PLANTA DE EMBUTIDOS

IMPLEMENTACION DE
UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control
Diseado para prevenir la incidencia de
problemas
Asegura la aplicacin de controles

LA EMPRESA
Creada en Agosto de 1976

Se incorpora a un grupo corporativo en el
2003.

FILOSOFIA:
Proveer productos innovadores, saludables y de
calidad que alimenten bien a sus
consumidores.
PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD
Es importante considerar que antes de pensar en HACCP,
debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos
para tener las bases firmes para la implementacin del
sistema HACCP.
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Pre-requisitos esenciales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin (SSOPs)

Otros procedimientos:

Procedimientos Corporativos
Procedimientos Operacionales
Procedimientos para el Manejo de Contingencias

Buenas Prcticas de Manufactura
Gua de referencia de BPM: Las BPM se han
implementado de acuerdo a los requerimientos
descritos en el cdigo internacional de Prcticas
recomendado- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del Codex
Alimentario y en el reglamento de BPM para
alimentos procesados del 2002, del Cdigo de Salud
Ecuatoriano.

SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de
requerimientos de BPM

Procedimientos:
1. PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave de proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Qumicos
8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades
operativas

Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias primas.
2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de producto
terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica
4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspeccin y ensayo de producto
en proceso, PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto Terminado
8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad
9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS
Procedimientos de apoyo que complementan el
sistema y le permiten una sustentabilidad
durante la ejecucin de los procesos

Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos y servicios
crticos
3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de
documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y actualizacin de
documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE
CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a situaciones de
contingencia como:
Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un
producto
Retirar un lote del mercado

1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificacin de producto
2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperacin de Producto

ELABORACION
DEL
PLAN HACCP
PLAN HACCP
Objetivo:

Brindar productos libres de peligros fsicos,
qumicos o biolgicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para as entregar a
consumidores y clientes productos inocuos y
confiables.

PLAN HACCP
Alcance del Proyecto:

Elaboracin efectiva de un programa funcional
para el control de peligros en el proceso de
elaboracin de jamones, para asegurar la
inocuidad del producto final.

Referencia Normativa:
Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004
PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema HACCP se
basa en 7 principios importantes:

PLAN HACCP
Equipo HACCP

Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Aseg.
Calidad
Jefe de Planta
EQUIPO HACCP
Supervisor
Produccin
Supervisor
Empaque
Supervisor
Bodega de
Materias Primas
No Crnicas
Supervisor de
Bodega de
Producto
Terminado
Inspectora
del Sistema
de Aseg.
Calidad
Laboratorista
PLAN HACCP

Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES

Descripcin:
Productos elaborados en base de carnes de brazo de
cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos
a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plstica, moldeados o no, cocidos
en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser
empacados al vaco, etiquetados y luego
almacenados en refrigeracin. (Referencia NTE
1339).

PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS PESO (gramos)
Jamn de Pierna 5500
Jamn de Espalda 5500
Jamn Sandwich 4500
Jamn de Pollo 5500
Jamn de Pierna rebanado 200
Jamn de Espalda Rebanado 200
Jamn Pizza 1000
PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para
consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.

Mtodo de distribucin y almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a una
temperatura alrededor de 4C, y se despachan en vehculos con
sistema de fro a una temperatura entre 0 y 4C.

PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PROCESO DE ELABORACION DE
JAMONES
PRINCIPIO 1

Identificacin de todos los posibles
peligros relacionados con toda fase,
anlisis de los peligros identificados
y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados

PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores:
Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para
la salud
La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la
presencia de peligros
La supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de toxinas,
agentes qumicos o fsicos en los alimentos


PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la determinacin del
efecto del peligro

Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del
Peligro
Valor Alcance Criterio
Menor Seguridad Sin lesin o enfermedad
Moderado Seguridad Lesin o enfermedad leve
Serio Seguridad
Lesin o enfermedad sin incapacidad
permanente
Muy Serio Seguridad
Incapacidad permanente o prdida de
vida o de una parte del cuerpo.
PRINCIPIO 1
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro
Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Ms de 2 veces al ao
3 Probable
No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3
aos
2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos
1 Remota
Muy poco probable, pero puede
ocurrir alguna vez
Calificaciones por Probabilidad de
Ocurrencia del Peligro

PRINCIPIO 1
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro
Significativo
EFECTO
PROBABILIDAD
4 3 2 1
Muy Serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
Criterios para la Determinacin de un
Peligro Significativo

PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS

Materias Primas No Crnicas

Proceso de Elaboracin de Jamones

PRINCIPIO 2

Determinacin
de los
Puntos Crticos de Control
(PCC)
PRINCIPIO 2
rbol de decisiones

PRINCIPIO 2


TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Etapa de proceso
Categora y peligro
identificado
P1 P2 P3 P4
No. de
PCC
Peligro controlado
en
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.
SI SI 1 PCC1
Preparacin de
Sal Nitrificante
Biolgico: Dosificacin fuera
de parmetros establecidos por
dficit de nitrito
SI SI 2
PCC2
Qumico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por
exceso de nitrito
SI SI 2
PRINCIPIO 3
Establecimiento
de
Lmites Crticos

PRINCIPIO 3

TABLA E. LIMITES CRITICOS
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS
PCC 1: Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium
perfringens por aplicacin de temperaturas
y tiempos insuficientes.
Temperatura interna del producto
mnimo: 71
o
C
Tiempo de coccin: 4 horas
PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante
Biolgico: Dosificacin por debajo de los
lmites permite la germinacin de esporas
del Clostridium perfringens
Concentracin de nitrito 1% 0.1
Qumico: Exceso de concentracin de
Nitrito riesgo a la salud del consumidor
Concentracin mxima de nitrito: 125
ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
PRINCIPIO 4
Sistema
de Monitoreo
de PCC
PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO
Qu Cmo Frecuencia Quin
PCC 1:
Coccin
Temp. interna
del producto
mnimo: 71
o
C
por un tiempo
de 4 horas
Temperatura del
ncleo del
producto
Por termmetro
de bolsillo
inmersos por
mnimo 1
minuto en el
producto.
Registrador
digital.
Por cada lote y
tipo de producto
Operador
PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant
Concentracin
de nitrito: 1%
0.1.
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectro-
fotomtrico de
la concentra-
cin del nitrito
Cada lote
Labora-
torista
Concentra-cin
mxima de
nitrito: 125 ppm
Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante
Anlisis
espectro-
fotomtrico de
la concentra-
cin del nitrito
Cada lote
Labora-
torista
PRINCIPIO 5

ACCIONES
CORRECTIVAS
PRINCIPIO 5
PCC 1: COCCION
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del
producto mnimo: 71
o
C por
un tiempo de 4 horas
Coccin adicional hasta
alcanzar temperatura
mnima: 71
0
c
Biologico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacion de esporas del
Clostridium perfringens
Concentracin de nitrito:
1% 0.1
Correccin de la
concentracin del nitrito
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Concentracin mxima de
nitrito: 125 ppm
Correccin de la
concentracin del nitrito
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
PRINCIPIO 6

SISTEMA
DE
VERIFICACION
PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION
PCC 1:
COCCION
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna
del producto mnimo:
71
o
C
Verificacin del termo-
registro por Inspector de
Calidad, por lote y tipo de
producto.
PCC 2: PREPARACION
DE SAL NITRIFICANTE
Biolgico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens
Concentracin
mnima de nitrito: 1%
0.1
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Analisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
Concentracin
mxima de nitrito:
125 ppm
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado
PRINCIPIO 7

SISTEMA
DE
DOCUMENTACION
PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado que algo
ocurri, no se puede probar que ocurri.

Registros HACCP:
1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Anlisis de Nitrito en Producto Terminado
3.- Registro de Temperatura de Coccin y
Enfriamiento
4.- Registro Electrnico

PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal, PR-DO03:
Diagnostico de necesidades de capacitacin y PR-DO04:
Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de productos No
Conformes
Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditorias Internas