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CHEF: INSTRUCTOR

BRAULIO MARTINEZ PALACIOS

El tubérculo se compone básicamente de 72-
75% de agua,
16-20% de fécula en forma de almidón,
2,0-2,5% de substancias nitrogenadas,
0,15% lípidos y
1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa.
Otro compuesto presente en él es la
solanina, producida en pequeñas cantidades
Es la Vitamina C.
Así, 300 gramos de papa fresca hervida
aportan un 75% del requerimiento diario de
un adulto de dicha vitamina.
300 gramos aportan solamente un 8% de
calorías lo cual desdice el mito de que la
papa engorda.

 Año internacional de la papa
 Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año
Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de
la importancia de la papa como alimento en los países en
desarrollo". En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz.
 Día nacional de la papa en el Perú
 Por Resolución Suprema número 009-2005-AG, del Ministerio de
Agricultura del Perú, desde el año 2005 cada 30 de mayo se
celebra el Día Nacional de la Papa.
 Fiesta nacional de la papa en Bolivia
 Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de
papa del continente, le dedica una fiesta a la papa en la
localidad de Betanzos, Potosí.
 Fiesta nacional de la papa en Chile
 La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de
Chile que reúne a 3.500 campesinos que trabajan en este cultivo.
Se celebra desde el 2001.

 El camote está entre los 3 principales cultivos
tuberosos a nivel mundial.
 Es un alimento importante para países en vías de
desarrollo. Los agricultores han mantenido la
diversidad genética, pero con la creación de
técnicas modernas de cultivo, estas fuentes
están en peligro.
 El CIP mantiene un total de 3.096 clones de
camote de 18 países latinoamericanos y del
Caribe, de los cuales el Perú tiene 2,016
entradas.
 Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha
todas sus partes: sus raíces son reservantes y sus
hojas se utilizan en ensaladas.
 Alimento: El tubérculo se consume de muchas
formas: cocido, al horno, machacado, en
mermelada y otros dulces, etc.
 Medicinal: Contra el prurito, hinchazones, como
bactericida y fungicida. Actúa contra la picadura
de insectos como chinches y escorpiones,
infecciones de la piel, caracha, várices,
reumatismo, como antinflamatorio, vulnerario y
galactógeno.
 Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no
es recomendable para el consumo por mujeres
embarazadas.
El follaje
contiene:
carbohidratos,
proteínas y
celulosa.
Las raíces poseen
alto contenido de:
 calcio,
fósforo,
carbohidratos,
entre otros
elementos.

La Maca al ser considerada tradicionalmente
por sus importantes propiedades nutritivas y
medicinales viene a definir cabalmente el
actual término de Nutracéutico, que se
refiere a productos que pueden proporcionar
beneficios de salud más allá de su valor
básico nutritivo y generalmente en relación a
las cantidades en que se recomienden.
Para recomponer el equilibrio mental y
físico,
Como ayuda para reducir la tensión (el
estrés),
Estabilizar y controlar la presión alta,
Reducir la fatiga,
Promover la energía y claridad mental,
Dar vitalidad y mejorar la resistencia en los
atletas,
Aumenta la inmunidad propia del cuerpo,
Alivia los dolores premenstruales y regula el
ciclo de la menstruación,
Refuerza el sistema inmunológico,
Apoya el proceso de desarrollo de los
adolescentes,
Estimula la producción de mejores glóbulos
rojos,
Mejora la función tiroidea,
Reduce el colesterol,
Previene la osteoporosis,
Aumenta la libido,

Afrodisíaco,
Combate la impotencia masculina
Combate la infertilidad en los hombres y las
mujeres,
Fortalece el sistema hormonal del organismo
para promover y mantener su óptima salud
Trabaja a través del hipotálamo y de la
glándula pituitaria para ayudar a balancear
las glándulas del sistema endocrino
Es un aditivo alimenticio para lograr mejoras
en la capacidad deportiva y está siendo
utilizada por los levantadores de pesa y físico
culturistas como substituto natural a los
esteroides anabólicos, debido al número de
los glucósidos esteroidales presentes en la
raíz, restituyendo el cuerpo y
rejuveneciéndolo
Recomendada para aumentar la vitalidad en
los ancianos
Mejorar la condición de la osteoporosis.

 La Maca cuenta con la mas alta concentración de
calcio que cualquier otra planta de su genero. Por
ello es un potente tónico reconstituyente para
personas anémicas y convalecientes de enfermedades
que requieran la formación de glóbulos rojos buena
también para la menopausia y climaterio.
 Se ha descubierto que la Maca contiene más
proteínas que cualquiera de los tubérculos.
 También es abundante su contenido de fosforo,
hierro, yodo y calcio. El yodo, como es sabido,
constituye un gran reconstituyente de las glándulas
endocrinas, especialmente de la tiroides. El calcio y
el fosforo ayudan al crecimiento del cuerpo humano y
la formación ósea, también posee abundantes
carbohidratos que el ser humano utiliza para el
mantenimiento y la reposición de energía.
En los últimos tiempos el YACÓN ha adquirido
gran importancia para la industria
alimentaria y medicinal, pues es una de las
pocas plantas de las que se puede obtener
cantidades industriales de insulina, la cual
puede reemplazar a la sacarosa, presente en
el azúcar de mesa y que afecta la salud
humana al producir diabetes, enfermedad
considerada un flagelo para la humanidad.
 Usos frescos
 En mercados locales de los andes el yacón se clasifica
como una fruta
 La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce
agradable, se consume usualmente después de un
período de secado al sol. Este procedimiento
incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos
cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen
pelando la piel, o mezclando con otras frutas como
plátano, naranjos.
 Uso procesado
 Chancaca, se pueden obtener similar como se
procede con caña de azúcar.
 Jarabes
 Encurtidos de yacón
Las raíces del YACÓN concentran grandes
cantidades de insulina, polímero componente
de la fructosa, que no es metabolizado por el
organismo humano y
Cuyo consumo es muy recomendado para
personas que padecen diabetes, así como
para aquellas que desean no engordar.
 Componentes
 Valor energético (Cal)
 Agua (g)
 Proteína (g)
 Grasa (g)
 Carbohidratos (g)
 Fibra (g)
 Ceniza (g)
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
 Retinol (mcg)
 Tiamina (mg)
 Riboflavina (mg)
 Niacina (mg)
 Ácido ascórbico (mg)

 Arracacha
 97.00
 75.10
 0.70
 0.30
 22.90
 1.10
 1.00
 27.00
 50.00
 1.10
 0.00
 0.09
 0.08
 2.84
 27.10

 Componentes
 Valor energético (Cal)
 Agua (g)
 Proteína (g)
 Grasa (g)
 Carbohidratos (g)
 Fibra (g)
 Ceniza (g)
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
 Retinol (mcg)
 Tiamina (mg)
 Riboflavina (mg)
 Niacina (mg)
 Ácido ascórbico (mg)

 Yuca
 161.00
 59.00
 0.60
 0.20
 39.10
 0.90
 1.10
 35.00
 62.00
 0.40
 15.00
 0.03
 0.04
 0.66
 36.30

 Componentes
 Valor energético (Cal)
 Agua (g)
 Proteína (g)
 Grasa (g)
 Carbohidratos (g)
 Fibra (g)
 Ceniza (g)
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
 Retinol (mcg)
 Tiamina (mg)
 Riboflavina (mg)
 Niacina (mg)
 Ácido ascórbico (mg)

 Papa
 103.00
 73.20
 2.00
 0.40
 23.30
 0.70
 1.10
 6.00
 52.00
 0.40
 0.00
 0.07
 0.06
 1.85
 9.00

 Energía (kcal)
Minerales :
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
Vitaminas :
 A (µg equiv. Retinol)
 B1 (mg)
 B2 (mg)
 Niacina (mg)
 C (mg)

 51

 22
 36
 1,6

 1,26
 0,05
 0,13
 0,43
 38,40

 Energía (kcal)
Minerales :
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
Vitaminas :
 A (µg equiv. Retinol)
 B1 (mg)
 B2 (mg)
 Niacina (mg)
 C (mg)

 50

 12
 29
 1,0

 10,04
 0,10
 0,12
 0,67
 77,50

 Energía (kcal)
Minerales :
 Calcio (mg)
 Fósforo (mg)
 Hierro (mg)
Vitaminas :
 A (µg equiv. Retinol)
 B1 (mg)
 B2 (mg)
 Niacina (mg)
 C (mg)

 62

 3
 28
 1,1

 3,77
 0,05
 0,03
 0,20
 11,50