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• El Perú cuenta con 14,000 ha.

de olivar, las que producen
alrededor de 53,000 toneladas anuales.
Las variedades de aceitunas producidas se distribuyen de la
siguiente manera.

• PARA ACEITUNA DE MESA : 85 % de la superficie total
cultivada
– 90 % Variedad Sevillana o criolla
– 5 % Variedad Ascolana
– 5 % Variedad Empeltre
– otras variedades
• PARA ACEITE DE OLIVA : 15 % de la superficie total
cultivada
– Frantoio
– Coratina
– Pendolino
– Leccino
– Empeltre
Calidad Calibres(unid./Kg)
1ra 120-160
2da 160-200
3ra 200-240
4ta 240-280
5ta 280-320
6ta 320-400
7ma 400-500
8va 500 a mas
•Calibres de Comercialización para Aceituna Verde Aderezadas en
Salmuera al Estilo Sevillano
4
•Comp. nitrogenados. Como proteínas (1,5-5%);
aminoácidos, enzimas responsables del
ablandamiento del fruto elaborado como las
pectinolìticas, pectinoesterasas y pologalacturonasa.

•La catecol oxidasa, responsable del pardeamiento
por golpes de las aceitunas.
•.
•Compuestos fenólicos. Taninos, lignanos,
antocianinos, flavonoides, oleuropeina,
antioxidantes, etc.

•Cenizas. 0,68 y 1,10 %, predomina el potasio.
fósforo, calcio, magnesio y sodio.
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•Lípidos y sustancias liposolubles. pigmentos carotenoides, vit. A.Y E
•Hidratos de carbono y compuestos hidrosolubles. monosacaridos y
oligosacaridos (fermentecibles); azucares y polioles, glucosa
(principal); fructuosa, manitol y sacaroza, xilosa y ramnosa;
•almidón fibra celulosa, lignina y hemicelulosa y sustancias pécticas (0,3 a 0,6%)
• Ac. anhidro galacturonico, grupos carboxilo esterificados y acetilos.
• Los ácidos orgánicos hidrosolubles y sus sales en 0,5 a 1 % como los
ácidos cítrico, málico y oxálico asegurando un pH de 4.5 a 5.0.
•Composición Química
•COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
• CEP
OSUNA
ECIJA
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1
•FRACCIÓN INSAPONIFICABLE.
•Está formada por gran cantidad componentes
menores, que son indicadores de la autenticidad
fisicoquímica. Son alcoholes terpénicos, esteroles,
carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila,
compuestos fenólicos (antioxidantes).
•FRACCIÓN SAPONIFICABLE.
•Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos
presenta gran variabilidad dependiendo, de la
variedad , del suelo clima etc…
•Acido Palmítico…....................……… 7,5 - 20 %
•Acido Palmitoleico…………………… 0,3 -3,5 %
•Acido Esteárico ……………………… 0,5 -5,0 %
•Acido Oleico …………………..……… 55 - 83 %
•Acido Linoleico………………..……… 3,5 - 21 %
•Acido Linolenico………………...……. 0,0 - 1,5
%

•Fotos: Asemesa
•Aceituna de mesa estilo Sevillana

Componente

Aceituna madura
%

Aceituna verde
%

Humedad
Grasa
Proteínas
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
Azucares Reductores

67,54
20,97
1,57
2,36
1,64
7,36
4,10

50-75
6-30
1-3
0,6-1
1-4
5–15
2-6

Fuente: Marzano, 1988
•Fotos: Asemesa
• Aceituna negra natural
5.5 ANALISIS DEL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO
5.5.1 Análisis Proximal
Cuadro 11: Composición fisicoquímica de la aceituna negra después de 45 días de
almacenamiento


Contenido (%)
Composición
B.H. B.S.
Humedad 61.5 ---
Materia grasa 21.12
49.83
Proteínas 1.21
2.86
Cenizas 9.7
22.89
Fibra 6.47
15.27
Carbohidratos 3.88
9.16
Oleuropeína (1) 0.88 ----
Azucares reductores 0.23 ----
PH 3,92 ----
Acidez *

