tomos, iones o molculas, que guarda una
distribucin ordenada y repetitiva. La
cristalizacin es un proceso donde se
forman partculas slidas a partir de una
fase homognea.

CARACTERISTICAS DEL
PROCESO DE CONGELACION.
CRISTALIZACIN DEL AGUA
O A P atm los cristales de agua son
hexagonales. Y dependen de :la
velocidad de enfriamiento utilizada y del
grado de sub-enfriamiento del sistema.
Hay tres etapas en la cristalizacin:
O Nucleacin
O Propagacin
O Maduracin o recristalizacin.




CARACTERISTICAS DEL
PROCESO DE CONGELACION.
CRISTALIZACIN DEL AGUA
O Nucleacin: aparecen los ncleos de
hielo como consecuencia del sub-
enfriamiento.
O Propagacion: requiere que las molculas
puedan difundirse hasta la superficie de
los ncleos cristalinos crecientes. La
presencia de pocas cantidades de
impurezas disminuye el ndice de la
propagacin.



CARACTERISTICAS DEL
PROCESO DE CONGELACION.
CRISTALIZACIN DEL AGUA
O Maduracion : La recristalizacin es el
proceso en el cual, con el paso del
tiempo, el promedio de tamao de los
cristales de hielo aumenta y su nmero
disminuye por efecto de la redistribucin
del agua desde los pequeos cristales de
hielo hacia los grandes


DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN








Puede variar por los mtodos de congelacin,
tamao, forma, composicin qumica, propiedades
fsicas del producto
Preenfriamiento Congelacin Atemperado
c
descenso de la
temperatura
Se alcanza la T de
congelacin
Temperatura
interna del
alimento =
temperatura
externa del
refrigerante
DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN
Cambios de temperatura y etapas de la congelacin.
O Los cambios de temperatura en el centro del
alimento producen la solidificacin del agua en hielo
por la formacin de ncleos o cristales y la difusin
del agua dentro de el alimento.
DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN
PREENFRIAMIENTO :

O Enfriamiento del producto
O la temperatura desciende en forma rpida hasta la
temperatura crioscopia o temperatura de congelacin
O No ah cambio de estado.

DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN
DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN
CONGELACION
O Cambio de fase (T=CTE)
O Sustancia pura la Tc en
el centro del alimento en
un tc. (formacin de
cristales)
O Alimento sln acuosa, los
cristales de hielo
aparecen a una T inferior
a la T fusin del agua
O Punto eutctico.
O Meseta de congelacion

Visin esquemtica de
los procesos de
congelacin de una
sustancia pura (agua) y
de un alimento (a dos
velocidades de
congelacin)
DESCRIPCIN DE LA CINTICA DEL
PROCESO DE CONGELACIN
ATEMPERADO
O Una vez alcanzada la
conversin total de agua en
hielo nuevamente se inicia
un gradual y permanente un
descenso de temperatura
aproximadamente lineal,
causado por el retiro de
calor sensible del producto
slido; fase que concluye
cuando el material alcanza
la temperatura del medio
refrigerante o congelador
utilizado para el proceso
Visin esquemtica de
los procesos de
congelacin de una
sustancia pura (agua) y
de un alimento (a dos
velocidades de
congelacin)
PROCESO REAL DE CONGELACION
PROCESO DE CONGELACION
SIMPLIFICADO
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS
CONGELADOS INDUSTRIALMENTE
O Pescado = bsicamente origen
marino, calidad congelamiento
enseguida despus de la captura.
O Crustceos y moluscos = mucho
mas sensibles a la
descomposicin. Camarones
cangrejos y langostas.
O Carne = congelacin monofsica y
bifsica.
O Leche y productos lcteos=
imposible suministrarla fresca
O Alimentos secos y productos de
panadera.
O Comidas preparadas: pizzas,
productos fritos.


