Dr.

Danilo Finol
Medico Epidemiólogo,
Especialista en Salud Publica
Higiene y manipulación de alimentos: Es una técnica que nos permite darle el
correcto manejo higiénico a los alimentos con el fin que lleguen en condiciones
inocuas al consumidor final.
Conceptos básicos
Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que
al consumirlo da nutrientes y energía al organismo para su
desarrollo
Perecederos
• Leche
• Carne
• Frutas
• Pescado
Semi-
perecederos
• Pan
• Galletas
• Dulces
No
perecederos
• Enlatados
• Azúcar
• Harinas
• Granos
Clasificación de los
alimentos
“Todas las personas que intervienen directamente
y aunque sea en forma ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos”
Manipuladores de alimentos
Alimentos de mayor
riesgo en salud publica
Carne, productos cárnicos y sus preparados
Leche y derivados lácteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos preparados de origen animal listos
para el consumo
Agua envasada
Alimentos infantiles ¿Que es lo que contamina?.
• Sustancias contaminantes.
 Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
 Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
 Residuos (metales, tierra, madera, barro).



•Como llegan estas sustancias al
producto?.
Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios
En los empaques.
 producto mismo.
Tablas de picar.


•Un Alimento Contaminado es aquel que contiene
sustancias extrañas de cualquier naturaleza...
Factores de riesgo en
manipulación de
alimentos
Agentes
contaminantes
Físicos
Pelos
Uñas
Polvo
Hilos
Cascara
Químicos
Insecticidas
Productos
de limpieza
Microbiológicos
Hongos
Levaduras
Bacterias
º Congelación: los organismos no se
multiplican pero sobreviven a -18 grados
centígrados.

º Refrigeracion: los microorganismos pueden
multiplicarse lentamente 7,2 grados
centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción

º Zona de peligro: los microorganismos se
multiplican rápidamente en este rango de
temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.

º Cocción de alimentos: muere la mayoría
de los organismos patógenos.

Condiciones propicias para el contaminante
Temperatura
• Son todos aquellas sustancias que componen los alimentos: Proteínas, Carbohidratos,
Grasas, Vitaminas, Minerales, Carbohidratos


Nutrientes
Mohos y
levaduras
Papas,
platanos,
mani
semillas
Miel, panes,
mantequillas
Remolacha,
zanahoria,
frutas
Bacterias
Leche y
derivados
Carnes,
mariscos y
viceras
Leguminosas
secas y
embutidos
Oxigeno
Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del
oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)
• Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros
no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a
mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de
agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almíbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamón fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de
humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de
0,60 de humedad
Humedad
• Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
PH
Procedencia de la contaminación
Contaminación endógena: es la que trae el alimento
desde su origen
Contaminación exógena: proviene del medio
ambiente que rodea al alimento (Agua, aire, suelo,
manipulador de alimento, contaminación cruzada)
Contaminación cruzada: es la transferencia de
sustancias o microorganismos dañinos a la
comida por medio de alimentos crudos (carnes)
a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
La contaminación cruzada puede ser:
Directa: cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo esta.
Cuando se mezclan alimentos
crudos con cocidos en platos
que no requieren cocción
posterior o e el refrigerador
mientras se almacenan
Cuando los alimentos listos
para consumir entran en
contacto con agua de deshielo
de carnes
Indirecta: por transferencia de
contaminantes de un alimento a través
de las manos, utensilios, equipos,
superficies, tablas de cortar etc.
Cuando se utilizan
herramientas para cortar
alimentos crudos y no se
higienizan reutilizándolos para
cortar alimentos cocidos
Pr la cercanía de basureros y
manipuladores con mala
higiene personal
La contaminación cruzada se puede prevenir:
Lavándose las manos y
cambiándose los
guantes, especialmente
después de manipular
alimentos crudos
No mezclando
alimentos crudos con
cocidos en una misma
superficie
Separando las frutas
crudas y sin lavar de los
alimentos preparados
Utilizando materiales,
equipos, utensilios y
superficies previamente
lavados entre cada tipo
de comida y entre los
alimentos crudos
Preparando los distintos
tipos de alimentos en
áreas separadas
Almacenando los
alimentos en
contenedores cerrados
separados o aislados
indicando su fecha de
preparacion
Limpiando la suciedad
visible de los
contenedores antes de
abrirlos
Abriendo las cajas o
envoltorios de los
alimentos
cuidadosamente para no
sañarlos
Separando los productos
que presenten
descomposición o alguna
anomalía de los
productos que se
utilizaran
Eliminar los productos
descompuestos
Como detectar y evitar comidas contaminadas
Carnes congeladas: deben descongelarse
lentamente a temperatura ambiente,
nunca descongelar y volver a congelar,
nunca ingerir sin cocinar correctamente.
JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A
CONSUMIR
Productos como leche y cremas, no deben guardarse
por más de 3 días después de abiertos, y fuera del
refrigerador más de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben
mantenerse con una temperatura máxima
de 3 grados y conservando siempre sus
características organolépticas normales

Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con
evidente maltrato, oxidadas o con salida de
líquidos, no son aptas para el consumo humano.
Si desprende olores desagradables o si tiene
textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha
de vencimiento.
Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior
desinfección con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de
insectos o sus estados larvarios
Materias
primas
crudas
Instalacione
s físicas
sucias
Agua no
potable
Circulación
de aire
Insectos y
roedores
Fuentes de
contaminación
microbiana
Enfermedades de
los alimentos
,
Leptospirosis
Triquinosis

,
Botulismo
Listeriosis
,
Botulismo
Enfermedad de
las Vacas Locas

Principales
ETAS
Contaminación de alimentos
Enfermedades
zoonoticas
Las zoonosis constituyen un grupo complejo de
enfermedades causadas por una amplia variedad de
microorganismos patógenos que habitan en los
animales y producen enfermedad en el hombre.
Principales
enfermedades
Gastroenteritis
infecciosa
estafilococica
Salmonelosis
Cólera
Diarrea por
escherichia coli
Examen médico pre ocupacional.

Consulta médica cada vez que se sospeche de una
contaminación, especialmente después de haber
sido incapacitado por infección que pueden dejar
secuelas.

Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al
año al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal,
frotis nasofaríngeo.

Uñas cortas, sin barniz.

Ausencia de afecciones cutáneas


Condiciones del manipulador
Toca, cofia o turbante para el pelo.

No usar joyas.

No fumar.

Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño
diario. Requisitos de los Servicios Higiénicos para
el persona
l
Lavado de manos: cepillo uñas, jabón, agua
corriente, toalla de un uso o dispensador de aire
caliente.
Es normal que nos cortemos las manos...

Lo que no es normal es
MANIPULAR ALIMENTOS en estas condiciones...
Por estas razones cuando estemos enfermos o con heridas es mejor...
AVISAR!!!! A nuestro jefe

De esta manera se tomaran las precauciones
necesarias, con nosotros y el producto.
Es normal que nos enfermemos...
En el lugar de trabajo no se deben hacer otras
actividades que no corresponden a él, como:
• Al comer expulsamos trozos
muy pequeños de comida
que no vemos y pueden
caer al alimento
contaminándolo.
Comer o
beber
• Cuando se manipulan
alimentos después de haber
fumado...
• El alimento sabe y huele a
cigarrillo.
Fumar
• Se considera como una falta
de educación.
• La saliva contiene millones
de microorganismos que
pueden transportarse por el
ambiente y contaminar el
alimento.
Escupir
• Al hacer contacto con
el alimento, podemos
contaminarlo con una
enfermedad
transmitida por la
saliva.
Toser
Tocarse la boca, la nariz, el cabello o
rascarse, sin luego lavarnos las
manos
Evitar…
Tocar materias primas
sucias o basuras sin
luego lavarnos las
manos.
Higiene de las manos
1.- Debes mojarte el codo y aplicar
jabón desinfectante (con agua
caliente que no queme)
2.- Cepillar las uñas por un tiempo
prudente
3.- Restriega tus manos hasta formar bastante espuma
4.- Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada hasta retirar el jabón
5.- Repite el proceso si tus manos están
demasiado sucias
6.- Seca tus manos con una toalla de
papel,
7- Arroja el papel al basurero
• Sus alrededores deben ser limpios, libres de
acumulación de basuras e higiénicos.

