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7ª Sesión

PROTEÍNAS
EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE

Homo ergaster Homo sapiens
¿obesus?
Australopithecus
afarensis

Ardipithecus
ramidus

5 X 10 6 AÑOS 2 X 10 6 AÑOS 5 X 10 4 AÑOS HOY DIA

VEGETARIANO OMNIVORO
GOLOSO
( EXCEPCIONALMENTE CARNIVORO ) ( CARNIVORO MAL ADAPTADO ) ( CARNIVORO MUY MAL ADAPTADO )
PROTEÍNAS
Son compuestos orgánicos compuestos por Carbono, Hidrógeno , Oxígeno y

Nitrógeno además contienen otros elementos como Azufre (metionina y
cisteína), Fe (Hb), Fósforo (ADN, ATP)
Su nombre viene de la palabra “Protos” (primero) por su importancia en la

composición de los tejidos. La unidad principal son los AA (aminoácidos)
que se U

 - m onoamino monocarboxílicos ( gli , ala ,
val )
 - monoamino dicarboxílicos : ácidos
- diamino monocarboxílicos : lis , arg , his
 Aminoácidos - aromáticos : fenilalanina , tirosina ,
CLASIFICACION


triptofano
- iminoácidos : prolina ,
hidroxiprolina ( gelatina )
 Péptidos (1,2-100)

- Holoproteínas ( solo aa ) : ej :
albúminas ( ovoalbúmina ), globulinas
 Proteínas (más de( suero
100aa)), prolaminas ( gliadina - trigo ,
zeina - maiz ), colàgeno , elastina ,
queratinas
- Heteroproteínas ( aay otros
compuestos ) : fosfoproteínas ( caseina ,)
cromoproteínas ( Hb , mioglobina ) ,
E n lo s a lim e n to s la s p ro te ín a s p ro vie n e n d e la s p la n ta s ( q u e
la s sin te tiza n a tra vé s d e l p ro ce so d e fo to sín te sis) y d e lo s
a n im a le s
AMINO ACIDOS
 La Unidad de las proteínas son los Amino Acidos :
Compuestos que tienen un R(radical) que puede ser desde un

átomo de H hasta una molécula aromática, unido a un
Carbono que tiene un grupo amino (NH2) y un ácido
carboxílico (COOH)
 Fórmula general R – CH - COOH
 NH 2


Amino ácidos

 ESENCIALES (el ser humano nos los puede
sintetizar)
 Son : Leucina, Isoleucina, Valina, Treonina,
Triptófano, Metionina, Fenilalanina, Lisina, Histidina
AA

 NO ESENCIALES : El ser humano los puede
sintetizar
 Son : Alanina, Arginina, Asparagina, Acido
aspartico, Cisteina , Acido Glutámico, Glutamina, Glicina,
Prolina, Serina, Tirosina


Calidad proteíca de los
 Alimentos:
      
 Principio del todo o nada : Si un alimento no
contiene los nueve aaesenciales, estos no
se utilizan para sintetizar proteínas en el
organismo
 Calidad proteíca : Indica la cantidad de
aaesenciales que tiene un alimento.
 Aminoácido limitante : El que se encuentra en
menor cantidad en el alimento
 Alta calidad proteica : Buena fuente todos los
aaesenciales . Ej: huevo, leche, carne.
 Baja calidad proteíca: Algunos aminoácidos se
encuentran en baja cantidad. Ej : proteínas
vegetales excepto la soya
a ria s : D o s a lim e n to s q u e ju n to s p ro ve e n lo s n u e ve a a e se n c
Calidad proteíca de los
 Alimentos:
      
 Valor biológico de las proteínas :
 Es la medida de la eficiencia con la que una proteína
alimentaria se transforma en tejido corporal . Si el
alimento contiene suficiente cantidad de los 9 aa
esenciales, el organismo los incorporará fácilmente
y los transformará en proteínas del cuerpo.

 VB = gramos de nitrógeno retenido x 100

gramos de nitrógeno absorbido

 OTRA MEDIDA : PER = g aumento de
peso
 g proteína consumida
 Valor biológico = 100 : clara de huevo

 Limitaciones: ejemplos
 Lisina : deficiente en los cereales y otros vegetales
 Treonina : deficiente en el trigo y en el centeno
 Triptofáno : deficiencia en el maíz y arroz
Enlace peptídico
 Los aminoácidos se unen mediante un enlace peptídico para formar
los péptidos y proteína
 El enlace peptídico se produce entre el grupo amino (NH2) y el grupo
carboxilo (COOH)

Estructura de las Proteínas
Primaria
 Secundaria Terciaria
Cuaternarian en tres formas :
- Primaria (lineal)
- Secundaria (resorte)
- Terciaria(madeja)
- Cuaternaria (com

r e lca lo r, m e d io á cid o , d ig e stió n : p é rd id a d e la fo rm a y d e l
FUNCIONES

 Formación de los tejidos estructurales del cuerpo
: músculos, huesos, tejidos de los órganos vitales, etc.
 Formación de sustancias vitales para el
funcionamiento del organismo : hormonas, enzimas,
medios de transporte, etc,
 Equilibrio de líquidos: Albúmina y globulina lo
mantienen, si baja su concentración en la sangre se
produce edema (baja ingesta) .
 Sistema inmune . Las proteínas son los componentes
principales de las células del sistema inmune
(linfocitos)
 Formación de glucosa : Si no existe suficientes
carbohidratos, el hígado sintetiza glucosa a partir de
los aa (gluconeogénesis ) para el cerebro.
 Energía : En ausencia de otras fuentes ,
proporcionan 4 kcal /g
 Características Organolépticas a los alimentos :
ABSORCION Y DIGESTION DE LAS PROTEINAS

Sitio / Organo Sustancia Reacción

1 Boca / Estómago -- No se digieren

2 Estómago Pepsina y ácido gástrico Proteínas :
Polipèptidos
3 Pàncreas CCK (colecistocinina) del int. Polipéptidos ----
Delgado , torrente sanguíneo,
en el páncreas libera tripsina,
tri y di péptidos
quimotripsina, y ---- aminoácidos
carboxipeptidasa
4 Intestino aminoácidos van a la
sangre , luego al
delgado--- hígado y desde ahí a
absorbe y lleva a todo el organismo
6 Intestino
la sangre grueso Se excreta muy
poca proteína
Metabolismo de los AA
AA dieta

Proteínas corporales
AA en la cèlula
Energía , glucosa

NH3 libre

Sìntesis de urea en el hígado

Excresión urinaria (riñón)
BALANCE DE NITROGENO UREICO
 Personal e importante en estados especiales de
alimentación :
 MEDIR N consumido : proteínas (g) / 6,25
 Medir N excretado : cantidad de N : urea de orina
24 horas

 Balance N : g N ingerido – g N excretado –(0,2xN
excretado)

 Positivo : se está gastando más N : crecimiento,
embarazo, recuperación luego de una enfermedad
 Equilibrio : óptimo
 Negativo : fiebre, quemaduras, reposo, consumo
inadecuado de proteínas (ayuno, enfermedades del
tubo intestinal)
NECESIDADES DE PROTEINAS

D IE TA : M A X IM O 1 5 % C A LO R IA S E N FO R M A D E P R O T E IN A S

R D R : a d u lto s : h o m b re 5 6 g , m u je r 4 6 g .
R e co m e n d a ció n :
Pe rso n a sa lu d a b le : 0 , 8 g / K g d e p e so
A n cia n o n o e stre sa d o : 1 . 0 -1 . 1 g / K g d e p e so
Fa se d e re cu p e ra ció n d e stre ss m e ta b ò lico : 1 , 2 –1 , 5
S e p sis: 1 , 5 -1 , 8 Q u e m a d u ra s : 1 , 7 – 2 , 0

a le s ( e sfu e rzo d e l riñ ó n p o r excre ta r u re a ) , e sp e cia lm e n te e n d ia b e tico sy co n a

D ie ta s b a ja s e n p ro te ín a s : d e sn u trició n , m a ra sm