You are on page 1of 135

Patogeni mikroorganizmi

dr Vera Katić, redovni profesor
Istorijski
 Zabeleţene su brojna oboljenja ljudi nastala posle
konzumiranja kontaminirane hrane i vode.

 Smanjenju pojave alimentarnih oboljenja doprineli
su:

 Prerada i dezinfekcija vode, pravilno
uklanjanje otpada.

 Pranje i dezinfekcija ruku.

 Pasterizacija mleka 1908. g.

 Rashladni ureĎaji u domaćinstvu 1913.g.

Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom)
 Normalno se povezuju sa simptomima kao što su
dijareja i povraćanje;

 Mogu takoĎe da budu uključeni glavobolja, stomačni
grčevi i groznica;

 Najveći broj trovanja hranom je izazvan bakterijama ili
njihovim toksinima.

 Drugi uzroci trovanja hranom mogu da budu mikotoksini.

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive hranom)
 Procenjuje se da ima 250 uzročnika alimentarnih
oboljenja.

 Alimentarno oboljenje
 2 ili više slučajeva istih oboljenja nastalih kao posledica
konzumiranja hrane.

 Najčešći uzročnici bolesti su bakterije.

 TakoĎe bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi,
paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini
mikroorganizama.

Alimentarna oboljenja (bolesti prenosive
hranom)
 Infekcije

 Toksoinfekcije

 Intoksikacije

Klasifikacija
Bolesti prenosive hranom
Trovanja
Infekcije
Trovanja
hemikalijama
Intoksikacije
Enterotoksogene invazivne
Definicije

 Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadrţi
toksične materije (hemikalije ili toksine).

 Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadrţi
patogene mikroorganizme.

 Toksini: otrovi koje stvaraju ţivi organizmi.

 Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledica
konzumiranja hrane koja sadrţi toksine.

Najčešći period inkubacije kod nekih bolesti prenosivih hranom
Hepatitis A
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
E. coli O157:H7
Campylobacter
Shigella
Cyclospora cayetanensus
Clostridium botulinum
Netifoidne Salmonella
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Staphylococcus aureus
Sati
Dani
Oboljenje
2003 2004
2005
Broj % Broj % Broj %
Alimentarna
bakterijska trovanja
Broj epidemija 44 16.54 30 17.44 42 25.61
Broj obolelih 526 17.63 337 19.59
714 42.55
Salmoneloze
Broj epidemija 183 68.80 115 66.86 79 48.17
Broj obolelih 2.054 68.85 1.192 72.81 474 28.24
Dizenterija
Broj epidemija - - - - 11 6.70
Broj obolelih - - - - 38 2.26
Botulizam
Broj epidemija 4 1.50 1 0.58 2 1.22
Broj obolelih 12 0.42 3 0.18 7 0.41
Crevne bakterijske
infekcije
Broj epidemija 18 6.77 12 6.98 13 7.93
Broj obolelih 223 7.48 361 22.05
278 16.57
Bruceloza
Broj epidemija 2 0.75 4 2.32 7 4.27
Broj obolelih 9 0.30 21 1.28 24 1.43
Trihineloza
Broj epidemija 15 5.64 8 4.65 10 6.10
Broj obolelih 159 5.33 46 2.81 143 8.52
Ukupno
Broj epidemija 266 100 172 100 164 100
Broj obolelih 2.983 100 1.637 100 1678 100
Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji
Virusi
 Zašto nema dovoljno informacija o virusnim
bolestima prenosivim hranom?

 O virusima se razmišlja tek pošto se isključe bakterije kao
uzročnici oboljenja.

 Sloţenost tehnika za izolovanje virusa iz hrane.

 Osetljivost elektronske mikroskopije 10
5
do 10
6
virusnih
čestica/g hrane.

 Infektivna doza 10-100 čestica/g.

Virusne bolesti koje se prenose mlekom
 Virusi koji su virulentni samo za čoveka i izvor
kontaminacije mleka je čovek.

 Adenovirusi

 Poliovirusi

 Coxsacki virusi

 Virus infektivnog hepatitisa
Virusne bolesti koje se prenose mlekom
 Virusi koji su virulentni i za ţivotinje i za ljude, a izvor
kontaminacije mleka su obolele ţivotinje:

 Virus krpeljskog encefalitisa,

 Virus slinavke i šapa,

 Virus besnila,

 Virus kravljih boginja.
Adenovirusi
 45 imunološki različitih tipova.

 Epidemijski i sporadični slučajevi respiratornih oboljenja

 Jedan tip izaziva epidemijski keraktokonjuktivitis.

 Glavni rezervoar ovih virusa je čovek.
Poliovirusi
 Grupa: Picorna virusi

 Kod ljudi izazivaju poliomielitis

 Kontaminacija hrane iz fekalnog izvora.
Coxsacki virusi
 Prouzrokuje različite bolesti.

 Opstaje pri pH 2,3 - 9,4
Infektivna ţutica
 Osnovni putevi širenja uzročnika:
 Ekskreti bolesnika,

 Spoljašnja sredina,

 Preko zagaĎene vode i hrane,

 Prljavih ruku.

 Ljudi u raznim infektivnim statijumima inaparentnog ili
kliničkog hepatitisa imaju veliku ulogu u širenju epidemije.

 Virus hepatitisa A: isključuje se iz poslovanja sa hranom
obolela osoba i osoba kod koje nije prošlo 14 dana od
poslednjih simptoma bolesti.


Ocena mleka
 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za
javnu potrošnju ako je kontaminirano:

 virusom epidemičnog hepatitisa,

 virusom poliomielitisa.
Krpeljski encefalitis
 Uzročnik: Arbovirusi grupe B
 Sinonimi:
 Dalekoistočni ili rusko prolećno-letnji encefalitis.
 Centralnoevropski krpeljski encefalitis.
 Biundularni meningoencefalitis.
 Difazična mlečna bolest.

 Prenosioci virusa:
 Ixodes persulcatus
 Ixodes ricinus
Krpeljski encefalitis
 Najveća epidemija krpeljskog encefalitisa, preneta
kozijim mlekom, opisana je u Rozanovi,
Čehoslovačka. U epidemiji je obolelo preko 600
osoba.

 Koze izlučuju virus mlekom.

 Opasnost po zdravlje ljudi predstavlja sirovo kozije
mleko i proizvodi dobijeni od sirovog kozijeg mleka
Slinavka i šap
 Slinavka i šap je veoma kontagiozna infekcija papkara, naročito
goveda, svinja, ovaca i koza, a virus retko izaziva bolest kod
čoveka.

 Obolele ţivotinje izlučuju virus mlekom u fazi generalizovane
bolesti. Mleko moţe da se kontaminira virusom u fazi
generalizovane bolesti, ako se na površini papila jave afte.

 Mleko je higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potiče od
krava obolelih od slinavke i šapa.
Besnilo
 Infektivna bolest centralnog nervnog sistema.

 Virus besnila ima neke karakteristike Myxovirusa.

 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju
ako potiče od krava koje boluju od besnila, kao i od krava koje su
cepljene ţivim virusom besnila, a nije prošlo 14 dana od
cepljenja.

 Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu
potrošnju ako potiče od muzara 14 –90 dana posle cepljenja od
besnila.
Kravlje boginje
 Uzročnik pripada Poxivirusima.


 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za
javnu potrošnju ako potiče od krava koje boluju od
kravljih boginja.
Bolesti izazvane bakterijama i rikecijama nastale
posle konzumiranja mleka
Bolest Uzročnik
Bruceloza
Tuberkuloza
Tifus/paratifus
Dizenterija
Difterija
Streptokokne infekcije
Q groznica
Listerioza
Gastroenteritis
Brucella abortus
Mycobacterium tuberculosis
Salmonella typhi/paratyphi
Shigella species
Corynebacterium diphteriae
Streptococcus species
Cocxiella burnetii
Listeria mnocytogenes
Salmonella (serotipovi koji nisu
typhi/paratyphi)
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Campylobacter species
Tuberkuloza
 Uzročnik iz roda Mycobacterium
 M. tuberculosis (Zopf, 1883) tuberkuloza ljudi
 Izlučuje se mlekom bilo da je patološki proces u vimenu ili na
nekom drugom mestu.

 M. bovis (Bergey, 1934) tuberkuloza goveda
(tuberkuloza pluća, reproduktivnih organa, tuberkuloza vimena)
 Izlučuje se mlekom i izoluje iz mleka

 M. avium (Chester, 1901) tuberkuloza ţivine

Tuberkuloza
 Uzročnik je otporan na uticaj kiselih sredstava i alkohola.

 Preţivljava 6% H
2
SO
4

15% HCl
4% NaOH

 Robert Koch (1882)

 Schutz (1901)



Tuberkuloza
 Znaci bolesti:
 kašalj
 loši proizvodni rezultati
 karakteristične promene na vimenu.


 Potvrda tuberkulinizacija

 Forme tuberkuloze vimena:
 lobularno infiltrativna
 kazeozna
 milijarna.
Tuberkuloza-ocena mleka
 Kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ocenjuje se
mleko koje potiče od muzara koje boluju ili se sumnja da
boluju od tuberkuloze, kao i muzara koje su pozitivno
reagovale na tuberkulinsku probu.

 Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu
potrošnju ako potiče od zdravih muzara iz staje u kojoj je
utvrĎena tuberkuloza i muzara koje su reagovale sumnjivo
na tuberkulinsku probu.

Preţivljavanje M. bovis u različitim proizvodima od mleka
Proizvod Duţina preţivljavanja
Kiselo mleko pH 4,5
Jogurt, kefir, kvark
Maslac
Švajcarski sirevi
Holandski sirevi
Domaći sirevi
Sirevi sa plesnima
18-20 dana
14 dana
3 nedelje
200 dana
86 dana
14-60 dana
do230 dana
Mycobacterium paratuberculosis
 Johnova bolest preţivara
 Chron’s bolest ljudi
 Krave sa subkliničkim znacima bolesti izlučuju mlekom M.
paratuberculosis u maloj količini (50cfu/50ml).

 Eksperimentalno izvedena pasterizacija sirovog mleka (72°C za
15 sec), veštački kontaminiranog sa 10
4
ili 10
6
cfu M.
paratuberculosis /ml, u potpunosti uništava ovaj patogen.
Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

 Termorezistentniji je od Mycobacterium
tuberculosis i Coxiella burnettii.

 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
je izolovan iz: sirovog mleka krava,
pasterizovanog mleka.

Uticaj temperature na Mycobacterium tuberculosis,
Coxiella burnettii i Mycobacterium paratuberculosis
Temperatura (°C)
V
r
e
m
e

u

s
e
k
u
n
d
a
m
a

(
l
o
g

s
k
a
l
a
)

Klinički izolat
M. paratuberculosis
M. bovis
C. burnetii
Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
 Paratuberkuloza prvi put opisana 1895. godine.

 Uzročnik klasifikovan kao Mycobacterium 1910. godine.

 Danas poznat kao Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

 Sporo raste na hranljivim podlogama.

 Preţivljava u makrofagima i sferoplastima domaćina.

Jone-ova bolest
 Inficiraju se telad.

 Klinički znaci bolesti se razvijaju kada goveda
dostignu starost dve do tri godine.


Jone-ova bolest

 Hronična infekcija gastrointestinalnog trakta
domaćih i divljih preţivara.

 Izvor infekcije je fekalni materijal, mleko ili
kolostrum.

 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
preţivljava i umnoţava se u makrofagima, zidu
intestinuma i regionalnim limfnim čvorovima.
Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP)
se izlučuje mlekom i fecesom 18 meseci pre prve
pojave simptoma bolesti.

 Ţivotinje sa kliničkim znacima bolesti dnevno
izlučuju fekalnim putem 5x1012 MAP/g.

 Kontaminacija mleka: direktno iz mlečne ţlezde
indirektno fekalnim putem
Značaj Mycobacterium avium ssp.
paratuberculosis za zdravlje ljudi

 Crohn-ova bolest je hronična granulomatozna
inflamacija intestinalnog trakta.

 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
izolovan od osoba obolelih od Crohn-ove bolesti
je genetički identičan sa sojevima izolovanim
kod goveda.

Proizvod Uslovi prerade Broj ispitivanih/
broj pozitivnih
Referenca
Punomasno mleko 15 s pri 71,7°C 244/4 Ayele i sar. 2005
Punomasno mleko pasterizacija 720/20 Ellingson i s. 2005
Punomasno mleko 15-28s, 72-74°C 228/3 Grant i sar. 2002
Poluobrano mleko 14-25s, 72-75°C 179/5 Grant i sar. 2002
Obrano mleko 15-17s pri 72°C 160/2 Grant i sar. 2002
Punomasno mleko i
obrano mleko
HTST 124/2 Hassan i sar. 2005
Mleko Pasterizovano 18/1 Paolicchi i sar.2005
Mleko 30 s pri 138 °C 30/1 Paolicchi i s. 2005
Meki sir Feta sir 42/1 Gazouli i sar. 2003
Prah infant mleko Nema podataka 51/1 Hruska i sar. 2005
Izolovanje Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis
Bruceloza
 Malta, 1904 god. Epidemija britanskih vojnika.

 Brucella melitensis (Hughes, 1892) izaziva:
 brucelozu koza i ovaca

 Brucella abortus (Schmidt i Weis, 1901) izaziva:
 brucelozu velikih preţivara

 Brucella suis (Huddleson, 1929) izaziva:
 brucelozu svinja

 Sve brucele su virulentne i za druge domaće ţivotinje i
čoveka.





Bruceloza
 Bruceloza goveda se karakteriše:
 Nekrotičnim promenama promenjenih organa.
 Pobačajem gravidnih ţivotinja.

 Znaci bolesti:
 abortusi

 Najprecizniji simptom:
 Porast antitela u krvnom i mlečnom serumu.

 Dokazuje se:
 Serološkim pregledom mlečnog i krvnog seruma.
 Mlečnoprstenastom probom
 Simptom bruceloze koza i ovaca: febra


Preživljavanje Brucella spp. u namirnicama
Vrsta namirnice

Temperatura (C) Duţina preţivljavanja Reference
Mleko 18 – 20 Vrlo kratko Sokolovski, 1992
Kozije mleko - 20 Duţe od 356 dana Prodanova, 1993
Kozije mleko + 4 2 dana Prodanova, 1993
Ovčije mleko + 4 4 dan Prodanova, 1993
Kiselo mleko 30 dana Sokolovski, 1992
Kefir 11 dana Sokolovski, 1992
Pavlaka 20- 22 94- 102 dana Nour, 1982
Pavlaka + 4 Duţe od 150 dana Nour, 1982
Maslac 25- 142 dana Sokolovski, 1992
Beli sir 4 20 dana Prodanova, 1993
Beli sir 18-25 <15 dana Prodanova, 1993
Sirevi sa plesn. 20-25 dana Plommet i sar 1998
Beli sir u krišk. 6 <31 dan Centeno i sar. 1990
Tvrdi sirevi 6 dana Kasli i Husch, 1957
Kretanje bruceloze na teritoriji Republike Srbije 1999-
2003. godina

Teritorija Godine
1999 2000 2001 2002 2003
*
svega
Centralna
Srbija
3 2 4 5 28 42
0,05 0,03 0,07 0,09 0,48
Vojvodina 3 0 20 4 8 35
0,15 0 0,99 0,20 0,40
Kosovo i
Metohija
22 - - 22
1,11 - - - -
Republika
Srbija
28 2 24 9 36 99
0,29 0,03 0,31 0,12 0,46
-
- -
-
-
-
Slučajevi bruceloze u zemljama u okruženju
 Slučajevi zabeleţeni u:

 Splitsko Dalmatinskoj i Hercegovačko Neretvanskoj ţupaniji u
2007. godini.

 Dubrovačko Neretvanskoj ţupaniji.

 U 2007. godini u FBIH od bruceloze obolelo 500 ljudi.

 U tuzlanskom kantonu u 2008. godini obolelo 122 osobe.

 U FBIH do kraja 2009. godine obolelo 2300 ljudi.


Bruceloza u zemljama Evropske unije
 U periodu 2004 -2008. godina trend smanjenja pojave
bruceloze ljudi.

 Bruceloza ljudi u 2007. i 2008. godini 0,1 slučaj
na 100.000 stanovnika godišnje.
Bruceloza
 Brucele se izlučuju mlekom.

 Pasterizacijom mleka uspešno se uništavaju i veće populacije
brucela u mleku.

 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju
ako potiče od muzara koje su zaraţene brucelama.

 Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu
potrošnju ako potiče od zdravih muzara iz staje u kojoj je
utvrĎena zaraza bruceloze.
Q groznica
 Q groznica je primarno zoonoza tipična mlečna zaraza

 Uzročnik Cocxiella burnetii (Rickettia burnetii)


 Kod ljudi se manifestuje kao akutna sistemska bolest sa
naglim početkom i simptomima generalizovane slabosti, jezom
i visokom temperaturom, mijalgijom i teškom glavoboljom.
Q groznica
 Nova klinička jedinica utvrĎena 1935 godine u epidemiji
febrilnog oboljenja meĎu radnicima klanice u Brizbenu,
Australija.

 Q groznica=“Q (kju) groznica” =(Q za query-znak pitanja)

 Burnet je 1939. godine identifikovao izolate i patogen nazvao
R.burnetii.

 Balkanski grip 1943-44. godine

 Znaci bolesti:
 Pobačaj i neuspeh u proizvodnji
Q groznica
 Infekcija se dokazuje:
 Serološkim pregledom krvnog i mlečnog seruma.

 Izoluju se specifičnim bakteriološkim metodama.

 Dokazuju se biološkim ogledom na zamorcima.

 Infekcija nastaje:
 kroz sitne abrazije na koţi,
 kroz konjuktive,
 Konzumiranjem kontaminiranog sirovog mleka i
 inhalacijom.
Q groznica
 Glavne osobine C. burnetii:
 velika otpornost,
 mala veličina infektivne doze.

 Izlučuje se i mlekom ţivotinja koje ne pokazuju kliničke
znake bolesti.

 C. burnetii preţivljava u:
 belom siru 42 dana
 kiselomlečnim proizvodima 25 dana
 obranom mleku 42 meseca
 Vodovodskoj vodi 30-36 meseci
Q groznica- ocena mleka
 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju
ako potiče od muzara koje boluju od Q groznice.


 Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu
potrošnju ako potiče od zdravih muzara iz staje u kojoj je
utvrĎena Q groznica ili sumnja da su obolele od Q groznice.

Antraks
 Uzročnik Bacillus anthracis

 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju
ako potiče od muzara koje boluju ili se sumnja da boluju od
antraksa.

 Mleko se ocenjuje kao uslovno higijenski ispravno za javnu
potrošnju ako potiče od muzara do 14 dana posle cepljenja od
antraksa i ako nije prošlo devet dana od uginuća neke krave od
antraksa.

Leptospiroza
 Uzročnik Leptospira interrogans
 212 tipova razvrstanih u 23 serološke grupe

 Leptospira interrogans

 Leptospira interrogans serotip hardjo
 hardjopraitno
 hardjobovis
Leptospiroza
 Promene na mleku:
 Ţuto-narandţasta boja
 Pojava krvi u mleku
 Grudvice i gumasta konzistencija.

 Znaci bolesti:
 Smanjenje proizvodnje mleka,
 Porast broja ćelija u mleku
Leptospiroza-ocena mleka

 Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za
javnu potrošnju ako potiče od muzara koje boluju od
leptospiroze.


Pastereloza
 Manifestuje se kao hemoragična septikemija

 Uzročnik Pasterella multocida

 Uzročnik je osetljiv na termički tretman i uništava ga temperatura
iznad 56°C.
Šigeloza


 Šigeloza je klasična bacilarna dizenterija ljudi uzrokovana
bakterijama iz roda Shigella, a karakteriše se grčevima u donjem
delu trbuha čestim obilnim stolicama koje sadrţe krv, mukozu i
inflamatorne ćelije. Nema bakterijemije, a u krv dospevaju samo
endotoksini raspadnutih šigela.

 Izvor kontaminacije mleka oboleli ljudi.


Dysentery

Patogeneza

 Dva glavna mehanizma patogeneze:

 Invazivni

 Stvaranje enterotoksina
Dysentery

Patogeneza


 Invazivni tip
 Šigele se umnoţavaju u lumenu digestivnog trakta
i sposobne su da invadiraju mukozu u
terminalnom ileumu i kolonu.

 Šigele prodiru epitelijum i umnoţavaju se u
ćelijama.

Dysentery
Patogeneza

 Enterotoksin (Shiga toxin)

 U velikoj količini ga stvara samo Sh. dysenteriae serotip 1.

 Toksin je termolabilan protein i inaktiviše se kuvanjem.

 Toksin se vezuje za glikoprotein na površini ćelije
domaćina i inhibira sintezu proteina inhibišući aktivnost 60S
subjedinice na ribozomima, što dovodi do smrti ćelije.

Dysentery
Kliničke karakteristike
 Alimentarna trovanja variraju u teţini od asimptomatskih infekcija
do dizenterije.

 Teţina simptoma zavisi od vrste šigela.

 Šigeloza izazvana sa Sh. dysenteriae se karakteriše: bolom u
donjem delu abdomena, laţnim pozivima na defekaciju, obilnim
sluzavo-krvavim stolicama, groznicom i glavoboljom
Faktori koji utiču na rast i preţivljavanje Shigellae
u hrani
 Temperatura
 Optim. 37
o
C

 Sh. sonnei 7-46
o
C
 Sh. flexneri 10-44
o
C

 Uništava ih 65
o
C za 30 minuta


Faktori koji utiču na rast i preţivljavanje Shigellae
u hrani

 pH
 Razmnoţavaju se pri pH 5,5-7,0

 U mešavini organskih i
mravlje kiseline nema rasta
ispod pH 6,0

 Popadaju za 30 min. pri pH 3,5

 Popadaju za 45 časova pri pH 4,0-4,5



Kontrola



 Najbolja preventivna mera je:
 dobra lična higijena,

 obrazovanje radnika koji učestvuju u proizvodnji
hrane,

 zaštita zdravlja za sve koji se bave proizvodnjom
hrane.

 Redovno hlorisanje vode za piće.

Mišja groznica
 Uzročnici Spirillum minus
Streptococcus moniliformis


 “Haverhilova groznica”
Difterija
 Uzročnik Corynebacterium diphteriae

 Prenošenje uzročnika putem mleka direktno zavisi
od postupaka higijene sa mlekom.

