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FONTUR COTELCO BOGOT

CUNDINAMARCA
NELSON CADENA SNCHEZ
Zipaquir, Septiembre 26 y 27 de 2013
SEMINARIO TALLER
HABILIDADES PARA MESEROS


BIENVENIDOS
HABILIDADES PARA MESEROS


PROGRAMA
HABILIDADES PARA MESEROS

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1.Mise en place
2.Conocimiento de la carta de restaurante
3.Montajes a la carta
4.Montajes para desayunos
5.Conocimiento del men
6.Montajes para almuerzos y cenas en restaurante
7.Recepcin del cliente
8.Orientacin del cliente
9.Acomodacin del cliente
10.Presentacin de la carta de licores
11.Oferta y recomendacin de licores
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12.Toma de pedidos de licores
13. Servicio de licores y bebidas
14. Presentacin de la carta de restaurante
15. Oferta y sugerencias de alimentos
16. Toma de pedidos de alimentos
17. Consideraciones y recomendaciones del cliente
18. Servicio a la mesa
19. Transportar y servir a la mano Plateado
20. Transportar y servir en bandeja
21. Conocimiento del portafolio de banquetes
22. Montajes para Banquetes

II - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIO
1.Servicio Americano
- Tradicional
- Modificado
2.Servicio Ingls
- Directo
- Indirecto
3. Servicio francs
- Directo
- Indirecto
4. Servicio Ruso
5. Servicio Mixto o Combinado
6. Servicio de Gueridon y Flambeo
II - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIO
7. Servicio de Buffet
8. Servicio de Rodizio
9. Servicio de Teppanyaki
10. Servicio de Sushi
11. Servicio de Wok
12. Room Service
13. Otras Tcnicas de Servicio
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:
Alistamiento para el servicio, preparativos o
pre alistamiento. Se utiliza en el sector
hotelero y gastronmico para identificar el
conjunto de operaciones realizadas, bien
sea en las reas de la cocina, el comedor o
el bar, justo antes de la elaboracin de un
alimento o una bebida.





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:
Radica est en que al tener listo todo lo necesario no hay
tropiezos durante el servicio, ni se presentan retrasos ni
confusiones, dar impresin de orden y organizacin
creando un ambiente de trabajo agradable y ordenado.

No solo implica alistar simple y llanamente sino que
conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del
eslabn de trabajo en el comedor, todos los componentes
de la brigada tienen que colaborar y realizar labores
adecuadas a su puesto de trabajo.





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Mise en Place:



I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las reas de Servicio:
Asear, limpiar equipos, utensilios, segn
manuales de funcionamiento y seguridad
Hacer pre alistamiento necesario para el servicio
de acuerdo con las necesidades de operacin
Alistar reas de trabajo segn procedimientos
establecidos por la empresa
Organizar el rea de trabajo de acuerdo al
volumen y lgica del flujo de produccin y los
estndares de calidad de la empresa.
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las reas de Servicio:
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las reas de Servicio:
Organizar la materia prima y el material
profesional para la preparacin de bebidas
Manejar equipos requeridos para el desempeo,
segn manuales de funcionamiento y seguridad
Montar el rea de servicio de acuerdo a los
procedimientos establecidos
Controlar elementos del rea con base en el
inventario.
Verificar el funcionamiento de equipos y
utensilios, segn el manual y procedimientos
tcnicos.

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
1. Mise en Place para las reas de Servicio:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
2. Conocimiento de la Carta del Restaurante:
El Matre, el Capitn de Meseros, el Mesero, deben
conocer a la perfeccin la carta de Restaurante; la
forma en que se preparan los platos, sus garnituras;
los cubiertos adecuados, con que se acompaan y
el servicio para poder asesorar al cliente.

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
2. Conocimiento de la Carta del Restaurante:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:
Dependiendo de los platos a la carta solicitados por el
cliente, se montaran los cubiertos adicionales que se
requieran al del montaje bsico establecido en el
restaurante, adems se montarn y surtirn las mesas
auxiliares, aparadores y exhibidores con el mise en
place necesario.



