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ANALISIS

SENSORIAL DE LA
ALGARROBINA
INTRODUCCIN
La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una
disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista
de los atributos del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la
medicin y cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes
o modelos evaluables por los sentidos humanos. El control de calidad de la
Algarrobina se realiza considerando los atributos de estas como son su
apariencia; color; conformacin; uniformidad; partculas extraas; Olor, ya
que existen miles de compuestos aromticos que contribuyen al aroma;
gusto como dulce, amargo, cido (posiblemente astringente o metlico entre
otros) y Textura: las propiedades fsicas como dureza, granulosidad,
viscosidad.

En este trabajo se presentan algunos de los elementos necesarios para la
comprensin y establecimiento de las condiciones para la cata de
Algarrobina y varios tipos de mieles. Se busca entonces, presentar
parmetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio
suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepcin de los
sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el
juzgamiento y la caracterizacin que permitan la evaluacin sensorial del
producto. cabe mencionar que las muestras seleccionadas han sido
comparadas con las normas tcnicas peruanas para la elaboracin de
algarrobina.
El objetivo de este trabajo es:

Aplicar los mtodos del anlisis sensorial
a la algarrobina, producto derivado de la
algarroba, fruto caracterstico de nuestra
regin
Reconocer las diferencias organolpticas
entre los dos tipos e algarrobina que
existen.
La algarrobina:

"algarrobina" o "miel de algarrobo", es un lquido dulce oscuro y
espeso que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo,
permitiendo la concentracin de azcares.
El Anlisis sensorial:

El Anlisis sensorial o Evaluacin sensorial es el anlisis
de los alimentos u otros materiales a travs de los
sentidos (Anzalda-Morales, 1991).
Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de los alimentos que se perciben por los
sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto,
por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede
realizar mediante aparatos de medida, el instrumento
utilizado son personas (Len Crespo, F y Galn
Soldevilla, H., 1991).
PANELES DE EVALUACION SENSORIAL:
Los paneles de evaluacin sensorial se agrupan en
3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados.
Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y
Paneles de consumidores (utiliza un nmero grande
de jueces no entrenados). Los dos primeros se
utilizan en control de calidad en el desarrollo de
nuevos productos o para medir cambios en la
composicin del producto. Los paneles de
consumidores se utilizan ms para determinar la
reaccin del consumidor hacia el producto, este
ltimo fue el utilizado por nuestro.

Anlisis sensorial de la algarrobina:
Catar: (evaluar, analizar) algarrobina, consiste en
examinarla mediante nuestros sentidos con el objeto de
captar y valorar los caracteres que se perciben a travs
de ellos. Como estos caracteres desempean un papel
determinante en la decisin de compra del producto por
el consumidor.


Condiciones de cata:
Ambiente::

Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos. (FIL 99 A:
1987).

En el rea de catacin debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el
catador.

La temperatura y humedad relativa del rea de catacion deben resultar
agradables y ser constantes (20 a 22 C y 55 a 60% HR), adems es
indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y
espacio de la mesa apropiados. La iluminacin debe ser semejante a la luz del
da.

En el anlisis realizado por el grupo las muestras como todo el material fueron
preparadas previamente en una casa y estas fueron llevadas al lugar donde se
realizo el anlisis que fue en la universidad en la faculta de industrial.

Se acondiciono un lugar para el anlisis de los panelistas, este lugar contaba
con una mesa blanca para una mejor apreciacin del color, la luz fue natural ya
que se deseaba analizar el color por ser esta la mas apropiada para este tipo
de prueba, el ambiente contaba con una silla para que el panelista se sintiera
cmodo.

Jueces o catadores:

Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los
alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar
fatigado y/o cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier
otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A: 1997)

Muestras:

Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del
producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la
caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma
(redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve
la muestra no transmita olores.
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se
consumen normalmente. .
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista
informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir
sesgos a la evaluacin.
En la mesa se coloco 5 vasos de vidrio transparentes, donde 4 de
estos contenan Algarrobina una diferente por cada vaso estando estos
previamente codificados, 1 vaso contena agua. En otro recipiente se
coloco sorbetes de 10 cm. De largo el cual fue utilizado para la
recoleccin de muestras, tambin se coloco un tacho para depositar la
basura.
Al panelista se le asesoro de como estaban construido el formato que
el deba desarrollar como tambin se le hizo notar lo muy importante
de los resultados que el eligiera, para que as el tomara la importancia
del caso.


Tamao:
La cantidad de muestra debe ser constante a travs del test o prueba.
Es aconsejable usar una onza de muestra de algarrobina para la cata.
Temperatura:
El producto a analizar deber estar a temperatura ambiente ya que
normalmente se consume a esta temperatura.
Reglas de Cata:
Es necesario que los catadores conozcan las caractersticas o rasgos
esenciales de la algarrobina que van a evaluar para poder realizar una
valoracin correcta.
En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las
10-11 hs., despus de dos horas de la primera comida matutina, o por
la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar
inmediatamente despus de haber realizado una comida abundante o
con hambre.
Antes de escoger al panelista se le pregunto previamente hace cuanto
haba comido ya que si este era menor de dos horas no poda
servirnos para realizar el anlisis , casi todas las personas a la que se
le hizo la invitacin cumplan con el este requerimiento, por la hora de
la catacin que fue apartir de las 11 a.m. Hora escogida
intencionalmente por el grupo.
Atributos a evaluar en la algarrobina
Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no
netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones
quinestsicas (textura) y los de flavor.
Color:
El color externo del fruto es amarillo, cuando este es almacenado su color
tanto interno como externo tiende a oscurecerse a un marrn.
El color de la algarrobina es:
Marrn oscuro
Brillante
El color marrn resulta de la concentracin de los azucares al momento de
la preparacin de la algarrobina tras la evaporacin de agua.
La algarrobina no debe de tener un color negro ya que ello refleja que los
azucares del fruto se han quemado.


OLOR Y AROMA:
Es importante remarcar las diferencias entre los
parmetros de olor y aroma ya que aunque ambas
sensaciones se perciben por el rgano olfativo, el
aroma se percibe por va retronasal (va indirecta)
durante la degustacin.
La algarrobina debe de presentar olores caractersticos
de la algarroba.
CONSISTENCIA/TEXTURA:

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin (Anzalda-Morales, 1991).
La algarrobina debe tener una consistencia:
Viscosa
Homognea
Sin partculas visibles.

SABOR:
El sabor es la sensacin percibida por el rgano del gusto (lengua) cuando
se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones
gustativas nos permiten captar la cantidad, dulzor, acidez, amargor y
astringencia
La algarrobina debe tener un sabor:
Caracterstico del fruto
Dulce
Acido
Ligeramente amargo y astringente (debido a los taninos concentrados en los
extremos del fruto).
Estas consideraciones organolpticas han sido tomadas segn: Norma
Tcnica Peruana: NTP 209.600, PRIMERA EDICION

IMPRESION GLOBAL:

Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad
de dar una impresin general del producto catado.

Muchas veces la impresin global se califica con la
ayuda de una escala. Otras veces se hace uso de los
llamados descriptores de estado que resumen varias
propiedades valoradas con antelacin.
Codificacin de las muestras

Muestra Nro. 208: Algarrobita Pura


Muestra Nro. 707: Algarrobina Especial
Muestra Nro. 343: LA TACALEA ESPECIAL
Muestra Nro. 277: Algarrobina casera hecha por el grupo.


ANALISIS SENSORIAL DE LA ALGARROBINA
Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ing. Industrial / Ing. Agroindustrial
Observaciones: Para la muestra de algarrobina que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________ Cdigo___________________
Evaluador:________________________
Fluidez:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Liquida (Muy densa)
Color:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blanca mbar Negra
Aroma:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Desagradable Agradable
Cristalizacin:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sin cristales Fina Gruesa
Sabor:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dbil Intenso
Dulzor:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dbil Fuerte
Amargor:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dbil Fuerte
Aceptabilidad:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nula Muy aceptable
CUADRO DE RESUMEN DEL ANALISIS SENSORIAL DE
LA ALGARROBINA

