CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS
Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria
Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y
mezclas con nieve
1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de
hacer hielo.
1844. Maquina de producción de frío
1870. Congelación a gran escala.
1871. Comercio de Carne Congelada desde
Suramérica a Australia
1928 . Tecnología de Congelación con
Congelador de Contacto de doble cinta
50 años después llega el congelador I.Q.F.
Historia del Frío en Alimentos

• REFRIGERACIÓN

• CONGELACION

• ALMACENAMIENTO EN
ESTADO CONGELADO
Es un proceso donde se reduce o se baja
la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
LA REFRIGERACIÓN
Para preservar un
alimento.
Par modificar su
textura o
consistencia
Para mantener por
tiempos más cortos
que en congelación
METODOS DE
REFRIGERACION
 Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

 Refrigeración rápida de -1 a 2 °C

 Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
 Pérdida de Características de
Calidad.
 Reducción de la velocidad de
las reacciones
biológicas.
 Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
CONGELACIÓN
Proceso en el cual los
productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10
o
C y -
18
o
C), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un
sólido.

ULTRACONGELACIÓN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
de -18
o
C.
IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnología avanzada, y
costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
ETAPAS DE LA CONGELACIÓN
1. Reducción de la temperatura.
2. Congelación.
3. Reducción hasta la temperatura de
almacenamiento

-18
o
C
1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto
desde la temperatura de ingreso
al congelador hasta que se
alcance el punto de congelación,
es decir hasta que se empiece a
congelar el alimento.
2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es
casi constante en un punto y el
calor extraído se emplea en
transformar la mayor parte del
agua en hielo.
3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA
DE ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del
producto desciende hasta la
temperatura final deseada o de
almacenamiento o temperatura de
equilibrio.
4. IGUALACIÓN
En esta etapa el producto no
tiene posibilidad de enfriarse
más, es cuandno ya no cambia
más su temperatura y se
estabiliza, generalmente este
proceso se da en
almacenamiento.

Se dice que un alimento está
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80%
de su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se
forman los cristales de hielo a
través del producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
La formación de hielo es:

• Rápida en la superficie.
Y
• Lenta en el centro del
producto
TIPOS DE CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a
congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
CALIDAD MICROBIOLÓGICA:
La Acción de las bajas
temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimáticas.


CALIDAD FISICA:
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma
cristales de hielo más pequeños y
regulares tanto en las células como en
los espacios intercelulares
CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos
congelados se preserva
más que por medio de
los demás métodos de
conservación de
alimentos.
CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la
velocidad de congelación
empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.

IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos
congelados depende de la
velocidad de congelación y de las
características iniciales del
producto.
Alimentos Insensibles.
Alimentos poco sensibles.
Alimentos sensibles.
Alimentos resistentes.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.
Valor Nutritivo
Reacciones
Biológicas
Menores mermas
Vida útil
Aroma
Sabor
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN
 Temperatura inicial o de partida
 Temperatura final deseada
 Temperatura del congelador
 Conductividad térmica del producto en
estado congelado
 Espesor máximo del producto a congelar
 Coeficiente de transmisión térmica
 Espesor y resistencia al calor de los materiales
de empaque
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:
Es el proceso en el
cual la
temperatura de
un producto
congelado se
eleva hasta
conseguir la
fusión del hielo.
DESCONGELACIÓN
1. Descongelación-
cocción.
2. Descongelación
parcial.
3. Descongelación
transformación
METODOS DE
DESCONGELACIÓN
1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.
PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIÓN