Mg.Sc.

LILLYAN LOAYZA GUTIERREZ

El xito o fracaso de un alimento no depende,
exclusivamente, de su composicin ni de su valor
nutricional, sino de la subjetividad de un
consumidor que paga para obtener a cambio una
sensacin placentera.
DESARROLLO HISTORICO DEL CONCEPTO
DE EVALUACION SENSORIAL
Primera Etapa
Antes de los aos 40.
Etapa pretecnolgica.
El dueo o fabricantes
realizaba la degustacin.

DESARROLLO HISTORICO DEL CONCEPTO
DE EVALUACION SENSORIAL
Segunda Etapa
Entre los aos 40 y 50.
Debido a las guerras
mundiales, las condiciones
econmicas, prevaleca la
produccin de alimentos.
La evaluacin sensorial pas a
segundo plano (no tuvo
importancia).

DESARROLLO HISTORICO DEL CONCEPTO
DE EVALUACION SENSORIAL
Tercera Etapa
Entre los aos 50 y 70.
La calidad sensorial cobra
importancia.
Definicin de los atributos
primarios: aspecto (tamao,
color, forma, etc.), sabor
(aroma y gusto), textura.
Desarrollo y adaptacin de las
pruebas sensoriales en el
control de calidad (pruebas y
tratamiento estadstico.

DESARROLLO HISTORICO DEL CONCEPTO
DE EVALUACION SENSORIAL
Cuarta Etapa
A partir de los aos 70 en
adelante.
Considera a la textura, como
sensacin humana originada de
los atributos propios del
alimento (propiedades
texturgenas).
Color y sabor: depende de las
condiciones fisiolgicas,
psicolgicas y sociolgicas del
catador.
Interaccin hombre-alimento.
ANALISIS SENSORIAL


SENSORIAL del latin sense

Sensacin humana provocada por
determinados estmulos procedentes de los
alimentos, dada por las condiciones
psicolgicas, fisiolgicas y sociolgicas de la
persona o grupo de personas que realizan la
evaluacin.


OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
Control del proceso de elaboracin (formulacin).
Control durante la elaboracin del alimento (materias
primas y producto terminado).
Vigilancia del producto (comercializacin).
Influencia del almacenamiento (T, pH, humedad).
Sensacin experimentada por el consumidor.
Tiempo de vida til de un alimento
FUNDAMENTOS PSICOLOGICOS DE LA
FUNCION SENSORIAL
PROCESO SENSORIAL Y ESTMULO
Se inicia con la presencia de un estmulo fsico o qumico que
acta sobre los receptores sensoriales.
Estmulo: Agente fsico o qumico que produce las respuestas
de los receptores sensoriales.
Percepcin: Interpretacin de la sensacin.
Ejemplo:
Receptor: Ojo
Estmulo qumico: Luz
Percepcin: Impulso nervioso que lo identifica como
sensacin.
El Hipotlamo analiza los estmulos sensoriales del
alimento y son procesados en el cerebro para luego
tener el mapa mental del alimento.
Existen 6 tipos de estmulos:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
TAREA
Colocar 1 ejemplo de cada uno de los tipos de estmulo
UMBRAL
La cantidad mnima de un estmulo que determina la
aparicin de una sensacin (Umbral de deteccin)
Cuando la intensidad del estmulo sobrepasa o da
respuesta negativa, produce una sensacin distinta: dolor,
presin, etc.
Ejemplo:
Un 18% de personas es capaz de distinguir 2 soluciones
azucaradas cuya diferencia en la concentracin de azcar
est en 0.5 g/L (gusto azucarado no se percibe hasta las
concentraciones de 1 a 2 g/L)
Qu comemos?
Qu materias primas se emplearon en su elaboracin?
Son frescos o no?
Cul es su vida til?
Cmo se almacenan?
FUNDAMENTOS BIOQUMICOS Y
FISIOLGICOS DE LA FUNCION SENSORIAL
LOS SENTIDOS
QUMICOS OLFATO GUSTO
FSICOS VISTA TACTO
OIDO
SENTIDO DE LA VISTA
Esclertica: Capa fibrosa,
externa, forma la crnea y da
paso al nervio ptico.
Coroides: Capa intermedia,
pigmentada y con vasos
sanguneos. Parte anterior
forma el iris y pupila.
Retina: Capa interna, recibe la luz
y lo transmite al cerebro por el
nervio ptico.
Crnea: Permite el paso de luz
Iris: Da el color a los ojos, su
contraccin y dilatacin
regulan el tamao de la
pupila.
Pupila: Orificio central del iris.
Cristalino: lente de naturaleza
elstica, que permite enfocar
los objetos y formar la imagen
sobre la retina.

