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Evaluacin Nutricional

de los Alimentos
Procesamiento de
Alimentos
Ph.D. Miguel Alemn
Ventajas y Desventajas de la
Preparacin de Alimentos
VENTAJAS:
- Aumentar la biodisponibilidad de algu-
nos nutrientes
- Conveniencia
- Disponibilidad de alimentos todo el ao

DESVENTAJAS:
- Prdida de nutrientes
- Aumento del costo

Deterioro de los
alimentos
Crecimiento bacteriano
Cambios qumicos
Cambios Enzimticos
Tenemos que detenerlos o sino
orientarlos
Razones para procesar
los alimentos
1. Preservacin
2. Extender la vida til en almacenaje
3. Aumentar la digestibilidad
4. Mejorar la palatabilidad y textura
5. Preparacin para servirlos
6. Eliminacin de microorganismos
7. Destruccin de toxinas
8. Remocin de partes no comestibles
9. Destruccin de factores antinutrientes
10. Creacin de nuevos tipos de alimento
FACTORES QUE AFECTAN LAS
PERDIDAS DE VITAMINAS

NUTRIENTE Prdidas debido principalmente a

Acido ascrbico Lixiviado por agua, oxidacin:
acelerada por el calor, luz, cobre y hierro

Biotina Condiciones alcalinas

Carotenos Oxidacin e isomerizacin: aceleradas por
iluminacin y calor

Cobalamina Condiciones cidas y alcalinas, oxidacin

Acido Flico Luz y calor

Niacina Lixiviada por agua

Ac. Pantotnico Condiciones cidas y alcalinas:
acelerada por el calor

Piridoxina Luz: acelerada por condiciones
alcalinas
Nutriente Prdidas debidas a:

Riboflavina Luz y calor: acelerada por condiciones
alcalinas; termoestable en solucin
cida
Tiamina Condiciones alcalinas, lixiviado
por agua, oxidacin: acelerada
por calor e iluminacin

Tocoferol Oxidacin

Retinol Oxidacin e isomerizacin:
aceleradas por la luz y calor

Calciferol Condiciones alcalinas: acelerada por
iluminacin y calor

Naftoquinona Condiciones de iluminacin y alcalinas
Fermentacin
Proceso catablico mediante el cual las
molculas complejas son hidrolizadas por
microorganismos

Se producen cambios en el sabor, pH y
valor nutritivo

Es posible lograr la inhibicin de grmenes
patgenos y de aquellos que putrefactan
los alimentos

Ciertos niveles de nutrientes pueden
aumentar por sntesis a nivel de levaduras

Ejemplos: yogurt, sillao,chicha, licores
Germinacin
Las semillas son inducidas a
germinar hasta la formacin de
retoos
El almidn de las semillas es
hidrolizado por las alfa y beta
amilasas
La viscosidad de los productos
cambia considerablemente
Permite aumentar la densidad
energtica de los alimentos de
destete
Radiacin Ionizante
Las radiaciones ionizantes con electrones,
rayos X o rayos gamma son producidas por
istopos radiactivos de cesio y cobalto
Slo se produce leve incremento de la
temperatura
Se producen radicales libres y perxidos
Nunca se ha encontrado radioactividad en
alimentos irradiados con cobalto o cesio
Mtodo efectivo para controlar
microoganismos
No inactiva enzimas

Radiacin ionizante
Categoras:

a. Inhibe la formacin de retoos
(sprout)
b. Retardo de la maduracin
c. Control de la infestacin de
insectos
d. Extensin de la vida til
e. Esterilizacin
Congelamiento
Se considera como uno de los mejores
mtodos para preservar las cualidades
sensoriales y para la retencin de
nutrientes.
Las prdidas de nutrientes de frutas y
vegetales son mnimas si los
procedimientos de blanqueo son
adecuados
La temperatura de almacenamiento
afecta bastante la retencin de
nutrientes. La temperatura de
almacenamiento debe ser constante.
Molienda
Proceso mediante el cual se remueve el
salvado (cscara) y el germen de los
granos de cereal
Usado en el trigo para elaborar harina
blanca
Los contenidos de vitaminas y
minerales se reducen entre 40 y
60%
Se hace necesario enriquecer las
harinas con micronutrientes (Fe, Zn)
Remocin de Humedad
Deshidratacin
- Secado al sol
- Secado en tnel
- Secado por atomizacin
- Secado en tambor caliente
- Liofilizacin
Concentracin
- Evaporacin
- Concentracin por congelacin
- Filtracin por membrana
Factores antinutricionales
termolbiles
Factor Alimento Efectos
Avidina Clara de huevo Biotina no disponible

Hemaglu- Frejoles Aglomeracin de
tininas hematies

Latir- Garbanzos Alteracin de la es-
genos tructura del colgeno

Bocio- Yuca, frejoles Interferencia de ab-
genos sorcin de iodo:
bocio

Factores antinutricionales
termolbiles
Factor Alimento Efectos
_________________________________________
_
Inhibidores Cereales, arvejas, Digestin lenta de
Alfa-amilasa frejoles carbohidratos

Inhibidor de Legumbres, clara Inhibicin de tripsina
tripsina de huevo

Tiamina- pescado, maris- Destruccin de
sas cos, col de bru- tiamina
selas, col roja
Procesamiento Trmico
Reaccin de Maillard (Pardeamiento)
Reaccin de los grupos cetnicos y aldehidos
libres de los azcares con ciertos grupos
amino de ciertos amino cidos creando
complejos pobremente digeridos
- Este proceso destruye en particular amino
cidos bsicos.
-La presencia den un grupo amino psilon en
la lisina, hace que este amino cido sea uno
de los ms lbiles. La misma prdida
ocurre con la arginina y la metionina
-Consecuencias:
a. Disminucin del contenido energtico
b. aumento en el color y sabor
Procesamiento Trmico
Reaccin de Maillard (Pardeamiento)
Consecuencias:
c. Reduccin de amino cidos
indispensables
d. Reduccin de la digestibilidad total de
nitrgeno

La reaccin se puede minimizar
disminuyendo la concentracin de azcares
reductores, incrementando la humedad,
reduciendo el calor, y disminuyendo el pH
Procesamiento Trmico
Blanqueo
Se trata de colocar el alimento en agua
caliente por breves momentos, e
inmediatamente enfriar con agua helada
Se utiliza antes de enlatar alimentos para fa-
cilitar su empacado, aumentar la tempera-
tura antes de cerrar la lata, remover el gas e
inactivar enzimas
Es empleado antes de congelar para inactivar
enzimas, previniendo el pardeamiento, ran-
cidez browning, cambio en el sabor y des-
truccinn de vitaminas.
Hay prdida de vitamina C y niacina
Procesamiento Trmico
Pasteurizacin
Se logra reducir la poblacin de
microorganismos que malogran los
alimentos

Inactiva microorganismos y enzimas

No afecta vitaminas liposolubles, riboflavina,
cido pantotnico, biotina, y cido
nicotnico

Afecta al cido flico, tiamina, piridoxina,
cianocobalamina y cido ascrbico
Procesamiento trmico
Enlatado
Esterilizacin comercial

Extiende la vida til del producto ms que la
pasteurizacin

Destruye todo tipo de microorganismo y sus
esporas
Se pierden significativamente gran cantidad
de nutrientes
Procesamiento Trmico
Horneado
Mejora la absorcin y utilizacin de nutrien-
tes mediante la inactivacin o destruccin
de antinutrientes

Causa alguna destruccin de nutrientes,
especialmente amino cidos bsicos y
vitaminas hidrosolubles
Procesamiento Trmico
Extrusin
Proceso que consiste en forzar el paso de una
masa a travs de un cilindro muy caliente
con una pequea abertura, de tal manera
que el cambio de presin al momento de
salir el producto provoca la expansin.
Los factores antinutricionales son destruidos,
lo mismo que los microorganismos, los
almidones son gelatinizados, mejorando la
digestibilidad
Las protenas pierden calidad nutricional
debido a la reaccin de Maillard y las
vitaminas termolbiles tambin se pierden
Procesamiento Trmico
Micro-Ondas
A diferencia de la coccin tradicional, en
donde el calor se aplica al exterior del
alimento y de all se dirige hacia el interior,
en el calentamiento por micro-ondas, el
calor se genera dentro del alimento por
vibraciones moleculares
Este mtodo se aplica en la pasteurizacin,
esterilizacin, precoccin, deshidratacin,
horneado, blanqueado y sobretodo en el
calentamiento de alimentos en el hogar
La retencin de vitaminas es mejor que en los
mtodos convencionales por la menor
duracin de la coccin pues slo se
calienta el alimento ms no el recipiente
Procesamiento de Alimentos
Efectos sobre la retencin de
nutrientes
Efectos positivos: Tortillas de maz
- Tratamiento con cal {Ca(OH)
2
}
- Medio alcalino
-Mejoramiento de la biodisponibilidad
de calcio
-Mejoramiento de la biodisponibilidad
de niacina (desaparicin de la
pelagra)
- Sin embargo, dao a la tiamina (B1)

Procesamiento de Alimentos
Efectos sobre la retencin de
nutrientes
Efectos negativos: Extrusin
- Efecto Trmico (200C)
- Destruccin de la tiamina y
cido ascrbico
- Prdida de lisina y metionina