LABORATORIOS «ORION»

CURSO TALLER

“INSPECCION Y CALIDAD SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS”
“TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO – SANITARIO PARA EL EXPENDIO
DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS”
“TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO – SANITARIO PARA EL
EXPENDIO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS”
 Tema Nº 01: Normas y reglamentos de control sanitario de
productos hidrobiológicos.
 Tema Nº 02: Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para
el Expendio de Productos Hidrobiológicos.
 Tema Nº 03: Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos
Hidrobiológicos.
 Tema Nº 04: Enfermedades producidas por alimentos
hidrobiológicos contaminados.
 Tema Nº 05: Control de la Calidad Sanitaria del Agua.
 Tema Nº 06: Evaluación y Diagnóstico de Microorganismos para
Productos Hidrobiológicos.
“TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO – SANITARIO PARA EL
EXPENDIO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS”
 Técnica del lavado de mano
 Detección de Microorganismos presentes en superficies y especímenes
hidrobiológicos.
 Diferenciación de microorganismos por la técnica de gram
 Cultivo de microorganismos
 Identificación de microorganismos
 Observación de parásitos

Tema Nº 01:
Normas y reglamentos de control
sanitario de productos hidrobiológicos.
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
LEGISLACION Y NORMAS SOBRE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS

* Los alimentos representan el bien más procurado para el grupo humano,
por lo que normas específicas relacionadas a su naturaleza y comercio
tuvieron que ser tempranamente conceptuadas e introducidas en los
primeros códigos de las sociedades .
* Estas normas establecieron los fundamentos o principios básicos
relacionados principalmente con la seguridad sanitaria o inocuidad de
los alimentos así como de su composición.

TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
PROPOSITO DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA

1. Proteger la salud de las personas y al mismo tiempo su economía
2. Asegurar un manejo higiénico
3. Control sobre el estado de conservación y presencia de contaminantes
4. Proteger contra el fraude y la adulteración Como consecuencia de la
globalización del comercio, se exige una legislación equivalente con la
normada en los mercados más importantes o con la sugerida o aprobada
como referencia del Acuerdo FAO/OMS para el comercio internacional
de alimentos (Codex Alimentarius).
5. Vigilancia permanente de las condiciones higiénicas de los productos
pesqueros destinados para consumo humano

TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
BASE LEGAL
 Decreto Supremo Nº 004-2009-PRODUCE TUPA del ITP, que aprueba
los requisitos y derechos de trámite de los procedimientos y
servicios del ITP.
 R. M. Nº 591-2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e Inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, por el que se establece las normas y
procedimientos generales para la aplicación y cumplimiento del D.
L. Nº 1062.
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
BASE LEGAL
 Decreto Legislativo Nº 1062. D. L. que aprueba la Ley de Inocuidad
de los Alimentos, en concordancia con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
 D. S. Nº 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del SANIPES.
 Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –
SANIPES.
 D. S. Nº 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
Vivos.
 D. S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas.
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.


TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
ACREDITACION

Es el procedimiento mediante el cual un Organismo
Autorizado reconoce formalmente que una organización
es competente para la realización de una determinada
actividad de evaluación de conformidad
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
ENTIDADES DE APOYO
 Laboratorios privados acreditados por INDECOPI y autorizados,
mediante un PROTOCOLO DE AUTORIZACION por parte del
ITPSANIPES, para que participan en apoyo al proceso de
certificación oficial.
 Desarrollan actividades de inspección y ensayo de laboratorio
únicamente para las cuales han sido autorizadas y durante el
periodo de vigencia de dicha autorización (dos años).
 Están sometidas a evaluación de desempeño, mediante pruebas
interlaboratorios (Norma ISO 43), auditorias semestrales y anuales.

TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
Articulo 8°.- De la información sobre la higiene y el saneamiento
 La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y
control de plagas deben indicar como mínimo, objetivos, alcance,
responsables, herramientas y materiales, uso, frecuencia, control,
verificación y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
químicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones.
Además se deben incluir los controles físico-químicos y microbiológicos
necesarios para verificar su eficacia.

NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
REQUISITOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS FRESCOS
 1. SOLICITUD DEL EXPORTADOR.
 2. DECLARACION JURADA DEL PRODUCTOR (DE SER EL CASO)
 3. ACTA DE INSPECCION-MUESTREO DEL LOTE.
 4. ETIQUETA DEL PRODUCTO.
 5. INFORMES DE ENSAYO DEL LOTE:
o Físico sensorial (olor, sabor, color, textura).
o Microbiológico (para productos refrigerados envasados)
 6. RECIBO DE PAGO
TEMA Nº 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
REQUISITOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS CONGELADOS
 1. SOLICITUD DEL EXPORTADOR.
 2. DECLARACION JURADA DEL PRODUCTOR (DE SER EL CASO)
 3. ACTA DE INSPECCION-MUESTREO DEL LOTE.
 4. ETIQUETA DEL PRODUCTO.
 5. INFORMES DE ENSAYO DEL LOTE:
o Físico sensorial (olor, sabor, color, textura).
o Microbiológico (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae, recuento de aerobios mesófilos).
o Químico (histamina, cadmio, mercurio - de ser el caso).
 6. RECIBO DE PAGO
Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e
Higiene para el Expendio de Productos
Hidrobiológicos.

BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

Si bien es cierto los alimentos nos proporcionan las sustancias
necesarias e indispensables para la vida, también en algunas ocasiones,
su consumo puede causar enfermedades, ya sea por infecciones,
intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad, más aún, algunos
pueden ser tóxicos por su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto
contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes
medios para el desarrollo de microorganismos que causan
enfermedades; constituyéndose en alimentos clasificados como
potencialmente peligrosos.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
Que es un alimento seguro?

“Alimento seguro” significa aquel que no cause problema alguno a la persona
quien lo va a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de
acuerdo al uso que se le pretenda dar. El alimento es considerado inseguro si
contiene los siguientes peligros:
• Microbiológico (bacteria o algún foco natural de toxinas, cuando se dé en
el ambiente acuático), el cual podría causar una intoxicación o envenenamiento.
• Físico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un daño.
• Químico (ejemplo: pesticidas, antibióticos, desinfectantes), los cuales
podrían causar alguna enfermedad.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
De dónde proviene el peligro?