I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:
Para el servicio a la carta, deber tenerse en
cuenta el material que se va a utilizar durante el
servicio, como elementos para el servicio de
infusiones, cubiertos para casos en que se
requieran, copas, jarras con agua, bandejas con
el pan y fuentes con la mantequilla. Estas mesas
debern ser muy bien presentadas en su
decoracin pues debern resaltar en forma
agradable a la vista del cliente.


I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
3. Montajes a la Carta:


I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
4. Montajes para Desayunos:
De acuerdo a la oferta del establecimiento se realizarn
los montajes respectivos de ste servicio.
TIPOS DE DESAYUNOS:
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los
ms importantes tenemos: Desayuno continental,
americano, tpico, ingls, francs, etc.



I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
4. Montajes para Desayunos:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Men:

El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Men;
su composicin, su mtodo de preparacin e
ingredientes, para poder orientar al Cliente
adecuadamente y as ofrecer las bebidas que
acompaan mejor la opcin para el da.
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Men:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Conocimiento del Men:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
6. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
7. Recepcin del Cliente:
El cliente deber sentirse en confianza, cmodo agradable
y bien situado. En este momento se pueden hacer el
servicio inicial.


I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
7. Recepcin del Cliente:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
8. Orientacin del Cliente:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
9. Acomodacin del Cliente:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
10. Presentacin de la Carta de Licores:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
11. Oferta y Recomendacin de Licores:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12. Toma de Pedido de Licores:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
12. Toma de Pedido de Licores:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
13. Servicio de Licores y Bebidas:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
14. Presentacin de la Carta de Restaurante:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
14. Presentacin de la Carta de Restaurante:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
15. Oferta y Sugerencias de Alimentos:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
16. Toma de Pedido de Alimentos:
Corresponde a la persona encargada de dicha
funcin la cual deber especificar trminos de
coccin y gustos particulares de los clientes si es
el caso.
Indispensable estas dos caractersticas puesto
que en la cocina o el bar donde reciben la orden
para la preparacin debern interpretarla para
despacharla luego al servicio. En otro sentido en
la caja debern tambin interpretarla para
elaborar la cuenta del cliente.



I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
17. Consideraciones y Recomendaciones del
Cliente:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
Dar al cliente un trato amable y cortes porque de este depende en
gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.
Presentan el debido respeto por todos los clientes como personas
sin importunar sin cometer imprudencias.
No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes
pues es falta de respeto hacia estos.
Ofrecer en primera instancia los servicios a las damas esto por
caballerosidad y normas de etiqueta.
Consultar con el anfitrin sobre asuntos de servicio y cuando se va a
comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se
hacen a su gusto.




I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:




I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las
damas tratando de hacerlo por la de ms edad e importancia. En
caso del vino que acompaa una comida deber darse la
degustacin al anfitrin para que este lo apruebe y comenzar a
servir.
No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto
no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo
contrario hace parecer que unas personas comen mas rpido que
otras y afana a los que aun no han terminado.
Cuando se va a servir a varias personas, se servirn los alimentos
al tiempo para q las personas no comiencen primero que otras o
tengan que esperar a que se sirva a los dems.





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:




I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
La mesa deber mantenerse limpia, para esto si es necesario
despus de cada plato la deber limpiar el mesero con la servilleta
de servicio y un plato para recoger algunas pequeas sobras de pan
o alimento; o por lo menos despus del plato fuerte.
En el momento en que se retire el material utilizado para el plato
fuerte debern retirarse el salero y el pimentero pues en este
momento ya se servirn platos dulces y no son necesarios estos
elementos.
Todas las bebidas a excepcin del vino de mesa vendrn servidas
en la mesa a los clientes por el lado derecho.




I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:




I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
El vino de mesa se presentara al cliente anfitrin, se esperara su
aprobacin, se descorchara delante de este y se le servir una
pequea porcin para que deguste y apruebe el vino, se servir a
los dems comensales y por ultimo al anfitrin.
Como una norma especial el Matre establece en que momento, el
plato de base se retirara de la mesa del comensal.
No se colocaran mas de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a
la derecha, o dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un
mismo montaje.
Las copas o vasos se recogern despus de terminar el servicio de
bebidas a excepcin de la copa para el agua que se retirara al salir
el cliente del saln.