FUNCIONAMIENTO GENERAL DE
UN PROCESO DE CONGELACION
EQUIPOS DE CONGELACION
CONGELADORES DE SUPERFICIE
ENFRIADA
congelador de placas





EQUIPOS DE CONGELACION
CONGELADORES DE SUPERFICIE
ENFRIADA
Congelador de placas vertical






EQUIPOS DE CONGELACION
CONGELADORES DE SUPERFICIE
ENFRIADA
Congelador de placas horizontales.






Sus principales desventajas son:

O requieren inversin relativamente elevada y
solo resultan adecuados para productos
planos de poco grosor.

O requieren mucha mano de obra en caso de
ser Batch

EQUIPOS DE CONGELACION
Sus ventajas son diversas:

O son relativamente baratas de funcionamiento

O ocupan poco espacio

O poseen un elevado coeficiente de transferencia
calrica

O provocan poco deshidratacin

EQUIPOS DE CONGELACION
congeladores por corriente de aire

De cajn De tnel
De cinta sin fin Lecho fluidizado
EQUIPOS DE CONGELACION
Congeladores lquidos



congeladores por inmersin
Son instalaciones
relativamente baratas y
permiten obtener
velocidades de
trasferencia de calor
relativamente elevadas

EQUIPOS DE CONGELACION
congeladores criognicos

EQUIPOS DE CONGELACION
Congeladores criognicos

Ventajas

O los gastos de instalacin son bastantes inferiores a los de otras
instalaciones, son muy sencillas y funcionan de forma continua.
O Las prdidas de peso del producto por deshidratacin son
menores
O La congelacin es ms rpida
O Durante la congelacin el oxgeno se elimina.
O Son de bajo consumo energtico

Desventaja
O coste relativamente elevado del refrigerante
EQUIPOS DE CONGELACION
O Temperatura inicial de congelacin


Dnde:
ToA: Temperatura de congelacin del agua pura (273 K)
:Calor latente de congelacin del agua (6.003 KJ/kmol).
R: Constante de gases (8,214KJ/kmol* K)
X: Fraccin molar de agua no congelada.

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
aplicando la ley de Raoult, en la que el
descenso crioscpico se expresa como:

TC= T0A TC = KA


Dnde:
ToA: Temperatura de congelacin del agua pura (273 K))
ms = g de soluto/ 1.000 g de agua
Ms= masa molecular del soluto
K
A
= 1, 86C kg agua/mol (constante criognica del agua)


PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Agua no congelada

Donde
XA: fracciones msicas de agua no congelada
xs : slidos en los alimentos
Ms: masa molecular del soluto
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Fraccin msica de hielo formado (X
H
)
X
H
= X
0A
XA

O Masa molecular equivalentes de solutos
Ecuaciones empricas
Zumo de naranja: M
S
=

Carne de vaca: M
S
=

Bacalao : Ms=
404,9

0

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Densidad
En las que X
A
, X
H
, X
S
son las fracciones
msicas del agua no congelada, hielo y slidos
totales, respectivamente.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Calor especifico

Cp

=

C
p. A *
X
A
+ C
p. H *
X
H
+ C
p. S *
X
S


Donde
C
p. A *
X
A
: calor especfico y fraccin del agua.
C
p. H *
X
H
: calor especfico y fraccin del hielo.
C
p. S *
X
S
: calor especfico y fraccin de slidos.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Calor especifico
La ecuacin que permite el clculo del calor
especifico del alimento no congelado en funcin
del contenido de agua.

Cp
NC
=C
PA
(0,3+0,7*X
0A
)

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Conductividad trmica




Donde
k
L:
es la conductividad trmica del lquido
X^Vs: fraccin volumtrica de slidos
X^VA: Fraccin volumtrica de agua
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Conductividad trmica

Donde
Siendo Ks la conductividad trmica de la fraccin
slida.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
O Tiempo de congelacin




frente de congelacin de una lmina.