El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acuático, esto
en el caso de la acuicultura, en cualquier momento durante la producción o el
procesamiento y la comercialización. Los ejemplos de esto son:

• Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o químicos.
• Polución o crecimiento en el medio acuático por bacterias patógenas o virus.
• Uso de alimentos que contengan antibióticos, químicos o bacterias
patógenas.
• Contaminación durante el procesamiento por mala manipulación del
personal.
• Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
En términos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y
mariscos están relacionadas con:

• Intoxicaciones provenientes de pescados que han producido histamina.
• Envenamiento con pescados tóxicos (Ciguatera).
• Infecciones provocadas por bacterias y virus.
• Infestaciones producidas por parásitos.
• Envenamiento de origen químico (Metales pesados, pesticidas).

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
El curso tiene como finalidad dar a conocer:

1. La importancia del buen manejo de los productos pesqueros para una mejor
calidad y aprovechamiento.
2. Valor nutritivo del pescado.
3. Microorganismos que atacan a los alimentos marinos
4. Mecanismos de transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos.
5. Riesgos de las toxinas en los moluscos y conceptos sobre marea roja.
6. Almacenamiento, transporte, selección y compra de los alimentos marinos.
7. Código de practicas de higiene y saneamiento
8. Aspectos sobre la legislación y normas de los alimentos o productos
pesqueros.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

• Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que
con esto, vamos a tener un alimento seguro, que cuenta con una buena
apariencia comercial y calidad nutricional. Además si siempre mantenemos
la cadena de frío, es decir, le damos tratamiento adecuado usando las
cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran
altibajos en su temperatura, con esto además de que vamos alargar su vida
útil, haremos que los procesos de deterioro o descomposición se
desaceleren o se vuelvan más lentos.
• Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinónimo de que el
producto va a con un alto grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional
entonces tenemos en cuenta, que el pescado y mariscos están siendo
tratados de tal forma, que ellos mantienen sus propiedades nutricionales, las
cuales realmente son muy generosas.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
CODIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

TECNICAS SANITARIAS
• La salud del consumidor está en SUS MANOS
• El hombre es una de las principales fuentes de contaminación, por lo que
debe ser cuidadoso durante la manipulación de los PRODUCTOS
PESQUEROS O ACUICOLAS.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. RESPONSABILIDAD DEL ENCARGADO O SUPERIOR:

• Exigir al empleado que se someta a un examen físico, para saber si sufre de
alguna enfermedad contagiosa.
• Vigilar constantemente a los empleados en busca de enfermedades de
carácter contagiosa y la presencia de infecciones (quemaduras, llagas,
forúnculos.
• Estimular a cuidar la buena salud, enseñándoles a que presten atención y
comprendan algunos hechos básicos acerca de la misma.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
MEDIOS ESENCIALES PARA QUE SEAN LIMPIOS COMO:

• Vestidores con estanterías.
• Lavamanos
• Jabón
• Toalla Sanitaria (paños)
• Que las estancias sean limpiadas regularmente.
• Hacer inspecciones frecuentes de la limpieza.
• Proporcionar uniformes adecuados
• Servicio de lavandería

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
2. Responsabilidades de los empleados:

• Conservar siempre el buen estado de salud.
• Cuidar todo lo referente a la sanidad, aprender algunos hábitos que permitan
mejorar su salud.
• Advertir a su superior de cualquier padecimiento del aparato respiratorio o
padecimientos intestinales.
• Advertir a su superior de cualquier herida o cortadura, quemadura o
presencia de forúnculos en la piel u otras alteraciones.
• Señalar a su superior cuando haga falta o esté por terminarse materiales de
limpieza de equipo, sanitarios y cuartos de aseo.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
PRACTICAR LIMPIEZA PERSONAL COMO:

1. Baño diario.
2. Usar desodorante.
3. Lavarse el pelo y conservarlo peinado.
4. Conservar uñas limpias y recortadas.
5. Cambiarse diariamente la ropa interior.
6. Usar ropa de colores claros y limpios.

Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
EVITAR MALOS HABITOS EN EL TRABAJO:

• Toser, rascarse, estornudar, escupir y sobre todo fumar.

LAVARSE LAS MANOS:

• Antes de empezar a trabajar.

DESPUES DE:

• Fumar, Ir al baño, Toser o estornudar, Manipular cajas o basura, Tocar
monedas.
Tema Nº 02:
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiológicos.
LIMPIEZA DE EQUIPO E INSTALACIONES

• El equipo de limpieza debe ser mantenido ordenadamente y fuera del local
de trabajo.
• Los basureros deben estar acomodados por encima del piso y debidamente
tapados, con el fin de facilitar la limpieza de los pisos y evitar acumulamiento
aguas sucias, también fuera del local de trabajo.
• Los cuchillos y demás utensilios deben estar en un lugar seco y limpio,
donde escurran bien y de fácil acceso.
• Debe haber abundante agua para el lavado de equipo, pisos y paredes

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de
Productos Hidrobiológicos.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LOS ALIMENTOS Y A
LOS PRODUCTOS PESQUEROS

• Los microorganismos son seres vivos que podemos ver sólo con la ayuda de
un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos,
levaduras, virus y parásitos.
• Los microorganismos se encuentran en todas partes, en el ambiente, en el
agua, también son habitantes naturales de nuestra piel, nuestra boca, nariz
y en nuestros intestinos, y en los peces se encuentran en la piel, en las
branquias y los intestinos o vísceras. Están en todo lugar en donde hay vida
u organismos vivos.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
CLASIFICACION Y MORFOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS

Los microbios no se distinguen a simple vista y son organismos:
• Monocelulares (bacterias, actinomicetos, espiroquetas y
protozoos).

– Tres formas básicas: (Cocos: esferas casi perfectas; Bacilos:
bastoncillos alargados y Espirilos: en forma como de cadena.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
• Acelulares (Virus: Miden aproximadamente una quinta parte del tamaño de
una bacteria, no crecen en ningún alimento, pero si pueden ser
transportados en el)

• Multicelulares (Algas verde azules, algunos hongos y otros).Los Mohos
también son de este grupo, están formados por estructuras, llamadas hifas,
que son como fibras y al conjunto de estas se le llama micelio.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS SEGÚN EFECTOS QUE CAUSEN AL
SER HUMANO.

• Benignos: NO son perjudiciales para el hombre
• Benéficos: Sirven de apoyo al hombre en la manufactura o elaboración de
ciertos productos de consumo humano.
• Corruptivos: Descomponen las provisiones alimentarias y originan muchas
pérdidas.
• Patógenos: Causan enfermedades. Son importantes dentro de la salud
pública.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
REQUERIMIENTOS BASICOS PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS.

• Existen cinco factores básicos que influyen en el crecimiento de los
microbios:
- Temperatura
- Oxigeno
- Ph
- Alimento
- Humedad
• Al controlar estos factores se puede minimizar el crecimiento y
reproducción de los microorganismos.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Temperatura:

• Este factor es uno de los más utilizados para controlar el desarrollo de los
microbios, en general la temperatura nunca debe ser superior de 40° F. Con
temperatura a menos de 40° F el crecimiento de microbios se reduce y
teniendo una temperatura de - 28 grados el crecimiento se frena. Por esta
razón se usa el sistema de congelación para extender los días o vida útil de
la carne. El desarrollo de microbios es muy rápido en temperaturas de 40 a
140° F.
• Por que se cocina la comida? Además de darle sabor también mata los
microbios patogénicos y peligrosos, casi todos los microbios patogénicos se
pueden matar cocinándose a una temperatura entre 140 a 160° F,
incrementando la temperatura de cocinar disminuye el número de bacterias.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Oxígeno:

• Hay variación en el requisito de oxigeno sobre los microbios, unos necesitan
oxígeno para multiplicarse y otros crecen sin el.
• Los productos empacados al vacío, se les alarga su vida útil, sin embargo en
este sistema crecen microbios que no tienen necesidad de oxígeno.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Ph o la acidez:
Los microbios se desarrollan óptimamente en alimentos de baja acidez.

Alimento:
Cuanto más rico sea el alimento en sustancias nutritivas, tanto más favorecerá
el crecimiento de microbios.

Humedad:
Es un factor indispensable para el crecimiento de los microbios, ya que sin ella
(agua) se les dificulta mucho mantenerse vivos.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Los microbios crecen a diferentes condiciones.

1. Algunos les gusta la humedad, a otros no tanto.
2. Unos crecen a alta temperatura, otros a temperatura ambiente y otros a
baja temperatura.
3. Unos pueden multiplicarse o reproducirse bien en ácido pero otros mueren
en esas condiciones.
4. Mientras algunos necesitan oxígeno para vivir, otros morirían en su
presencia.

Lo determinante es que si se dan las condiciones óptimas en cuanto a los
parámetros o requerimientos para su crecimiento, entonces estos crecerán
y se multiplicarán muy rápido. En cuestión de minutos, habría millones.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
PRINCIPALES METODOS PARA ELIMINAR O REDUCIR LOS
MICROORGANISMOS

1. Empleo de calor a altas temperaturas: (Coagulación de proteínas e inactivación
de las enzimas: Vapor, agua caliente, calor seco, Pasteurización, etc.)
2. Empleo del frío o bajas temperaturas: (Se utiliza para retrasar o desacelerar el
crecimiento y la actividad microbiana, en esto es importante la refrigeración y la
congelación)
3. La deshidratación (Eliminación de agua): (Reduce la cantidad de agua que
puede ser utilizada por los microbios)
4. El Secado: (Con el sol natural se seca para evitar el crecimiento de microbios)
5. La Acidez: (Son desnaturalizadas las proteínas si el ácido tiene concentración
adecuada).
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
PRINCIPALES METODOS PARA ELIMINAR O REDUCIR LOS
MICROORGANISMOS

6. Altas concentraciones de azúcar y sal: (Estas provocan el proceso de
plasmolisis, deshidratación parcial de la célula microbiana)
7. Los preservantes químicos: (Sirven para retardar o evitar cambios
indeseables en los alimentos)
8. Las radiaciones: (Una partícula ionizante atraviesa la célula del microbio)
9. La Salinidad: (Las sales al igual que el azúcar provocan el proceso de
osmosis o plasmolisis que destruyen a los microbios).

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU RESISTENCIA A
DIFERENTES TEMPERATURAS

•Psicrofilos: Viven a temperaturas entre -10º C y 20º C.
•Mesofilos: sobreviven a temperaturas entre 20º y 40º C.
•Termofilos: Pueden vivir a temperaturas entre 50º y 65º C.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
MECANISMOS DE TRANSMISION DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).

El consumo de alimentos nos puede causar enfermedades, ya sea por
infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
En 1980 la OMS reportó 1.000 millones de casos de diarreas agudas en niños
menores de 5 años.
Una enfermedad de origen alimentario es aquella provocada o trasmitida al
hombre por consumo de alimentos.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos
Hidrobiológicos.
MECANISMOS DE TRANSMISION DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).

Los peligros o riesgos que tienen los alimentos como causa de enfermedades
pueden ser de origen: biológico, químico o físico.
• Por origen biológico, están representadas por las bacterias, virus y
parásitos y en forma particular
• Por hongos. Las bacterias son la causa más frecuente de infecciones o
intoxicaciones de origen alimentario.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

Los alimentos marinos son menos riesgosos y más seguros que los de origen
terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar
contaminados por bacterias patógenas, virus y en algunos casos pueden
contener sustancias tóxicas naturales o de contaminación ambiental.
Las enfermedades transmitidas por el pescado y productos pesqueros están
relacionadas con:

•Intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina
•Envenenamiento con pescados tóxicos (Ciguatera)
•Infecciones provocadas por bacterias y virus
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

•Infestaciones producidas por parásitos
•Envenenamiento de origen químico (Metales pesados, pesticidas)
•Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a través de un
alimento.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS

• Infecciones e intoxicaciones bacterianas:
• Infecciones víricas:
• Intoxicaciones por las biotoxinas presentes en los mariscos.
• Infecciones parasitarias:
• Intoxicaciones por productos químicos

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Que sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento
contaminado:

• Si usted le duele el estómago, puede que algo que comió le haya caído mal.
• Si usted tiene diarrea, puede que la ensalada que se comió le haya caído
mal.
• Si usted siente náuseas, algo que comió puede ser la causa.
• Si además de todos los anteriores síntomas, usted tiene fiebre, dolor de
cabeza y dolor en todo el cuerpo, muy probablemente usted esté enfermo,
con una enfermedad alimentaria.
• No siempre se presentan los mismos síntomas, de hecho muchas veces
usted ni se da cuenta de que se enfermó. Pero ahora, que usted sabe lo que
puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga más cuidado la próxima
vez que coma algo.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
PRINCIPALES FACTORES PARA QUE OCURRA UN BROTE DE
ENFERMEDAD
ALIMENTARIA

1. Causa: Debe haber una cepa infecciosa o toxígena de microbios.
2. Modo de diseminación: Un contacto directo entre la fuente de contagio y el
alimento o indirecto entre la fuente y algún equipo que toque el alimento.
3. Alimento Adecuado: Debe tener los nutrientes adecuados, la humedad
apropiada y la acidez necesaria para promover el desarrollo del organismo
contaminante (Microorganismo)
4. Tiempo y Temperatura: La temperatura tiene que mantenerse dentro del rango
de crecimiento del organismo y con el tiempo necesario que le permita
producir toxinas.
5. Huésped susceptible: El alimento debe ingerirse en una cantidad suficiente
para pasar el límite de susceptibilidad del consumidor. Esto varía con el tipo
de organismo, edad y resistencia del huésped.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR TODO TIPO DE ENFERMEDAD

• Comprar materias primas y alimentos a proveedores confiables.
• Refrigerar los alimentos en forma apropiada.
• Procesar o cocinar los alimentos hasta que se calienten perfectamente.
• Mantener una higiene personal extrema.
• Prohibir a los empleados con infecciones que manipulen productos
alimenticios.
• Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos
previamente preparados.
• Dar especial atención a la manipulación de ingredientes crudos que
requieren de poco o ningún cocimiento posterior.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.

• Mantener los productos alimentarios sobre o debajo de las temperaturas de
incubación bacteriana (zona de peligro: 8º y 60º C.
• Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo y el área de procesamiento
de productos alimenticios.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Toxinas en los peces

• En cambio, otras sustancias como la histamina, es producida por el
crecimiento exuberante de bacterias, como consecuencia del sometimiento
del pescado a altas temperaturas (30-35 °C).
• Normalmente son afectados los llamados peces escómbridos, como el atún,
bonito, macarela, barrilete, aunque otros peces y mariscos también son
susceptibles a producir histamina (Dorado, sierra. sardinas, jurel, etc) .
• La intoxicación histamínica es evitable. Es un proceso de intoxicación que
tiene un origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la
contaminación para evitar el problema.
• Los principales microorganismos implicados son entero bacterias,
especialmente los del género Morganella.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
• La intoxicación histamínica afecta a diferentes alimentos, pero el más
frecuente es el pescado. Las dos causas principales son la manipulación
antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas.
Puede erradicarse con una adecuada manipulación y conservación.
• El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor número de alergias
provoca. En la alergia al pescado, son las propias proteínas de dicho
alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto
poder antigénico) y el parásito Anisakis, las causas de aparición de
reacciones alérgicas.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
¿Que es Histamina? La histamina es una materia que produce alergia, cuando
la histidina que es un aminoácido es descompuesta por bacterias.

Como se produce la histamina? Cuando se conservan las carnes rojas de
pescado que produce la histamina (Jurel, Atún, Caballa, etc) en malas
condiciones (alta temperatura), se produce la histamina. La histamina se forma
a partir de la histidina, la cual se encuentra presente en el pez cuando está vivo.
Esta histidina en el pez vivo no es dañina para el pez y la misma histidina no
causa daño al ser humano, pero una vez que muere el pez la histidina, por
efecto de una bacteria, que se ha formado a raíz de la alta temperatura en el
pescado, actúa sobre la carne del pescado y entonces esta histidina se
transforma en histamina, la cual es la causante de la intoxicación.
• El Atún, el marlin blanco, el bonito y la sardina, etc tienen un alto
porcentaje de la materia (Histidina) que produce la histamina.
Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA FORMACION O PRODUCCION DE
HISTAMINA.

• No es necesario que un pez presente signos notorios de descomposición,
como olor y apariencia externa, para sospechar sobre la presencia de la
toxina. Peces aparentemente frescos o con muy ligeros signos de deterioro
y aun convenientemente enfriados, pueden contener niveles altos de la
toxina.
• Una vez formada o producida la histamina en altas concentraciones, las
cuales causan problema de intoxicación, y como no puede ser reducida ni
con temperaturas bajas, ni altas, entonces las medidas que podemos utilizar
para la prevención de formación, es la de tener el cuidado de no romper la
cadena de frío, es decir aplicar buenas prácticas de manejo, con la
adecuada aplicación de hielo o métodos de preservación del pescado, que
permitan una temperatura estable del producto que no exceda a los 4-5
grados centígrados.

Tema Nº 03:
Fuentes y Tipos de Contaminación de Productos Hidrobiológicos.
Cómo prevenir

Aunque quizás sea un poco reiterativo, las medidas básicas de prevención son:

• Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si
van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto
fuera de su envase y a temperatura ambiente
• Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con
estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver
alimentos
• Intentar mantener el frío en la medida de lo posible

Tema Nº 04:
Enfermedades producidas por alimentos
hidrobiológicos contaminados.
TEMA Nº 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS

• Más del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por
contaminaciones-microbiológicas, parasitarias, químicas- es necesario bajar
estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la
llamada cadena alimentaria (producción, distribución, almacenamiento,
elaboración, expendio, consumo).
TEMA Nº 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS

• Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde épocas
muy remotas. En el año 2000 aC, Moisés había dictado leyes sobre los
alimentos que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como
también los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las
manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente,
los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se
atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las
enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.



TEMA Nº 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal. En algunos casos
los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico, cinc,
cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o
ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien
observó en una gota de agua a través de varios lentes que formaban un
primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de
bastones.

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias
descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en
aquella época. Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el
papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas,
recién se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es decir, que la
vida surge de la materia inanimada, era falsa.