0,86

----

•Fuente: Elaboración propia.
Formas de presentación.- Según su presentación al
consumidor final, se denominan de una de las siguientes formas:
• Aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas
• Aceitunas en mitades, cuartos, gajos, rodajas
• Aceitunas troceadas, rotas, machacadas, rayadas
• Aceitunas arrugadas, punzadas
• Alcaparrado, para ensalada, pasta de aceitunas
• Colocadas, con pedúnculo
• Aceitunas aliñadas


• Los rellenos son muy diferentes: anchoa, pimiento, almendra,....
• Las formulas de aliño, igualmente, son muy variadas
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....
Ejemplo de las variedades y formas de
presentación más importantes en Andalucía
Proceso Sistema de Forma de
Variedad Color Elaboración Conservación presentación


Manzanilla verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterización
Gordal verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterización
Gordal morada salmuera prop. caract. Lis., saj., aliñada
pasterización
Hojiblanca verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterización
Hojiblanca verde ennegrecida esterilización Lis., desh., rodaj.

Otras preparaciones: Morona (verde aderezada) Verdial (verde
aderezada, aliñada) Aloreña (salmuera aliñada), etc.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN...
LECHIN:
Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla,
Córdoba,Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad capaz de
soportar bien las sequíasy los fríos invernales, adaptándose
muy bien a los terrenos calizos y pobres.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
• Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor
medio y un regusto a almendra verde en boca.

•No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente
con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando
otras variedades como la hojiblanca y picual.
•VOLVER
Cornicabra
Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Su nombre está relacionado con la forma de cuerno de la
oliva, una forma alargada, ligeramente curvada y asimétrica.
La época de maduración es tardía pero larga, de final de
octubre a principio de enero.

Los aceites tienen unas coloraciones doradas con
tonos verdosos, son frutados y presentan un notable
equilibrio en el dulce a la entrada, amargo a hojas
verdes y el picante de intensidad media.
Su textura es fluida y Aterciopelada.
• Los aceites tienen un bajo contenido en ácido linoleico, alrededor de un 5%,
•con un alto contenido en ácido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacen
•ideales para dietas.
•VOLVER
PICUAL:
Es la variedad más importante del mundo.
Los olivos de esta variedad tienen una alta
productividad es por eso que son las mayores
plantaciones.
Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten
en el aceite más estable que existe.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Hay dos tipos los aceites de llano son aceites de
gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto
sabor a madera y claros tonos picantes.

Los de montaña, suelen ser más suaves aunque
con una combinación de sensaciones olfativas,
gustativas y trigeminales a fresco y agradable.
•VOLVER
HOJIBLANCA:

Se cultiva por Andalucía, en concreto por el este de la provincia
de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia
de Málaga.
Es conocida también con el nombre de Lucentino, por
los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol.

Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra.
El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rápidamente por lo que se
recomienda mantener fuera de la luz.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Sus aceites son de color verde intenso, con predominio de los
sabores vegetales, dulzura, frutado de hierba fresca en el aroma,
ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan
a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regusto
almendrado al final.
VERDIAL:
Es una variedad típica de la zona de la
comarca de la Axarquía, en el Sureste de
la provincia de Málaga.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Se obtienen unos aceites frutados con
sabor muy dulce y agradable carentes de
amargor o picante.
Es necesarias su protección de calor y luz.
En Málaga es habitual encontrarlas, pero
se suele mezclar con hojiblancas enerando
un aceite casi perfecto.
•VOLVER
EMPELTRE:
La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo
Aragón. Es uno de los olivos mas antiguos de España.
Puede alcanzar una gran envergadura, aunque
su capacidad de arraigo es baja, por lo que se impone
la utilización del injerto como principal método de
expansión. Sus hojas son de color verde oscuro y muy
brillantes;

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas
tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la
producción de aceite.

