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Fundamentos de los

Procesos de Conservacin
de Alimentos
Operaciones Unitarias II
Unidad I
Prof: Ing. Flavia Hau Spagnol, MSc
Coordinadora de la Asignatura
* Crear las bases tericas para la comprensin
de los fundamentos y los parmetros de
diseo de las Operaciones Unitarias de
Conservacin de alimentos basados en la
utilizacin de Calor (tratamientos de
conservacin a Altas Temperaturas) y Fro
(tratamientos de conservacin a Bajas
Temperaturas).
Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
Objetivo General
Unidad I Contenido
1.- Origen de la Conservacin de los Alimentos.
2.- Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.
3.- Principales causas de la alteracin de los alimentos:
- Generalidades de la Microbiologa de los alimentos.
4.- Clasificacin de los Mtodos Industriales de Conservacin
de Alimentos.
5.- Estudio de la Transferencia de Calor en Estado No
Estacionario (ENE) o Transitorio:
- Curvas de Penetracin de Calor (Mtodo Experimental)
- Determinacin del Nmero de Biot (Mtodo Analtico)

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
1.- Origen de la Conservacin de Alimentos.
Materia Prima
Agroindustrial
Alimentos
Origen Animal
Origen Vegetal
Naturaleza
Biolgica
Transformaciones
* Modificaciones de las
Caractersticas Originales
* Alteraciones y deterioro

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
2.- Factores que intervienen en la alteracin
de los Alimentos:
-Temperatura.
-Humedad.
-Aire y oxigeno.
-Luz.
-Accin combinada de los diversos factores.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.- Principales causas de la alteracin de los
alimentos:
3.1.- Causas Fsicas.
3.2.- Causas Qumicas.
3.3.- Causas Biolgicas.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.- Principales causas de la alteracin de los
alimentos:
3.1.- Causas Fsicas:
*La no adecuada manipulacin, preparacin,
recoleccin y periodos de almacenamiento de los
alimentos pueden provocar daos fsicos en los
tejidos.


Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.2.- Causas Qumicas:
* Pardeamiento No Enzimtico (Reaccin de Maillard).
* Enranciamiento de los lpidos.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.3.- Causas Biolgicas:
*Accin de Enzimas Naturales de los Alimentos
(Pardeamiento Enzimatico).

*Ataque por parsitos (insectos, pjaros o roedores).

* Contaminacin microbiolgica (Bacterias, Mohos y
levaduras).
Generalidades de la Microbiologa
de los Alimentos
1.- Principal causa de su deterioro.

2.- Pueden provocar intoxicaciones
alimentarias.

3.- Pueden ser utilizados para
obtener variedades de alimentos.

Alimentos
* Origen Animal
* Origen Vegetal
Naturaleza
Biolgica
Transformaciones
Microorganismos
Razones fundamentales que
justifican el estudio de los
microorganismos en los
alimentos
Contaminacin Microbiolgica:
* Bacterias (esporuladas y no esporuladas).
* Mohos.
* Levaduras.
Generalidades de la Microbiologa
de los Alimentos

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.3.- Causas Biolgicas:
- Contaminacin Microbiologa:
*Bacterias: (esporuladas y no esporuladas)
-Intoxicaciones Alimentaras graves.
Ej: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Campylobacter,
Yersinia.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
* Mohos:
-Alteraciones del valor nutritivo y caractersticas
organolpticas.
- Dificultades en la conservacin.
-Intoxicaciones causadas por micotoxinas
Ej: Aspergillus candidus en granos

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
* Levaduras:
- Alteraciones fsicas: turbidez, alteraciones de
aromas, pH.
- No dan lugar a intoxicaciones alimentaras
salvo las Candida albicans y Cryptococcus neoformans
que son patgenas.


Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
4.- Clasificacin de los Mtodos Industriales de
Conservacin de los Alimentos:
1.- Procedimientos Basados en la utilizacin de Calor o Fro.***
2.- Procedimientos Basados en la disminucin de la actividad de agua (a
w
).
3.- Procedimientos Basados en la disminucin del pH.
4.-Procedimientos Basados en la utilizacin de sustancias inhibidoras.
5.- Procedimientos Basados en la variacin del potencial de Oxido
Reduccin (eliminacin de aire-oxigeno).
6.-Procedimientos Basados en la aplicacin de principios combinados.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos

1.- Procedimientos Basados en la utilizacin de Calor o Fro.***
* Tratamientos por
altas temperaturas
(utilizacin de calor)
* Tratamientos por
bajas temperaturas
(utilizacin de fro)
- Escaldado (inactivacin de enzimas)
- Pasteurizacin (muerte de MO patgenos messfilos)
- Esterilizacin-Exhausting (muerte de MO patgenos termfilos)
- Extrusin (modificacin de textura y calidad microbiolgica)
- Refrigeracin (Retardar las reacciones de deterioro)
- Congelacin (Detener las reacciones de deterioro)

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
2.- Procedimientos Basados en la disminucin de la actividad de agua (a
w
).


Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
3.- Procedimientos Basados en la disminucin del pH.

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos

4.1.- Clasificacin de los Mtodos de
Conservacin de Alimentos segn su efecto
sobre los microorganismos:

Fundamentos de los Procesos de
Conservacin de Alimentos
4.1.- Clasificacin de los Mtodos de
Conservacin de Alimentos segn su efecto
sobre los microorganismos:

Muchas gracias por su atencin !!!
Prof: Ing. Flavia Hau Spagnol