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GENERALIDADES
 El inspector utiliza equipos y materiales
diferentes durante la inspección
 Puede utilizar aquellos de uso común.
 A veces el inspector puede utiliza material
especializado como aparatos portátiles.
 El inspector debe de preveer para cada tipo de
inspección los instrumentos apropiados
 Conocer bien el equipo y familiarizarse.
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INDUMENTARIA
 Por lo general el inspector no necesita
utilizar un vestuario espicifico.
 En caso de lugares que exigen un
elevado nivel de higiene, el inspector
debe de usar un delantal o mandil y
otros implementos reglamentados por la
empresa.
 El inspector esta obligado a respetar el
reglamento al cual estan sujetos los
empleados y visitantes del
establecimiento en cuestion.
 En caso de inspecciones en camaras de
frio o temperaturas muy bajas y por un
periodo de tiempo prolongado es
recomendable utilizar vestuario
adecuado.
MATERIALES BASICOS
 Ficha de calificación sanitaria del
establecimiento de alimentos.
 Ficha de inspección sanitaria de
establecimiento e industrias.
 Formulario para la toma de
muestras .
 Acta de inspección
 Lapicero o lápiz
 Libreta de apuntes

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MATERIALES BASICOS
 Cuchillos, tijeras, caja térmica,
paquetes de hilo, etc.
 Envases apropiadas para líquidos,
como frascos de vidrios y algunos
de plástico
 Envases para sólidos
 Plumones de tinta indeleble
 Termómetros o sondas
termométricas
 Alcohol y algodón
 Accesorios para inspeccionar
lugares oscuros.
 Lente de aumento.
EQUIPO ESPECIALIZADO
 Son considerados instrumentos
específicos aquellos que sirven para
exámenes particulares de determinados
productos alimenticios

EQUIPO ESPECIALIZADO
 Caladores: para tomar muestras de
productos a granel, en sacos o en
grandes silos.
 Agitadores: para tomar muestras de
productos que pueden tomar
depósitos o separación de las
diferentes fases durante la
conservación. Cribas
 Medidor de humedad
 Refractómetro
 Densimetro
 Kits de reactivos
MUESTREO
El inspector realiza inspecciones en los
locales de:
 Producción
 Almacenamiento
 Comercialización
 Medios de transporte

MUESTREO
DISPOSICIONES DEL INSPECTOR
 Propia experiencia
 Material para muestreo
 Facilidades administrativas
 Apoyo técnico

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PRIMER LUGAR EXAMEN MACROSCÓPICO
MUESTREO
Definiciones
o Muestra:
o Muestreo:
o Lote:
o Muestra representativa:
o Muestra primaria:
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Objetivos de muestreo
 Según los objetivos de
las inspecciones, la toma
de muestra debe ser
hecha utilizando técnicas
diferentes, por tanto para
obtener resultados
correctos, es necesario
definir los objetivos de
muestreo
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Objetivos de muestreo
 Higiénico sanitario: para investigar defectos
del producto que pueden perjudicar la salud del
consumidor.
 Control de calidad: control de rutina para
verificar si el producto comercializado
corresponde a la calidad declarada.
 Control epidemiológico: cuando esto ocurre,
se toman las muestras de todos los productos
probablemente tóxicos en los alimentos, aquí
las muestras son tomadas en forma sistemática,
a lo largo de un periodo definido de tiempo.
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Técnicas de muestreo
 Muestra no representativa:
evaluación exploratoria y
selectiva
 Muestra representativa:
 A. Razones de carácter
Higiénico sanitario
 B. Definición de la calidad del
producto.

Preparación del inspector
pre al muestreo
 Indumentaria adecuada
 Lavado de manos: esto debe de
incluir la desinfección después los
20 seg. De lavado recomendados.
 Es posible lavarse las manos
antes y después de cada punto de
muestreo.
 Cumplir el circuito y los
procedimientos de ingreso a la
planta o establecimiento.
 Antes de hacer una toma de
muestra desinfectarse las manos.

TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS
ACONDICIONADOS
 Es necesario tomar
muestras según plan de
muestreo
 Toma de muestras
representativas
 Toma de muestras al azar
TOMA DE MUESTRAS DE
PRODUCTOS A GRANEL
 Productos ensacados o granel
 Muestreo según plan de
recolecta
 Si es homogéneo utilizar una
sonda calador para toma de
muestras de sacos
seleccionados
 Para productos a granel se
utilizara caladores de longitud
adecuada.

OBTENCIÓN DE MUESTRA PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO

Muestreo aséptico: Es el muestreo
que se realiza utilizando aparatos
estériles y metodologías para prevenir
la contaminación microbiana de la
muestra.
 El Inspector deberá adoptar las
medidas que permitan prevenir
cualquier contaminación del producto
o de las unidades de la muestra, así
como cualquier crecimiento o muerte
bacteriana en las muestras, durante la
extracción y el transporte de ellas.
 Las muestras deben ser enviadas
al laboratorio en sus envases
originales cerrados, siempre que ello
sea posible.
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OBTENCIÓN DE MUESTRA PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO
 Las muestras de alimentos congelados deben ser
enviados al laboratorio en cajas isotérmicas que
pueden mantener la temperatura de congelación.
 Las muestras perecederas no congelados debe de
ser mantenidas a temperaturas de 0°C a 5°C
durante el tiempo comprendido entre la recolecta y
el análisis.
 En caso de productos acondicionados,
 deben seleccionarse contenedores intactos y no abiertos.
 En caso de grandes contenedores, las muestras son
trasladadas a recipientes esterilizados.
• Se limpia la superficie externa del contenedor con algodón
impregnado de alcohol y se abre con utensilios estériles.
MUESTREO DE ALIMENTOS
A. MUESTREO DE ALIMENTOS DE VENTA AMBULATORIA
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• La toma de muestra se realizara considerando a
los productos de mayor riesgo epidemiológico
• De acuerdo a la región donde se realizan los
programas de muestreo deberá estar orientado
a los productos de mayor preferencia por los
consumidores y productos regionales de cada
zona.
• Entre los alimentos considerados de mayor
riesgo estarían aquellos que son
excesivamente manipulados o cuyos
componentes son preparados sin cocción que
son servidos y consumidos directamente.
• Cantidad de muestra: 100 a 200 gr.
• La recolección debe ser llevarse a cabo en las
mismas condiciones en que es distribuido.
A. MUESTREO DE ALIMENTOS DE VENTA AMBULATORIA
DATOS IMPORTANTES QUE DEBE
DE INCLUIRSE
 Temperatura del alimento en el
momento de la recolección
 Hora de preparación tiempo
aproximado de exposición del
alimento antes de ser
comercializado
 Temperatura aproximada a lo que
se ha mantenido
 Cantidad vendida en el día
 Numero de consumidores diarios
fecha y hora de muestreo local de
recolección de la muestra
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MUESTREO DE ALIMENTOS
B. MUESTREO DE ALIMENTOS CRUDOS
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MATERIALES:
• Bolsas de polietileno de
primer uso 60x30cm
• Plumones de tinta indeleble
• Etiquetas
• Precintos de seguridad
• Tarjetas de identificación
• Guantes descartables
• Cuchillas esterilizadas
• Cajas conservadoras con
refrigerante
MUESTREO DE ALIMENTOS
MUESTREO DE ALIMENTOS COCIDOS
MATERIALES:
• Bolsas de polietileno de primer uso
30x15cm
• Frascos o taper 250ml
• Plumones de tinta indeleble
• Etiquetas
• Precintos de seguridad
• Tarjetas de identificación
• Guantes descartables
• Cajas conservadoras con
refrigerante
MUESTREO DE SUPERFICIES
MUESTREO SUPERFICIES EN RELACION
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
ANEXO - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA
publicada el 7 de junio de 2007
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MUESTREO SUPERFICIES EN RELACION
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Uniformizar Procedimientos
 Establecer límites microbiológicos para
evaluar superficies
 Proporcionar un Instrumento de
evaluación

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INOCUIDAD
OBJETIVO Y FINALIDAD
Selección del método de muestreo

Hisopo
Se utiliza para superficies regulares e irregulares,
tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios y otros


Método de la Esponja
El método de la esponja se utiliza preferentemente
para muestrear superficies de mayor área.