 Uništava ga temperatura 54-56°C za 1 min.
“Novi patogeni”
 Salmonella vrste

 Campylobacter jejuni/coli

 Enterohemoragična E. coli O157:H7

 Listeria monocytogenes

 Yersinia enterocolitica

 Aeromonas hydrophila
Faktori koji su doprineli promeni uzročnika
alimentarnih oboljenja
 Starost ljudi i promene u njihovom ponašanju:
 Starenje populacije
 Promene u načinu ishrane
 Ishrana u restoranima brze hrane.


 Razvoj prehrambene industrije
 Novi tehnološki postupci
 Novi proizvodi.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika
alimentarnih oboljenja
 Nove proizvode karakteriše:

 slabiji termički tretman,
 povećanje aktivnosti vode,
 niţi sadrţaj soli,
 malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo,
 kombinacija više vrsta hrane u jednom proizvodu,
 nove metode pakovanja,
 duţi rok upotrebe.
Faktori koji su doprineli promeni uzročnika
alimentarnih oboljenja
 Turistička putovanja i meĎunarodna trgovina.

 Adaptacija mikroorganizama:
 prirodna selekcija,
 rezistencija na antibiotike.

 Bolje dijagnostičke metode.

Listeria monocytogenes
 Kod ţivotinja izaziva:

 meningitis

 encefalitis

 septikemiju

 vrtičavost

 abortus.
Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
 Kod ljudi izaziva:

 meningitis

 encefalitis

 endokarditis

 endoftalmitis

 osteomijelitis.
Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
 Virulencija je vezana za dva toksina:
 hemolizin
 citotonični toksin.

 Izvori infekcije:
 oboleli ljudi
 obolele ţivotinje.


Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
 Alimentarni put unošenja

 Invadira makrofage

 Enterična faza

 Umnoţavanje u makrofagima, prskanje makrofaga i
septikemija.

 Meningitis

 Septikemija

Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
 Razmnoţava se na hladnom-Psihrotrof

 Podnosi nisku pH – acidodolerantna

 Podnosi visoku koncentraciju NaCl- halotolerantna

 Razmnoţava se pri smanjenoj koncentraciji kiseonika-
mikroaerofil

Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
biljke
stočna hrana
digestivni trakt
feces
stajnjak
Listeria monocytogenes
 Pri subkliničkim mastitisima iz mlečne ţlezde se
izlučuje:

25.000 do 30.000 cfu L. monocytogenes/ml
Listeria
monocytogenes
Mogući ciklus infekcija L. monocytogenes
Čovek
Voda

zemlja

ţivotinje i
ptice

insekti

feces
meso i
mleko

ribe
Stočna hrana
silaţa
voće i
povrće
Izvori kontaminacije L. monocytogenes
 U objekte za preradu namirnica L. monocytogenes se moţe
uneti preko:
 odeće i obuće radnika
 vazduha
 glodara
 ptica
 sirovim materijalom i poluproizvodima.

 Vaţan izvor kontaminacije su i:
 Vlaţne površine
 Vlaţan vazduh
 Ostaci hrane na opremi
Listeria monocytogenes
 Razmnoţava se pri pH od 5,0 do 9,5
temperaturi 1°C

 Termorezistencija D
62
o
C
0,1 do 0,4min
Listeria
monocytogenes
Listeria monocytogenes
 Odrţivost u proizvodima:
 pH 4,8

 A
w
0,94

 Preţivljava do 100 dana pri 30,5% NaCl na +4°C
Listeria
monocytogenes
Bolesti prenosive hranom izazvane L. Monocytogenes
(2005-2008)
Godina Zemlja Vektor

Lokacija Broj slučajeva
(smrtni)
Referenca
2005 USA
(Teksas)
Sir iz sirovog
mleka
12 CDC (2009)
2006 Švajcarska Proizvodi od
mleka
Mlekara EFSA (2007)
2006 Češka R. Meki sir 78 (13) EFSA (2007)
2006 Nemačka Harz sir 6 (1) EFSA (2007)
2007 Norveška Sir iz sirovog
mleka
Farma 21 (5) EFSA (2009b)
2008 Kanada
(Kvebek)
Meki sir iz
sirovog
mleka
Mali
proizvod
jači
21 (1) Anon. (2008)
2009 Austrija Sir sa
površinskim
zrenjem
Mlekara 14 (4)
Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,18-
1,3/100.000)
Zemlja Period Stopa/100.000) Referenca
Austrija 2006 0,3 CDI (2009)
Kanada 1990-1998 0,18 – 0,34 Albert Health
Danska 2007 1,1 EFSA (2009a)
Evropska unija 2007 0,3 EFSA (2009a)
Finska 2007 0,8 EFSA (2009a)
Francuska 2007 0,46 Goulet i sar. (2008 )
Nemačka 2007 0,4 EFSA (2009a)
Irska 2007 1,3 EFSA (2009a)
Norveška 2007 1,0 EFSA (2009a)
Švedska 2007 0,6 EFSA (2009a)
Engleska i Vels 2001 0,27 De Valk i sar. (2005)
Velika Britanija 2007 0,4 EFSA (2009a)
Meseci, 2009
S
l
u
č
a
j
e
v
i

Smrtni slučajevi
Slučajevi u Austriji
Slučajevi u Nemačkoj
Slučajevi listerioze na početku epidemije.
Austrija i Nemačka, 2009. godine (n=14)
Quarrel sir
Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se
mogu razvrstati u tri grupe
I Prenose se sa osobe na osobu:
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi A i C
II Adaptirane na ţivotinje
Salmonella gallinarum – adaptirana na ţivinu
Salmonella dublin - adaptirana na goveda
Salmonella equi - adaptirana na konje
Salmonella abortus ovis - adaptirana na ovce
Salmonella choleraesuis- adaptirana na svinje
Salmonella typhisuis - adaptirana na svinje



Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se
mogu razvrstati u tri grupe
III Nisu posebno adaptirane na domaćina i i
zazivaju oboljenja ljudi i ţivotinja.
Najčešće su u slučaju alimentarnih salmoneloza
izolovane:
 Salmonella typhimurium
 Salmonella enteritidis
 Salmonella wirchof
 Salmonella heilderberg
 Salmonella agona
 Salmonella infantis
 Salmonella hadar
 Salmonella bovis morbificans
 Salmonella enteritidis (Salmonella enterica serotip
Enteritidis)

Salmonella
 Razmnoţavaju se pri:
 Temperaturi od 6,3 do 45°C
 a
w
niţoj od 0,94
 pH od 4 do 8
 Smanjenoj koncentraciji kiseonika.

 Uništava ih temperatura pasterizacije.

Salmoneloze
•Izvori
–Pileće meso i jaja
–Sirovo mleko
–GoveĎe meso
–Neoprano voće

•Znaci bolesti
–Početak bolesti: 12-72 sata
–Dijarea, groznica, grčevi
–Trajanje: 4-7 dana
Campylobacter jejuni/coli
 Familija Spirillaceae
 Rod Campylobacter



 Izaziva:
 kod krava i ovaca abortuse

 Kod ljudi akutne enteritise

Campylobacter
Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim
sa Campylobacter spp.
Hemolitični uremični sindrom
Gastrointestinalne hemoragije
Infekcija bilijarnog trakta
Holecistitis
Hepatitis
Pankreatitis
Appendicitis


Reaktivni artritis
Reiter’s sindrov
Guillain Barré sindrom
Eritema nodozum
Campylobacter
Campylobacter jejuni/coli
 Razmnoţava se:
 Koncentracija O
2
5%


 Temperatura 30 do 45°C
(opt. 42°C - 45°C)

 pH 6,5 do 7,5 min. 5,1

 Kontaminacija mleka fekalnim putem

 Pasterizacija ga uništava.

Campylobacter
Yersinia enterocolitica
 Razvrstana je u 50 serotipova i 5 biotipova.

 Patogeni za čoveka su: O:3, O:8 i O:9

 Kod ljudi izaziva:
 Gastroenteritis
 Artritis
 Septikemiju
 Meningitis
 Eritema nodozum
 ileitis
Yersinia enterocolitica
 Razmnoţava se pri:
 Temperaturi od 0 do 44°C
 pH od 4,9 do 9


 Osetljiva je na:
 Temperaturu pasterizacije
 7% NaCl
 pH 4,6
Aeromonas hydrophila
 Izaziva dva tipa enteričnih oboljenja:
 sličan koleri
 sličan dizenteriji.

 Virulentni faktori:
 termostabilni enterotoksin
 termolabilni enterotoksin
 citotoksin
 hemolizini.

 Glavni izvor infekcije voda
Escherichia coli
 Normalno se nalazi u digestivnom traktu ljudi
ţivotinja.

 Neki serotipovi E. coli su patogeni i izazivaju
oboljenja ljudi i ţivotinja.

 60 od 176 serotipova E. coli su patogeni za čoveka.

Patogene E. coli-enterovirulentne
 Enterotoksogene E. coli (ETEC)

 Enteropatogene E. coli (EPEC)

 Enteroinvazivne E. coli (EIEC)

 Enterohemoragične E. coli (EHEC)

 Enteroadherentne E. coli (EAEC)

 Enteroagregativne E. coli (EAgEC)





Enteropatogene E. coli (EPEC)
 Izazivaju akutni gastroenteritis kod odojčadi i
male dece.

 Sojevi nisu invazivni, mada prouzrokuju
patološkohistološke promene crevnog epitela.

Enteropatogene E. coli-faktori patogenosti
 Enterotoksični proizvodi, koji indukuju sekreciju tečnosti iz
intestinuma, a razlikuju se od termostabilnih i termolabilnih
toksina enterotoksogenih E. coli.

 Neke EPEC mogu u maloj količini da stvaraju toksin sličan
šiga toksinu.

 Drugi vaţan faktor virulencije je adherencija za epitelne
ćelije u intestinumu, pri čemu dolazi do ometanja funkcije
mikrovila, a što ima za posledicu dijareju.

Enteroinvazivne E.coli
 Ne produkuju enterotoksine, već penetriraju u epitelne ćelije
sluzokoţe kolona i u njemu se razmnoţavaju, što ima za
posledicu propadanje ćelija.

 Sposobnost invazije je u vezi sa prisustvom velikog
plazmida koji kodira nekoliko protina u ćelijskoj membrani
vaţnih za invazivnost.

 Infekcija se odlikuje tipičnim dezenteričnim krvavo sluzavim
stolicama.

Enterotoksogene Esherichia coli
 ETEC- koleriformni sindrom

 Enterotoksični sojevi E. coli kolonizuju gornje partije tankog
creva bez penetracije crevne sluzokoţe i nisu invazivni, izlučuju
enterotoksine koji prouzrokuju gubitak tečnosti i elektrolita iz
intestinalnih ćelija.

Enterohemoragične E. coli (EHEC)
 Sindrom hemoragičnog kolitisa nastao usled alimentarne
intoksikacije.

 Nisu invazivne.

 Produkuju velike količine citotoksina (verotoksin) sličnog šigela
toksinu, koji oštećuje intestinalne ćelije i dovodi do njihove
nekroze.


Escherichia
Coli
0157
Enterohemoragična E. Coli O157:H7
 E. coli O157:H7

 1982 god- hemoragični kolitis
(epidemije u Oregonu, Mičigenu i Kanadi)

 Faktori virulentnosti:
 Verotoksin
 Shiga -like toksin
Escherichia Coli
0157
E. coli O157:H7
 Izaziva tri tipa bolesti:

 Hemoragični kolitis

 Hemolitični uremični sindrom (HUS)

 Trombocitopeničnu purpuru (TTP)
Escherichia Coli
0157
E. coli O157:H7
 Hemoragični kolitis se karakteriše jakim grčevima u
abdomenu, vodenastom stolicom, koja moţe da preĎe u
krvavu dijareu sa povraćanjem, malim povišenjem
temperature ili bez temperature.

