Objetivo de la unidad (competencia específica

):
Reconocer la importancia de los cereales y oleaginosas en la
alimentación humana y animal.

1.1. Definición, producción e importancia de los principales cereales en el
mundo.
1.2. Transporte y almacenamiento de cereales y granos.
1.3. Estructura de cereales
1.4. Composición e importancia en la dieta.
1.5. Manejo Integrado de Plagas en granos y
semillas de almacén.

UNIDAD 1.
Introducción a cereales y oleaginosas
Actividades de aprendizaje (por equipos)
1.Elaborar un ensayo a través de la búsqueda bibliográfica obre
los antecedentes y desarrollo histórico de los cereales y
oleaginosas.
2.Discutir en plenaria, los diferentes tipos de transporte de
cereales y granos.
3.Elaborar cuadros sinópticos sobre la morfología y estructura de
los cereales y oleaginosas
4.Investigar y elaborar un cuadro sinóptico de los diferentes tipos
de plagas (insectos, roedores, enfermedades y aves) y sus
medidas de control de los granos almacenados.
Nota: Todas las actividades presentarlas en digital
UNIDAD 1.
Introducción a cereales y oleaginosas
 La palabra cereal procede del latín, de la diosa Ceres.

 Son un conjunto de plantas herbáceas cuyas semillas o granos se
emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente
molidos en forma de harina.

 Denominación que engloba varias especies de la familia de las
Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.

 Los granos más cultivados son trigo Triticum vulgare, cebada
Hordeum, centeno Secale sp, avena Avena sp, arroz Oryza sativa, maíz
Zea mais, diversos tipos de mijo Setatia, Eleusine, Panicum y
Pennisetum y sorgo Sorghum bicolor.

 Gramineae.

CEREALES
• Los cereales contienen muchos carbohidratos en forma de
almidón.

• Los carbohidratos son una fuente de energía muy saludable.

• El organismo los transforma en glucosa que se va dejando liberar
poco a poco en la sangre estabilizando los niveles de azúcar.

• Comer cereales es buena manera de no sentir hambre durante
mas tiempo e impedir la necesidad de comer otros alimentos con
azúcares menos saludables.

• Los cereales integrales proporcionan fibras, minerales y
vitaminas.

• Además de ser una fuente muy sana de energía, previenen
muchas enfermedades, como el estreñimiento, el cáncer de colon o
el cáncer de mama, la osteoporosis o la anemia.
 Los cereales constituyen el producto alimenticio más
importante del mundo.
 Cocinados o molidos y transformados en harinas, aceites y
otras sustancias, son excelente fuente de energía para el
hombre y el ganado.
 La cerveza y otras bebidas alcohólicas se elaboran con cereales
fermentados.
 Grano, fruto de ciertos cereales de la familia de las gramíneas.
Este fruto, que parece una semilla, es la principal fuente de
hidratos de carbono de la dieta humana en todo el mundo.
 Semilla, embrión de la planta una vez que ha alcanzado la
madurez. Puede estar acompañado de tejidos nutritivos y
protegido por una cubierta o testa.

Estructura de un cereal

Germen o embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: Es una estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: Es una capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.

Cáscara: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege
a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

 Frutos oleaginosos, variedades de semillas y frutos que,
aparte de las grasas animales, son la principal fuente de
grasas y aceites utilizados en la preparación de
alimentos y en la fabricación de jabón, aceites
lubricantes especiales y aceites empleados en productos
cosméticos y medicina.

 Algunas se cultivan exclusivamente por el aceite que se
extrae de sus semillas y frutos, otras constituyen
importantes cultivos alimenticios o, como en los casos
del algodón y el lino, se cultivan para la obtención de
fibras textiles.
OLEAGINOSAS
 Muchas fuentes de proteína vegetal en estado
crudo contienen enzimas tóxicas y otros factores
anti-nutricionales que dificultan su digestión.

 El micronizado es uno de los tratamientos a nivel
mundial como respuesta más eficaz y económica
para la inactivación consistente de estas enzimas
tóxicas, sin pérdida de lisina ni de otros
aminoácidos sensibles al calor
 Girasol Helianthus annus
 Ajonjolí Sesamun indicum
 Cacahuate Arachis hipogea
 Soya (soja) Glycine max
 Coco Cocus nucifera
 Palma de aceite Elaeis guineensis
 Cartamo Carthamus tinctorius
 Algodón Gossypium hirsutum
 Jojoba Simmondsia chinensis
 Maíz Zea maiz
 Colza o canola Brassica napus . y B. rapa oleífera
 Olivo Olea europea
 Aguacate Persea americana
 Nogal Juglans regia
 Ricino Ricinus communis

OLEAGINOSAS

Producción mundial de cereales
FUENTE: Nota informativa de la FAO sobre la oferta y la demanda de cereales, 2013-14
Cuadros resumidos

Consumo de cereales
Consumo medio mundial per cápita:
• 2012-13. fue de 152.5 kg.
• 2013-14. se estima de 153.3 kg
• Se estima que los otros usos de los cereales, incluidos los
usos industriales, y los desechos (o pérdidas
postcosecha) se situarán en 473 millones de toneladas,
un 3,7 % más que en 2012-13.
 Medio de traslado de materias primas u otros bienes
desde un lugar hasta otro. El transporte comercial
moderno está al servicio del interés público e incluye todos
los medios e infraestructuras implicados en el movimiento
de las personas o bienes, así como los servicios de
recepción, entrega y manipulación de tales bienes

 Edificio o local donde se depositan géneros de cualquier
especie, generalmente mercancías, materias primas, etc.
Transporte y
Almacén
 La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano
intergubernamental con más de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la
salud de los consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de alimentos.

La Comisión del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o
código de alimentos) es el resultado del trabajo de la
comisión: un compendio de normas alimentarias,
directrices y códigos de prácticas aceptadas
internacionalmente
La cadena alimentaria de los cereales comienza con la
producción, recolección y almacenamiento de
materias primas y continúa con los procesos de
elaboración, envasado, distribución, venta y
preparación en el hogar por el consumidor hasta su
ingesta.

 El deterioro y las pérdidas de productos durante el transporte y
el almacenamiento dependen de una serie de factores físicos,
químicos, biológicos y humanos.
 Embalaje adecuado disminución las pérdidas, sobre todo en las
regiones tropicales, en las que las condiciones climáticas
aumentan considerablemente los riesgos de deterioro de los
granos.
 Las principales funciones del embalaje de los productos son las
siguientes:
a) facilitar la manipulación, sea manual o mecánica.
b) reducir las pérdidas de producto por hurto o robo .
c) proteger el producto contra ataques de agentes
exteriores (humedad, insectos, rayos de sol, etc.).

Embalaje de los granos

 En granos y semillas, se utilizan para el embalaje los
sacos, tejidos con fibras vegetales o artificiales.
 El tipo de saco debe hacerse teniendo en cuenta su
resistencia mecánica, a la acción de la humedad, del
sol y de los animales dañinos y al tipo de manipulación
previsto
 Los sacos de papel son más vulnerables y de una
manipulación más delicada. Presentan muy poca
protección contra la humedad y los insectos, por lo
que deben almacenarse en buenas condiciones. Se
utilizan en particular para el embalaje de semillas.

Cadena alimentaria
Importará México 20 millones de toneladas de granos y
oleaginosas



Las compras de maíz, trigo, soya, sorgo y arroz
costarán al país unos 10 mil mdd.
PROCESO DE LOS CEREALES
Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran
cadena, se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

Este proceso está formado básicamente por tres áreas.

• La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.

• La segunda -los métodos preliminares de procesamiento - involucra un
tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente.

• Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de
procesamiento, como por ejemplo el humeado, panificación, destilación, etc.
 Transporte tradicional: tráileres, camiones, camionetas, autobuses y
taxis para transportar los productos hasta los lugares de acopio,
almacenamiento o comercialización.




 Transporte por carretera: tractores con remolques se utilizan
generalmente en el campo, mientras que en la carretera los productos
se transportan en camiones de capacidad variable.



 Otros medios de transporte: ferrocarril o por vía marítima o fluvial y
aérea.
TRANSPORTE
 El transporte interviene generalmente en el paso de una fase a
otra del sistema de operaciones poscosecha.

Las operaciones de transporte, de tipo tradicional o efectuadas
con ayuda de vehículos motorizados, son necesarias por ejemplo
para el traslado de las producciones agrícolas:
 De los campos donde se han recolectado a los lugares de
separación o secado
 De estos últimos a los almacenes del productor o a los de los
centros de acopio
 De allí a las instalaciones industriales de transformación o a las
estructuras centrales de almacenamiento, más importantes y
por lo general más alejadas de los lugares de producción
 De esas instalaciones industriales o de esas estructuras de
almacenamiento a los mayoristas o a los minoristas para la
comercialización final.

TRANSPORTE
 Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad,
así como con la oportunidad y calidad requeridas, es necesario
recurrir a su almacenamiento y conservación.

 El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares
estratégicamente seleccionados y la conservación implica
proporcionar a los productos almacenados las condiciones
necesarias para que no sufran daños por la acción de plagas,
enfermedades o del medio ambiente, evitando mermas en su peso,
reducciones en su calidad o en casos extremos la pérdida total.

 En México no existen cifras precisas que indiquen el volumen de
pérdida de granos y semillas; sin embargo, se estima que
anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la producción total de
maíz, trigo y frijol, principales granos básicos del país.
 Altos contenidos de humedad del producto almacenado.

 Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.

 Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas
como por ejemplo granos o semillas quebradas, restos de plantas,
insectos muertos y tierra.

 Carencia de almacenes adecuados.

 Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.

 Manejo deficiente.

 Desconocimiento de los principios de la conservación.
Principales factores que determinan y acentúan
las pérdidas de granos y semillas en el almacén

 Mantienen los materias primas a cubierto de
incendios, robos y deterioros.
 Permitir a las personas autorizadas el acceso a las
materias almacenadas.
 Mantienen en constante información al
departamento de compras, sobre las existencias
reales de materia prima.
 Lleva en forma minuciosa controles sobre las
materias primas (entradas y salidas)
 Vigila que no se agoten los materiales (máximos –
mínimos

Función de los Almacenes
Distribución de la Humedad en la Masa de Granos Durante el
Secado en Silo con Aire Natural o Baja Temperatura y
Conformación de la Zona de Riesgo de Descomposición de Granos
en la Parte Superior y Central del Granel.
Los métodos que se cumplen para realizar el secado
de granos son diversos y se pueden clasificar en:

Secado natural
• En el campo directamente al sol.
• En cobertizos o secadores solares.

Secado artificial
A bajas temperaturas:
• Con aire natural
• Con aire semicaliente
A altas temperaturas:
• En lecho fijo o estático.
• En flujo cruzado
• En flujo concurrente
• En flujo contracorriente
• En cascada
Para garantizar un adecuado almacenamiento y reducir
al máximo cualquier riesgo, se sugiere seguir las
recomendaciones de J.C. Delouche (1995):

1. Guardar siempre semillas de alta calidad.
2. El contenido de humedad de la semilla y la temperatura de
almacenamiento, son los factores más importantes que influyen en el
almacenamiento.
3. El contenido de humedad está fuertemente afectado por la HR y en
menor grado por la temperatura del ambiente.
4. El contenido de humedad es más importante que la temperatura.
5. Disminuyendo en 1% el contenido de humedad o en 5ºC la temperatura,
casi se duplica el potencial de almacenamiento.
6. Para un buen almacenamiento se debe seleccionar un lugar seco y
fresco, basando ésta selección en el tipo de semilla a guardar, tiempo
de permanencia y su condición fisiológica.
7. La longevidad de la semilla es una característica genética de las
especies.
8. La calidad de la semilla es un factor determinante de la potencialidad de
su almacenamiento.
9. Para un almacenamiento sellado, el contenido de humedad en la semilla
deberá ser de 2 a 3% inferior que cuando es almacenado en condiciones
abiertas.
 Cereales pertenecen a la fam. de las Gramíneas.
 Fruto con una sola semilla: cariópside pericarpio +
semilla.
 Semilla: Embrión o germen + endospermo + testa.
 Cubiertas florales: glumas ( cáscara).
 Semejante en todos los cereales

 Trigo:10 spp. Cultivadas del genero Triticum.

ESTRUCTURA DE CEREALES
T.vulgare
T.durum
Panificación
Pastas alim.
 Cubiertas externas o glumas: contienen principalmente fibra. Se
conocen comunmente como salvado y están formadas por varias
capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen el
pericarpio, y la testa.
 Endospermo o núcleo central del grano: contiene
fundamentalmente almidón. Está constituido por el endospermo
amiláceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de
aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y, excepto en el caso
de la cebada, es una monocapa.
 Germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón,
proteínas, enzimas y vitaminas fundamentalmente del grupo B.
Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al
endospermo.

El grano de cereal está formado por tres partes bien
diferenciadas:

Los cereales y las legumbres constituyen las principal
fuente de carbohidratos.

Importancia de los cereales en la dieta
 Los carbohidratos son una fuente de energía muy
saludable. El organismo los transforma en glucosa que
se va dejando liberar poco a poco en la sangre
estabilizando los niveles de azúcar.
 Proporcionan mucha fibras, minerales y vitaminas.
 Previenen la aparición de muchas enfermedades, como el
estreñimiento, el cáncer de colon o el cáncer de mama, el
estreñimiento, la osteoporosis o la anemia.
 Comerlos sin refinar, dado que en la corteza del grano
integral, es donde se encuentra la mayor parte de los
nutrientes, mientras que aquellos que están refinados
tienen fundamentalmente almidón.
 El trigo, la cebada, la avena y el centeno no son
adecuados para las personas que sean alérgicas al
gluten.
 Los granos de cereales se div. en: granos con cáscara
( arroz, avena, cebada) y sin cáscara (trigo, centeno, maíz).
 Partes del grano de trigo: Endospermo, capa aleurónica,
salvado y embrión o germen.

 El agricultor, el molinero, el panadero y el consumidor
forman una cadena de producción y consumo que, para
poder sobrevivir, debe contar con el esfuerzo
mancomunado de cada una de las partes.
Materia Prima
(cereales)
Manejo integrado de plagas en granos y
semillas de almacen

Control de Insectos en Granos Almacenados