Método del Enjuague
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeños o para el muestreo de superficies interiores
de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

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OPERACIONES EN CAMPO
1. SUPERFICIES VIVAS

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1. SUPERFICIES VIVAS
MATERIALES
 Bolsas de polietileno esteril
de primer uso de 30x15cm
 Frasco con caldo peptonado
bufferado esteril x250ml.
 Guantes descartables
 Papel toalla
 Plumones de tinta indeleble
 Etiquetas
 Guantes descartables cajas
isotermicas con refrigerante.
1. SUPERFICIES VIVAS
METODOLOGIA
 Se traspasa el liquido
peptonado en la bolsa de
polietileno
 El manipulador introduce
ambas manos en la bolsa y
lava sus manos con el liquido
por un periodo de 1mim
 El liquido del lavado se
recupera en el mismo frasco
 Se rotula el frasco
 Se punta los datos requeridos
del manipulador

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OPERACIONES EN CAMPO
2. SUPERFICIES INERTES

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2. SUPERFICIES INERTES
Materiales

 Frasco estéril con solución
peptonada
 Guantes descartables
 Papel toalla
 Plumones de tinta indeleble
 Etiquetas
 Guantes descartables
 Cajas isotérmicas con
refrigerante
SUPERFICIES INERTES
METODO DEL HISOPO
10ml de solución peptonada bufferada

MÉTODO ESPONJA
SUPERFICIES INERTES
Metodología:
 El muestreador con los
guantes descartables toma el
hisopo o la esponja
 Empapa bien los hisopos o
las esponjas en el caldo
peptonado
Superficie plana:
 Realizar el hisopado con
movimiento horizontal, vertical
y diagonal.
 Colocar el hisopo contaminado
dentro del frasco con el medio
de cultivo,
 Cerrar bien el envase

Superficie plana:
• Lavar(frotar) las
superficies a muestrear
• Si son utensilios frotar 4
unidades
Muestreo de agua
1. Envases
 Recoger las muestras para análisis
microbiológica en botellas de
cristal o plásticas no reactivo de
borosilicate que se han limpiado y
enjuagado cuidadosamente, dado
una aclaración final con agua
desionizada o destilada, y
esterilizado.
 Para algunos usos las muestras se
pueden recoger en bolsos plásticos
pre esterilizados.
Muestreo de agua
Desclorinacion
 Agregar un agente de reducción a los envases previstos para la
colección de agua que tiene cloro residual u otro halógeno a menos
que contengan el caldo para plantar directo de la muestra.
 Thiosulfato de sodio (Na
2
S
2
O3) es un agente de eliminación del
cloro satisfactorio que neutraliza cualquier halógeno residual y
previene la continuación de la acción bactericida durante tránsito de
la muestra. La examinación entonces indicará más exactamente el
contenido microbiano verdadero del agua a la hora del muestreo.
 Para las muestras del agua potable, la concentración del agente de
eliminación del cloro: 0.1 ml de una solución del 3% de Na
2
S
2
O
3
en una botella 120-mL neutralizará hasta 5 mg/l de la clorina de la
residual.

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Muestreo de agua
Procedimientos De Muestreo
 Cuando se recoge la muestra, dejar espacio de aire en la botella
(por lo menos 2.5 centímetros)
 Desinfectar los puertos de la muestra, y utilizar las técnicas
asépticas para evitar la contaminación de la muestra.
 Mantener la botella del muestreo cerrada hasta que debe ser
llenada.
 Quitar el tapón y el casquillo como unidad;
 no contaminar la superficie interna del tapón o casquillo y cuello de
la botella.
 Llenar el envase sin rebalsar, poner el tapón o casquillo
inmediatamente, y asegurar la capilla alrededor del cuello de la
botella.