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:





I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la
izquierda.
Todo material que esta puesto y debe levantarse se har por la
derecha a excepcin del plato para pan y mantequilla.
No se pasara la mano por delante del cliente cuando se va a agregar
o quitar algn cubierto del puesto.
No se deben colocar mas de 4 cristales en la mesa para un servicio.
No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en
tamao.
Los cristales se servirn a de su capacidad por elegancia y
comodidad del cliente.






I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:






I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirn en presencia del
cliente.
Durante el servicio el mesero deber guardar un comportamiento
tico hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:
No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos
evadiendo la atencin hacia el cliente, no discutir con los clientes ni
con los compaeros, obedecer las instrucciones que se tengan
como norma del establecimiento para evitar accidentes y en a fines
todos aquellos que conllevan a la prestacin de un servicio eficiente
y agradable.







I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
18. Servicio a la Mesa:
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:






I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
19. Transportar y Servir a la Mano - Plateado:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
20. Transportar y Servir en Bandeja:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
21. Conocimiento del Portafolio de Banquetes:

El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer
ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que
ofrece el Establecimiento a travs de su Portafolio de
Banquetes; la capacidad de los salones, los diversos
tipos de montajes, los tipos de reuniones, las tcnicas
de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
22. Montajes para Banquetes:

I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:
Servicio menos formal.
Los alimentos vienen servidos y presentados desde la
cocina en el plato a servir al cliente.
El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del
cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.
La pieza principal del plato debe quedar frente al
cliente.
Para retirar el material utilizado por el cliente se har
por el lado derecho.
Excepcin de los platos para el pan y la mantequilla.

I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:

I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
Adaptacin de este servicio al medio hotelero y
gastronmico colombiano.
Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel
SENA.
Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la
industria hotelera y gastronmica.
El mesero transporta y sirve por el lado derecho del
cliente.
Para retirar el material utilizado lo har tambin por el
lado derecho.



I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
Para retirar el material utilizado lo har tambin por el
lado derecho.



I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:
Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas
tienen suficiente tiempo para comer.
Tambin en banquetes con un tipo de men apto para
ser servido conforme a las normas de este tipo de
servicio.
Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero
elegante.
Requiere conocimientos y habilidades especiales por
parte de la persona quien lo va a realizar.




I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:



I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:
Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y
porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o
acero inoxidable.
Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero
sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y
cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente.
El plato ha sido dispuesto momentos antes por el
ayudante de mesa o mesero.
El mesero deber tener en cuenta la posicin a tomar en
el momento de servir no deber tomar una postura muy
rgida.






I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:
En caso contrario no deber inclinarse demasiado
puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y
prcticamente pegada al plato que se va a servir.
Deber tener en cuenta cucharear el alimento no regar
salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estn
montados en la mesa.
Para este servicio se necesita el concurso de dos
meseros y un ayudante.
El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos
del cliente en el momento en que se va a servir.









I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:








I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:
Un mesero servir la pieza principal en los platos
dispuestos y otro mesero servir las garnituras.
Para recoger el material se hace como en todo servicio,
guardando las normas esenciales del servicio.
Se recoge por la derecha del cliente, con la mano
derecha, se transportan a la mano, dos platos en la
mano izquierda y un plato en la mano derecha.
No se emplea bandeja para recoger.









I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: A - Directo:









I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Este tipo de servicio tambin es conocido como ingls
indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de
la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al
cliente anfitrin para que ste de su aprobacin y luego
servirlo en la mesa auxiliar.

Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:
Al Gueridon
Trinchado
Flambeado










I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Al Gueridon:
El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale
en fuentes o bandejas muy bien decoradas.
El mesero las transporta y las presenta al cliente
anfitrin por el lado izquierdo de este, esperara su
aprobacin.
Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con
anterioridad, toda esta operacin se hace a la vista del
cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos
del cliente el mesero los servir como en el servicio
americano o su modificacin.











