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Procesamiento

trmico de
alimentos
Tratamiento trmico
Procesos que utilizan el calor para
modificar las caractersticas fsico
qumicas de los alimentos, adems de
las microbiolgicas.
Objetivos de un Proceso
Trmico
Los distintos procesos trmicos son
definidos a travs de objetivos
especficos que se quieren lograr.
La severidad de los procesos trmicos
es dependiente de estos objetivos.


Tipos de Coccin
Mtodos secos: Horneado, asado, rostizado
Mtodos hmedos :Hervido, estofado
Mtodos secos con aceite: Fritura
TIPOS DE COCCION
Horneado, rostizado y asado requieren
calor seco a relativamente altas
temperaturas (ms de 212 grados F)
El hervido y el estofado se hacen
colocando el producto en agua
hirviendo.
La fritura involucra aceite de coccin y
temperaturas ms altas de 212 grados
Farenheit.
Coccion
La coccin se considera un mtodo de
preservacin de alimentos ya que los
alimentos cocinados generalmente
pueden almacenarse por perodos ms
largos de tiempo. Siempre y cuando se
minimice la recontaminacin.
La refrigeracin posterior a la coccin es
un mtodo de preservacin bastante
comn
Cambios importantes que ocurren en los
alimentos durante la coccin:
Destruccin o reduccin de los
microorganismos presentes en un alimento.
Destruccin de las enzimas.
Destruccin de toxinas.
Alteracin del color.
Alteracin del sabor.
Alteracin de la textura.
Digestibilidad mejorada de los componentes
del alimento.

Cambios indeseables como
resultado de la Coccin:
Degradacin de nutrientes
Degradacin de atributos sensoriales.
Factores que Influencian el Contenido Nutricional de
los Alimentos y el Nivel y Tipo de Prdidas debidas al
Procesamiento
Composicin gentica de la planta o
animal
El tipo de tierra en la que fue
cosechado
El uso de fertilizantes
El clima que prevaleci durante el
crecimiento y cosecha



Factores que Influencian el Contenido
Nutricional de los Alimentos y el Nivel y Tipo de
Prdidas debidas al Procesamiento
Madurez al cosechar
Empaque
Condiciones de almacenamiento
Mtodo de preparacin para el procesamiento
Las condiciones de almacenamiento despus
del procesamiento
El manejo despus del procesamiento
Textura y flavor
Caractersticas importantes, ultimas
tendencias tambin involucran aspectos
nutritivos y funcionales.
La textura va a depender del medio de
coccin:
La coccin en medio hmedo conlleva a
la migracin de la humedad junto con el
ablandamiento.

Textura y flavor
En tejidos vegetales:
Hidrlisis de los constituyentes de las
paredes celulares
El hinchamiento debido a expansin
de gases
Cambios en la retencin de agua (ge
latinizacin de almidones) que afectan a
la textura
Textura y flavor
En tejidos musculares, hay mayor
dependencia con la textura por las
contracciones del colgeno y los
cambios en la estructura de las
protenas del msculo.
Sistemas de coccin por
cargas (Batch)
Hornos de coccin
Marmitas de coccin abiertas
Sistemas continuos de
coccin -
Por inmersin
Por extrusin- Consiste en forzar a un
producto a pasar a travs de un orificio
de pequeo dimetro , bajo la presin
por uno o dos tornillos de Arqumedes
Se pretende la transformacin de
producto a nivel molecular.