O Calor de salida

S
= A

(T
C
T
S
) = Ah (T
S
T
e
) = A=
;

:
1



TIEMPO DE CONGELACION
O El trmino de disipacin de energa se
expresa como:
Q
D
= A



: calor latente de la fraccin congelada

O Al igualar estas ecuaciones se obtiene:

=
;

:
1





TIEMPO DE CONGELACION
O se puede integrar con las condiciones
lmites:
Para t: 0 x: 0
Para t: t
c
x: e/2

Siendo:
t
c:
el tiempo de congelacin
e: el espesor de la lmina

TIEMPO DE CONGELACION
O Ecuacin de plank para laminas
t
c
=

;
(

2
8
+

2
)

=

Para esferas: 16 y 4

Cilindros infinitos: 24 y 6

TIEMPO DE CONGELACION
O Mdulo de Fourier: (Fo) =

()
2


O Mdulo de biot: (Bi) =


O Mdulo de Stefan: (Ste) =
(;)



O La ecuacin de plank en correlacin
con los mdulos
(Fo) =
1
8
*
1
()
+
1
2
*
1
()



TIEMPO DE CONGELACION
O (Fo) =

()
+

()







Parmetros P y R de la ecuacin

geometra P R Dimensin
Lamina infinita 1/8 Espesor e
Cilindro infinito 1/16 Radio r
esfera 1/6 1/24 Radio r
TIEMPO DE CONGELACION

1
= l/e y
2
= a/e
Para el caso de un paraleleppedo de
espesor e, anchura a y longitud l
TIEMPO DE CONGELACION

O Tiempo para que la temperatura de la superficie
alcance la temperatura de congelacin.

t
c
=
H
;
(

) 1 + 0,008( )

Ti= temperatura del alimento al inicio de la
congelacin

H = es la diferencia de entalpia por unidad de masa
del alimento entre la temperatura inicial y la que posee
al final del proceso de congelacin.


TIEMPO DE CONGELACION
H = Cp
NC
(Ti Tc) + X
H

A
+ Cp
c
(Tc-Tf)

Tf: temperatura final de congelacin.

A:
calor latente de fusin del agua pura

Modificacin de la ecuacin de plank
Mdulo de Plank: (Pk) =
Cp
A
(Ti;Tc)
H


Cp
A:
Calor especifico de agua no congelada.




TIEMPO DE CONGELACION
Para determinar el tiempo se usa la ecuacin
de plank, los parmetro P y R son
O Para lminas

P= 0, 5072 + 0,2018 (Pk) + (Ste) [0,3224 (Pk) +
0,0105
()
+ 0,068.

R= 0,1684 + (Ste) [0,0135 + 0,274 (Pk)].

TIEMPO DE CONGELACION
O Para cilindros:

P= 0, 3751 + 0, 0999 (Pk) + (Ste) [0,0415
(Pk) +
0,071
()
- 0,5865.

R= 0,0133 + (Ste) [0,3957 + 0,274 (Pk)].
(Ecuacin 26).

TIEMPO DE CONGELACION
O Para esferas:

P= 0,1084 + 0,0924 (Pk) + (Ste) [0,231 (Pk)
+
0,3114
()
+ 0,6739

R= 0,0784 + (Ste) [0,0386 (Pk) - 0,1694].
TIEMPO DE CONGELACION
O Factor de forma para alimentos no regulares.
Cuerpo elipsoidal

E= 1 +
1:(
2

1
2
:(
2
1
Bi
)
+
1:(
2

1
2
:(
2
2
Bi
)


Ax =
1

2

V=
4
3

1
2

3


Ax: es la seccin transversal ms pequea que
contiene el centro trmico,
V: es el volumen del cuerpo considerado.




TIEMPO DE CONGELACION
O Potencia para la congelacin

Pot =
H



m: es la cantidad de alimento a congelar

H: es el incremento de entalpia que experimenta el
alimento desde la temperatura inicial a la final

t: el tiempo que el alimento permanece en el
aparato de congelacin.

TIEMPO DE CONGELACION