INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

FELIPE CARRILLO PUERTO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRODUCCION DE INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
ING.- Anglica Hau Morales
Equipo:
Poot Lpez Blanca Margely
Chulin Puc Miguel ngel
Herrera Yam Cindy Mariela
8vo Semestre
Actan estabilizando las caractersticas fsicas
de los alimentos a los que se adicionan.
Proporcionan textura, consistencia y
estabilidad, permitiendo que el alimento se
presente como recin preparado en el
momento de consumo, por otro lado, facilita
muchos procesos de fabricacin de
alimentos.

Dentro de este grupo tenemos :
Espesantes y Gelificantes.
Emulsionantes y Estabilizantes.

se utilizan para espesar y estabilizar los
alimentos lquidos, dndoles as textura.
Aunque cumplen un propsito muy similar al
de los espesantes, los agentes gelificantes,
como sugiere su propio nombre, son capaces
de formar geles.

Todas aquellas que absorben o retienen gran
cantidad de agua en el alimento dando lugar
a un aumento de la viscocidad o
espesamiento del producto. (goma Guar,
Garrofin, Xantana)

Aditivo Tipo Accin Otencion
Almidon
Goma garrofin
Goma arbiga
Goma Xantana
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Retencin de agua,
estabilizantes de
suspensiones
A partir de semillas
vegetales o producidas por
microorganismos
Gelatina
Acido algianico
Alginatos
Gelificantes Forman geles, se emplean
en helados, conservas,
aderezos, embutidos.
A partir de algas pardas
Agar Gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojas
Pectina Gelificantes Forman geles en medio
acido
A partir de frutas y
vegetales.
El cido algnico
Se suele utilizar en conservas vegetales,
helados, sopas, confitera, galletas, bebidas
refrescantes con pulpa de fruta, como
estabilizante de la espuma de la cerveza, etc.
La pectina
Se usa especialmente en mermeladas ya que
tiende a formar una especie de gel en
presencia de gran cantidad de azcar. Tiene
la ventaja de ser muy barato y se usa tambin
en preparados a base de zumos de fruta.
Existen muchos espesantes y gelificantes con
aplicacin en alimentos muy variados como:
Se denomina asi a los aditivos alimentarios
encargados de facilitar el proceso de emulsion de
los ingredientes( Una emulsion consiste en la
dispersin de una fase, dividida en gotitas
extremadamente diminutas, en otra fase con la
que no es miscible.

Aditivos que impiden la separacin de las
emulsiones, espumas y suspensiones en sus
componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.
se emplean para mantener la consistencia de la
textura y evitar que se disgreguen los
ingredientes en productos como la margarina, las
pastas para untar bajas en grasas, helados, los
aderezos para ensalada y la mayonesa.


Uno de los emulsionantes mas utilizados se
encuetra en la leticina que se obtiene como un
subproducto del refinado de aceite de soja, o a
partir de la yema de huevo, y los monos y
digliceridos de acidos grasos.

Segn su origen
Protenas: comprende las sustancias proteicas de
la leche, como son la casena, albmina y
globulina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como
Coloides marinos entre los que se relacionan los
extractos de algas como los alginatos, el agar-
agar y la carragenina

Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

Aumentar la viscosidad, mejorar la
incorporacin de aire Mejorar la distribucin
de aire Mejorar la textura Prevenir y/o reducir
la formacin de cristales de hielo Prevenir la
separacin de suero