I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Al Gueridon:











I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Trinchado:
El alimento sale de la cocina entero en bandejas. Se
presentara al cliente anfitrin por el lado izquierdo.
Se esperara su aprobacin para proceder a servirlo.
Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los
clientes.
Se servir en los platos previstos anteriormente, el
alimento con sus garnituras.
Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la
mesa como en el servicio americano en sus dos
modalidades.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Trinchado:












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Flambeado:
Se presenta el alimento en su forma natural al cliente,
por el lado izquierdo.
Se procede a darle termino de coccin requerido, se
flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos
para el efecto.
Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los
platos se sirven a la mesa, como en el servicio
americano.
Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza
esta operacin como en todos los servicios.













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Flambeado:













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
2. Servicio Ingls: B - Indirecto:
Flambeado:













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: A - Directo:
Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.
Conlleva mucho tiempo en el servicio.
Conocimiento del cliente para su manejo.
Su mayor utilizacin es en embajadas, clubes privados,
y familias por excelencia. El mesero se convierte en
asesor para los clientes.
Los alimentos vienen de la cocina porcionados y
presentados en fuentes o bandejas.













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: A - Directo:













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: A - Directo:
El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y
los presentara cada uno por el lado izquierdo para que
estos se sirva la porcin que deseen de la bandeja o
fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido
montado en el puesto del cliente con antelacin.
El mesero deber tener en cuenta que los cubiertos de
servicio debern permanecer en una forma adecuada
para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su
turno.















I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: A - Directo:














I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:
Conocido tambin como Servicio sobre la Mesa.

En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los
alimentos trados por el mesero.

Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y
decorados en fuentes o bandejas.

El mesero los transporta a la mesa de los clientes
presentndolos al anfitrin por el lado izquierdo y
colocndolos sobre la mesa.













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:













I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:

Los clientes se servirn la porcin deseada de la bandeja
o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.

Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente
persona para que tambin se sirva de este modo hasta
completar todos los clientes.

La bandeja o fuente deber permanecer en la mesa
hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a
realizar el siguiente servicio.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:
Este tipo de servicio es muy cmodo tanto para el
mesero como para el cliente.

El mesero podr mantener su atencin sobre todos los
clientes y podr asesorarlos en la utilizacin de los
cubiertos de servicio.

El cliente puede servirse a su gusto.

Para retirar el material lo har el mesero como todo el
servicio.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
3. Servicio Francs: B Indirecto o Familiar:












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
Se conoce tambin como Servicio a la Rusa.
Es similar al Servicio Ingls Indirecto Trinchado.
Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas.
En la actualidad No est en uso por problemas de
movilidad del personal, de clientes, por costos de
operacin y por calificacin de alto nivel de los
meseros que lo deben realizar.
Este servicio es similar al servicio gueridn o mesa
auxiliar.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
El mesero transporta en carro gueridn la pieza de carne
completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef,
etc).
El mesero presenta la pieza de carne al anfitrin y
dems comensales.
Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o
servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina.
Sirve primero al anfitrin y luego a los dems
comensales.
Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
4. Servicio Ruso:
Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro
gueridn o ser pinzados a cada comensal por el lado
izquierdo
El mesero recoge por el lado derecho.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:
Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por
su mezcla o combinacin de varios tipos de servicio lo
hacen muy manejable y verstil.

Tambin se puede utilizar en el servicio de banquetes
donde se tiene determinado men, el tiempo, y se sirve
en forma simultnea por lo cual no se presta atencin
individual como en otras tipos de servicio.

Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes
de gala.











I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:
Por lo general se utiliza donde hay un men ms o
menos extenso.

Se puede emplear el Servicio Americano Modificado,
para entradas y postres y el Servicio Ingls directo
(Pinzado) para platos Principales.

Eventualmente se presenta la necesidad de un
flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para
grupos de comensales muy reducidos.












I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:










I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
Generalmente se utiliza en los restaurantes de los
hoteles de categora.
Se emplea para especialidades del da, entremeses,
ensaladas y postres.
Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos
(Gueridn) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado
en platos que tambin estn en el carro auxiliar los
alimentos solicitados por lo clientes.
Se utiliza el carro auxiliar tambin para el Servicio de
Cocina de Comedor.










I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:










I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
En el carro Gueridn se preparan platos delante del
cliente.
Pueden ser entremeses calientes, platos principales
como: Pescados y mariscos, carnes, aves y tambin
postres que se queman con un licor al finalizar la
preparacin.









