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SUBSTÂNCIAS TÓXICAS

/
ANTINUTRICIONAIS DE
OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS




QUALIDADE NUTRITIVA DOS
ALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende:

 De sua composição ou balanço de nutrientes;

 Da biodisponibilidade dos diferentes
nutrientes;

Da presença ou ausência, em sua
composição, de substâncias tóxicas e/ou
antinutricionais.
SUBSTÂNCIAS NÃO NUTRIENTES

Do ponto de vista da Toxicologia de Alimentos a
presença de não - nutrientes pode ser dividida em:


Naturalmente presentes nos alimentos;

Adicionados diretamente nos alimentos com
propósitos definidos: aditivos

Contaminantes controláveis ou evitáveis:
pesticidas, drogas veterinárias, etc.




Para substâncias tóxicas naturalmente
presentes nos alimentos não se pode
estabelecer tolerâncias, uma vez que a sua
concentração dependerá das condições em que
o alimento for produzido.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL

As substâncias não nutrientes predominam nos
alimentos de origem vegetal. Ex. café (mais de 600
compostos).

Existe um abuso na publicidade do adjetivo
“NATURAL”, uma vez que um grande número de
produtos vegetais e animais, utilizados como
alimentos, podem conter, em seu estado
“NATURAL”, substâncias altamente tóxicas.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL


Aumento na ingestão de alimentos de origem
vegetal: grãos, frutas e legumes.



Aumento na ingestão de antinutrientes

DENOMINAÇÃO

Algumas podem ser consideradas como
antinutrientes: inibidores de enzimas proteolíticas.



Algumas podem ser consideradas tóxicas:
glicosídeos cianogênicos.

DENOMINAÇÃO

O termo FATOR ANTINUTRICIONAL tem sido usado
para descrever compostos ou classes de compostos
presentes numa extensa variedade de alimentos de origem
vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo
dos alimentos;

Interferem na digestibilidade,
absorção
utilização de nutrientes

Quando ingeridos em altas concentrações, podem causar
danos à saúde;

carências nutricionais devido a não utilização orgânica dos
nutrientes ofertados pelos alimentos.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL

 O homem e animais aprenderam a evitar plantas
que causavam envenenamento;

O homem desenvolveu métodos para evitar a
toxicidade;

As condições de preparo doméstico ou de
processamento industrial são muitas vezes,
suficientes para reduzir ou mesmo eliminar esses
agentes.



PRINCIPAIS SUBSTÂNCIAS
TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE OCORRÊNCIA
NATURAL NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL



No metabolismo dos vegetais há vários componentes
químicos secundários capazes de originar reações tóxicas
ou interferir na absorção de nutrientes:

 Ácido fítico;
Inibidores de enzimas digestivas;
Compostos fenólicos;
Saponinas;
Lectinas;
Ácido oxálico;
Agentes bocígenos;
Nitritos e Nitratos;
Glicosídeos cianogênicos.

FITATOS OU INOSITOL HEXAFOSFATO

Presente na soja e em outras leguminosas e cereais;

Nas sementes de leguminosas o ácido fítico contém aproximadamente
70% do conteúdo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com
proteínas e /ou minerais na forma de complexos;

No intestino combina-se com proteínas, formando compostos insolúveis;

Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e cálcio);

As farinhas podem ser tratadas com enzimas que quebram os grupos
fosfato;

Pelo menos 3 grupos fosfatos devem ser eliminados.

INIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS



Na natureza existem muitos inibidores da atividade
enzimática:

Inibidores de enzimas proteolíticas;

Inibidores de enzimas amilolíticas.

INIBIDORES DE TRIPSINA E/OU
QUIMOTRIPSINA

Alimentos de origem vegetal: sementes de
leguminosas (soja, feijões, amendoim), cereais
(trigo, centeio, cevada) e tubérculos (batata
inglesa);


Alimentos de origem animal: clara de ovo de
várias espécies de aves;
EFEITOS NUTRICIONAIS, METABÓLICOS E
FISIOLÓGICOS DOS INIBIDORES DE PROTEASES

Têm sido associados ao retardo/inibição do crescimento e
hipertrofia pancreática em animais de laboratório;

Liberação de Colecistocinina

Produção de mais Tripsina
Stress pancreático

Efeitos sobre o pâncreas humano permanecem obscuros;


Podem ser parcialmente ou totalmente destruídos durante o
cozimento normal.


INIBIDORES DE AMILASE

Encontrados em vários cereais (trigo, cevada, aveia,
milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas,
frutos e em algumas raízes;

Relativamente estáveis à ação do calor;

Os efeitos no organismo dependem da fonte
alimentar do inibidor;

No homem causa diarréia, náusea e vômito.
COMPOSTOS FENÓLICOS

Amplamente distribuídos nos vegetais;

Compostos quimicamente muito ativos, podendo reagir
reversível ou irreversivelmente com vários constituintes das
células : proteínas, enzimas, vitaminas e carboidratos;

Os mais comuns são: ácidos fenólicos, flavonóides, taninos e
ligninas;

Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, frutas em
geral.

Nas bebidas: chá, café e vinho.

Devido ao processo de adaptação evolutiva os compostos
fenólicos são desintoxicados rapidamente no organismo
animal.
TANINOS
Capacidade de ligar-se a proteínas, formando complexos;
Atuam como quelantes de elementos metálicos (Fe, Cu, Zn),
diminuindo a absorção e biodisponibilidade;
Os grupos NH
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e SH dos aminoácidos (lisina, cistina e
metionina) são o alvo das reações, gerando QUINONAS;
Efeitos indesejáveis: cor escura, adstringência (diminuem a
aceitação) e diminuem a digestibilidade;
Dietas com 1 a 2% de taninos resultam em diminuição da
taxa de crescimento em animais experimentais, aumento da
excreção de aminoácidos, danos ao revestimento da mucosa
do trato gastrintestinal;
Organismo desenvolve mecanismo de defesa.
LECTINAS
Bastante distribuídas na natureza, tanto nos tecidos animais, vegetais e
microrganismos;

São proteínas ligantes de açúcares e glicopeptídeos;

Causam inibição do crescimento em animais experimentais e diarréia,
náusea e vômitos em humanos;

Ligam-se às membranas das microvilosidades intestinais provocando a
degradação das células das vilosidades;

Inibem a absorção de nutrientes pela redução da atividade das enzimas
da borda em escova;

A maioria das lectinas é capaz de resistir a ação enzimática do trato
digestivo;

O processamento térmico pode reduzir a toxicidade das lectinas.
ÁCIDO OXÁLICO
Ácido dicarboxílico, muito difundido na natureza;

Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau e
beterraba;

Apresenta-se como cristais incolores, translúcidos, sem
cheiro, sabor ácido e um pouco metálico;

Atua interferindo na absorção de alguns minerais, formando
principalmente, oxalato de cálcio Provoca carência de
cálcio;

Oxalato de cálcio é o componente principal de 70 a 80% das
pedras formadas no trato urinário;

O hábito de cozinhar os vegetais e escorrer a água de cocção
pode retirar grande parte do oxalato.
NITRATOS E NITRITOS

Os nitratos fazem parte da composição química de muitos
alimentos folhosos;

Redução intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e a
conseqüente absorção do mesmo poderá causar cianose;

O nitrito causa vasodilatação e relaxamento da musculatura
lisa, além da formação de metamioglobina;

Principal efeito tóxico: oxidação da hemoglobina, permitindo
que os íons ferrosos passem à férrico, impedindo o transporte
de O
2
;

Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carne
processada com adição de nitrato.


GLICOSÍDEOS
 São produtos do metabolismo secundário das
plantas;

São formados por duas partes: uma contém açúcar, e
é geralmente inativa, embora favoreça a solubilidade
do glicosídeo, a sua absorção e mesmo seu transporte
para determinado órgão;

A segunda parte, a mais ativa, chamada aglicona, é
responsável pelos efeitos fisiológicos dos glicosídeos;
cianogênicos
Glicosídeos
tioglicosídeos







GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

Hidrólise (muitas vezes na saliva)

HCN livre

Glicosídeos derivados do ácido cianídrico, são formados por
um composto cianídrico ligado a um açúcar;

FONTES: raízes de algumas variedades de mandioca, sementes
de leguminosas, amêndoas (pêssego, ameixa, damasco).

INATIVAÇÃO: adição de água quente, pedaços expostos ao ar
(volatilização), cozimento (inativação enzimática).


GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

MECANISMO DE AÇÃO


Íon CN- reage com o ferro do radical HEME
da hemoglobina, dos citocromos e de outras enzimas
respiratórias inibe o transporte de elétrons e
de gases na respiração MORTE POR
ASFIXIA.

GLICOSÍDEOS TIOCIANOGÊNICOS, GLICOSINOLATOS OU
TIOGLICOSÍDEOS

Contém enxofre organicamente ligado;

Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes em
mais de 300 espécies, principalmente da família Cruciferae,
gênero Brassica (repolho, nabo, espinafre);

Responsáveis pelo sabor característico (picante) de
condimentos como a mostarda;

Outros alimentos que contém tioglicosídeos: nabo, pêssego,
repolho, pêra, morango e espinafre;

Estas substâncias são capazes de interferir com o
funcionamento da glândula tireóide, inibindo a captação de
iodo; são denominadas Agentes Bocígenos.
EFEITOS BENÉFICOS DOS FATORES
ANTINUTRICIONAIS

O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em
função de descobertas recentes que evidenciam o potencial de
algumas dessas substâncias em exercer funções benéficas ao
organismo humano:

Diminuição da velocidade de digestão do amido e como
conseqüência, diminui a glicose sanguínea: ex. inibidores de
amilase;

Diminuição do colesterol sanguíneo: ácido fítico, fenólicos e
inibidores de amilase, saponinas;

Diminuição do risco de câncer: ácido fítico, inibidores de
proteases, fitoestrógenos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tanto os efeitos adversos quanto os benéficos podem ser atribuídos aos
antinutrientes dos alimentos;

 Em muitos casos, as mesmas interações que os tornam antinutrientes
também são responsáveis pelos efeitos benéficos;

Os efeitos benéficos sobre a saúde são possíveis com certos níveis de
ingestão de antinutrientes, sem ocasionar efeitos adversos.

Os efeitos fisiológicos dos antinutrientes estão relacionados ao nível de
ingestão e às condições em que são ingeridos, ou seja, presença de outros
constituintes dietéticos, estado nutricional e da saúde do indivíduo;

Estudos complementares sobre dose-resposta são necessários para
determinar o nível que irá produzir efeitos benéficos sem causar efeitos
adversos;

Reavaliar a denominação de antinutrientes.






“Todas as substâncias são venenos...
A dose certa diferencia um veneno de
um remédio”

Paracelso, século XV-XVI