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UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN



FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmica Profesional en Industrias Alimentarias
IMPLEMENTACION DEL HACCP EN UNA LINEA
DE GALLETITAS INDUSTRIALES RELLENAS
INTEGRANTES:
- Paola Pari Afaray 2011-111004
- Anny Vargas Aquino 2011-111010
- Mara Elena talase Vicente 2011-111084
I. TERMINOS DE REFERENCIA, COBERTURA DEL ESTUDIO DEL HACCP A
REALIZARSE
El estudio HACCP se realizara en las reas de recepcin, proceso y almacenamiento de las galletitas rellenas
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS GALLETITAS INDUSTRIALES
RELLENAS
INGREDIENTE PELIGRO CAUSA Medida Preventiva





Recepcin de Materia Prima
Qumico:
Presencia de pesticidas o aditivos
qumicos.

Biologico:
Presencia de Bacillus cereus, Escherichia
coli, mohos toxigenicos (Penicillum,
Aspergillus, Fusarium),

Fsico:
Presencia de residuos metlicos, pitas,
piedras, polvo



Malas prcticas de almacenamiento del
proveedor.
Malas practicas de almacenamiento del
proveedor
Elevada humedad en zona de almacenamiento
y durante el transporte

Elevada humedad de los granos y/o
contaminados por hongos toxigenicos

Malas prcticas de almacenamiento del
proveedor
Evaluacin y seleccin de
proveedores
Control de humedad por cada
lote que se recepcione.


Evaluacin sensorial por cada
lote que se recepcione.
Evaluacin y seleccin de
proveedores

Presencia de imn y malla.
Evaluacin y seleccin de
proveedores


Almacenamiento de materia prima e
insumos
Biolgico:
-Contaminacin microbiana con
bacterias indicadoras (E. coli) y
patgenas: (Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus)

Tiempo de almacenamiento prolongado
Temperatura y humedad altas
Inadecuado control de plagas

-Evaluacin seleccin de
proveedores.
-Evaluacin sensorial en la
recepcin
Pesado de materia prima, insumos y
aditivos
Biolgico:
-Contaminacin microbiana (bacterias
patgenas como Staphylococcus
aureus, Salmonella sp.

- Malas prcticas de Manufactura.

-Capacitacin al personal en
Buenas Prcticas de Manufactura
-Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento
Mezclado / Amasado



Biolgico:
-Contaminacin con microorganismos
patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas

-Inadecuada limpieza de equipos.
-Malas prcticas de manufactura.

-Inadecuado manipuleo.
-Cumplir Programa de
Capacitacin al personal en
buenas prcticas de manufactura.
- Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Capacitacin al operario de
limpieza en el manejo de los
productos qumicos e implementos
de limpieza.


Laminado
Biolgico:
-Contaminacin con microorganismos
patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp.)
Fsico:
-Polvo, materia orgnica, pelos

-Inadecuada limpieza de equipos.
-Malas prcticas de manufactura.

-Inadecuado manipuleo.
-Capacitacin al personal en
Buenas prcticas de
Manufactura.
- Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
-Aplicar pao con desinfectante
a los sacos antes de abrirlos.
Horneado Biolgico:
-Supervivencia de m. o. patgenos por
produccin de esporas y toxinas.(Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus)
Fsico:
-Presencia metales.

Consecuencia del encapsulamiento de las
bacterias y de hidrlisis de las protenas de las
harinas.
-Temperatura de coccin inferior a la establecida
por falta de mantenimiento de equipos.
-Tiempo y temperatura de coccin superior a la
establecida.
- Cumplir Programa de
Mantenimiento de
Maquinarias, Equipos y
Utensilios.
- Cumplir Programa de
Calibracin de Equipos.
-Cumplir Programa de
Capacitacin
Enfriado Biolgico
Contaminacin y desarrollo de microorganismos
(E. coli)


-Malas prcticas de Manufactura.
-Inadecuada limpieza del rea de enfriado
-Cumplir Programa de
Capacitacin.
-Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Seleccin y clasificacin Biolgico:
-Contaminacin con microorganismos patgenos (
Staphylococcus aureus, Salmonella sp.).
Fsico:
-Presencia de cabello, joyas.


-Inadecuada limpieza de equipos.
-Inadecuada higiene del personal.

- Malas prcticas de manufactura.
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas
de Manufactura
- Cumplir Programa de higiene y saneamiento
- Capacitacin al personal en BPM
- Vestimenta adecuada.
Envasado / Sellado Biolgico:
-Contaminacin con microorganismos patgenos (
Staphylococcus aureus, Salmonella sp.).
Fsico:
-Presencia de cabello, joyas.
-Inadecuada limpieza de equipos.
-Inadecuada higiene del personal.

- Malas prcticas de manufactura.
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de
Manufactura
- Cumplir Programa de higiene y saneamiento
- Capacitacin al personal en BPM
- Vestimenta adecuada.

Encajonado
Biolgico:
- Contaminacin con microorganismos indicadores
(coliformes)
-Malas prcticas de manufactura.

-Capacitacin al personal en Buenas prcticas
de Manufactura
-Cumplir programa de higiene y saneamiento
- Capacitacin al personal en BPM
Almacenamiento de producto
terminado
Biolgico:
-Crecimiento de microorganismos indicadores
(Coliformes)
-Malas prcticas de
almacenamiento.
-Inadecuada frecuencia de
fumigacin.
- Cumplir Programa de control de plagas
- Aplicacin de BPM
Transporte y Distribucin
Fsico
Rotura de empaque externo por presencia de
astillas, clavos, etc.
Qumico
Contaminacin de los empaques externos por restos
de Lubricantes


-Falta de mantenimiento (limpieza) de
la tolva de los camiones

-Inspeccin visual del transporte antes de
proceder a la carga del producto
N MATERIA
PRIMA/
INSUMO
CATEGORIA P1 P2 P3 P4 PCC/PC
TIPO DESCRIPCION FORMA DE CONTROL
1 Harina de
trigo
B


Q

Q

F
*Presencia de microorganismos y/
o parsitos.
*Presencia de micotoxinas.
*Presencia de pesticidas.
*Presencia de otras sustancias o
materiales extraos como
partculas metlicas, piedritas, etc.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
2 Azcar F
-Presencia de sustancias o
materiales extraos como
piedritas, partculas metlicas,
Basura, etc.)

Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
3 Aceite
vegetal
Q
-Presencia de restos de solventes.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
4 Leudantes
qumicos,
saborizantes,
antioxidante
s.
F
Presencia de sustancias o
materiales extraos como
partculas metlicas, piedritas, etc.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
5 Azcar
impalpable
Q
Presencia de antiaglutinantes por
encima del mximo permitido por
el C.A.A. para este producto.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
MATERIAS PRIMAS:
7 Leche en polvo B Presencia de microorganismos
por encima de los criterios
establecidos en el art. 567 del
C.A.A..
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
8 Sal impalpable F Presencia de sustancias o
materiales extraos como
partculas metlicas, piedritas, etc
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
9 Esencia vainilla y
manteca
Q Presencia de metales pesados
por encima de lo permitido por el
C.A.A. para aditivos saborizantes
y aromatizantes.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
10 Rollo
polipropileno
Q Migracin de componentes desde
el material plstico hacia el
alimento. Tintas de impresin,
polmeros o colorantes no aptos
para estar en contacto con
alimentos.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
11 Cajas de cartn
corrugado
F Introduccin de huevos, larvas,
ninfas, o insectos.
Programa de Control de
Proveedores Y BPM
N/A N/A N/A N/A NO es PCC
12 Suministro de
agua
B


B

Q


Q
*Presencia de Pseudomonas
aeruginosa o Escherichia coli
*Recuento de bacterias coliformes
no menor o igual a 3 ufc/100 ml.
*Presencia de sustancias
inorgnicas, como, arsnico, cianuro, etc., que
superen los
lmites establecidos en el C.A.A.
Cloro activo residual por debajo
del lmite mnimo que establece el
C.A.A. (Cap. XII, art. 982) y/o las
3 ppm.
*Programa de higiene y
desinfeccin de tanques
areos
que incluye el muestreo y
anlisis
Microbiolgico semestral.

*La
cuantificacin semanal
del cloro
residual mediante un kit
Comercial.
N/A N/A N/A N/A NO es PCC

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