I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:
El buffet es una tcnica de servicio y a la vez una comida
servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con
faldones y manteles, junto con su cubertera, que
consiste principalmente en que los comensales se sirven
a discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy
general para servir a un gran nmero de personas,
proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad
y el detalle de los alimentos.









I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:








I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
7. Servicio de Buffet:
Tambin recibe el mismo nombre en los restaurantes,
hoteles, clubes y centros de convenciones la propia
mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y
bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por
ejemplo:
Buffet de maana (desayuno),
Brunch (tpico de los pases anglosajones)
Buffet de tarde
Buffet de noche o de gala.








I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:
El servicio de rodizio es una tcnica de servicio
brasilero. En la mesa de los clientes o comensales est
dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un
tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el
cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el
lado izquierdo del cliente y hace el corte de la carne y a
su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato
para consumirla y as sucesivamente con todas las
variedades de carnes que se ofrezca en ste servicio.








I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:








I I - TCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:
El cliente puede repetir carnes hasta su satisfaccin, con
la nica condicin que sea dentro del restaurante, o sea
que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la
casa no es permitido en este tipo de establecimientos.
Las ensaladas fras o las legumbres calientes se
encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir
las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto
quiere decir que una de las estrategias de este tipo de
restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato
fuerte para as evitar el consumo excesivo de las carnes.









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MESEROS
8. Servicio de Rodizio:










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MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:
El servicio de teppanyaki, es adems la preparacin de
excelentes platos de pescados y arroces, en la
gastronoma japonesa. El Teppan es una plancha de
hierro donde se asa yaki, la carne y las verduras, en
ausencia de productos como el aceite.
Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un
gran nmero de referencias en el cine. Alrededor del
cocinero se sientan los comensales mientras ste
prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero
(planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a
los invitados.









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MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:









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MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:
Su introduccin tuvo origen gracias a la cadena de
restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por
la cocina occidental. Este servicio adems de ofrecer
unos platos deliciosos ofrecan un espectculo donde los
turistas podan ver y participar en la elaboracin del
plato.
Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan
la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos
vegetales. Tambin se acompaa de otros condimentos
como diversas salsas.









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MESEROS
10. Servicio de Sushi:

El sushi es un servicio y es un plato de origen japons a
base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,
azcar y sal. Este servicio y plato es uno de los ms
reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los
ms populares internacionalmente. El servicio de sushi
se puede preparar delante de los clientes o comensales,
en barras dispuestas de mesones en acero inoxidable y
refrigeradores.






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MESEROS
10. Servicio de Sushi:

El sushero va preparando en esterillas, va armando,
cortando y montando en platos de diversas formas
geomtricas (platos cuadrados, tringulos,
rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente.
Aunque normalmente se asocia el servicio del sushi con
el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras o
huevo la preparacin. Adems, los productos frescos
tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir
siempre crudos. Se incluyen tambin preparaciones
hervidas, fritas o marinadas.





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MESEROS
10. Servicio de Sushi:






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MESEROS
11. Servicio de Wok:
El servicio de wok es tambin una clase de comida y es
una sartn. Este servicio se puede prestar frente al cliente
o en una cocina abierta. El cocinero puede servir
directamente al cliente o el mesero. En cuanto al
instrumento de cocina, la mayora de la cocina asitica usa
wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de
China.
La caracterstica principal de este utensilio es su gran
versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura.
Su fondo redondeado es tambin el responsable de que el
calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y
que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos
los alimentos se cocinen al mismo tiempo.








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MESEROS
11. Servicio de Wok:







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MESEROS
11. Servicio de Wok:







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MESEROS
12. Room Service:
Es el servicio de Alimentos y Bebidas que suministran
los Hoteles de categora, a los huspedes, mediante
una carta diseada para tal fin. Se toma la orden
telefnicamente. Cuando el pedido est listo el mesero
de Room Service lo transporta en Bandejas o en Carro
de Servicio.











BIBLIOGRAFIA

Norma De Competencia Laboral. SENA Servicio Nacional de
Aprendizaje. Direccin del Sistema Nacional de Formacin para el
Trabajo. Versin avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ,
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