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ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

MODULO SOBRE LEGISLACION
SOBRE OGM
DOCENTE:
OSCAR JULIO MEDINA VARGAS, Ph D.
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

NORMATIVIDAD DEL CODEX
SE RECOMIENDA ACCEDER AL CURSO:
http://www.sp-lab.net/fao/MRA/mra_sp/index.html
SE RECOMIENDA TENER Y ENTERARSE DE LOS LIBROS:
Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente
modificados

GM FOOD SAFETY ASSESSMENT
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

NORMATIVIDAD DEL CODEX
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

DE ESTE CRUSO SE HAN EXTRAIDO LAS SIGUIENTES CONFERENCIAS:
SINOPSIS GENERAL DEL CURSO


EJEMPLO SOBRE LISTERIA MONOCITOGENES

ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

VISION MUNDIAL:
EL ACUERDO DE CARTAGENA Y OTROS


NORMATIVIDAD COLOMBIANA:
LA VISION DEL INVIMA

ALGUNOS EJEMPLOS



ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA


ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

BASE NORMATIVA EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

Los Principios Generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos
constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde la producción
primaria hasta el consumidor. Estos principios resaltan los controles esenciales de
higiene en cada etapa mediante BPM y recomiendan la aplicación del Sistema
HACCP en todas sus etapas con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria.

La Comisión del Codex Alimentarius aprobó en 1993 las directrices para la
aplicación del HACCP y desde 1997 están incluidas en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex


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IMPLEMENTACION DEL HACCP EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS

Las BPM y los Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Sanitizacion (POES) son los principales fundamentos que
se deben tener en cuenta para la elaboración de un alimento
y la implementación del HACCP y del cual el Codex
Alumentarius a tomado base para la implementación de un
manual que ayude a la elaboración de los alimentos inocuos
(CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y del cual muchos países han
incorporado en su legislación, otorgándole de este modo un
carácter de obligariedad.
Para la implementacion del HACCP segun el Codex
Alimentarios se debe tener en cuenta los siguientes pasos

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En Colombia la implementación del HACCP se incluye en el Decreto 3075 de 1997 que
reglamenta la producción de alimentos donde podemos encajar los lacteos y sus derivados

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NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIOS PARA LOS QUESOS
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

Vivimos en una sociedad consumista que siempre esta buscando algo nuevo.
El queso a traves del tiempo ha ido evolucionando tanto en variedad como en su forma de
proceso, en el mundo actual encontramos gran variedad de quesos y preparados de
nuevas formas garantizando la salud del consumidor, por lo tanto el Codex Alimentarius
propone unas normas para los tipos de queso existentes en el mercado que garanticen la
calidad para el consumidor.


El codex regramenta con una norma general para quesos:
http://www.scribd.com/doc/14887962/CXS283s-Norma-General-Para-El-Queso

y unas normas subgregadas para las variedades de quesos:
- Queso en salmuera: http://www.scribd.com/doc/14888045/CXS208s-Norma-de-Grupo-
Para-El-Queso-en-Salmoera
- Queso no madurado incluido el fresco: http://www.scribd.com/doc/14888074/CXS221s-
Norma-Colectiva-Para-El-Queso-No-Madurado-Incluido-El-Queso-Fresco
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- Queso Mozzarella: http://www.scribd.com/doc/14888144/CXS262su-Norma-Para-La-Mizzarella
- Queso Cheddar: http://www.scribd.com/doc/14888338/CXS263su-Norma-Para-El-Queso-Cheddar
- Queso Danbo: http://www.scribd.com/doc/14888655/CXS264s-Norma-Para-El-Queso-Danbo
- Queso Edam: http://www.scribd.com/doc/14888696/CXS265s-Norma-Para-El-Queso-Edam
- Queso Gouda: http://www.scribd.com/doc/14888754/CXS266s-Norma-Para-El-Queso-Gouda
- Queso Havarti: http://www.scribd.com/doc/14889188/CXS267s-Norma-Para-El-Queso-Havarti
- Queso Samsoe: http://www.scribd.com/doc/14889445/CXS268s-Norma-Para-El-Queso-Samsoe
- Queso Emmental: http://www.scribd.com/doc/14889538/CXS269s-Norma-Para-El-Queso-Emmental
- Queso Tilsiter: http://www.scribd.com/doc/14889674/CXS270s-Norma-Para-El-Queso-Tilsiter
- Queso Saint - Paulin: http://www.scribd.com/doc/14889836/CXS271s-Norma-Para-El-Queso-Saint-
Paulin
- Queso Provolone: http://www.scribd.com/doc/14890122/CXS272s-Norma-Para-El-Queso-Provolone
- Queso Cottage Cheese: http://www.scribd.com/doc/14890278/CXS273s-Norma-Para-El-Cottage-
Cheese-Incluido-Cottage-Cheese-de-Crema
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Queso Coulommiers: http://www.scribd.com/doc/14890445/CXS274s-Norma-Para-El-
Queso-Coulommiers
- Queso de Nata (Crema): http://www.scribd.com/doc/14890530/CXS275s-Norma-Para-El-
Queso-de-Nata-Crema
- Queso Camembert: http://www.scribd.com/doc/14890733/CXS276s-Norma-Para-El-Queso-
Camembert
- Queso Brie: http://www.scribd.com/doc/14890853/CXS277s-Norma-Para-El-Queso-Brie
- Queso extra duro para rallar: http://www.scribd.com/doc/14890974/CXS278s-Norma-Para-
El-Queso-Extra-Duro-Para-Rallar
- Queso de suero: http://www.scribd.com/doc/14891117/CXS284s-Norma-Para-El-Queso-
de-Suero
- Queso fundido: http://www.scribd.com/doc/14891203/CXS286s-Norma-General-Para-El-
Queso-Fundido-y-Queso-Fundido-Para-Untar-o-Extender
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PARAMETROS MICROBIOLOGICOS SEGUN LA LEGISLACION

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS SEGUN LA LEGISLACION COLOMBIANA DE
LACTEOS


Cada uno de los derivados lacteos se rige segun un rango de analisis
prestablecidos en las diferentes normas colombiana.

En la siguiente presentacion se encontraran los rango permiscibles y los análisis
que se deben realizar a los lácteos.

http://www.scribd.com/doc/14883502/Presentacion-Legislacion-Lacteos

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DECRETOS
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DECRETO 616 DE 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el país
TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
TITULO II CONTENIDO TÉCNICO
CAPITULO I:
DEFINICIONES
CAPITULO II: REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
CAPITULO III: PROCEDENCIA,ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
CAPITULO IV: PROHIBICIONES
CAPITULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE
CAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
CAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACION
CAPITULO VIII: RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE
CAPÍTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓN
CAPÍTULO X: DE LOS EQUIPOS
CAPÍTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE
CAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CAPITULO XIII: DE L TRANS PORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
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TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I: INSPECCIÓN , VIGILANCIA Y CONTROL

MODIFICO
DECRETO 2437 DE 1983
DECRETO 476 DE 1998
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DECRETO 2838 DE 2006
Comprende el Decreto 616 de 2006 y las consideraciones para la leche cruda

MODIFICACIONES: DECRETO 3411 DE 2008

RESOLUCIONES
RESOLUCION 2310 DE 1986
Por la cual se Reglamenta parcialmente el titulo V de la Ley 09 de 1979 , en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados
lácteos
MODIFICACIONES
RESOLUCION 1804 DE 1989
RESOLUCION 11961 DE 1989
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RESOLUCION 2997 DE 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de
alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

RESOLUCION 0012 DE 2007
Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al productor
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DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico – HACCP en las fábricas de alimentos y se Reglamenta el proceso de certificación.
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
LEY 9 DE 1979
Por la cual se dictan medidas sanitariasT itulo V: Alimentos
OTROS
RESOLUCION 16078 DE 1985
Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de
Control de Calidad de Alimentos.
RESOLUCION 0119 DE 2004
Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la Brucelosis Bovina EN COLOMBIA

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RESOLUCION 0012 DE 2007

La leche cruda es un tema muy delicado en estos tiempos: la percepción de la
gente es que es tomada en condiciones poco favorables - en algunos casos es
así- y no se había dado diferencia en los precios a la leche cruda bien
recolectada y la que no se recolectaba de esta forma, quitándole incentivos a la
inversión de infraestructura para mejor las condiciones de recolección.
Por lo tanto, el gobierno propuso precios según la calidad de la leche
incentivando de esta forma a los campesinos a mejorar la calidad de leche
recolectada y así mejorar su infraestructura y forma de recolección. Los precios
dictaminados son los siguientes:
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Región 1 y Región 2
Rango Escala de pago recuento
total de bacterias
ufc/ml $/lt
0 – 25.000 60
25.001 – 75.000 50
75.001 – 100.000 40
100.001 – 150.000 30
150.001 – 200.000 20
200.001 – 300.000 0
300.001 – 400.000 -10
400.001 – 500.000 -20
500.001 – 600.000 -30
600.001 – 700.000 -40
> 700.001 -50
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Región 3 y Región 4
Rango Escala de pago
recuento total de
bacterias
ufc/ml $/lt
0 – 25.000 60
25.001 – 75.000 50
75.001 – 100.000 40
100.001 – 150.000 30
150.001 – 200.000 25
200.001 – 300.000 20
300.001 – 400.000 15
400.001 – 500.000 10
500.001 – 600.000 5
600.001 – 700.000 0
700.001 – 800.000 -10
800.001 – 900.000 -20
900.001 – 1.000.000 -30
1.000.001 – 1.100.000 -40
> 1.100.001 -50
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RESOLUCION 2997 DE 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y
se dictan otras disposiciones
Los lacto sueros son uno de los derivados lácteos de mayor utilidad en la industria por su
gran contenido de proteínas lácticas y por ser de fácil obtención.

Aunque la elaboración de quesos es la fuente principal de lactosuero si este se lleva a
cabo de una forma poca eficiente y pocos parámetros de higiene puede afectar tan al
queso como al suero evitando que este sea utilizado para otros procesos ya que es un
producto de alta proliferación de microorganismos.

Como la utilización de Lactosueros ha venido creciendo en nuestro país los organismos de
control a dictado unas disposiciones para que el consumidor de los productos lacteos no
sean contaminados por cualquier microorganismo que puede presentar los lactosueros.
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RESOLUCION 11961 DE 1989

Por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310 del 24 de febrero
de 1986.
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RESOLUCION 1804 DE 1989

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GANADERÍA COLOMBIANA
Importancia Estratégica
3.5% del PIB Total
23.9% del PIB Agropecuario
66.0 % del PIB Pecuario
PARTICIPACIÓN PIB
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GANADERÍA COLOMBIANA
POSICIÓN MUNDIAL
FUENTE: FAO - FEDEGÁN
AMERICA DEL
SUR
AMERICA MUNDO
INVENTARIO Tercero Quinto Décimo Segundo
SACRIFICIO Tercero Sexto Décimo Tercero
PRODUCCIÓN DE LECHE Tercero Sexto Vigésimo Tercero
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FEDEGAN
FEDERACION COLOMBIANA DE GANADEROS
NATURALEZA: La Federación Colombiana de Ganaderos -
FEDEGAN - es una Asociación Gremial, de derecho privado,
sin ánimo de lucro, de nacionalidad colombiana, cuya duración
será de noventa (90) años a partir de la fecha de su fundación
el día 13 de diciembre de 1963 (Art. 1, Estatutos).

OBJETO: La Federación Colombiana de Ganaderos - FEDEGAN
- tiene por objeto representar a los productores del sector
pecuario, con el fin de satisfacer y defender los intereses
comunes de sus afiliados, promover la diversificación y
expansión de la producción pecuaria y contribuir al desarrollo
del sector rural colombiano (Art 3, Estatutos).
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FEDEGAN


De acuerdo con lo estipulado en la Ley 89 de 1993
administra la cuenta contribución parafiscal

CUOTA DE FOMENTO GANADERO Y LECHERO

A través de la cuenta especial
FONDO NACIONAL DEL GANADO


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PARAFISCALIDAD
QUÉ ES

Un instrumento de intervención focalizada del Estado en la economía para
proveer un recurso de fomento:
Aportado por un sector de la producción.
Para el fomento del sector aportante
Administrado por el sector aportante bajo supervisión del Estado

QUÉ NO ES

Un impuesto general y, por ende,
Un recurso del Presupuesto General de la Nación
Un recurso sustitutivo de la acción del Estado, ni como promotor de la
producción y el desarrollo, ni en su obligación de atender las necesidades
básicas de la inversión social.
LA CUOTA DE FOMENTO GANADERO Y LECHERO
(Leyes 89/93 y 395/97)
Es un recurso parafiscal

Aportado por los ganaderos
75 % de un salario mínimo legal diario por res sacrificada (+/- US$6.08).
0.75% del precio del litro de leche vendido por el productor (+/- US$0.34).
Obligados: Todas las personas naturales y jurídicas productoras de carne y/o
leche en el territorio nacional.
Exentos: Las cooperativas lecheras de acuerdo a la Ley 89 Art. 2do.

Para el fomento de la Ganadería Colombiana
De acuerdo con los objetivos previstos en la ley

Administrada por el sector aportante
Representado en Fedegan como gremio cúpula de la ganadería
CUOTA DE FOMENTO GANADERO Y LECHERO
RECAUDO 1994 - 2007
Datos en miles
TOTAL PARTICIPACIÒN: CARNE: 79.3% LECHE: 20.7%%
AÑO CARNE LECHE TOTAL
1994 2.522.000 797.000 3.319.000
1995 6.540.000 1.942.000 8.482.000
1996 8.220.000 2.278.000 10.498.000
1997 10.494.000 2.656.000 13.150.000
1998 18.275.000 4.713.000 22.988.000
1999 20.059.000 4.644.000 24.703.000
2000 22.821.000 5.112.000 27.933.000
2001 24.124.000 6.490.000 30.614.000
2002 24.257.000 6.882.000 31.139.000
2003 24.329.000 7.186.000 31.515.000
2004 30.413.000 7.842.000 38.255.000
2005 42.259.202 33.638.324 75.897.526
2006 46.123.256 36.012.116 82.135.372
2007 50.999.268 40.401.620 91.400.888
TOTAL 331.435.726 160.594.060 492.029.786
FONDO NACIONAL DEL GANADO
Es una cuenta especial administrada por
Fedegán, en virtud de contrato con la
Nación - Ministerio de Agricultura.
FONDO NACIONAL DEL GANADO
CARACTERÍSTICAS

 Su órgano máximo de dirección es la Junta Directiva.
 La Junta Directiva es presidida por el Ministro de Agricultura
 La aprobación del Presupuesto requiere del voto favorable del
Ministro de Agricultura
 Está sujeto al control fiscal de la Contraloría General de la
República

 Su manejo contable y financiero está bajo el control de la
Contaduría General de la Nación
 Su gestión está bajo la interventoría contractual del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
 El Control Interno es responsabilidad de la Auditoría
Interna por disposición de la Ley.
FONDO NACIONAL DEL GANADO
OBJETIVOS

 La investigación científica y tecnológica y la capacitación en
el sector pecuario.
 Cofinanciar la inversión en infraestructura física y social en
las zonas productoras.
 La comercialización de carne y leche a estratos de medianos y
bajos ingresos.
 El apoyo a la exportación de carne y leche.
 Adelantar campañas sanitarias.

FONDO NACIONAL DEL GANADO
COMPOSICIÓN DEL PRESUPUESTO DE GASTOS DE
INVERSIÓN
Vigencia 2007
78%
11%
6%
5%
Sanidad Anim. Comercial C y T Fomento
Nota: El Presupuesto de Sanidad Animal incluye la compra de vacuna
COMPOSICIÓN DEL GASTO DE INVERSIÓN
1994 - 2007
TRM : US$1.750
Valor Total US $281 MM dólares
PROGRAMA Total Inversión %
Sanidad Animal 358.197.684 72,8
Comercialización 84.137.093 17,1
Ciencia y Tecnología 21.157.281 4,3
Fomento al Consumo 28.537.728 5,8
Total Inversión 492.029.786 100
FONDO NACIONAL DEL GANADO ORIENTACIÓN
DE LA INVERSIÓN

Fortalecer al sector ganadero como agente fundamental de desarrollo
económico y social en el campo colombiano.
CÓMO
COMPETITIVIDAD
PROYECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA GANADERÍA COLOMBIANA
Proyectándose como sector
generador de divisas para el
desarrollo, a través de la
exportación de carne y leche
Consolidándose como
proveedor de carne y leche
de excelente calidad y precio
adecuado para los
colombianos
CONDICION
FONDO NACIONAL DEL GANADO
ORIENTACIÓN DE LA INVERSIÓN
COMPETITIVIDAD
CONDICIONES PROGRAMAS
COMERCIALIZACIÓN
Infraestructura de
Transformación
Canales de Comercialización
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Mejoramiento Productivo
Manejo Gerencial
SANIDAD ANIMAL Excelencia Sanitaria
Fortalecimiento Demanda
Interna
FOMENTO AL CONSUMO
PROGRAMA SANIDAD ANIMAL
Mejoramiento Cualitativo del
hato
Eliminar barreras a la
exportación de carne y leche
OBJETIVO
Propender por la excelencia de la
condición sanitaria del hato nacional
LÍNEAS DE ACCIÓN

 Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa
 Programa Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis
PROGRAMA SANIDAD ANIMAL
ESTRATEGIAS

Integración a los Planes sanitarios continentales
y cumplimiento de los parámetros sanitarios
internacionales
Concertación entre los sectores público y
privado.
Programas Nacionales de comercialización de la
vacuna en concertación con los laboratorios.
Ejecución a través de organizaciones gremiales
regionales (Proyectos Locales).

PROGRAMA SANIDAD ANIMAL
ESTRUCTURA OPERATIVA FEDEGAN

 SUBDIRECCIÓN OPERATIVA
 COORDINACIONES DE ZONA (NORTE Y
CENTRO - SUR)
 14 COORDINACIONES REGIONALES
 76 ENTIDADES EJECUTORAS
 80 PROYECTOS LOCALES
 79 MÉDICOS VETERINARIOS
 4.689 VACUNADORES Y PROGRAMADORES
POR AÑO


PROGRAMA SANIDAD ANIMAL
COBERTURAS VACUNACIÓN FIEBRE AFTOSA
1997 - 2007
Colombia sin Aftosa
un Propósito Nacional
Ley 395
OBJETIVO
Modernización de la infraestructura de comercialización y
transformación de la carne y la leche

Optimizar
Producto
en Calidad
y Precio

Integración
de Cadenas
Disminuir
Intermediación

PROGRAMA COMERCIALIZACIÓN
Garantizar
Rentabilidad
Adecuada al
Productor

Posibilitar
acceso a
mercados
Internacionales
de carne y
leche
DIAGNÓSTICO SUBSECTOR LÁCTEO
 Ausencia de Inversión Pública
 Significativo componente de Inversión Extranjera
 Participación del Sector Solidario
 Falta de apoyo gubernamental para el cumplimiento de la
legislación sobre comercialización y consumo de leche cruda.
Mayor
Competitividad
Menor
Requerimiento de
Recursos
DIAGNÓSTICO
SUBSECTOR CÁRNICO
 Alta participación del sector público a nivel local con grandes deficiencias
sanitarias y ambientales

 Participación de inversión privada con mayor capacidad tecnológica pero con
deficiencias sanitarias y ambientales, con excepción de los construidos por
Fedegan, con recursos parafiscales.

 Infraestructura concentrada en los centros de consumo

 Alta intermediación ganadero - consumidor

 Prevalencia del transporte en pie.

 Falta de apoyo gubernamental para el cumplimiento de la legislación sanitaria,
ambiental y de comercialización de carne
Menor
Competitividad
Baja
Rentabilidad
Menor Calidad
y
Mayor Precio
Final
Mayor
Requerimiento
de
Recursos
PROGRAMA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
OBJETIVOS:
 Responder de manera integral a las necesidades de innovación de las empresas
ganaderas, generando una oferta tecnológica que permita superar los aspectos
que limitan su productividad.

 Capacitar al ganadero y, en general, al recurso humano que trabaja en ganadería,
para mejorar la rentabilidad de las empresas y la competitividad de las cadenas.
ESTRATEGIAS:
Buscar alianzas para la cofinanciación de proyectos en las líneas de acción de la
investigación aplicada, la transferencia tecnológica y la capacitación.
PRINCIPALES PROYECTOS EN DESARROLLO:
 Plan de Modernización de la Ganadería Colombiana ( Trópico bajo y alto)
 Sistema Nacional de Pruebas de Progenie
 Programa Nacional de Escuelas de Mayordomía (11.000 mayordomos Cap.)
 Centros de Servicios Tecnológicos Ganaderos (24 en funcionamiento).
PROGRAMA DE FOMENTO AL CONSUMO
Objetivo:

Crear una cultura de consumo de carne y leche para
incrementar la demanda interna, con énfasis en los sectores
más desprotegidos de la población.

Estrategias:

Campañas publicitarias de fomento al consumo

Campaña de acción a la comunidad
 Suministro diario de leche a niños en edad escolar
 Suministro diario de carne a ancianos
 Apoyo a damnificados desastres naturales