TECNOLOGA DE

FRUTAS Y
HORTALIZAS
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
Las frutas y hortalizas son seres vivos
altamente perecederos y susceptibles al
deterioro por causa de diversos factores
qumicos, biolgicos y ambientales,
adquiridos durante la produccin o
durante la poscosecha que hacen que
estos se tornen en productos parcialmente
aprovechables en fresco o procesado, o
por el contrario inaceptable en el mercado.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Por ello, se han generado procesos de
transformacin que modifican su forma,
ambiente circundante y que combinados con
tratamientos trmicos generan cambios
qumicos y estructurales externos e internos
como la osmodeshidratacin, plasmlisis,
inactivacin enzimtica y microbiana entre otros,
que redundan en menores perdidas, promueven
la seguridad, mejoran el sabor, aroma y/o
apariencia de los productos por periodos ms
prolongados de tiempo
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIN
CONSUMO EN FRESCO
LA VIDA TIL SE PROLONGA POR UN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
EL PROVECHAMIENTO A LARGO PLAZO
IMPLICA SU PROCESAMIENTO
EMPLEANDO DIFERENTES MTODOS DE
CONSERVACIN.
Existen diversos mecanismos de
conservacin de frutas y hortalizas
diferentes al empleo de sustancias
preservantes, como son la adicin de
salmueras, jarabes y vinagretas, estos
medios naturales de conservacin
combinados con procesos de
esterilizacin, coccin, deshidratacin
protegen el producto de la oxidacin,
putrefaccin, recontaminacin entre otros.
FRUTAS Y HORTALIZAS
CLASES DE PROCESAMIENTO
Enlatados
Concentrados
Jugos y nctares
Congelados
Deshidratados
Mermeladas y confituras
Pastas
Jaleas
Confitados
Encurtidos
Salsas
INSTALACIONES DE UNA
PLANTA DE PROCESAMIENTO
Instalar una lnea continua de produccin o un conjunto de
equipos que permitan la transformacin de los productos.
Bsqueda de mayor eficiencia en el trabajo.
La sala de proceso: debe estar dividida en zonas.
Zona "sucia, la zona donde se lava la materia prima, donde se
pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de
descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no
comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector
de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las
labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el
trozado, y el llenado de envases.
Delimitar sectores.
Evitar la contaminacin por las aguas del piso.
La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es
un problema comn en plantas artesanales o de pequea
escala industrial.
SALA DE PROCESOS
(1) Recepcin y pesaje
(2) Seleccin y calibrado
(3) Lavado y desinfeccin
(4) Mesn de pelado y envasado
(5) Extraccin de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extraccin de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotellas
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BAOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAOS DE MUJERES
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3
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Sobre las Instalaciones
Un rea para procesamiento, equipada con un ventilador de
techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material
de empaque, aditivos y productos terminados. Abundante luz
natural y artificial.
Servicios higinicos fuera del rea de procesamiento.
Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en
cada pared del rea de procesamiento, en lugares altos alejados
del piso hmedo.
Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o
esmaltado, con agua potable corriente.
Sistema de calderas o cocinas dobles industriales con sus
respectivos cilindros de combustible y reguladores.
Disponer de marmitas a vapor, elctricas, o con intercambiador
de aceite.
Contar con Agua potable (en el rea de procesamiento y
alrededores).
Dos mesas o fajas para seleccin y mesas de acero inoxidable
o ende madera esmaltada o pintada, con cubierta de acero
galvanizado, idealmente de acero inoxidable
Materiales

Botellas con boca para tapas metlicas "coronan. o desechables o
retornables
Tapas "corona" de metal para botellas Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr)
con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200
unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaos.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido ctrico,
- Pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Azcar refinada
- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m)
- Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Metabisulfito de sodio
- Soda custica.
Acido actico glacial o vinagre

Materiales para la vestimenta
Gorros de algodn
Protectores o mandiles plastificado
Mascarillas de boca
Guantes de hule y de cuero
Botas de jebe (blanco)
Batas blancas o uniforme



Equipos

- Balanza (de 50 a 100 kg).
- Balanza (de 3 a 5 kg).
- Balanza (de 100 a 500 gr)
- Refractmetro manual (0 - 90' Brix)
- Refractmetro (0 - 30 Brix)
- Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C)
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de dimetro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de plstico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de plstico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de plstico o de aluminio (20 cm de dimetro), 2 unidades.
- Embudo de plstico o de aluminio (15 cm de dimetro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, 3 unidades.
- Cuchara grande de plstico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa , 2 unidades.
- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas plsticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.
Equipos mnimos requeridos
-Una caldera pequea con una produccin de 250 kilos de
vapor.
- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200
frascos de 500 B.
- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con
motor.
- Una prensa hidrulica, operada en forma manual.
- Un tapa botellas a presin.
- Dos marmitas de doble fondo
MARITAS DE DOBLE FONDO

La palla consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesfrico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Vlvula de seguridad conectada con el doble
fondo.
(4) Canastilla semiesfrica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la
gra.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble
fondo.
El sistema de alimentacin de vapor para el
calentamiento, y de agua para el enfriamiento
incluye lo siguiente:
(8) Tubera de entrada del vapor de
calentamiento.
(9) Tubera de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manmetro medidor de la presin del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y
del agua de la tubera.
MATERIA PRIMA

PRODUCTOS DERIVADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Pulpa
Es la parte comestible de las frutas y hortalizas
obtenida mediante procesos tecnolgicos simples
de separacin de corteza, semillas y fibras. Se
diferencia del jugo por su consistencia y en
general se constituyen en productos atractivos
para los consumidores finales e industriales por el
mantenimiento de nutrientes, caractersticas
sensoriales y por actuar como reguladores de los
suministros de materias primas en los diferentes
procesos productivos de transformacin.
Los productos intermedios como las pulpas se
pueden obtener a partir de materias primas de
segunda y tercera calidad, siempre y cuando se
mantengan los parmetros de sanidad, madurez,
limpieza, etc, que caracterizan al producto fresco
de optima calidad, es decir sin partir de productos
senescentes, putrefactos o en inicio de
descomposicin. las pulpas de frutas y hortalizas
empleadas como productos terminados o
intermedios se caracterizan por poseer una amplia
gama de compuestos que afectan su estructura,
composicin, rendimiento y uso.
Porcentaje de Rendimientos y parmetros fisicoqumicos
de algunas pulpas de frutas y hortalizas.
Mermelada:
Producto pastoso de consistencia
semislida o gelatinosa, obtenido por
coccin o concentracin de una o ms
frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o
sus mezclas adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con o son adicin de
agua y slidos solubles de 65 68% de
acuerdo al tipo de fruta.
Pasta de frutas:

Masa slida obtenida por coccin de pulpa
de frutas, azcar y en ocasiones sustancias
gelificantes, concentrada hasta tal punto
que al enfriarse la masa se vuelve slida,
permitindole cortarse sin perder la forma y
la textura; con un contenido de slidos
solubles no menor del 75%, por lo cual se
considera como un producto de humedad
intermedia.
Compota:

Producto colado, homogenizado o triturado que no
necesite masticarse, de viscosidad media ( 25
26% de slidos solubles), predominantemente rico
en fruta y excento de sustancias conservantes,
colorantes o aromatizantes. Producto cuyos
componentes no pueden haberse tratado con
radiaciones ionizantes y no debe presentar un
contenido de sodio mayor a 200mg/100g de
producto. Envasado en recipientes hermticos y
tolerado con espesantes y emulsificantes.
Pasta de tomate:
Concentrado de tomate que contiene
como mnimo 18% de slidos solubles.
Salsa de tomate:
Producto preparado con pulpa fresca o
concentrada de tomates sanos y maduros,
adicionado de sal, azcar, vinagre,
espesantes, condimentos y especias
permitidas. Concentrada hasta 29 32%
de slidos solubles.
Conserva alimenticia:
Productos de origen animal, vegetal o mezcla de
ellos, envasado con o sin medio de cobertura
apropiado, segn el caso, adicionado de
edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o
ingredientes aromatizantes permitidos, envasados
hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos
autorizados que garanticen su conservacin.
Cada producto que compone un producto mixto es
diferente en tamao y composicin, por lo cual
debe ser procesado individualmente
Encurtido:
Producto vegetal conservado por medio de
cidos orgnicos.
El efecto preservador de los cidos es
debido a la concentracin de hidrgenos, a
la toxicidad de la molcula no disociada o a
la toxicidad del anin.
En los cidos orgnicos la accin
conservadora generalmente depende de la
molcula no disociada.
Frutas en Conserva o almbar:

Productos elaborados con frutas sanas y
limpias envasadas con o sin medio de
cobertura apropiada, adicionada de
edulcorantes naturales y aderezos o
ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos autorizados que
garanticen su conservacin.
Fruta en su jugo:

Producto procesado constituido por frutas o
partes de frutas frescas y sanas,
desprovistas o no de semillas y puestas en
su propio jugo con ayuda de sustancias
edulcorantes naturales que generan una
osmodeshidratacin parcial.
PROCESAMIENTO DE
NECTARES
DIAGRAMA DE FLUJO

PESADO
LAVADO
ESCALDADO
PELADO QIMICO
REFINADO
LICUADO
PELADO Y CORTADO
LAVADO
4.900 Kg.
1 lt. de agua
200 gr.
Soda
Custica
Merma: 1.600
Kg.
85 C
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
1 lt. de agua.
ENFRIADO
Agua (4600 lis.)
Azcar 690 gr.
c. Ctrico 3 ml.
aprox.
Saborizante: 1.5 ml.

85 C / 5
Pulpa: 1010
Kg.
(85 90 C / 5)



Independientemente del tarro usado, cuando se
llenan los recipientes es importante dejar un
pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para
permitir la expansin del alimento durante el
procesado. Si un tarro se llena demasiado
puede estallar; si por el contrario. el espacio de
cabeza es demasiado grande, el alimento se
puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale
durante el procesado.