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS

• También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una
rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo
podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).
• Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoció que la tuberculosis, el
cólera y el ántrax eran causados por bacterias, desarrollando métodos para
la multiplicación bacteriana.



TEMA Nº 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS CONTAMINADOS
Contaminación Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias
pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a
una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, y se multiplican
haciendo que un alimento sea peligroso para la salud. No todas las bacterias
que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre
alteraciones visibles en los alimentos, aún cuando se hallan presentes en
cantidades enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la
producción y servicio de alimentos que sean inocuos y limpios.

• Vías de contaminación
• Existen muchos reservorios de gérmenes causantes de enfermedades
alimentarias.
• Entre los reservorios más importantes, podemos señalar los siguientes al
hombre y los animales, el agua, el estiércol, y las aguas residuales, los vectores,
los equipos y los utensilios.

Intoxicaciones alimentarias. Son originadas por ingestión de: • Sustancias
tóxicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas • Productos metabólicos
(toxinas) formados y excretados por ciertos microorganismos tales como bacterias,
hongos y algas al multiplicarse en los alimentos. • Sustancias venenosas que
pueden ser añadidas intencionalmente o incidentalmente a los alimentos durante su
producción, procesamiento, almacenamiento y preparación.



Intoxicación por bacterias estafilococcica. Esta intoxicación es causada por
la ingestión de una exotoxina preformada en el alimento por microorganismos
Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre deenterotoxina
estafilocóccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por
el contacto de estos con las manos de los manipuladores en la elaboración,
almacenamiento, transportación, preparación en el momento de ser servidos La
intoxicación de comienzo es brusca y a veces violenta, los síntomas más
característicos son nauseas, vómitos, salivación abundante, diarreas y espasmo
sabdominales. Una característica notoria de esta intoxicación y que la distingue
de otras síndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubación, los
primeros síntomas ocurren alas 3 horas de haber ingerido el alimento.

Medidas de control Cumplimiento estricto de las normas higiénico- sanitarias.
Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutáneas, oculares, o
respiratorias manipule alimentos. El tiempo dedicado a la manipulación de
alimentos debe reducirse al mínimo, Los alimentos deteriorables debe
mantenerse a mas de 60oC o fríos a menos de 4ºCen recipientes poco hondos
y cubierto. Adecuada pasteurización de la leche y productos lácteos. Aumento
de la acidez en aquellos alimentos permisibles. Educación de los trabajadores
que tienen la función de manipular los alimentos.

Botulismo
Intoxicación alimentaria producida por la ingestión de alimentos que contiene la
exotoxina producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo
anaerobio que habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales
incluyendo los peces, estos microorganismos llegan a los alimentos a través de
suciedades. Las cosechas se contaminan por el suelo y el consumo de estos
vegetales puede contaminar el contenido intestinal de los animales, por lo que el
estiércol animal constituye otra fuente de contaminación de los alimentos, los
alimentos en conserva, deficientemente esterilizados y consumidos sin cocción
adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es de destacarse que
la mayoría de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas caseras
de vegetales como judías espinaca, espárragos, maíz, salchichas y carnes
ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc.




El botulismo es una intoxicación grave caracterizada por manifestaciones
clínicas que se relacionan con el sistema nervioso. Loa síntomas típicos
aparecen a las 12 a 16horas de consumido el alimento Frecuentemente
aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vómitos, diarreas, y en
algunos casos estreñimiento precediendo los síntomas típicos relacionados con
el sistema nervioso central, vértigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor
en la faringe, también aparecen como consecuencia de la parálisis de los
músculos extraoculares, parecen disturbios de la visión, en los casos fatales
cerca de 1/3 de los pacientes muere de 3 a 7 días del inicio.

Medidas de control. Los alimentos no deben permanecer a al temperatura
ambiente una vez cocinados, yaque las esporas pueden sobrevivir a la
ebullición, germinar y multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente. Los
alimentos sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser recalentados
rápidamente Intoxicaciones de origen fúngico. Micotoxicosis Las esporas
fúngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y resultan
contaminantes frecuentes de los alimentos Los metabolitos tóxicos producidos
por los hongos se denominan micotoxina y los síndromes resultantes de al
ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas

Mitocoxicosis.
• Ergotismo, que ocurre cuando se ingiere centeno contaminado con el hongo
Clavicep spurpúrea. Los efectos en el hombre origina trastornos
gastrointestinales seguidos por una fase convulsiva y otra gangrenosa
debido a su acción vaso constrictora
• Otro hongo causante de intoxicación es el Aspergillus flavus que trae como
consecuencia anomalías en el hígado por la liberación de aflotoxinas que se
han encontrado en maní, soya, maíz, arroz, trigo, cebada, legumbres.
• Otros hongos que producen aflotoxinas Aspergillus parsiticus, Aspergillus
ochraceus, A. Ostianus y A. oryzae.
• Los efectos biológicos varían en dependencia del tipo de organismo dosis y
duración de la exposición pudiendo resultar letales u ocasionar cambios
histológicos severos.




• Una exposición a largo plazo ocasión atoxicidad crónica, induciendo a la
formación de tumores en varias especies.
• En todos los casos los animales más jóvenes son los más dañados. La
enfermedad se caracteriza por lesiones primarias ene le hígado como
necrosis, hemorragias, fibrosis, hepatomegalia, hiperplasia.
• Medidas de control. Buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento para
prevenir la contaminaciónfúngica. Inactivación de las toxinas por diferentes
métodos físicos, biológicos, y químicos,especialmente estos últimos.




Infecciones alimentarias Las infecciones son causadas por la entrada de
microorganismos patógenos en los organismos, su colonización, desarrollo y
multiplicación o por las toxinas que en ellos forman en el interior del organismo
invadido. En el proceso infeccioso hay que tener en cuenta también la reacción
de los tejidos ante la presencia de tales gérmenes. Se conocen dos tipos de
infecciones • Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos
infestados se multiplican en su interior • Cuando los microorganismos
infectantes liberan enterotoxinas al multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto
intestinal.

