LECHE

LECHE
DEFINICIN:
LECHE, SIN OTRA DENOMINACIN, ES EL
PRODUCTO FRESCO DEL ORDEO COMPLETO
DE UNA A VARIAS VACAS SANAS, BIEN
ALIMENTADAS Y EN REPOSO, EXENTO DE
CALOSTRO Y QUE CUMPLE CON LAS
CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS,
MICROBIOLGICAS E HIGINICAS
ESTABLECIDAS.

Fuente: Norma Tcnica Peruana 2005 - INDECOPI
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS GENERALES:

VARIABILIDAD
ALTERABILIDAD
COMPLEJIDAD
CARACTERISTICAS
ORGANOLPTICAS
CARACTERISTICAS
FISICO-QUMICA
CARACTERISTICAS
QUMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLGICAS
SABOR, OLOR, COLOR, CONSISTENCIA.
Materia extraa: pelos, arenilla, insectos etc.:
Negativo
Alteracin ( agua, LPD, carbonatos, etc): negativo
Densidad a 20 C: 1,030 1,033; pH: 6,5 6,7
Acidez: 16 19 D 0.14 0.16 gr. a.L/100 ml leche
% grasa: no < 3.0%; Slidos totales: no < 11.4 %
Agua: 86.9 %
Prot. 3.55 %: 3% casena, 0.55% lactosuero.
Materia grasa: 4%; Lactosa: 4,9 %
Cenizas 0.7 %; Enzimas; Gases
Prueba del alcohol (70% v/v): no coagulable
Prueba mastitis: Negativo
Residuos de antibiticos, medicamentos,
plaguicidas, etc.: Negativos
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Densidad comprendida entre: 1.0296 - 1.0340 a 15 C
Acidez expresada en gr. de cido Lctico/100 ml de
leche: 0.14 - 0.16
Contenido graso no menor de: 3.0%
Slidos no Grasos no menor de: 8.20%
Slidos Totales no menor de: 11.40%
Impurezas macroscpicas, expresadas
en mg de sedimento por 500 ml de leche: Mx. 2.0 mg.
Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Alcalinidad de la ceniza total (cm 3 de solucin de
NaOH 1N): Max. 1.7 cm 3
Prueba de la Reductasa: 3 - 5 horas
pH: 6.6 - 6.8
Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable
Prueba de Mastitis: Negativo
ndice crioscpico: -0566 C y -0.530 C
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Cuenta bacteriana mesfilas: Mx. 1 500 000
grmenes/ml
Cuenta de coliformes: Mx. 1 000 coliformes/ml
Recuento de Clulas Somticas: Mx. 600 000 /ml
ANALISIS DE CALIDAD
ANALISIS ORGANOLPTICO
Sabor, color, olor, consistencia.

ANALISIS FISICO-QUIMICOS
DENSIDAD
TEMPERATURA
ACIDEZ
pH
% SLIDOS TOTALES
GRASA
ANALISIS
MICROBILGICO
PRUEBA DE AZUL DE
METILENO
PRUEBA DE ALCOHOL
PRUEBA DE MASTITIS
ANLISIS ORGANOLPTICO
Se evalan los atributos sensoriales:
Color: Blanco cremoso, ligeramente amarillo.
Olor: Suigeneris, caracterstico.
Sabor: Suigeneris, ligeramente dulce
salado-cido, deja regusto al final de paladar.
Consistencia: Oleosa y lquida.

Anlisis Fsico
Presencia de Materia extraa
Pelos de animales
Paja
Tierra
Insectos, etc.
Se debe filtrar la leche luego del ordeo.
ANLISIS

FSICO

QUMICO
DENSIDAD
INSTRUMENTO DE MEDICIN:

LACTODENSMETRO
CORRECCIN DE LA DENSIDAD:

Por
c
/ C sobre 15C aumentar 0.2
Por
c
/ C bajo 15C disminuir 0.2

FRMULA DE CORRECCIN:

Dc = Da + (( Ta 15 ) * 0.2)
ACIDEZ TITULABLE
INSTRUMENTOS DE
MEDICIN:

Bureta de Shiling,
Pipeta graduada de 10 ml
Vaso beacker o matraz

REACTIVOS

NaOH al 0.1 N
3 gotas de Fenolftalena

MUESTRA:

9 ml de leche (titulacin) o 10
ml de leche (D)
FRMULA PARA DETERMINAR INDICE DE ACIDEZ:

% Acidez: (Gasto * 0.1 N * Milieq.g * 100 ) / peso de muestra = Dornic / 100

Resultado: % cido lctico
Para expresar en Dornic (cada 0.1 ml gastado equivale a 1Dornic)
% SOLIDOS TOTALES
REFRACTMETRO MANUAL REFRACTMETRO DIGITAL
SLIDOS NO GRASOS + SLIDOS GRASOS = SLIDOS TOTALES
% GRASA MTODO NUMRICO
MEDIANTE FRMULA:

G = ST (D * 0.25) 0.14
1.22
Donde:
G= % de grasa
ST= % de slidos totales
D = Valor que indica el lactodensmetro
% GRASA MTODO GERBER
Instrumento de medicin: BUTIRMETRO
En el butirmetro graduado para leche (2 4 %)
se incorpora 10 cc de cido sulfrico por las
paredes, 11 cc de leche fresca a 20 C, 1 cc de
alcohol amlico puro.
Cerrar hermticamente y agitar muy lentamente
hasta coloracin pardo obscuro o negruzco.
Centrifugar y separar la grasa 1000 1200
r.p.m.
Hacer la lectura, segn la cantidad de grasa.
3 % de
grasa
PRODUCCION E
INDUSTRIALIZACION DE LECHE
Ingreso de Vaco
Ingreso de leche

PROCESO FSICO DEL QUE DISPONE LA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARA AUMENTAR LA
VIDA UTIL DESTRUYENDO LOS M.O. POR ACCION
LETAL DEL CALOR.
TIPOS:
PASTERIZACION: HTST= 71.7 C x 15 seg. Artesanal: 75 83
C x 10 5 min. Vida til aceptable, inocuo por corto plazo.
ESTERILIZACION: UHT: 135 c x 1 seg, 130 150 C x 1-4 seg.
Esterilidad comercial.


TRATAMIENTO TRMICO
DERIVADOS

LCTEOS
Tipos de quesos y
procesamiento
Queso: producto de la
coagulacin enzimtica
(quimosina) de la casena y la
separacin del suero.
Caractersticas: depende el tipo
de queso; hay queso de pasta
blanda (Q. frescos) y pasta
dura (Q. madurados)

Productos lcteos fermentados:
Yogurt
Yogurt: producto de la
fermentacin por bacterias
lcticas (Estreptococcus
thermphilus y Lactobacilos
bulgaricus) a temperaturas
de 37 a 47 C por 4 a 8
horas.


Tipos de yogurt: se clasifican segn
la forma de procesamiento (bebible,
batido y aflanado) y/o su sabor
(natural o frutado).
Productos lcteos fermentados:
Yogurt
Productos Lcteos No
Fermentados
Helados: Producto de
la emulsin de la
leche y otros
derivados lcteos,
azcar y
emulsionantes. Se
presenta en estado
slido, congelado.
Productos Lcteos No
Fermentados
Mantequilla: producto de la separacin de
la grasa slida y el suero que proviene de
la crema de leche al 30 36 % de grasa.
Tipos: M. Dulce (crema de leche sin
fermentar) y M. cida (crema de
fermentada)

Productos Lcteos No
Fermentados
Manjar blanco:
producto de la
concentracin de la
leche con adicin de
azcar y slidos
lcteos.

CUESTIONARIO
Los anlisis microbiolgicos mostrados son cualitativos o
cuantitativos y porqu.
Realizar un ejemplo de determinacin de acidez titulable
expresado en D, sin utilizar la densidad.
Por qu es necesario corregir la densidad y de qu factor
depende?
Qu relacin tiene la temperatura con la densidad de la leche?
Cul es la diferencia entre pH y acidez titulable en la leche?
Desarrollar el fundamento de medicin de Ph
Describir el mtodo de VACUO para determinar grasa en leche.
BIBLIOGRAFA
NTP 202.092, 2009.- leche y productos
lcteos. yogurt y requisitos , indecopi,
per.
ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.-
Bacterias cido-lcticas (BAL):
aplicaciones como cultivos estrter para la
industria lctica y crnica.
SERNA COCK, L., et al., 2005.-
Produccin biotecnolgica de cido lctico:
estado de libre .