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Muestreo de agua
Agua potable:
 Si se va la muestra de agua a ser tomada de un
punto de distribución del sistema sin los accesorios,
 Seleccionar un punto que esté proviniendo el agua de
una red de servicio conectada directamente con la
cañería,
 Abrir el grifo completamente y dejar el agua correr por
2 o 3 minutos, o por una época suficiente que permitir
despejar la línea de servicio.
 Reducir el flujo del agua para permitir el llenar de la
botella sin salpicar.
 Si la limpieza del grifo es cuestionable, elegir otro
grifo.
 Si se requiere muestras de un grifo cuestionable para
los propósitos especiales, desinfectar el grifo. Y dejar
correr el agua 2 a 3min.
MANEJO DE MUESTRAS
a) Microbiología
i) Mantener la muestra bajo condiciones
que preserven la flora bacteriana
original tanto como sea posible, hasta
que la muestra sea analizada. Mantener
la muestra a 5 ºC como máximo. En
algunos casos, las muestras deben ser
congeladas. No congele las muestras a
menos que se haya consultado al
laboratorio. El congelamiento no es
deseable porque el número de bacterias
puede disminuir.
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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA
Consideraciones especiales respecto al envío y al
almacenamiento de la muestra
MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LA MUESTRA
La manipulación de las muestras puede
determinar cambios, en mayor o menor
medida, de su condición microbiológica,
físico-química y organoléptica, siendo
necesario que su transporte al laboratorio
se realice lo más rápido posible y en
condiciones adecuadas de protección o de
almacenamiento en caso que éste sea
necesario.
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MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE LAS
MUESTRAS
ii) las muestras frescas
deben estar refrigeradas (a
5 ºC) hasta ser analizadas.
Al almacenar las muestras,
tener presente que el
análisis del producto no
congelado debe realizarse
dentro de las 24 horas de
realizado el muestreo.
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Registrar la fecha y hora del muestreo y del análisis.
Los informes deben indicar si las muestras han sido
o no congeladas.
MANEJO DE MUESTRAS
manteniéndolas en hielo
hasta ser examinadas.
Los moluscos no deben
estar en contacto directo
con el hielo. Se debe tener
cuidado con estas
muestras para reducir el
choque con el frío,
aislando las muestras del
contacto directo con el
refrigerante.
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TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS
iii) refrigerar (no congelar) frescas después de la
recolección, acondicionándolas con hielo picado y
Por ejemplo, los paquetes de hielo pueden ser colocados
debajo y encima de las muestras con capas de
aislamiento de papel u otro material aislante colocado
entre el refrigerante y la muestra.
MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LAS MUESTRAS

iv) muestras de agua:
El análisis
microbiológico de las
muestras de agua y
de agua de mar debe
comenzar dentro de
las seis horas de
recolección.

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MANEJO DE MUESTRAS
d) Indicar al laboratorio el tiempo
estimado de llegada de la muestra
e informar al portador. Si el
inspector no puede contactarse
con el laboratorio o si la entrega
de la muestra para microbiología
no puede realizarse dentro de las
24 horas, debería considerarse la
necesidad de muestrear en otra
oportunidad; y
e) tomar precauciones especiales
cuando se transporten muestras
de un producto enlatado que estén
evidentemente hinchadas o
abolladas. Colocar estas latas en
bolsas de plástico y transportarlas
dentro de una caja isotérmica.
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Transporte o entrega de muestras
Referencias
MANUAL DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS, dirección general de saneamiento ambiental

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA

DIRECTIVA SANITARIA Nº 032 MINSA/DIGESA

Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater 9060A, APPROVED BY STANDARD
METHODS COMMITTEE, 1997.
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