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CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: UAN

Docente: Lilian
Docente: Tânia




ARMAZENAMENTO E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Na etapa de armazenamento são envolvidos 3 procedimentos básicos:
 Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são
armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios
de uso;
 Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são
armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios
de uso;
 Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à
temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

 A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que
os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem
consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai
ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai);
 Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e
protegidos contra contaminação;
 Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria;
 É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação;
 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento
sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo
para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou
câmara exclusiva);

 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato
com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de
ar (10 cm);
 Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens
originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, devendo acondicioná-los em recipientes descartáveis ou outro
adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Não
podendo manter o rótulo original do produto, as informações devem ser
transcritas em etiqueta apropriada;

 Nunca utilizar produtos vencidos;

 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios
em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos
para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou
pré-preparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
 As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem
ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido seu acabamento ser
liso, impermeável e lavável;

 As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e
sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes
indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos
preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a
seguir:
produtos congelados:

Temperatura recomendada Prazo de validade
(Graus Celsius) (dias)
0 a - 5 10
- 6 a -10 20
-11 a -18 30
< -18 90
Produtos resfriados Temperatura recomendada

(Graus Celsius)
Prazo de validade (dias)
Pescados e seus produtos
manipulados crus

Máximo 2 °C 3
Pescados pós-cocção

Máximo 2°C 1
Alimentos pós-cocção,
exceto pescados
Máximo 4°C 3
Carnes bovina e suína, aves,
entre outras, e seus
produtos manipulados crus
Máximo 4°C 3
Espetos mistos, bife rolê,
carnes empanadas cruas e
preparações com carne
moída

Máximo 4°C 2
Frios e embutidos, fatiados,
picados ou moídos

Máximo 4°C 3
Produtos resfriados Temperatura recomendada
(Graus Celsius)
Prazo de validade (dias)

Maionese e misturas de
maionese com outros
alimentos

Máximo 4 °C 2
Sobremesas e outras
preparações com laticínios

Máximo 4° C 3
Produtos de panificação e
confeitaria com coberturas
e recheios, prontos para o
consumo
Máximo 5°C 5
Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados
ou descascados; sucos e
polpas frutas

Máximo 5° C 3
Leite e derivados

Máximo 7°C 5
Ovos

Máximo 10°C 7

 Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental,
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-
se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;

 No descongelamento de carnes, aves e pescados os alimentos passam
da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em
condições controladas.

 Requisitos para descongelamento seguro:

1) em câmara ou geladeira a 4ºC;

2) em forno de convecção ou microondas;

3) em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;

REQUISITOS PARA REFRIGERAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS QUE SOFRERAM
COCÇÃO:

55ºC – 21ºC a 4ºC de 2 horas a 6 horas

 No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC,
pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2 a 3ºC) ou
equipamento para refrigeração rápida.

 Alimentos quentes: Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais
por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3
h.

 Alimentos frios: Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.

 Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem
permanecer na distribuição por 2 horas.
Refrigeração:

 - Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
 - Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até
4ºC por 72 horas
 - Hortifruti: até 10ºC por 72 horas
 - Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
 - Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
 - Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC
por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas
 - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48
horas ou até 6ºC por 24 horas
Pré-preparo dos alimentos
 Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão,
podem entrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens
impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem abertos,
sempre que possível.

 Não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e
prontos para consumo.

 Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as
recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração
até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.
 A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado,
com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimento
regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo
fabricante. A higienização compreende a remoção de partes deterioradas
e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por
imersão em solução desinfetante
 Quando for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem
permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágüe
final com água potável. Recomendações de diluições para a solução
clorada desinfetante:

I- dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na
concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de
água potável;

II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio
na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.

 Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre
o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde
ocorre essa operação.

Preparo dos alimentos
 É a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por
um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 74°C no
seu centro geométrico.

 A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a
mais de cento e oitenta graus Celsius;
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar
quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor,
ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser
desprezado;
III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas
pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição;
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por
empresas que os utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas


 O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e
preparados deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os
produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de
preparo e prazo de validade.



 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°c a 10°C em
até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura
igual ou inferior a - 18°C .
Distribuição de alimentos preparados
 Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar
protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra
contaminantes oriundos dos consumidores, tais como: saliva e fios de
cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais
produtos tóxicos.

 Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos
critérios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os
alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados.




Temperatura em ºC
( no cento geométrico)
Alimentos quentes
Tempo de exposição em
horas

mínima de 60
abaixo de 60

máximo 6 horas
máximo de 1 hora











 A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a
temperatura de 80 a 90 °C. Esta temperatura deve ser aferida durante o
tempo de distribuição.


Temperatura em ºC
( no cento geométrico)
Alimentos frios
Tempo de exposição em
horas

até 10

máximo 4
entre 10 e 21

máximo 2
Referências:
• ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas - “Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de
Refeições para Coletividade”, 3 Ed, 1998, São Paulo.

• Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

• Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 -
nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35