Su aceite, de color entre amarillo paja y oro
viejo, es de textura fluida, con un olor
afrutado suave (sobretodo de manzana) y de
sabor delicado, dulce y algo almendrado que
casi nunca presentan amargor ni picor, por lo
que son muy agradables en boca.


Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lérida.
•Caracterizadas especialmente por su gran calidad,
son aceites densos y fluidos con exquisito sabor y
aromas de frutos de huertos que varían de unas
zonas a otras.
• Son aceites frutados con atributos muy
equilibrados, con sabores más verdes, amargos y
picantes al inicio de la campaña, y más dulces al
final.

•RECOMENDACIONES:
Es mejor consumir el aceite sin cocinar, pues sus
sustancias aromáticas son muy volátiles. Es un
aceite fresco que acompaña muy bien a vegetales,
frescos o cocinados, y al pescado a la brasa.
•ARBEQUINAS
•VOLVER
VALORACIÓN
ORGANOLÉPTICA DE LA
ACEITUNA
Apariencia externa
- Color
- Homogeneidad
- Brillo
- Uniformidad de tamaño y forma
- Defectos sin afectar a la integridad
- Defectos que afectan a la integridad
- Deshuesado/Relleno


VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA... EN ACEITUNA....
PRINCIPALES DEFECTOS Y ALTERACIONES MICROBIANAS
Defectos
•a) Pequeñas manchas o puntuaciones superficiales, debido a
queresas pegadas al frutos.
•b) Manchas más pronunciadas de color marrón y en la
epidermis, ocasionadas por contacto del fruto con aire en el
momento del procesamiento.
•c) Frutos arrugados y corchosos. Se debe probablemente a una
alta concentración inicial en la salmuera, frutos recolectados aun
muy verdes, o que se quedan mucho tiempo en las jabas antes del
procesamiento.
•d) Ampollado y desprendimiento parcial de la epidermis. En
frutos mas maduros, en forma de ampollado, provocado
generalmente por el tratamiento con soda muy concentrada o a
temperaturas mayores a 22°C.
•e) Frutos mates o con manchas más o menos oscuras por daños
causados por hongos. Que se desarrollan en el interior de la
aceituna y provocan una deshidratación del tejido, o que se
desarrollan superficialmente afectando al color del fruto.
•f) Oxidación del fruto. También el contacto de los frutos con hierro
en el momento de ser tratados con soda o su prolongado contacto
con el aire produce el obscurecimiento de la aceituna.
CARACTERISTICAS NEGATIVOS
Fermentación anormal Sensación olfativa percibida
por vía directa o retronasal
•característica de las fermentaciones anormales. Esta
fermentaciónpuede ser:
pútrida: sensación que recuerda al olor de la materia
orgánicaen descomposición;
butírica: sensación que recuerda a la mantequilla o el
queso;
zapatería: sensación resultante de la mezcla de los
ácidos grasos volátiles.
Moho Sensación olfativa percibida por vía directa o
retronasal
•característica de la aceituna atacada por mohos.

CARACTERISTICAS NEGATIVOS

•Rancio Sensación olfativa percibida por vía directa o retronasal
•característica de la aceituna que ha sufrido un proceso de
rancidez.
•Cocinado Sensación olfativa percibida por vía directa o
retronasal
•característica de la aceituna que ha sufrido un calentamiento
•excesivo por su duración y/o temperatura durante la
pasteurización o la esterilización.
•Jabonoso Sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón.
•Metálico Sensación olfato-gustativa que recuerda a los metales.
•Tierra Sensación olfato-gustativa que recuerda a la tierra o el polvo

ATRIBUTOS GUSTATIVOS

•Salado Sabor elemental por soluciones acuosas de
sustancias
•como el cloruro sódico, para la osmosis
•Amargo Sabor elemental por soluciones acuosas
diluidas de
•sustancias como la quinina o la cafeína.
•Ácido Sabor elemental por soluciones acuosas
diluidas de la
•mayoría de sustancias ácidas, como el ácido tartárico o
el ácido, cítrico y láctico del proceso
SENSACIONES QUINESTÉSICAS
•Dureza Propiedad mecánica de textura en relación con la fuerza
necesaria
•para obtener la deformación de un producto o una
determinada penetración:
•En boca, se evalúa comprimiendo el producto entre los
•dientes (sólidos) o
•entre la lengua y el paladar (semisólidos).

•Los principales adjetivos correspondientes a los distintos niveles de
•dureza son:
•blando: nivel bajo
•firme: nivel medio
•duro: nivel alto
FIBROSIDAD
Propiedad geométrica de textura ligada a la percepción de la
forma y de la orienta ión de las partículas en un producto.
se refiere a la conformación alargada de las partículas,
orientadas en el mismo sentido
•se evalúa por la percepción de fibras entre la lengua
y el paladar durante la masticación de la aceituna.

CRUJIENTE
Propiedad relativa al ruido producido por la fricción o la rotura
entre dos superficies
se refiere a la fuerza necesaria para romper el producto
con los dientes y se determina mediante la compresión del
fruto entre los molares.
DESCRIPTORES

• Apariencia externa
- Color
- Homogeneidad
- Brillo
- Uniformidad de tamaño y forma
- Defectos sin afectar a la integridad (arañazos, golpes, manchas,
molestado, pintas, puntos, etc.)
- Defectos que afectan a la integridad (alambrado, arrugado, deforme,
despellejado, picado, etc.)
- Deshuesado/Relleno (huesos, partidas, vacías, etc.)


VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA.......
DESCRIPTORES

. Olor/Sabor
- A aceituna (bueno, equilibrado, normal, típico, etc.)
- Ácido
- Salado
- Amargo
- Pasterizado (cocinado)
- Alterado (butírico, pútrido, zapatero, etc.)
- Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce,
jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA....EN ACEITUNA...
DESCRIPTORES

• Aspectos Internos
- Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna)
- Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leñosos)
- Piel (dureza)
- Homogeneidad
- Desprendimiento hueso
- Relación pulpa/hueso
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA.......
Que es la “CATA”?
• “Probar con atención un producto cuya
calidad queremos apreciar a través de
nuestros sentidos”

• “Es tratar de conocerlo, buscando diferentes
defectos y cualidades y expresarlos”.
Que es la “CATA”?
• Estudiar
• Analizar
• Descubrir
• Definir
• Juzgar
• Clasificar
•SINONIMOS

•CATAR = PROBAR
•CATAR = PRUEBA
Que es la “CATA”?
Diferencia:

BEBER = Acto instintivo

CATA = - Sigue un método
- Se ordena las impresiones
PARA QUE SIRVE LA CATA?
• Nos enseña a hacer un buen uso de los
sentidos.
• Dominar las sensaciones.

“Catar es un trabajo que sirve además, para
encontrar el mensaje de quienes han
elaborado el producto pensando en
proporcionar placer a otras personas”
Copas normalizadas que contengan las muestras, codificadas y
tapadas con un vidrio de reloj.
•- Palillos de plástico o de metal, o tenedor de dos dientes, o
cuchara o pinza.
•- Hoja de perfil (Figura 1 del método) sobre papel o en soporte
informático. La recta correspondiente a cada atributo deberá
medir exactamente 10 cm.
•- Lápiz o bolígrafo.
•- Vaso de agua a temperatura ambiente

Cada cabina deberá estar provista de los utensilios necesarios
y al alcance del catador que le permitan ejercer
adecuadamente su cometido, a saber:
•UTENSILIOS
• En el caso de las aceitunas de mesa de un calibre inferior al calibre
91/100, el número de aceitunas que constituyan la muestra para el
ensayo dentro de la copa no deberá ser inferior a 3.
• Cuando se analicen aceitunas conservadas en salmuera, la cantidad de
salmuera contenida en la copa deberá alcanzar al menos ¾ de la altura
de las aceitunas.
Las muestras de aceitunas de mesa que se vayan a catar
deberán mantenerse
•dentro de las copas a temperatura ambiente, no habiendo
ésta de ser inferior a 20-22º C.
Cómo se evalúa una muestra?

1º) Evaluación del aspecto general
2º) Perfil del olor, aroma y sabor
3º) Perfil de textura
4º) Aceptabilidad de la muestra
• VISTA
• OLFATO
• GUSTO
• TACTO
• SENSACIONES
QUINESTÉSICAS
• Agradable
• Fresca
• Varietal
• Acido Láctico
• Leve olor a vinagre
• Persistente

ATRIBUTOS OLFATIVOS

• Buen color
• Uniformidad (tamaño y forma)
• Homogéneo
• Brillantes
• Calibre

ATRIBUTOS VISUALES

ATRIBUTOS GUSTATIVOS

• Sabrosa
• Dulce
• Agradable
• Persistente
• Suave
• Recién elaborada
• A fruto terminado



ATRIBUTOS TÁCTILES

• Buena textura
• Crocantes
• Carnosas
• Buena relación pulpa/ hueso
• Fácil desprendimiento del hueso

Sensaciones quinestésicas

• Dureza: blando, firme o duro

• Fibrocidad: percepción armónica de las
partículas durante la masticación

• Crujiente: ruido producido cuando se rozan o
rompen dos cuerpos
Defectos y alteraciones
• Qué es un defecto?
Carencia de alguna cualidad propia de algo.
Imperfección en algo o en alguien.

• Qué es una alteración?
Cambio en la esencia o forma de algo.
Atributos negativos
• Fermentación anormal:
– pútrida (sensación de materia orgánica en descomposición)
– butílica (sensación de manteca o queso)
– zapatera (mezcla de ácidos grasos volátiles)
• Moho (se percibe por vía directa o retronasal)
• Rancio (se percibe por vía directa o retronasal)
• Cocinado (han sufrido calentamiento durante la
pasteurización)
Atributos negativos

• Jabonoso (gusto a jabón)
• Metálico (gusto a metal)
• Tierra (gusto a tierra o polvo)
• Salado
• Acido
• Amargo

Gordales
• Aceituna mesa verde aderezada o aliñada

• Aspectos externos
– Tamaño grande
– Color más verde, sin importancia en aliñadas.
– Buena presencia aceituna y aliño
• Aspectos internos
– Muy buena relación pulpa/hueso
– Piel fina. Textura agradable, crujiente y no fibrosa
• Olor/sabor
– Sabor fino y delicado (variedad)
– No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños
– Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos
– Aliño aromático y equilibrado (redondo). No trasfondos alteración
Hojiblancas
• Aceituna mesa: doble aptitud
– Verde aderezada, estilo español o sevillano y Negra oxidada
• Aspectos externos
– Buen tamaño
– Color menos amarillo y más verde (homogeneidad)
– Sin manchas y otros defectos
– Aceituna deshuesada: sin esquirlas y huesos, no rotas
• Aspectos internos
– Piel, dura y diferenciada de la pulpa. Fibrosidad (pulpa leñosa)
– Textura elevada (fuerza necesaria para masticar las aceitunas
– Homogeneidad producto
– Relación pulpa/hueso. Facilidad desprendimiento hueso
• Olor/sabor
– Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos
– No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños

CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN...
Manzanillas
• Aceituna mesa verde aderezada, estilo español o sevillano
– Formas presentación: deshuesada, lisa, rellena (diversos)
• Aspectos externos
– Color amarillo, con brillo y homogéneo
– Sin manchas y otros defectos
– Relleno todos los frutos, con buen aspecto (color, textura y forma).
• Aspectos internos
– Hueso pequeño, fácilmente desprendible. Muy buena relación
pulpa/hueso
– No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada fibrosa
– Homogeneidad producto
• Olor/sabor
– Sabor fino y delicado
– No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños
– Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos
CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN...