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SISTEMAS DE GESTIN DE

INOCUIDAD ISO 22000


Huacho, junio 2013
Ing. Ivn Jer
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS
FAUSTINO SANCHEZ CARRIN
PRIMERA
PARTE
Introduccin a la gestin de inocuidad alimentaria
Enfoque de gestin de riesgos para la inocuidad
SEGUNDA
PARTE
Esquema de certificacin FSSC 22000
Estructura de la norma ISO 22000
Principios de la norma ISO 22000
CUARTA
PARTE
PLAN DE CONTENIDOS
La Normalizacin en el mundo
Introduccin a la norma ISO 22000
TERCERA
PARTE
Terminologas sobre Inocuidad de alimentos
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NOTICIAS MUNDIALES SOBRE
CONTAMINACIN
Hallan queso contaminado con Escherichia Coli: El Chaco-
Colombia, una familia enferma
Tragedia por alimentos contaminados en Tucumn: fallecen 4
personas por pesticidas.
General Electric desarrolla sensores para prevenir riesgos a la salud por
contaminacin


Compensarn a padre de nio intoxicado con melamina en China:
300 mil nios enfermos, y 5 muertos.




www.inspection.gc.ca (Canad)
www.fda.gov (USA)
www.food.gov.uk (Reino Unido)
www.recalls.gov.au (Australia)
www.recalls.gov (USA)
RETIROS DE MERCADO EN EL MUNDO
www.aesan.msc.es (Espaa)
www.cdph.ca.gov (USA-California)
www.cpsc.gov (USA)
www.fsis.usda.gov (USA)
Devolucin de productos alterados
Contaminacin de los alimentos y
quejas de los consumidores
Aparicin de brotes de intoxicacin
alimentaria
Prdida de prestigio o imagen
Prdida del empleo o cierre del negocio
Prdida de moral en el personal

CONSECUENCIAS DE LA
CONTAMINACIN
Normas de gestin ms comunes
ISO 9001:2008; Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
ISO 9000:2005; Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos
y vocabulario.
ISO 22000:2005; Sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
ISO 14001:2004; Sistemas de gestin ambiental. requisitos.
OHSAS 18001:2007; Sistemas de gestin de seguridad y salud
ocupacional. requisitos.
SA.8000; Responsabilidad social / ISO 26000; Gua Resp. social
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ORGANISMOS INTERNACIONALES DE
NORMALIZACION
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Comisin Internacional Electrotcnica
Unin Internacional de
Telecomunicaciones
Organizacin Internacional
De Metrologa Legal
PIRAMIDE DE LA NORMALIZACIN
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Internacionales

Regionales

Nacionales

Sectoriales

ISO, IEC, ITU, OIT

NTP, NTC, ANSI, IRAM

ASTM, USP,
Codex alimentarius

Empresas

UE, CAN,
Mercosur
Web de Inters
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ISO: www.iso.org
CODEX: www.codexalimentarius.net
INDECOPI: www.indecopi.gob.pe
Digesa: www.digesa.minsa.gob.pe
SENASA: www.senasa.gob.pe
OMS: www.oms.org
FDA: www.fda.gov

Iniciativa mundial para la Seguridad
alimentaria
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CERTIFICACIN FSSC 22000
Fue desarrollado por The Foundation for Food
Safety Certification (Fundacin para la
certificacin de sistemas de seguridad
alimentaria), fundada en el 2004, con la
participacin de expertos en HACCP de todo
el mundo y algunas importantes entidades
certificadoras; con respaldado por la comisin
europea de alimentos y bebidas.

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CERTIFICACIN FSSC 22000
Se deben cumplir con las siguientes normas:

FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO 22002-1
(SGIA) (PPR fab.alimentos)

Nota:
PPR es el programa de prerrequisitos (llamados
tambin normas de buenas prcticas de
manufactura o BPM).

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ISO/TS 22002-1
Programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos. Parte 1: Fabricacin de
alimentos.
ISO 22003
Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para los organismos que
proveen auditora y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
ISO 22004
Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de
ISO 22000
ISO 22005
Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y
orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas.
ISO 22006
Sistema de gestin de la calidad - Directrices para la aplicacin de ISO 9001:2008 para
produccin de cultivos.
Familia ISO 22000
Normas sobre Programas Prerrequisitos
ISO/TS 22002-1
Programas prerrequisito en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de
alimentos.
PAS 221
Programas prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la venta de alimentos al por
menor.
PAS 222
Programas Prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la fabricacin de alimentos y
piensos para animales.
PAS 223
Programas Prerrequisito sobre la inocuidad de alimentos para la fabricacin y suministro de
material de empaque para alimentos.
U
N
A
L
M
www.iso.org
International Organization
for Standardization
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACION
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Constituda en 1947
Secretara Central en Ginebra (Suiza)
Conformado por 133 organizaciones de
normalizacin nacionales.
Ha publicado ms de 12,000 normas
internacionales, junto a la IEC, son
responsables del 85% del total de normas
internacionales.
Etapas documentos ISO
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PWI
NP
WD
CD
DIS
FDIS
IS
Proposal Work Item
Planteamiento de estudio
(Idea)
New Proposal - Propuesta
de estudio
(Propuesta temtica)
Comit draft - Borrador de documento
(Comit Tcnico)
Draft International Standard
Borrador norma internacional
(Comit Tcnico)
Final Draft International
Standard Borrador
norma internacional
(Comit Tcnico)
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GESTION DE LOS RIESGOS
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Proceso de gestin del riesgo
EVALUACIN DEL RIESGO:
Proceso de comparacin de los resultados del anlisis del riesgo con
los criterios de riesgo para determinar si el riesgo y/o su magnitud son
aceptables o tolerables.
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TRMINOS Y DEFINICIONES
4.3.1.
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NORMAS LEGALES
INOCUIDAD EN EL PERU
VIGILANCIA SANITARIA
En el Per, las autoridades de vigilancia son:

- Ministerio de Salud- DIGESA
- Ministerio de Agricultura- SENASA
- Ministerio de Pesquera- ITP
- INDECOPI
- Municipalidades

Ley General de Salud N 26842 (artculos 82 al 107)
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas (DS 007-98-SA)

Norma sanitaria sobre la aplicacin del sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas (R.M. 449-2006-SA)

Reglamento sanitario de funcionamiento de autoservicios
de alimentos y bebidas (RM. 1653-2002-SA/FDM).

Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas para consumo humano R.M. N
591-2008/MINSA.
Relacin de plaguicidas autorizados por DIGESA
Ver www.digesa.sld.pe

Ordenanzas municipales
Reglamento de la ley de promocin del manejo integrado
para control de plagas (DS. 008-2000-AG).

Decreto Legislativo No. 1059, Ley General de Sanidad
Agraria.

Reglamento de la Ley General de Sanidad Agraria, Decreto
Supremo No. 018-2008-AG.

Reglamento tecnolgico de carnes, D.S.N 022-95 -AG.

Reglamento de sanidad avcola , D.S. N 029-2007 AG.

Reglamento para el registro y control de plaguicidas
qumicos de uso agrcola. D.S.N 016-2000-AG.

Reglamento de registro, control y comercializacin de
productos de uso veterinario y alimentos para animales
D.S.N 015-1998-AG.
OTRAS NORMAS
INTERNACIONALES

Codex Alimentarius Principios generales de
higiene de alimentos
Dispone de practicas generales de higiene. En el
anexo se detallan los pasos a seguir para la
implementacin del sistema HACCP en la industria
de los alimentos.

Normas Globalgap
Se establecen los puntos de control y criterios de
cumplimiento con base a las buenas practicas
agrcolas (BPA), dada por una agremiacin de
supermercados europeos.

Standares OCIA para cultivos orgnicos
En Estados Unidos una asociacin para el
mejoramiento de cultivos orgnicos ,establece los
estndares para la certificacin de dichos
productos.
REGLAMENTO DE
INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA
D.S. N 004-2011-AG
26 abril 2011
LEY DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
D.L. N 1062 (2008)
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un
enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena
alimentaria
Establece disposiciones
para garantizar la inocuidad
de los alimentos
agropecuarios primarios,
as como de los piensos
REGLAMENTO DE LA LEY
DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
D.S. N 034-2008-AG
16 diciembre 2008
Establece normas y
procedimientos generales
para aplicar el Decreto
Legislativo N 1062, en
concordancia con los
Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
del Codex Alimentarius.