•Separar las áreas de elaboración de otras
áreas y solo utilizarla para este fin.

•Las basuras siempre deben estar afuera del
lugar de elaboración.

•Instalaciones limpias y sin acumulación de
suciedad.

•Agua potable siempre a la mano.
Higiene de las instalaciones
Es el conjunto de
maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías,
vajillas y demás
accesorios que se
empleen en la fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
distribución, transporte y
expendio de los
alimentos.

Equipos
Higiene de equipos y utensilios
Higiene de equipos y utensilios
Higiene de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben cumplir con las
normas que estipula la ley.
Higiene de equipos y utensilios
Resistentes al uso y la corrosión.
No absorbentes.
De fácil limpieza.
Ubicados en secuencia lógica del
proceso.
• Elimine los restos de sólidos.
• Desarmar el equipo (opcional).
• Diluya un detergente en agua fría (Según
ficha técnica).
• Cepille o restriegue con esponja abrasiva
c/u de las partes.
• Enjuague con agua fría hasta retirar todo el
detergente.
• Diluya el desinfectante en agua fría (Según
ficha técnica).
• Sumerja el utensilio y/o las partes del equipo
en la solución
• durante 5 minutos.
• Enjuague con agua fría.
• Déjelos escurrir y secar.

Higiene de equipos y utensilios
¿Por qué es tan importante la limpieza y desinfección?
•Los alimentos pueden contaminarse si
entran en contacto con superficies,
equipos, utensilios y locales sucios.
Higiene y desinfección
No es suficiente con que nosotros
estemos limpios, y cumplir con las
buenas practicas higiénicas.
Si la planta no esta limpia todo lo
que hagamos será en vano.
Precauciones que es necesario tener en cuenta :
Deben almacenarse en un lugar especifico y
fuera del área de proceso.
Los cepillos y escobas no deben mantenerse
sobre el piso, es mejor colgarlos.
Todos los productos de limpieza y desinfección
deben usarse de manera que no contaminen.
Todos los productos de limpieza y desinfección
deben estar marcados.
Los cepillos y escobas no deben mantenerse sobre
el piso, es mejor colgarlos.
Eliminación de residuos de alimento y desperdicios.
Preenjuague con agua.
Aplicación de la solución limpiadora con ayuda de un
cepillo o escoba.
Enjuague de la solución limpiadora.
Aplicación de la solución desinfectante.
Enjuague final.
Superficies e instalaciones
• Además estos utensilios deben
limpiarse después de usados.
• No usar trapos ni traperos después
del enjuague final.
• Nunca se deben lavar cosas sobre
el piso.
• Las superficies en contacto directo
con el alimento deben limpiarse
frecuentemente.
• El jabón no se debe colocar
directamente sobre la superficie a
limpiar, se debe disolver.
Disposición de residuos
RESIDUOS
LIQUIDOS
RESIDUOS
SOLIDOS
Deben ser removidos de manera que no
permitan:
• Aparición de malos olores
• Animales que los utilicen como alimento
y refugio.
• Deterioro del ambiente.
Saneamiento Básico


• Mallas en ventanas, ductos, y
aberturas para ventilación.

• Rejillas en desagües, sifones y
conductos que comuniquen con el
exterior.

• Tejado con protección o sellamientos.

• Puertas con aditamentos que se sellen
o eviten la entrada de plagas.

• Trampas caza insectos y roedores.
Prevención
Para prevenir la presencia de plagas se debe tener en
cuenta emplear: