You are on page 1of 21

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

“ELENA DOAMNA” GALAŢI

PROIECT
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE



STUDI U
COMPARATI V Î NTRE TI PURI LE DE TORTURI CU BLAT




Îndrumător,
Prof. Hagiu Felicia
Absolvent,
Tuluceanu Daniel
Clasa a XII – a O



CAPITOLUL 1
Argumentul

• Acest proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi
pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru
calificarea ˝tehnician în gastronomie˝.
• Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale meseriei de
˝Tehnician în gastronomie˝ este structurat în 6 părţi şi relatează tema
organizării procesului tehnologic pentru obţinerea torturilor.
• Torturile sunt produse de cofetărie, prezentate la bucată, simple sau
supraetajate şi comercializate la kilogram, în componenţa cărora sunt
cuprinse semipreparate de cofetărie din grupe diferite.
• Tortul este consumat la diferite sărbători tradiţionale cum ar fi nunţi,
aniversări şi alte evenimente festive, motiv pentru care reprezintă unul din
cele mai importante produse de cofetărie existente, cu o permanentă căutare
pe piaţă şi cu o lungă tradiţie.
CAPITOLUL 2
Tehnologia generală de obţinere a torturilor
Procesul tehnologic de obţinere a torturilor cuprinde următoarele operaţii:
1. Uniformizarea semipreparatelor de bază – se înlatură denivelările de pe
blat care apoi este secţionat în felii egal dimensionate
2. Tramparea - Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de
cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a
tortului.
3. Umplerea torturilor - se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment
şi în paralel cu tramparea
4. Glasarea - urmăreşte acoperirea totală sau parţială (numai suprafaţa)
torturilor cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de
sortimentul de tort.
5. Barotarea - se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la
suprafaţă
6. Decorarea - decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor, în funcţie, de
natura şi de destinaţia lui
7. Prezentarea torturilor - se face în vitrină frigorifică, pe rafturi separate
de restul preparatelor de cofetărie sau se aduc la masa consumatorilor pe
gheridon (cele de aniversare).
8. Servirea - pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj
9. Ambalarea torturilor - este realizată de către vânzătorul cofetar

CAPITOLUL 3
Semipreparate utilizate la obţinerea torturilor cu blat

• Semipreparatele - sunt preparate incomplete pregătite ce nu se pot
consuma ca preparat finit decât dupa combinarea a cel puţin două
componente şi continuarea procesului tehnologic.
• Semipreparate folosite: blaturi (albe, colorate, cranţ) siropuri, şvarţ, creme
diferite, frişcă bătută, baroturi, fondant, ciocolată cuvertură, elemente de
decor şi în unele cazuri diferite adaosuri (unt, fructe, boabe de cafea,
vanilină, scorţişoară etc.)
Ø Caracteristicile torturilor cu blat
Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;
Blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul
şablonului în forme variate;
Pot fi finisate la exterior cu cremă şi barot, cu frişcă, glasate în
fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere, sau în ciocolată;
Decorul se realizează sugestiv sau după fantezia lucrătorului.
Ø Structura nutritivă
Blat alb, colorat sau cranţ;
Sirop de trampat de diferite culori şi arome (fistic, portocale,
fructe, vanilie, cafea);
Creme aparel de diferite culori, cremă de cacao;
Baroturi diferite (din fondant, granulate, griate);
Ciocolată cuvertură, frişcă bătută, fondant;
Fructe, elemente de decor.
4.1. Torturi pe bază de blat alb

TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, în mod obişnuit, formă rotundă sau poate avea
orice formă (trifoi cu trei sau patru foi). După umplerea şi răcirea
semipreparatelor, tortul fistic se poate finisa în mai multe feluri:
• Se acoperă tortul atat la suprafaţă, cat şi pe margini, cu o parte din crema
fistic rămasă de la umplerea tortului
• După răcirea cremei tortul umplut se aşază deasupra unui grătar din sarmă.
Fig. 1 Tort fistic

TORT DE FRUCTE
• Se pregătesc toate semipreparatele, conform tehnologiei generale, folosind
însă blat alb (270 g), sirop de trampat cu aromă de fructe (200 ml), cremă
aparel colorată roz (500 g), fructe proaspete (căpşuni, zmeură), sau fructe
confiate (75 g), ciocolată cuvertură (50 g) şi barot din fondant roz (80 g)
sau fondant roz (200 g) dacă tortul se glasează în fondant, iar pentru décor,
flori din zahăr
Fig.2 Tort de fructe

TORT DE PORTOCALE
• Se pregăteşte conform tehnologiei generale, asemănător cu tortul fistic şi de
fructe. Se folosesc siropul şi crema de portocale, barotul sau fondantul
(colorate oranj).

Fig. 3 Tort portocale
TORT DE CAFEA
• Este denumit astfel, pentru că foloseşte siropul şi crema în componenţa
cărora se adaugă şvarţ din cafea naturală. Se deosebeşte de torturile
descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (cremă aparel
de cafea, sirop cafea, barot griat)

Fig. 4 Tort cafea


TORT CRANŢ (1 kg)
• Componentele pentru 1 kg: blat cranţ 160 g; cremă aparel cam 325 g;
cremă aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o
valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%,
lipidele 54,3%, glucidele 38,4%.
• Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atat prin procesul tehnologic,
sortimentul de creme folosite, cat şi prin forma, pe care o are. Pregătirea
acestui tort impune utilizarea blatului cranţ din ou şi făină, care are formă
de trapez. Blatul are în componenţă unt care îi asigură o elasticitate
deosebiţă. Din acest motiv, nu mai este necesară tramparea.
Fig. 5 Tort cranţ



TORT NES-CAFE
• Are tehnologia de preparare identică cu celelalte torturi. Semipreparatele
utilizate primesc, însă, adaosuri diferite care participă la, asigurarea unei
valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac),
determinând, în acelaşi timp, şi calităţi gustative deosebite.

Fig. 6 Tort nes-café
TORT DE MERE CU FRIŞCĂ
• Se prepară după tehnologia generală, dar într-un timp mai scurt, întrucât
după umplere se poate imediat finisa. Foloseşte ca semipreparate: blat alb,
umplutura de mere, frişca bătută, sirop cu rom.

Fig. 7 Tort de mere cu frişcă
4.2. Torturi pe bază de blat colorat
• Tehnologia de preparare se realizează după schema generală.

TORT CU CREMĂ DE CACAO
• Este un tort comun, pregătit în mod current. Are în componenţă ca
semipreparate de bază blatul (270 g) şi crema de cacao (550 g). Se poate
finisa cu cremă şi barot din fondant de cacao, sau glasat în fondant cacao
(200 g). Se trampează cu 150 ml sirop cu rom.
Fig.8 Tort cu cremă de cacao

TORT DELICE
• Este finisat în cremă şi barot. Particularitatea acestui tort este reprezentată
de utilizarea în procesul de umplere a două sortimente de cremă de cacao
(250 g) şi cremă colorată (250 g).

Fig. 9 Tort delice
TORT BUCUREŞTI
• Prezintă mai multe particularităţi:
- se utilizează blatul de zahăr ars sau de cacao (270 g) şi sirop cu rom 150
ml);
- se umple şi se decorează cu două sortimente de cremă: cacao (250 g) si
aparel de fistic (150g), cand blatul este de zahăr ars, sau ambele creme sunt
aparel, cand blatul este de cacao.
Fig. 10 Tort Bucureşti

CAPITOLUL 5
Condiţii de calitate a torturilor
• Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească prăjiturile cu blat
cuprind proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
• Proprietăţile organoleptice ale torturilor cu blat sunt:
- forma – corectă şi corespunzătoare cu tehnologia produsului;
- aspectul exterior – plăcut, atrăgător, decoraţia corectă, nedeformată,
barotarea uniformă, glazura netedă, culoarea corespunzătoare, luciul
caracteristic;
- aspectul în secţiune – straturi aproximativ egale de foaie şi cremă cu
grosimea uniformă blatul uniform trampat, crema omogenă, fără goluri de
aer şi aderenţă la blat;
- gustul, mirosul şi culoarea să fie în perfectă armonie, plăcute şi
caracteristice fiecărui sortiment.
CAPITOLUL 6
Norme igienico – sanitare şi de protecţia muncii în
laboratorul de cofetărie


6.1. Cerinţe igienico – sanitare de păstrare a produselor de patiserie -
cofetărie
6.1.1. Cerinţe privind caracteristici constructive
• În ceea ce priveşte caracteristicile constructive ale unităţilor de patiserie-
cofetărie, încă din proiectul de construcţie trebuie respectate cerinţe
igienico-sanitare minime (să existe sursă de apă potabilă, canalizare, să fie
păstrată igiena în unitate etc.)
• Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie
confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile
organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact.


6.1.2. Cerinţe igienico - sanitare privind personalul
• Personalul care manipulează materiile prime reprezintă una dintre sursele
de insalubrizare a produselor de patiserie-cofetărie, de aceea se impune
respectarea unor cerinţe (tinuta curata, stare de sanatate buna, echipament
de protecţie, menţinerea igienei personale).

6.1.3. Cerinţe igienico-sanitare privind curăţenia şi întreţinerea unităţii

• Asigurarea salubrităţii preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-
cofetărie presupune şi menţinerea permanentă a tuturor categoriilor de
spaţii existente într-o unitate de alimentaţie într-o stare de curăţenie
perfectă (utilajele si instrumentele să fie curăţate şi igienizate, deşeurile să
fie eliminate, se vor face operaţiuni de dezinsecţie şi dezinfecţie.)

6.2. Norme privind păstrarea produselor de patiserie - cofetărie
• Amenajarea tehnologică a laboratorului de patiserie – cofetărie
presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii directe şi
indirecte asupra servirii clienţilor – construcţia şi instalaţiile, spaţii pentru
servire şi anexe, asigurarea păstrării şi depozitării alimentelor.
• Clădirea în care se găseşte laboratorul de patiserie-cofetărie trebuie să fie
sănătoasă, să nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în bune
condiţii.
• Criterii minime de calitate
Pereţii - netezi şi impermeabili
Iluminat - natural şi artificial, bine repartizat
Punct de prim ajutor - dotat cu mijloace şi substanţe necesare acordării
primului ajutor
Ventilaţia - mijloacele de ventilaţie trebuie să prevină apariţia prafului, a
fumului sau a excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de
apariţie a condensului;
Înălţimea maximă a meselor la care se lucrează în picioare este de 0,85
m.
• Alimentarea cu apă şi evacuarea apelor reziduale
În toate laboratoarelor de patiserie-cofetărie trebuie să existe apă potabilă.
Evacuarea apelor uzate se face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului sau în sisteme proprii.
• Instalaţia electrică – trebuie să respecte normele tehnologice de profil
pentru evitarea electrocutării şi a surselor de incendii