MUESTRAS
PROPIEDADES
277 707 208 343
Fluidez 5.38 8.11 6.67 2.75
Color 7.4 8.46 8.13 7.05
Aroma 7.35 6.68 6.58 6.32
Cristalizacin 4.79 5.7 6.51 3.37
Sabor 6.27 6.71 6.21 5.27
Dulzor 7.09 5.25 6.76 5.89
Amargor 5.32 7.29 4.94 4.64
Partculas extraas 2.4 2.42 3.1 1.93
Aceptabilidad 6.96 5.87 5.79 4.57
DISCUCIONES
Fluidez:
Debemos de especificar que al referirnos a fluidez, estamos diciendo q tal
liquida es la muestra, los resultados de la evaluacin de los panelistas
muestran este orden de la fluidez de las muestras analizadas:
343 > 277 > 208 > 707
Siendo la que presenta mayor fluidez la 343 (la tacalea). Esto se debe a
que existe mayor porcentaje de agua la cual no ha sido evaporada en el
proceso de concentrad.
Color:
La intensidad del color de la algarrobina va aumentada en relacin directa a
la concentracin de esta ya que mientras mas concentrada este la
algarrobina, mas intensa u oscura ser su color.
Segn los resultados podemos decir que la mas oscura tiene un color
marrn intenso y es la muestra 707. (Algarrobina especial)
707 > 208 > 277 > 343
Al concentrar los azucares la algarrobina se va espesando y los grados brix
van aumentando por la evaporacin del agua, cuando no es controlado
este proceso los azucares se queman cambiando la tonalidad marrn por
un color mas oscuro (negro).

Aroma:
El aroma debe ser el caracterstico de la algarroba. Aqu interviene el tiempo de
coccin al preparar la algarrobina ya que en la preparacin si la temperatura es alta
empieza a perder sus aromas debido a que estos se volatilizan.
La muestra que tuvo mas aroma propios del producto fue la 277 (la echa por el
grupo)
277 >707 >208 > 343
Cristalizacin:
Como sabemos hay dos tipos de algarrobinas que se pueden hacer, algarrobita pura
(la que no se le agrega azcar) y la algarrobita dulce (que si lleva azcar), la
cristalizacin que presenta la algarrobina se debe a que al momento de elaborar la
algarrobina dulce, se prepara mal la miel (azcar fundidla a la cual se le debe de
agregar acido ctrico para que no se cristalice o caramelice)
La muestra que presento mayor ndice de cristalizacin fue la 208 (algarrobita pura)
208 > 707 > 277 > 343
Existieron dos muestras las cuales no contenan azcar, lo que demuestra que el
panel evaluador confundi la cristalizacin con la presencia de partculas extraas.
Sabor:
el sabor propio de la algarrobina es un sabor dulce ligeramente amargo, los
resultados obtenidos del anlisis muestran que la 707 (algarrobina especial) es la
que mas se adecua a estos requerimientos
707 > 277 > 208 > 343
Dulzor:
El dulzor es una caracterstica muy notoria en la algarroba por ende se ve
reflejada en la algarrobina, esta caracterstica se sentir mas aun si es q se
trata de una algarrobina dulce
La ms dulce fue la 277 (algarrobina echa por el grupo)
277 > 208 >343 > 707
No existe una relacin entre los resultados obtenido por los panelistas y la
composicin de las muestras, porque las algarrobinas dulces eran las 707 y
la 343.
Amargor :
la algarrobina debe ser ligeramente amarga, cabe mencionar que el
amargor no se debe al azcar se quema en el momento de la coccin, el
amargor se debe a la presencia de los taninos que se encuentran en los
extremos del fruto de la algarroba, para reducir este amargor que en
algunos casos es indeseable suele quitarse las puntas de la vaina antes de
su elaboracin.
La muestra mas amarga fue la 707 (algarrobina especial)
707 > 277 > 208 > 343
Partculas extraas:
Por el espesor de la algarrobina su colado es muy dificultoso y es lo que
origina una sensacin desagradable a las personas que consume este
producto.
208 > 707 > 277 > 343
COCLUSIONES
Se logro el objetivo principal que fue aplicar un anlisis sensorial a la
algarrobina.

Al seleccionar los panelistas para un anlisis se les debe entrenar con una
muestra patrn, para que as puedan reconocer las cualidades sensoriales
de la muestra.

El patrn de la muestra debe estar normalizado.

El panel no estuvo lo suficientemente entrenado como para reconocer
caractersticas muy profundas del al algarrobina.

Para muestras con un sabor muy persistente se debe de escupir la
muestra y enjuagarse varias veces la cavidad bucal.

No se reconoci diferencias claras entre la algarrobina dulce y la
algarrobina pura

Los resultados obtenidos sirven para buscar el perfil de la algarrobina
deseada, la cual debe cumplir con la norma tcnica peruana de algarrobina
dulce y algarrobina pura.
GRACIAS
TOTALES