 El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como
se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el
sistema enzimático encargado de transformar el almidón
en azúcares. La transformación del almidón en azúcares
es vital, las levaduras encargadas de la fermentación
necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces
de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se
puede utilizar directamente el cereal para la producción
de cerveza es necesario maltearlo previamente.
 El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la
humidificación del grano, la germinación y el desecado.

INTRODUCCION


 La cebada llega a la fábrica en tractomulas y camiones,
procedente bien sea del puerto en el caso de cebadas
importadas, o del campo para el caso de cebadas
nacionales.
 Para efectos de control del proceso, todos los camiones que
transportan la cebada se pesan cargados al llegar a las
instalaciones de la planta en básculas automáticas, y una
vez han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada
recibida se calcula por diferencia.
 Los camiones se descargan con la ayuda de pequeños
motores y poleas, la cebada recibida se almacena
temporalmente en depósitos subterráneos.

Recepción y almacenamiento
provisional de la cebada.

 Generalmente los proveedores no entregan la cebada
en condiciones de obtener directamente la Malta, se
encuentra mezclada con diferentes impurezas (tierra,
polvo, piedras, aristas, semillas extrañas y granos
partidos). Por tal motivo la primera operación que se
debe realizar es la limpieza del grano, utilizando para
tal fin máquinas apropiadas.
 El polvo y las impurezas de menor tamaño se retiran en
cilindros rotatorios de tela fina de alambre ; al pasar la
cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se
desprenden del grano y se acumulan con la ayuda de
ventiladores o extractores de polvos. Las impurezas de
mayor tamaño se separan por medio de zarandas
vibratorias o de cilindros rotatorios.

Prelimpieza del grano.

 Zarandas: Las zarandas o cribas se emplean en la separación de
sólidos, en el caso de las fábricas de Malta, se utilizan para
retirarle la basura, polvo, piedras, y demás materia extraña
presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las
más comunes son :

 Zarandas giratorias
 Zarandas con agitación mecánica.

EQUIPOS MEDULARES DE
RECEPCION Y LIMPIEZA


 Tamices vibratorios: Se utilizan cuando se desea gran
capacidad y eficiencia ; han reemplazado a la mayoría de las
clases de zarandas. Sus principales ventajas son la exactitud en
la selección de tamaño, aumento de la capacidad por unidad de
área, bajo costo de mantenimiento y ahorro en el espacio de
instalación. Existen en el mercado una gran variedad de tamices
vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales:

• Tamices con vibración mecánica
• Tamices con vibración eléctrica
• Tamices giratorios
EQUIPOS MEDULARES DE
RECEPCION Y LIMPIEZA

 La cebada recibida, libre de la mayoría de impurezas,
posee un contenido de humedad del 20 al 22 %, el cual es
muy alto ocasionando problemas de germinación
prematura y putrefacción de los granos durante el
almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado.
Debido a esto, la humedad se debe reducir hasta el 12
%.La operación se realiza en secadores en los que se pone
la cebada en contacto con corrientes de aire caliente a
temperatura y tiempo determinados con anticipación para
rebajar la humedad. Posteriormente, se enfrían los granos
de cebada en uno de los extremos del secador dispuesto
para tal fin.

Secado y enfriamiento de la
cebada.

 La industria son muchos los tipos de secadores
existentes; los más apropiados para la industria de la
Malta son:
- secadores rotatorios
- Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente
- Secadores por gravedad
- Secador de gránulos

Secadores

Forman un grupo muy importante de secadores; son
adecuados para manejar materiales granulares de
flujo libre que pueden arrojarse sin temor de
romperlos. El sólido a secar se introduce
continuamente por uno de los extremos de un
cilindro giratorio, mientras que el aire caliente fluye
por el otro extremo; el cilindro posee un ángulo de
inclinación respecto de la horizontal, como
consecuencia de ello el sólido se mueve lentamente a
través del secador
SECADORES ROTATORIOS

Para sólidos que pueden calentarse a
temperaturas elevadas pero que nunca deben
entrar en contacto con el gas. El flujo de aire debe ser
mínimo, debido a que el calor se proporciona por
conducción a través de la tubería central. Para los
sólidos que no se deben calentar a temperaturas
elevadas y para los cuales es deseable el calor
indirecto, como el alimento para ganado, granos
para cerveza, plumas y materiales similares, se
puede utilizar el secador de tubería con vapor.
SECADOR DE CALOR INDIRECTO
Y FLUJO A CONTRACORRIENTE

Cualquier grupo de sólidos en que las partículas ya
sean gránulos, bolitas, glóbulos o briquetas, se
desplazan en sentido descendente por gravedad, por
un depósito y en contacto con gases, se define como
un lecho móvil. Un secador por gravedad consiste
en una cubierta cilíndrica estacionaria, casi siempre
vertical, con aberturas que sirven para introducir y
extraer los sólidos.
Secadores por gravedad

Es un secador de flujo transversal, que utiliza una
cubierta rectangular dividida en tres secciones
verticales; los sólidos se desplazan en sentido
descendente en las dos secciones de fuera,
mientras el aire caliente se hace pasar por las
paredes externas con persianas o rendijas,
atravesando el lecho de sólidos para descargarse
por la sección central.
Secador de gránulos

La clasificación de la cebada limpia se puede realizar
en diferentes equipos. Se pueden utilizar zarandas
vibratorias como las descritas anteriormente;
también, son muy comunes los tambores rotatorios
de chapa perforada con fendas de distintas
dimensiones, los cuales dividen el grano en tres o
cuatro categorías de las cuales se procesan
únicamente los granos de primera y segunda
categoría.
Clasificadores de grano

Una vez clasificada la cebada se almacena en silos
metálicos o de concreto, en espera de ser
malteada.
Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el
tiempo que permanece almacenada en los silos, ya
que los cambios de temperatura y la humedad
pueden alterar su calidad, hasta el punto de producir
el enmohecimiento de la cebada.

Almacenamiento de la
cebada clasificada

La cebada posee aún en las mejores condiciones de
maduración y recolección una cierta cantidad de
agua, denominada agua de constitución, que debe
retener el grano para conservar sus funciones vitales.
Si el grano absorbe más agua (agua de vegetación) se
inicia el movimiento de las micelas del embrión y se
reactivan las funciones vitales
Remojo

Son tanques cilíndricos construidos de metal, pueden ser de
fondo plano o de fondo cónico.Los de fondo plano tienen
una serie de orificios en el fondo del tanque a través de
los cuales se inyecta el aire necesario para la operación,
además poseen un sistema de agitación con aspas unidas
a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por
un motor, también posee sistemas para la carga y
descarga de la cebada, para la entrada del agua fresca y la
salida del agua utilizada y un sistema para la succión del
bióxido de carbono (CO
2
) producido por la respiración de
la cebada.Los tanques de remojo de fondo cónico están
dotados de los mismos sistemas para la carga y descarga
del grano, la succión del CO
2
y para la entrada y salida
del agua .
Tanques de remojo