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El Código de Regulaciones Federales del Food and

Drug Administration de los Estados Unidos de
América en su parte 110 (CFR , 1985), establece
las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(GMP) o GOOD MANUFACTURING PRACTICES,
en la manufactura, procesamiento, empacado o
almacenamiento de alimentos para seres
humanos.
Buenas Prácticas de Fabricación
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Good Manufacturing Practices (GMP)
El Codex Alimentarius de la FAO
(Organización de Alimentos y Agricultura)
En 1969 ,estableció el Código Internacional
Recomendado De Prácticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP – 1 (1969),
Revisado en 1997 y enmendado en 1999, Revisión 4
(2003) con anexo HACCP.
En Venezuela …
El Ministerio de Sanidad y Asistencia Social mediante
Resolución en la Gaceta Oficial Nº 36.081 del 07-11-
96, estableció las Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
Consumo Humano, las cuales entraron en vigencia el
02 de Enero de 1997. En ellas se establecen “los
principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar,
prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros
para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte
de los alimentos manufacturados para el consumo
humano.”
Para ello se norman los siguientes aspectos:

Las edificaciones e instalaciones:
• La ubicación debe ser en zonas
geográficas con condiciones ambientales
no representen peligros de contaminación
del alimento, y/o de molestias o daños a la
comunidad.

• Los accesos y alrededores del
establecimiento deben ser superficies
pavimentadas o recubiertas de materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, la
acumulación de aguas, o la presencia de
otras fuentes de insalubridad para el
alimento.

Acumulación de
aguas
Accesos
asfaltados
Sin molestias a
la comunidad
Materiales de
fácil
mantenimiento
Rejillas y
desagües
Requisitos de diseño y construcción:
• La edificación debe estar diseñada y
construida a fin de proteger el interior de los
ambientes de producción de la entrada de
polvo, lluvia, sucio u otros contaminantes, así
como plagas y animales domésticos.
• La edificación debe poseer una separación
física y/o funcional adecuada de las áreas:
ejemplo, “área húmeda” de “área seca”,etc.

• Los ambientes o dependencias deben tener el
tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la movilización del personal y el
traslado de materiales o productos. Los
ambientes deben estar colocados según la
secuencia lógica del proceso.
• La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas para facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección.
Continuación … Edificaciones
• El tamaño de los almacenes o depósitos
debe ser proporcional a los volúmenes de
insumos y de productos terminados,
disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de
productos o materiales.


Requisitos de diseño y construcción de las áreas de
fabricación: Las áreas de fabricación o las
superficies de contacto con el alimento deben
cumplir los siguientes requisitos:
• Pisos: materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y sin grietas.
• Sistemas de tuberías y drenajes: Capacidad
adecuada, con pendiente adecuada para permitir
la salida rápida y efectiva de los fluidos, con
protección de rejillas.
• Paredes: En las áreas de elaboración y envasado, las
paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes, y de fácil limpieza y desinfección. La altura
debe ser adecuada, con acabado liso y sin grietas, puede
ser cerámica o pintura plástica de colores claros. Las
uniones entre las paredes y los pisos deben ser
redondeadas.

• Techos: deben evitar la acumulación de polvo, la
condensación, la formación de mohos, etc., y debe ser fácil
de limpiar y desinfectar. No se debe permitir el uso de cielos
rasos.
• Ventanas y otras aberturas: construidas para evitar la
acumulación de polvo, y ser de fácil limpieza. Las que
dan al exterior deben poseer malla anti-insecto con
abertura no mayor de 1/3 cm con marco removible.
• Puertas: deben ser lisas, resistentes, no absorbentes,
con dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético.
• Escaleras, elevadores y rampas: deben ubicarse y
construirse para evitar la contaminación del alimento,
y facilitar el flujo regular del proceso y la limpieza.
Continuación … Edificaciones
Continuación … Edificaciones
Requisitos de ventilación e iluminación:
• La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación de vapor.

• La iluminación debe ser de calidad e
intensidad adecuada para las
actividades de fabricación (220 lux)
,envasado y almacenamiento. Deben
ser de seguridad protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura. La
iluminación debe ser uniforme y no debe
alterar los colores del alimento.
Abastecimiento de agua:

• El agua debe ser potable, solamente se permite el uso de agua no
potable cuando no ocasione la contaminación del alimento
(ej.,generación de vapor indirecto, incendios, refrigeración
indirecta, y arrastre de residuos sólidos). La tubería de agua no
potable debe estar separada y de diferente color (la tubería) que
la del agua potable. Se debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua potable con capacidad para un día de
producción.
Continuación … Edificaciones
Manejo de residuos:
• Desechos líquidos: debe cumplir las
disposiciones sanitarias y ambientales. Debe
impedir la contaminación del alimento o las
superficies de contacto.


• Desechos sólidos: deben ser removidos
frecuentemente y disponerse de manera que
se elimine la generación de malos olores,
plagas, etc. Se debe disponer de recipientes,
áreas e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos.



Continuación … Edificaciones
Instalaciones sanitarias:
• Salas de baño y vestuarios ubicadas,
diseñadas y construidas
adecuadamente. Limpias y con
recursos para higiene personal como
papel higiénico, dispensador de jabón
líquido, papeleras, implemento para el
secado de las manos. Se deben
colocar avisos en las proximidades del
lavamanos sobre la necesidad de
lavarse las manos después de usar los
servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de producción.

Continuación … Edificaciones
De los equipos y utensilios
• Deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección.
• Los equipos y utensilios utilizados para el
manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosión, así como al empleo
repetido de los agentes de limpieza y
desinfección.
• Las superficies de contacto deben ser
inertes, con acabados lisos, no porosos, no
absorbentes, libres de defectos. Deben ser
accesibles para la limpieza e inspección o
fáciles de desmontar.
Continuación … De los equipos y utensilios
• Los ángulos internos de las superficies de
contacto deben ser con una curvatura
continua y suave. No deben poseer piezas
que requieran lubricantes ni conexiones
peligrosas.
• Debe evitarse en los posible el contacto del
alimento con el ambiente que lo rodea.
• Las tuberías para la conducción de
alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontables
para su limpieza.
• Deben estar instalados según la
secuencia lógica del proceso
tecnológico, esto es, desde la recepción
de materias primas y demás ingredientes
hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
• Los equipos que se utilicen en
operaciones críticas para lograr la
inocuidad del alimento, deben estar
dotados de instrumentos y accesorios
para la medición y registro de las
variables del proceso. De ser necesario,
deben poseer dispositivos para tomar
muestras del alimento.

Continuación … De los equipos y utensilios
• Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no
menor de 20 cm con respecto al piso, montados sobre una base simple
o en su defecto sobre un soporte movible de material inoxidable.
• Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para la inocuidad
del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición y registro de las variables del proceso.
• Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no debe
exceder de 10 m.
Continuación … De los equipos y utensilios
Del Personal
Educación y capacitación:
• Todas las personas que manipulan alimentos deben tener
formación de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas y de higiene individual.
• El plan de capacitación debe iniciarse desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado por charlas, cursos u otros
medios de actualización.
• El manipulador de alimentos debe ser capacitado para
comprender y manejar los puntos críticos de control que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia.
Prácticas higiénicas:
• Mantener y aplicar buenas prácticas
higiénicas para evitar la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto.
• Lavarse las manos con agua y jabón al
comenzar sus labores, después de ir al
sanitario, cada vez que salga y regrese al área.
Si es necesario se deben desinfectar.
• No utilizar anillos, zarcillos o joyas.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
• Usar vestimenta de trabajo limpia,
preferiblemente blanca.

Del Personal
Continuación … Prácticas higiénicas
• Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y
de tacón no mayor de 2 cm.
• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante
malla, gorro o cristina.
• Si se utilizan guantes deben estar limpios, sin roturas.
• Dependiendo del proceso será obligatorio el uso de tapaboca.
• No se permite comer, beber, o masticar, así como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción.
• No se permite tener comidas o
bebidas en el área de manipulación
de alimentos.
• No pasarse las manos por la frente
u otra parte del cuerpo, ni
colocarse los dedos en los oídos,
nariz o boca y probar muestras del
alimento en la línea de producción.
• No se permite el acceso a las áreas
de producción al personal con
enfermedades transmisibles por
alimentos, portador de organismos
patógenos, con heridas infectadas
u otras afecciones cutáneas.
• El acceso al área donde exista
peligro de contaminación del
alimento está restringido sólo para
el personal autorizado.
Continuación … Prácticas higiénicas
De los Requisitos higiénicos de la producción
Todas las materias primas y demás insumos de
la producción así como las actividades de
fabricación, envasado y almacenamiento de
alimentos deben cumplir los siguientes
requisitos a fin de prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables los peligros
para la inocuidad y salubridad.
Insumos:
• La recepción de los insumos debe
realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración o daño físico.
• Previo al uso, las materias primas y demás
insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y analizados para determinar si
cumplen las especificaciones de calidad
establecidas.
De los Requisitos higiénicos de la producción
• El material de empaque: (contenedores,
envases, recipientes y materiales de
empaque) deben estar fabricados para el tipo
de alimento, ej., vidrio, hojalata, plástico, papel
o cartón, etc., aprobado por la autoridad
sanitaria.

• No deben transmitir sustancias objetables al
alimento.

• Deben ser inspeccionados inmediatamente
antes del uso para asegurarse que están en
buen estado, limpios y/o desinfectados.

• Deben mantenerse protegidos cuando no
estén siendo utilizados por producción.


De los Requisitos higiénicos de la producción
Operaciones de Fabricación
• Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido
crecimiento de los microorganismos deben mantenerse en
condiciones que eviten su proliferación o desarrollo,
empleando:
– Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de
7 ºC.
– Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores
de 60 ºC.
– Tratamiento térmico para destruir los microorganismos
mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados,
cuando van a ser conservados en recipientes sellados
herméticamente y almacenados a temperatura
ambiente.

Continuación …Operaciones de Fabricación
• Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de
microorganismos, tanto patógenos como de deterioro, se debe someter
al alimento a tratamientos de conservación: pasteurización,
esterilización, refrigeración, congelación, reducción de la actividad de
agua (aw), ajuste de la acidez u otros.
• Se debe proteger el producto terminado de la contaminación
proveniente de las materias primas, productos en proceso, productos
rechazados o a ser reprocesados.

• Todo equipo o utensilio
utilizado para el manejo de
materias primas o productos
contaminados debe ser
limpiado y desinfectado
antes de volverlo a utilizar.
• Las materias primas y otros
ingredientes, así como los
productos rechazados o
fuera de especificaciones
deben identificarse y
disponerse de manera que
no representen peligros de
contaminación para otros
insumos o productos en
proceso o terminados.

Continuación …Operaciones de Fabricación
• Durante la elaboración se deben tomar
medidas efectivas para eliminar, prevenir
o reducir al mínimo los peligros físicos
como partículas de metal, vidrio, madera
u otros materiales extraños.
• Los lubricantes utilizados deben ser
permitidos
• Los productos devueltos a la empresa por
razones de alteración o expiración de la
fecha de vencimiento, no podrán
someterse a retrabajo o reutilización.



Continuación …Operaciones de Fabricación
Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica

• El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad
de asegurar la inocuidad y salubridad del producto
elaborado a fin de lograr la protección de la salud
del consumidor. Para este propósito, debe
disponer de un sistema de calidad idóneo que
identifique, evalúe y controle los peligros
potenciales asociados con las materias primas y
otros insumos, el proceso y el manejo post-
proceso del producto terminado.

Continuación … Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica

• En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar
la inocuidad del alimento, la empresa debe diseñar,
implantar y mantener un plan de acción en donde se
establezcan por escrito los procedimientos a seguir
para asegurar el control de cada línea
proceso/producto.
• La empresa debe disponer de especificaciones de
calidad de los insumos
y productos elaborados,
las cuales incluyan
criterios claros para
la aceptación o rechazo
de los mismos.
HACCP

Continuación … Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica

Registros de fabricación y distribución:
• El fabricante de alimentos debe mantener
registros que documenten el cumplimiento de
los procedimientos establecidos para efectuar el
control de la inocuidad del producto.
• La empresa de alimentos debe poseer su
propio laboratorio de control de calidad, o en su
defecto contratar los servicios de un buen
laboratorio externo debidamente acreditado.

Continuación … Registros de fabricación y distribución
• El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros de
almacenamiento y distribución del producto por código de lote, y en
forma accesible, a fin de tomar acción sobre el lote investigado.
Mantener registros de quejas o reclamos por parte de los
consumidores, así como de las investigaciones realizadas y de las
acciones adoptadas al respecto.
QUEJAS
• Todos los registros deben mantenerse por los siguientes
períodos:
– Por un período mínimo de un año después de la fecha
de expiración.
– Para aquellos productos en los cuales no se exige la
impresión de la fecha de vencimiento, los registros
deben mantenerse por un período mínimo de dos (2)
años después de la liberación del producto para el
consumo.

Continuación … Registros de fabricación y distribución
Del Programa de Saneamiento
El “Programa de Saneamiento” debe contener los siguientes aspectos:
• Requisitos de limpieza y
desinfección aplicables en cada una
de las áreas de producción, así
como las unidades de transporte
bajo control de la empresa.
• Requisitos de limpieza y
desinfección aplicables a los
diferentes equipos.
• Frecuencia de limpieza y
desinfección.
• Agentes de limpieza y
desinfección, así como las
concentraciones o formas de uso, y
los equipos e implementos
requeridos para efectuar las
operaciones,
Continuación … Del Programa de Saneamiento
– Procedimientos para el manejo y
disposición de productos
rechazados y de desechos o
residuos sólidos.
– Medidas para el control de plagas.
– Responsabilidades de las empresas
externas contratadas para realizar
actividades de saneamiento en la
planta.
– Precauciones requeridas para
prevenir la contaminación de los
alimentos por plaguicidas y agentes
de fumigación.
– De ser requerido, los
procedimientos para realizar el
monitoreo o comprobación
microbiológica del ambiente y
demás especificaciones fijadas en
el programa de saneamiento.

Del almacenamiento y transporte
• Las actividades de almacenamiento y transporte
de alimentos deben realizarse bajo condiciones
que eviten:
– La contaminación del alimento.
– La proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento.
– El deterioro o daño físico del envase o
embalaje.
Continuación … Del almacenamiento y transporte
• A fin de evitar condiciones adversas para la
inocuidad y salubridad se deben aplicar las
siguientes prácticas higiénicas:
– Realizar un saneamiento adecuado de los
almacenes y de los transportes.
– Mantener continuamente las temperaturas de
refrigeración o congelación para los insumos
y productos terminados.
– Almacenar y transportar los insumos y
productos terminados evitando que se
deterioren y mantengan su funcionalidad e
integridad.

• En los almacenes, los insumos o productos
terminados deben colocarse ordenados en pilas o
estibas con separación mínima de 60 cm con respecto
a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas
o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm, de
manera que permita la inspección, limpieza y
fumigación.
• Los insumos o productos almacenados deben
identificarse claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida. Además deben ser rotados
sistemáticamente de manera que se cumpla el
principio “Primero Entra, Primero Sale”(PEPS)ó “First
In, First Out”(FIFO).

Continuación … Del almacenamiento y transporte
Beneficios de la aplicación de las Buenas Practicas de
Fabricación
Le ayudará a elaborar un plan de mejoras,
haciendo foco en las verdaderas
prioridades.
Producirá alimentos seguros, a un costo
adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales.
Podrá medir el desempeño de su compañía,
identificará sus debilidades y sabrá como
superarlas, a la vez que potenciará sus
fortalezas.