Cmo vemos?
VISIN: La seal luminosa incide en la retina provocando
impulsos nerviosos que son conducidos por el nervio ptico
hasta el cerebro, donde se percibe y se interpreta.

Despus de atravesar los medios transparentes:
Crnea
Humor acuoso
Cristalino
Humor Vtreo
La luz debiera incidir sobre la retina, con una imagen ms
pequea pero invertida: Refraccin.

Despus que la imagen lleg
al fondo de la retina, los
impulsos nerviosos, son
conducidos al cerebro, quin
la invierte, determinando as
que se vea en posicin real.
A travs de este sentido se percibe no solamente el
color sino tambin: brillo, apariencia, tamao,
forma, entre otros.
TAREA
Relacione el color con el sabor de
uno o ms alimentos
COLOR RELACIN CON UN ALIMENTO
AMARILLO
ANARANJADO
VERDE
ROJO
MORADO
El olor es la percepcin recibida por la nariz, de sustancias
gaseosas provenientes de los alimentos.
En la evaluacin del olor, es importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por ellos los
alimentos debern permanecer en recipientes cerrados.
La nariz se abre al exterior, por 2 orificios nasales y
comunica con el interior de la cavidad bucal por las fosas
nasales.

SENTIDO DEL OLFATO
RGANO DEL OLFATO: LA NARIZ
Cmo percibimos los olores?
Las sustancias deben ser
voltiles y solubles en agua
para que se disuelvan en el
moco.
Lleguen a las terminaciones
nerviosas de las clulas
olfatorias.
Transmitir el impulso por el
bulbo olfatorio a los centros
de la corteza cerebral, donde
se interpreta la sensacin.
Detectamos hasta diez mil olores, pero se deterioran
con la edad, los nios suelen distinguir ms olores que
los adultos.
El olfato contribuye con el gusto, en la estimulando el
apetito y las secreciones digestivas, adems de
advertirnos de peligros como los gases txicos o
venenosos.

OLOR: Producido por los
alimentos, sustancias que se
volatilizan y se esparcen por el
aire hasta la nariz.
AROMA: Percepcin de sustancias
aromticas de un alimento
despus de colocarlo en la boca.

VNCULO ENTRE OLFATO Y HAMBRE
Vaportrim, inhalador
que en teora satisface
a los sentidos del gusto
y el olfato haciendo que
una persona se sienta
llena y por tanto, que
coma menos
Se anuncia como el
remedio eficaz para
dejar de picar entre
horas y disfrutar del
aroma y el sabor de un
pastel de manzana,
unos muffins de
frambuesa, etc.
SENTIDO DEL GUSTO
La lengua es el rgano que
tiene la funcin gustativa.
Su superficie est cubierta por
la mucosa y en la cara superior:
Papilas (receptores qumicos).
Papilas caliciformes (V) y las
Papilas fungiformes (Punta,
borde y dorso), son las
responsables de la funcin
gustativa: Botones o
corpsculos gustativos.

Papilas Caliciformes
Papilas de mayor
tamao.
Son en nmero de 12.
Parte posterior de la
lengua, , distribuidas en
formad e V investida.


Botones gustativos
Estructuras en forma de bulbo
con una apertura en el
extremo superior o poro
gustativo.
Presentan microvellosidades,
proyecciones digitiformes,
entre 50 y 100 por botn,
sobresalen del poro.
Las sustancias qumicas del
alimento se disuelven en la
saliva y entran en contacto con
las clulas gustativas a travs
del poro.


Poro gustativo
Epitelio
Microvellosidades
Clula gustativa
Fibra nerviosa
Tejido conjuntivo
Cmo identifica la lengua las sensaciones
de dulce, saldado, cido y amargo?
Durante la masticacin, se
produce la interaccin entre
las sustancias del alimento y
las microvellosidades.
Desencadena una serie de
eventos electroqumicos,
transmitiendo seales al
cerebro.
Junto con la sensacin del
olfato y el tacto, se origina los
sabores.

Poro gustativo
Epitelio
Microvellosidades
Clula gustativa
Fibra nerviosa
Tejido conjuntivo
Sabor
Este atributo hace referencia a
la combinacin de 3
propiedades: olor, aroma y
gusto.
El sentido del gusto reconoce
los sabores bsicos: dulce,
salado, amargo y dulce.
Existen otros sabores:
condimentos, especias,
oleorresinas, aceites esenciales
y aromticos.
Sabor Umami
Quinto sabor bsico: sensacin
nica, derivada del glutamato, cuya
nombre fue acuado por los
japoneses.
umai: Sabroso o delicioso y Mi:
Sabor
Armoniza y realza los sabores de los
alimentos.
Se encuentra en esprragos, arverjas,
tomate, carnes, pescados, quesos, salsa
inglesa, salsa de soya, entre otros.
Gustos y Conductas
La informacin sensorial de las
clulas gustativas, es clave para
entender nuestros requerimientos
nutricionales.
El sabor dulce: Potencia consumo
de carbohidratos.
El sabor amargo: Rechazo.
El sabor cido: rechazo (alimentos
malogrados).
La conexin entre el gusto y el
placer, es la base del fenmeno de
aprendizaje al rechazo a ciertos
sabores.
De mal gusto
Todas las variedades del gusto
pueden detectarse en todas
las regiones de la lengua que
contienen botones gustativos.
Hasta el momento no se ha
detectado ningn indicio de
que cualquier segregacin
espacial de la sensibilidad,
contribuya a la percepcin de
los gustos.
https://www.youtube.com/watch?v=Y1RVXiu5718

Flavor
Combinacin del sabor y el olor, puede estar
influenciada por las sensaciones de dolor, calor,
fro y sensaciones tctiles.
La percepcin del flavor se divide en 3 etapas:
Evaluacin del olor: Aspirando antes de comer.
Evaluacin del flavor en la boca: Cuando est
en la boca.
Evaluacin del regusto: Sensacin percibida
una vez deglutida.
El Crculo de los Sabores

SENTIDO DEL TACTO
La piel es un tejido
delgado y resistente que
cubre todo el cuerpo.
Epidermis, es la capa ms
externa y la Dermis,
contiene vasos
sanguneos, las glndulas
sebceas y los receptores
tctiles de las
terminaciones nerviosas.

Una verdadera alarma los receptores
Corpsculos de Meissner:
Sensibles al contacto.
Corpsculos de Vater-
Paccini: Deformaciones de
la piel.
Corpsculos de Krause:
Sensibles a las bajas
temperaturas (fro).
Corpsculos de Ruffini:
Sensibles a altas
temperaturas (calor).
Textura de los alimentos
Comprende diferentes aspectos
desde la percepcin visual de la
superficie del producto,
comportamiento durante su
manipulacin previa a la
ingestin e integracin de las
sensaciones bucales
experimentadas durante la
masticacin y deglucin, que se
integran en el cerebro para dar
una sensacin nica.
Definicin de Textura
Conjunto de propiedades
reolgicas y de estructura
(geomtricas y de superficie) de
un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos, por los
visuales y los auditivos".
Atributos de textura en los
Alimentos
Atributos mecnicos: Comportamiento frente a la
deformacin del alimento.
Atributos geomtricos: Relacionados con la forma
y/o orientacin de las partculas del alimento.
Atributos de Composicin: Presencia de un
componente en el alimento como la humedad,
granulosidad, entre otras.
Atributos de textura en los
Alimentos

http://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-
los-alimentos_school

Medida Instrumental de la Textura

SENTIDO DE LA AUDICIN
El odo es el aparato de la audicin
y del equilibrio.
Consta de 3 partes: odo externo,
medio e interno.
Odo externo: Capta los sonidos y
los lleva al tmpano.
Odo medio: Comunica a la faringe
con la trompa de Eustaquio. Tiene
una cadena de huecesillos:
martillo, yunque y estribo.
Odo externo: Cavidad en espiral
(caracol o cclea).
Proceso de la Audicin
La funcin de la cclea es convertir las ondas sonoras en
impulsos elctricos que se transmiten hacia el cerebro a
travs del nervio auditivo.
Tiene unas clulas ciliadas: receptores auditivos.
La audicin se produce a partir de una vibracin, pasan por
el conducto y chocan con el tmpano.
Los huecesillos amplan la vibracin hacia el odo interno.
Las ondas se transforman en energa elctrica (rgano de
Corti) y lo transmite al cerebro.
https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8
http://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-
alimentos_school