FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela Acadmica Profesional en Industrias Alimentarias IMPLEMENTACION DEL HACCP EN UNA LINEA DE GALLETITAS INDUSTRIALES RELLENAS INTEGRANTES: - Paola Pari Afaray 2011-111004 - Anny Vargas Aquino 2011-111010 - Mara Elena talase Vicente 2011-111084 I. TERMINOS DE REFERENCIA, COBERTURA DEL ESTUDIO DEL HACCP A REALIZARSE El estudio HACCP se realizara en las reas de recepcin, proceso y almacenamiento de las galletitas rellenas II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS GALLETITAS INDUSTRIALES RELLENAS INGREDIENTE PELIGRO CAUSA Medida Preventiva
Recepcin de Materia Prima Qumico: Presencia de pesticidas o aditivos qumicos.
Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium),
Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Malas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento y durante el transporte
Elevada humedad de los granos y/o contaminados por hongos toxigenicos
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad por cada lote que se recepcione.
Evaluacin sensorial por cada lote que se recepcione. Evaluacin y seleccin de proveedores
Presencia de imn y malla. Evaluacin y seleccin de proveedores
Almacenamiento de materia prima e insumos Biolgico: -Contaminacin microbiana con bacterias indicadoras (E. coli) y patgenas: (Salmonella sp., Staphylococcus aureus)
Tiempo de almacenamiento prolongado Temperatura y humedad altas Inadecuado control de plagas
-Evaluacin seleccin de proveedores. -Evaluacin sensorial en la recepcin Pesado de materia prima, insumos y aditivos Biolgico: -Contaminacin microbiana (bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
- Malas prcticas de Manufactura.
-Capacitacin al personal en Buenas Prcticas de Manufactura -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento Mezclado / Amasado
Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas
-Inadecuada limpieza de equipos. -Malas prcticas de manufactura.
-Inadecuado manipuleo. -Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza.
Laminado Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Polvo, materia orgnica, pelos
-Inadecuada limpieza de equipos. -Malas prcticas de manufactura.
-Inadecuado manipuleo. -Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura. - Cumplir Programa de higiene y saneamiento -Aplicar pao con desinfectante a los sacos antes de abrirlos. Horneado Biolgico: -Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) Fsico: -Presencia metales.
Consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de hidrlisis de las protenas de las harinas. -Temperatura de coccin inferior a la establecida por falta de mantenimiento de equipos. -Tiempo y temperatura de coccin superior a la establecida. - Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin Enfriado Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli)
-Malas prcticas de Manufactura. -Inadecuada limpieza del rea de enfriado -Cumplir Programa de Capacitacin. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. Seleccin y clasificacin Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.). Fsico: -Presencia de cabello, joyas.
-Inadecuada limpieza de equipos. -Inadecuada higiene del personal.
- Malas prcticas de manufactura. -Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura - Cumplir Programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM - Vestimenta adecuada. Envasado / Sellado Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.). Fsico: -Presencia de cabello, joyas. -Inadecuada limpieza de equipos. -Inadecuada higiene del personal.
- Malas prcticas de manufactura. -Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura - Cumplir Programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM - Vestimenta adecuada.
Encajonado Biolgico: - Contaminacin con microorganismos indicadores (coliformes) -Malas prcticas de manufactura.
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura -Cumplir programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM Almacenamiento de producto terminado Biolgico: -Crecimiento de microorganismos indicadores (Coliformes) -Malas prcticas de almacenamiento. -Inadecuada frecuencia de fumigacin. - Cumplir Programa de control de plagas - Aplicacin de BPM Transporte y Distribucin Fsico Rotura de empaque externo por presencia de astillas, clavos, etc. Qumico Contaminacin de los empaques externos por restos de Lubricantes
-Falta de mantenimiento (limpieza) de la tolva de los camiones
-Inspeccin visual del transporte antes de proceder a la carga del producto N MATERIA PRIMA/ INSUMO CATEGORIA P1 P2 P3 P4 PCC/PC TIPO DESCRIPCION FORMA DE CONTROL 1 Harina de trigo B
Q
Q
F *Presencia de microorganismos y/ o parsitos. *Presencia de micotoxinas. *Presencia de pesticidas. *Presencia de otras sustancias o materiales extraos como partculas metlicas, piedritas, etc. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 2 Azcar F -Presencia de sustancias o materiales extraos como piedritas, partculas metlicas, Basura, etc.)
Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 3 Aceite vegetal Q -Presencia de restos de solventes. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 4 Leudantes qumicos, saborizantes, antioxidante s. F Presencia de sustancias o materiales extraos como partculas metlicas, piedritas, etc. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 5 Azcar impalpable Q Presencia de antiaglutinantes por encima del mximo permitido por el C.A.A. para este producto. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC MATERIAS PRIMAS: 7 Leche en polvo B Presencia de microorganismos por encima de los criterios establecidos en el art. 567 del C.A.A.. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 8 Sal impalpable F Presencia de sustancias o materiales extraos como partculas metlicas, piedritas, etc Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 9 Esencia vainilla y manteca Q Presencia de metales pesados por encima de lo permitido por el C.A.A. para aditivos saborizantes y aromatizantes. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 10 Rollo polipropileno Q Migracin de componentes desde el material plstico hacia el alimento. Tintas de impresin, polmeros o colorantes no aptos para estar en contacto con alimentos. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 11 Cajas de cartn corrugado F Introduccin de huevos, larvas, ninfas, o insectos. Programa de Control de Proveedores Y BPM N/A N/A N/A N/A NO es PCC 12 Suministro de agua B
B
Q
Q *Presencia de Pseudomonas aeruginosa o Escherichia coli *Recuento de bacterias coliformes no menor o igual a 3 ufc/100 ml. *Presencia de sustancias inorgnicas, como, arsnico, cianuro, etc., que superen los lmites establecidos en el C.A.A. Cloro activo residual por debajo del lmite mnimo que establece el C.A.A. (Cap. XII, art. 982) y/o las 3 ppm. *Programa de higiene y desinfeccin de tanques areos que incluye el muestreo y anlisis Microbiolgico semestral.
*La cuantificacin semanal del cloro residual mediante un kit Comercial. N/A N/A N/A N/A NO es PCC