Infecciones bacterianas. Las infecciones bacterianas son causadas
fundamentalmente por bacterias entéricos,

Salmonella Constituyen una gran variedad de especies patógenas al hombre
y/o animales, son anaerobias facultativas. Producen la salmonelosis cuya
manifestación clínica más común es la gastroenteritis aguda. El primer
reservorio de las salmonelas es el intestino delos vertebrados, las vías de
trasmisión implican la vía oral fundamentalmente a través de los alimentos y en
segundo lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o las
manos. Especies más frecuentes reportadas Salmonella Typhimurium y la
Salmonella entertidis.


Medidas de control • Reducir el contacto de animales susceptibles con
excretas de animales infectados. • Utilizar piensos libres de salmonelas para
alimentación animal. • Cocción completa de todos los productos de origen
animal, especialmente animales de corral en (particularmente los congelados),
productos de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con la cáscara
resquebrajada. • Pasteurización de la leche y los productos de os huevos. •
Refrigeración de los alimentos preparados . • Inspección de la carne de ganado
y aves de corral y supervisión de mataderos, instalaciones de elaboración de
alimentos, puestos de selección de huevos, y carnicerías. • Higiene personal.
Exclusión de portadores crónicos de la manipulación de los alimentos. Lavado
de las manos antes y después de la preparación de los alimentos. • Protección
de los alimentos de la contaminación por roedores o insectos.

Clostridium perfringes. Es otro microorganismo causal de toxiinfección
alimentaria que se reportan con mayor frecuencia. La sintomatología se
caracteriza por cólicos abdominales seguido de diarreas, son frecuentes las
nauseas pero por lo común no se presentan vómitos ni fiebre, estas dos
característica la distingue de la intoxicación estafilocócica Se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comúnmente en el tracto
intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran número en el
suelo, aguas residuales, estiércol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos,
especialmente las carnes se contaminan con estos microorganismos. Casi
todos los brotes se relacionan con la ingestión de carnes frescas poco
cocinadas o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a
temperaturas de46oC Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran
la liberación de las mismas las responsables de los brotes, sino la ingestión de
gran número de células que originan los síntomas típicos de enteritis.

Medidas de control. Las principales medidas están a reducir la presencia de
esporas de por lo que estadirigida a un riguroso control de los parámetros de
tiempo y temperatura - Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60oC.
- enfriarlos rápidamente por debajo de 4oC - Mantenerlos en refrigeración a 6oC
o menos. - No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo. - Las
carnes no deben cocerse parcialmente un día y recalentarse al otro.

Vibrio parahamolyticus. El modo de trasmisión es por ingestión de pescado o
mariscos crudos o que no hayan han sido suficientemente cocinados, así como
por contaminaciones cruzadas a, ser manipulados al mismo tiempo que el
pescado crudo. Con respecto a listeriosis, si bien como patología no es nueva,
emerge a partir de los80 en forma de brotes que son originados por alimentos,
pero que están especialmente ligados a nuevas tendencias en la conservación y
distribución, al par que profundos cambios en los hábitos alimentarios. Puede
decirse que es una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de frío
bien mantenidas. Desde el punto de vista epidemiológico, es una infección de
origen alimentario con pocos casos en relación a otras de idéntico origen, pero
con la mayor tasa de mortalidad.

En cuanto a campilobacteriosis, su distribución es muy grande dado que el
agente causal está considerado como microorganismo normal del contenido
intestinal de casi todos los animales, aún de insectos. Pero su designación
como entidad clínica resulta relativamente nueva en la literatura médica, ya que
la demostración del agente etiológico recién pudo lograrse cuando se
introdujeron técnicas microbiológicas que permitieron cultivar este organismo
exigente El Cólera Es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria, el
Vibrio cholerae; y que provoca un cuadro clínico caracterizado por vómitos y
diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratación grave.

• Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos, en especial el pescado,
contaminados con materia fecal de personas infectadas. Algunos insectos, como las
moscas, pueden contaminar los alimentos. Si consigue atravesar la acidez del estomago
(primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y comienza a producir una toxina
que estimula la secreción intestinal, desencadenado una gran
• pérdida de líquidos con alto contenido de bilis, ideal para el crecimiento del Vibrión
cholerae. Este microorganismo no coloniza otro tejido u órgano del organismo que no sea
el intestino, desde donde estimula la eliminación de agua y sales.
• El cuadro clínico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta producir una
enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas.






Infecciones de origen viral.

• Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a través
de los utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del huésped.
• Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las
suspensiones corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos
por artrópodos, bien como vectores biológicos o mecánicos. Muchas
enfermedades son endémicas.
• Los alimentos son los vehículos eficientes de trasmisión de determinados
agentes virales cuya principal entrada es la vía oral.



La contaminación oral de los alimentos puede tener varias formas.
1.- Contaminación primaria. Se refiere a los alimentos infectados antes de la
matanza o los vegetales contaminados antes de la cosecha.
2.-Contaminación por manipulación Constituye la fuente más significativa. Las
personas que manipulan los alimentos pueden ser portadoras sintomáticas o
asintomáticas, encontrándose incubando la enfermedad o en el periodo de
convalecencia. En cualquiera de los casos pueden llevar a los alimentos gran
cantidad de agentes infecciosos.
3.-Vectores animales Los roedores pueden llevar a los granos varios tipos de
virus y los insectos resultan también agentes significativos en la trasmisión.

Poliomielitis Enfermedad vírica aguda, cuya gravedad varia desde infección
asintomática hasta la enfermedad febril sin parálisis, la forma paralítica y
posiblemente la muerte. Los síntomas más frecuentes son fiebre, cefalgia,
nauseas, rigidez en la nuca y espalda. La entrada del virus de la polio se
produce por vía oral, multiplicándose en lasamígdalas, ganglios linfáticos e
intestinodelgado y luego se produce invasión del SNCy ataque a las células
motoras, La muerte ocurre por parálisis de los músculosde la deglución y
respiración. La trasmisión de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se
ha reportado casosasociados al consumo de leche y otros alimentos
contaminados con material fecal.

Hepatitis viral A La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las
enfermedades alimentarias,aunque se trasmite comúnmente por contacto
directo entre personas por la vía fecal-oral Los brotes asociados con alimentos
incluyen mariscos crudos, leche y derivados,carnes rebanadas, ensaladas Se
caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y molestias
abdominales seguido de la ictericia.

Enfermedades parasitarias. Varios son los posibles parásitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos y/o el agua hacia las personas, siendo los
protozoos los que actualmente suponen un mayor peligro potencial para los
consumidores de los países desarrollados. Los protozoos son parásitos
unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque
tienen núcleo celular, donde se localiza su material genético. No son
microorganismos que produzcan una infección mortal sino que generalmente
provocan infecciones crónicas, en muchos casos asintomáticas, que permiten
su transmisión hacia otras personas, animales o alimentos.

Al mismo tiempo, en países en vías de desarrollo, uno de los principales
problemas parasitarios es la afección por trematodos, unos parásitos
pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema
digestivo y sensitivo entre otros. Morfológicamente no son gusanos y presentan
formas variadas, según la especie, con tamaños que varían entre 1 y varios
centímetros de longitud.

Transmisión y especies implicadas Las formas de transmisión más frecuentes
son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-
persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parásitos
pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiología de los protozoos
más implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos
ellos poseen un punto en común y es que necesitan el paso por un organismo
animal, animales o personas. Las especies de protozoos más importantes son:
Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium,
Eimeria y Cyclospora y Fasciola hepática en el caso de los trematodos.

La transmisión se inicia con la liberación de quistes o esporas (formas de
resistencia de estos parásitos) desde el intestino de los individuos afectados al
agua y de aquí puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En
consecuencia, la contaminación de productos vegetales ocurre a gran escala en
los países en los que las condiciones higiénicas de depuración de las aguas
residuales son deficientes. Además de los vegetales, es posible la aparición de
casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no
cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales
portadores.

Sintomatología inespecífica Los protozoos pueden afectar a diferentes
órganos o tejidos, apareciendo sintomatologías inespecíficas como malestar
general, abatimiento, inapetencia, diarrea líquida abundante, problemas a nivel
renal, hepático y de las mucosas (boca, esófago o estómago, entre otros). Sin
embargo, en cuanto a su detección o sospecha, presentan la ventaja de que en
un análisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporción de
eosinófilos, uno de los diferentes tipos de glóbulos blancos. La confirmación se
debe hacer por observación directa de muestras de sangre y/o heces al
microscopio, tras una preparación de la muestra que permita la tinción de las
formas parasitarias o su visualización. En cuanto a Fasciola afecta al hígado,
donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a
poner sus huevos en los canalículos biliares, por lo que saldrán al intestino, y de
aquí, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos síntomas muy
parecidos a los anteriores, solo que con mayor afección del hígado. De la
misma forma se ve un incremento en la proporción de eosinófilos y en los
análisis de heces se evidenciarán los huevos. Las fasciolas se localizan en el
interior del hígado y son visibles a simple vista.

Tema Nº 05:
Control de la Calidad Sanitaria del
Agua.
Para conocer el grado de calidad de las aguas, independientemente del posible
uso al que vayan a ser destinadas, se parte de la toma de muestras para la
obtención de una serie de parámetros e indicadores. Estos datos, analizados y
procesados, posteriormente se convierten en un valor numérico, que permite
obtener una serie de índices que determinan el estado general de las aguas en
función de unos rangos de calidades establecidos. Estos índices se pueden
clasificar fundamentalmente en dos tipos: fisicoquímicos y biológicos.
Índices fisicoquímicos de calidad de las aguas

Mediante estos índices se va a obtener un valor numérico a dimensional que
engloba las magnitudes de ciertos parámetros individuales, cuyo número y tipo
varía según el índice. Se usan para evaluar la calidad de un agua y su evolución
con el tiempo y tienen como inconveniente su poca robustez debido a que
simplifican mucho la calidad al definirla mediante un único valor numérico. Los
parámetros más comúnmente utilizados en los índices se exponen en la
siguiente tabla:
Índices biológicos de calidad de las aguas
• Mediante los índices biológicos se obtiene un valor numérico que expresa el
efecto de la contaminación sobre una comunidad biológica y se basan en la
capacidad de los organismos de reflejar las características o condiciones
ambientales del medio en el que se encuentran. La presencia o ausencia de
una especie o familia, así como su densidad o abundancia es lo que se va a
usar como indicador de la calidad. La mayor diferencia con los índices
fisicoquímicos es que permiten indicar el estado del agua en un periodo
prolongado de tiempo definido por la duración del ciclo vital de cada
individuo, magnitud de colonias, etc., pero, por el contrario, es imposible
identificar los agentes contaminantes existentes, por lo que su utilización es
complementaria y no sustitutiva a los índices fisicoquímicos.
• Los índices biológicos pueden ser de dos tipos:
• Índices bióticos: suelen ser específicos para un tipo de contaminación y/o
región geográfica, y se basan en el concepto
de organismo indicador. Permiten la valoración del estado ecológico de un
ecosistema acuático afectado por un proceso de contaminación. Para ello a
los grupos de invertebrados de una muestra se les asigna un valor numérico
en función de su tolerancia a un tipo de contaminación, los más tolerantes
reciben un valor numérico menor y los más sensibles un valor numérico
mayor, la suma de todos estos valores nos indica la calidad de ese
ecosistema.
• Índices de diversidad: miden la abundancia y biodiversidad de especies de
un sitio, a mayor biodiversidad mayor puntuación. Reflejan alteraciones del
número total de comunidades de organismos, . Como ventajas de estos
índices respecto a los bióticos destacan que no es necesaria la identificación
de especies o familias, que no se requiere información sobre la tolerancia a
contaminación y que sirven para detectar episodios leves de contaminación.
Por contra no existe un consenso claro sobre los valores de los índices.
LOS ICA Y LA CALIDAD DE LAS AGUAS.

• El propósito de los índices de calidad de aguas (ICA), es simplificar en una
expresión numérica las características positivas o negativas de cualquier
fuente de agua

• Los ICA tienen como objeto estimar (generalmente valores entre 0 y 1), el
grado de calidad de un determinado cuerpo hídrico continental. Con ello se
pretende reconocer problemas de contaminación de una forma ágil, sin tener
que recurrir a la observación de cada una de las numerosas variables
fisicoquímicas determinadas; esto se resalta cuando hay que realizar una
gran cantidad de evaluaciones de forma periódica.
• El procedimiento para definir uno u otro índice sigue de manera general los
siguientes pasos:
• Selección de las variables físicas y químicas.

• Asignación de valores de calidad (0 a 1) a diferentes concentraciones de las
variables, o establecimiento de una relación (ecuación) entre índice –
variable.
• Asignación de coeficientes de ponderación (importancia para cada variable).
• Las variables fisicoquímicas que se involucraron en el cálculo de los ICA
recayeron en condiciones generales de la calidad del agua y no en
contaminantes específicos.

EL METODO

• El sistema de análisis de componentes principales ACP, permite definir
grupos de parámetros fisicoquímicos, a partir de las correlaciones
significativas encontradas en varios estudios de este tipo, de estos grupos
de variables conformados que denotan una misma condición ambiental se
han seleccionado las variables mas significativas y de fácil determinación
para ser involucradas en los índices de contaminación (ICO).

FORMULACIONES

Correlaciones entre variables.

• Se encuentran seleccionadas algunas variables que se consideraron
relevantes por su papel ecológico o porque en si mismas conjugan
simultáneamente el papel de distintas variables; sobre ellas se observaron
las correlaciones presentadas. Dichas variables fueron: conductividad,
sólidos suspendidos, oxigeno, DBO, fosforo total, coliformes totales y pH.

Que nos dice la conductividad?

• Refleja la mineralización de las aguas (sólidos disueltos), dado que conjuga
los cationes sodio, potasio, calcio, magnesio, así como los aniones
carbonatos, bicarbonatos, sulfatos y cloruros principalmente, por lo tanto se
correlaciona con la dureza (calcio y magnesio) y la alkalinidad
(principalmente carbonatos, bicarbonatos e hidroxilo).

Que nos expresa el pH?

• El pH expresa sus principales correlaciones con componentes de
minaralizacion como alkalinidad y en menor forma conductividad y sólidos
disueltos. La relación del pH con la alkalinidad está sustentada en el hecho
de que esta ultima mide la capacidad del agua para aceptar iones
hidrogeno, lo cual se hace determinando principalmente la cantidad de iones
bicarbonato, carbonato e hidroxilo.
• Como no existen correlaciones entre estas variables y las restantes
podemos decir que este conjunto de variables identifica una condición
particular de las aguas.

Que reflejan los sólidos suspendidos?

• Las condiciones de este parámetro son diferentes a las de los sólidos
disueltos y no denotan ninguna relación con alguna variable propia de
mineralización; la turbie dad es otra forma de expresión de esta variable y
de allí las correlaciones exhibidas entre ellas. Sus valores son afectados por
procesos erosivos y extractivos, y su efecto sobre los ecosistemas acuáticos
manifestados en la reducción de la penetración lumínica y con ello la
limitación en la realización de la fotosíntesis. Cabe destacar que el amonio y
la DBO, propias de la contaminación orgánica se encuentran asociadas de
forma importante a ella.

Que muestra el oxígeno?
• Este parámetro muestra correlaciones repetidas con otras variables, hecho
que indica que su valor está asociado a condiciones como el caudal,
capacidad de re-oxigenación o altitud. Constituyen la variable con mas
correlaciones negativas, aunque no en forma sistemática con alguna de
ellas. El papel biológico de esta variable es fundamental porque define la
presencia o ausencia potencial de todas las especies acuáticas. (No se
correlacionó con la DBO, ya que esta solo presentó correlación con la DQO).

Que nos dice el fósforo total?

• Este componente está ligado tan sólo a los ortofosfatos que lo conforman,
por ser el nutriente limitante, este define la eutrofización de los ecosistemas
acuáticos, fenómeno de gran importancia principalmente en aguas lenticas,
siendo expresado bajo muchas circunstancias en aguas lóticas: así en
aguas claras pueden dar origen a comunidades de perifiton, mientras que en
caños y quebradas de bajas altitudes pueden estar asociadas a
comunidades de fitoplancton y macrófitas, debido a que en temporadas de
sequia los cuerpos de agua se estancan o poseen una velocidad muy
reducida.
• El nitrógeno en sus diferentes formas, no muestra relaciones
sistemáticamente con ninguna variable.

Que son los Coliformes totales?

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e
importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los
alimentos.

Hábitat del grupo coliforme
• Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de
los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos,
pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en
suelos, semillas y vegetales.
Que son los Coliformes totales?

• Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces
de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los
coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo,
existen muchos coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores
• Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación
fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón
de que, en los medios acuáticos, los coliformes son más resistentes que las
bacterias patógenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por
tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriológicamente segura.
Que son los Coliformes totales?

• Asimismo, su número en el agua es proporcional al grado de contaminación
fecal; mientras más coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de
la descarga de heces.

• Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente
en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. En
general, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la
capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Por su amplia
diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes
totales y coliformes fecales.
Que son los Coliformes totales?

Bacterias que integran el grupo
• El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:
• Escherichia
• Klebsiella
• Enterobacter
• Citrobacter
No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro del grupo coliforme.

¿Qué son los coliformes fecales?

• Los coliformes fecales son microorganismos con una estructura parecida a
la de una bacteria común que se llama Escherichia coli y se transmiten por
medio de los excrementos. La Escherichia es una bacteria que se encuentra
normalmente en el intestino del hombre y en el de otros animales. Hay
diversos tipos de Escherichia; algunos no causan daño en condiciones
normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte.

¿Qué son los coliformes fecales?

Formas patógenas de Escherichia y de otras bacterias (que por tener forma similar se
denominan genéricamente coliformes fecales) se transmiten, entre otras vías, a través de las
excretas y comúnmente por la ingestión o el contacto con agua contaminada. La Escherichia
no sobrevive mucho tiempo en agua de mar, pero otros coliformes fecales sí, por lo que
suelen reportarse en conjunto y ambos conforman un indicador de la contaminación
bacteriológica de las playas.
Tema Nº 06:
Evaluación y Diagnóstico de
Microorganismos para Productos
Hidrobiológicos.

• Diagnósticos directo
• Coloración Gram
• Cultivo microbiológico (Bacterias y hongos)
• Diferenciación bioquímica
• Detección de coliformes totales y fecales
• Análisis físico químicos
• Análisis de elementos pesados
• Otros según la naturaleza del producto