 Hemolitični uremični sindrom se karakteriše akutnim
oštećenjem bubrega i mikroangiopatskom hemolitičnom
anemijom.

 TTP se pored HUS simptoma karakteriše i jakim
neurološkim simptomima i povišenom temperaturom.
E. coli O157:H7
 Izlučuje se fecesom muznih krava.
 Razmnoţava se pri:
 Temperatura opt. 37°C
min. 5 °C
max.45,5 °C

 pH min. 4,4
max.9,0

Escherichia Coli
0157
E. coli O157:H7
 Preţivljava:

 temperaturu -20°C

 nizak pH 3,8

 pisustvo konzervanasa Na- benzoat

Escherichia Coli
0157
Ciklus prenošenja E. coli O157:H7 na ljude
čovek
meso
mleko
goveče
bunarske
vode
čovek
divlje
ţivotinje
domaće
ţivotinje
povrće
Nalaz E. coli O157:H7 u namirnicama animalnog
porekla
 Mleveno goveĎe meso 3,7%

 Svinjsko meso 1,5%

 Ţivinsko meso 1,5%

 Jagnjeće meso 2%

 Sirovo mleko 0 do 10%
Odrţivost E. coli u namirnicama animalnog
porekla
Proizvod pH Vreme (dani) Autor
Jogurt 4,0 12 Dinnen, 1998
Butter milk 4,1 35 Dinnen, 1998
Kisela pavlaka 4,3 28 Dinnen, 1998
Sir Colby - 27 Hadson i sar., 1998
Sir Feta - 27 Hadson i sar., 1998
Sir Romano - 30 Hadson i sar., 1998
Sir Čedar - 60 Romsaran i sar.1998
Sir Kamember - 75 Romsaran i sar.1998
Sir Kotidţ - 7 Guraya i sar. 1998
Alimentarne infekcije izazvane sa E. coli O157:H7
Godina Zemlja Broj obolelih Izvor infekcije Autor
1987 Kanada
(Ontario)
3 Sirovo mleko Duncan i sar
1987
1992 USA
(Wisconsin)
2 Sirovo mleko Padhey i sar.
1992
1993 USA 782 hamburgeri Newsletter
1993 USA 600 hamburgeri Adams i sar.
1994 UK (Škotska) 100 Sirovo mleko Upton i Cola,
1994
1996 Japan 6561 Školski obrok Newsletter
1998 Kanada
(Ontario)
1 Bunarska voda Jackson i sar.
1998
1995 USA
(Montana)
13 Zelena salata Leahy, 1995
Streptokokne infekcije
 Streptococcus pyogenes
 Izvor infekcije:
 gornji respiratorni trakt ljudi
 lezije na koţi
 inflamatorni eksudati
 krv
 kontaminirana prašina u okolini
Streptokokne infekcije
 Streptococcus agalactiae serološka grupa B

 Osam seroloških tipova:
 Polisaharidni antigeni: Ia, Ib, II, III, IV
 Proteinski antigeni: Ic, R i X

 Izaziva:
 Zarazno presušenje vimena krava (ţuti galt)

 Izvor infekcije:
 Obolelo vime
 Mleko obolelih krava






Streptokokne infekcije
 Izaziva:
 Oboljenja novoroĎenčadi
 fetalna septikemija
 pneumonija
 konjuktivitis
 otitis media
 Oboljenja odraslih osoba:
 Meningitis
 Pneumonija
 Pielonefritis
 Infekcija urinarnog trakta

Stafilokokoze
 Uzročnik Staphylococcus aureus

 Izaziva mastitis krava

 Kod ljudi dovodi do:
 ekstraintestinalnih infekcija,
 trovanja enterotoksinima.

Intoksikacije enterotoksinima koagulaza
pozitivnih stafilokoka
 Dominantni simptomi povraćanje i dijareja.

 1-9% (4,8) svih alimentarnih oboljenja ljudi.

 Za nastanak intoksikacije potrebno je
10-20 µg po kilogramu telesne mase.

Izvori kontaminacije hrane S. aureus
 Primarno:
 Inficirano tkivo

 Sekundarno:
 ljudi kliconoše,
 oprema,
 vazduh.

Enterotoksine stvaraju
 S. aureus subsp. aureus,

 S. aureus subsp. anaerobius,

 S. intermedius,

 S. hyicus,

 S. delphini,

 S. schleiferi subsp. coagulans i,

 S. lutrae.

Razdvajanje enterotoksogenih od
neenterotoksogenih stafilokoka
 Dokazivanje koagulaze.

 Sve enterotoksogene stafilokoke su koagulaza pozitivne.

 Sve koagulaza pozitivne stafilokoke nisu i
enterotoksogene.

Enterotoksini stafilokoka
 Casman i saradnici (1963)

 16 imunološki različitih tipova: A, B, C
1
, C
2
, C
3
,
D, E, G, H, I, J, K, L, M, N i O


Karakteristike enterotoksina
Ekstracelularni proteini,

emetik simptom,

superantigenost,

otpornost na toplotu i digestiju
pepsinom,

strukturna sličnost.
Enterotoksini stafilokoka
 10% sojeva S. aureus bovinog porekla stvara
enterotoksine.

 60-80% sojeva S. aureus humanog porekla stvara
enterotoksine.

 Pasterizacijom se uništava S. aureus.

 Enterotoksini stafilokoka su termorezistentni.


Intoksikacija enterotoksinima stafilokoka

 Za nastanak alimentarnih intoksikacija potrebna je
odreĎena količina enterotoksina (10-20 µg po
kilogramu telesne mase) koju stvara 10
5
do 10
6

enterotoksogenih stafilokoka/g ili /ml hrane.

Faktori koji utiču na rast i preţivljavanje Staph.
aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina
 Temperatura

 Razmnoţavanje Staph. aureus opt.37°C
min. 7 °C
max. 47,8 °C

 Stvaranje enterotoksina opt. 40 do 45 °C
min. 10 °C
max. 46 °C


Faktori koji utiču na rast i preţivljavanje Staph.
aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina
 Inaktivacija Staph. aureus komercijalna
pasterizacija

 Subletalno oštećene ćelije Staph. aureus gube sposobnost
stvaranja enterotoksina.

 Enterotoksini stafilokoka preţivljavaju
toplotne reţime u
industriji hrane.

 Enterotoksini stafilokoka stabilni pri niskim
temperaturama


pH vrednost
 Razmnoţava se pri: opt. 6,0 do 7,0
min. 4,0
max. 9,8

 Stvaranje enterotoksina:
 u aerobnim uslovima min. 4,0
 u anaerobnim uslovima min. 4,6
Aktivnost vode
 Razmnoţava se pri: 0,83-0,99

 Stvaranje enterotksina: 0,86-0,99

Patogeneza
 Enterotoksini ne deluju direktno na ćeliju.

 Enterotoksini stafilokoka su neurotoksini koji deluju
na receptore u intestinumu i preko nervusa vagusa
dostavljaju nadraţaj do centra za povraćanje u kori
velikog mozga.

Klinički znaci i prognoza
 Stafilokokna trovanja nastaju za 2 do 4 sata posle konzumiranja
hrane.

 Najčešći simptomi:
 muka
 povraćanje
 reĎe dijareja,
 glavobolja i
 slabost.

Nalaz Staph. aureus u hrani
 Za nastajanje trovanja mora biti prisutan
enterotoksin u hrani, ali ne i stafilokok koji ga stvara.

 Nije dovoljno samo dokazivanje Staph. aureus u
hrani.

 S gledišta obezbeĎenja zdravstvene bezbednosti
hrane opravdanije je dokazivanje enterotoksina u
hrani.

Alimentarna trovanja toksinima S. aureus u kojima su bili
uključeni mleko i proizvodi od mleka
(De Buyser et al. 2001; Asao et al. 2003)
Zemlja Godina Broj
slučajeva
Hrana (tip ES) Tip mleka Referenca
Kanada 1980 62 Beli sitni sir (SEA, SEC) Nepasterizov.
Todd i sar. 1981
USA 1981 16 Sir Pasterizovano
Altekruse i s.1998
Engleska 1983 2 Sir Pasterizovano
Barrett, 1986
Francuska 1983 20 Sir sa okcima (SEA, SED) Sirovo
De Buyser i 1988
Škotska 1984 27 Sir sa okcima (SEA) Sirovo
Bone i sar. 1989
Škotska 1985 2 Kozije mleko Nepasterizov.
Sharp, 1989
USA 1985 860 Čokoladno mleko (SEA) Pasterizovano
Evenson i sar.1988
Izrael 1987 3 Kozije mleko (SEA) Sirovo
Gross i sar. 1988
Engleska 1988 155 Sir Stilton Nepasterizov.
Maguire i s.1991
Brazil 1994 7 Sir (SEH) Nepasterizov.
Periera i sar. 1996
Japan 2000 13.420 Mleko u prahu upotrebljeno
za niskomasno mleko i jogur
Nepasterizov.

Asao i sar. 2003
Bacillus cereus
 Izaziva različite sindrome bolesti:
 Emetik sindrom sličan trovanju S. aureus
 Dijareja sindrom sličan trovanju sa C. Perfringens

 Razmnoţava se pri:

 Temperaturi 8 do 55°C, opt. 28-35°C
 pH 5-6
 a
w
0,95



Clostridium perfringens
 Stvara egzotoksine: , , , 

 Pet biotipova: A, B, C, D i E

 C. perfringens tip A stvara samo  toksin

 C. perfringens tip C stvara  i  egzotoksin

 Razmnoţava se pri:
 temperaturi 12-55°C, opt. 43-47 °C
 pH 6,0 do 7,5
 a
w
0,95 do 0,97

Botulizam
 Trovanja toksinom Clostridium botulinum.

 Za stvaranje toksina potrebni su anaerobni uslovi.

 Mlečna kiselina sprečava razmnoţavanje C. botulinum i
stvaranje toksina.
Vibrio cholerae
 Izaziva oboljenja ljudi.
 Izvor kontaminacije mleka su oboleli ljudi.
Uzročnik se umnoţava u hrani

U digestivnom traktu se oslobaĎa toksin

Toksin se vezuje za receptore (specifičan gangliozid) u ćelijama
creva

Aktivira se adenil ciklaza

Ometa se resorptivna funkcija creva

Izliv tečnosti u lumen creva
Mikotoksini
Mikotoksin Plesan Putevi kontaminacije
Afla toksin B
1

Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Plesniv sir
Afla toksin M
1
Metabolički proizvod afla
toksina B
1

Izlučuje se mlekom proizvodi od
mleka
Ohra toksin Penicillium vericosum
Eurotium herbariorum
Aspergillus oxraceus
Plesniv sir i mleko
Sterigmatocystin Aspergillus versicolor
Eurotium rubrum
Eurotium repens
Eurotium amstelodami
Eurotium shevallieri
Plesniv sir i mleko

Mikrofenolna kiselina Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima
Roquefortin Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima
Ciklopiozonska kiselina Penicillium camembertii Sirevi: kamember i bri