Conservacin de alimentos por

fermentacin
ENCURTIDOS



INTRODUCCION

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de
gran importancia nacional debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los
ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo
hortcola, observndose muy raras veces la
presencia de otros elementos constitutivos. Los
vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el
pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la
zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn,
entre otros.

Definicin de Encurtidos
Son vegetales cuya conservacin se da
por una acidificacin, que puede ser
obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal, en presencia de sal
comn aadida; o por adicin directa
de cido actico o vinagre al vegetal.
ENCURTIDOS

Una armoniosa mezcla de vegetales andinos
(coliflor 30%, zanahoria 40%) y con pepinillos
(20%) y cebollitas perla importadas(10%),
encurtidos y envasados en vinagre especiado de
altsima calidad, con todo el cuidado artesanal de
nuestro personal, para brindar un producto de gran
colorido y exquisito sabor. La esterilizacin
posterior al envasado garantiza una calidad
confiable y duradera

Ventajas de los encurtidos
Tiene muchas ventajas sobre otros
mtodos de conservacin de
vegetales como el enlatado, pues al
igual que ste el producto se puede
conservar por mucho tiempo y,
adems, sus caractersticas nutritivas
y textura no difieren mucho del
producto fresco.
Clasificacin
Los encurtidos se pueden clasificar en:
Encurtidos fermentados:
Con uso de salmueras o adicin de sal
Fermentados en salmuera dbil,
Fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son
salados en seco como el famoso Chucrut alemn.
Conservador: cido lctico

Encurtidos no fermentados o con adicin directa
de vinagre:
Conservador: cido actico

ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se
produce en los vegetales debido al azcar que poseen el
cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y
Leuconostoc
Para que stas bacterias acten y no otros
microorganismos patgenos, es necesario que el vegetal
se encuentre a una determinada concentracin de sal
(salmuera con 10% de Sal).

Tambin, en algunos casos sobre todo para vegetales
de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre
el vegetal (en seco), utilizndose una concentracin de
2,5% de sal (en relacin al peso del vegetal).
Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no
slo se acidifica por la produccin de cido lctico,
sino que adquiere caractersticas especiales de
textura, sabor y color.

Estos productos se pueden finalmente envasar en su
propia salmuera o en vinagre.

La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un
proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y
concentracin de salmuera.
Encurtidos Fermentados: Chucrut
La col blanca contiene aprox: 92% de agua, 4,3% de
carbohidratos, 1,37% de protenas, 0,2% de grasa,
1,5% de fibra y 0,59% de sales minerales (Ca, P, Fe,
K, Zn, Yodo). Contiene vitaminas A, B, C y E
principalmente.

El chucrut es un producto de origen alemn obtenido
de la fermentacin lctica de la col debidamente
triturada, en presencia de 2-3% de sal.
Jugo de col fermentada
La composicin final de la col fermentada y el jugo
producido durante la fermentacin es muy similar:
Col Jugo
Azcar 0,78% 0,69%
Acidez titulable 1,48% 1,67%
Alcohol etlico 0,48% 0,50%
Calcio 0,042% 0,043%
Fsforo 0,027% 0,025%

El jugo para ser consumido debe tener
aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo
cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.
Encurtidos no fermentados
Mediante la adicin directa de vinagre sobre
las hortalizas, algunas son previamente
sometidas a blanqueado (para inactivar
enzimas y/o mejorar textura y color).

La elaboracin de estos productos es bastante
sencilla y rpida y se puede aplicar a toda
clase de hortalizas como: cebollas, coliflor,
zanahoria, apio, pimiento, aj, brcoli, vainita,
etc.
Encurtidos no fermentados
ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS.-
Encurtidos no fermentados
ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS.-
Insumos para encurtidos
Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales
de textura firme y de tamao regular,
prefirindose los pequeos a los de mayor
tamao.

Sal.- La sal que se va utilizar en la solucin de
envasado de los encurtidos debe ser refinada y
iodada (25 g/L).

Vinagre.- Con una acidez actica mnima de 5%,
de vino, y de color blanco, para permitir una
buena presentacin del producto.
Insumos para encurtidos
Azcar.- Se utiliza para bajar la sensacin de
acidez del vinagre. El azcar debe ser blanco y
refinado (50g/L).

Condimentos y hierbas aromticas.- Existen
una serie de condimentos y hierbas
aromticas que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos,
kin, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo
de olor, romero, estragn, ajinomoto.

Aceite.-el aceite en que se envasan ciertos
encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de
oliva.
PROCESO DE FABRICACIN DE
ENCURTIDOS COMPRENDE DOS FASES:
Fase de fermentacin:
tiene lugar la fermentacin
cido-lctica de la materia
prima debido a la flora
microbiana presente de
forma natural en los frutos.
Esta fase va acompaada
de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta
fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin:
a partir de la materia
prima fermentada y
conservada en salmuera
o bien partiendo de
productos en fresco son
elaborados los distintos
tipos de encurtidos.

PROCESO DE FABRICACIN DE
ENCURTIDOS COMPRENDE DOS FASES:
A. FASE DE FERMENTACIN.
Fermentacin cido Lcticas en la
Elaboracin de Encurtidos:

Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que
se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos
capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los
Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus,
Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido
lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales
como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta
se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que
adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol,
cido actico y CO2.

CAMBIOS DURANTE LA FERMENTACIN
Cambios fsicos
En las primeras 48-72 horas el agua,
los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los
frutos se difunden por smosis a la
salmuera
Cambios
microbiologicos
Los microorganismos ms
importantes que intervienen en
la fermentacin son: bacterias
productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y
levaduras.
Cambios qumicos.
La transformacin de los
azcares contenidos en los
frutos en cido lctico debido a
la accin microbiana. Tambin
producen cantidades inferiores
de cido actico
B . FASE DE PRODUCCIN Y
ENVASADO.
Recepcin y
control de
la materia
prima
Desalado. Lavado.
Llenado de
los envases.
Adicin del
lquido de
gobierno.
Cerrado.
Tratamient
o trmico.
Etiquetado
Embalado Paletizado Almacenado




















PORQU LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES VERDES CAMBIAN
DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO?
La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los
utiliza para realizar la Fotosntesis. La Clorofila es una molcula asimtrica
con una cabeza de Porfirina unida a un tomo de Magnesio (Mg), y que
tiene adems una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre
el azul y el rojo.

La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color,
pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. Tambin estabiliza
algo el color la presencia de sal comn o de compuestos solubles de
magnesio o calcio


QU OTROS ENVASES SE PUEDEN UTILIZAR EN EL ENVASADO
DE ENCURTIDOS?
Se pueden utilizar: bolsas de plstico, envases de hojalata, aluminio y
frascos de vidrio de cualquier diseo.





FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS
DE PRODUCCION
Es homogneo cuando se trata de un grupo de productos de las mismas
caractersticas, por ejemplo:
Verduras
Frutas
Legumbres
Leguminosas
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal: De 18 a 270 kg./da
Pequea empresa: De 290 a 3,600 kg./da
Mediana empresa: De 3,600 a 9,000 kg./da
Gran empresa: Ms de 9,000 kg./da
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y
ESCALAS DE PRODUCCION

Microempresa/artesanal: La produccin de encurtido de
zanahoria sigue un proceso tradicional. En la microempresa,
se realizan algunas operaciones de forma manual,
artesanal, mientras que en empresas mayores estas se
efectan mecnicamente, lo que repercute en una mejor
calidad del producto final y en un mayor volumen de
produccin.


Pequea empresa: Los cambios que ha tenido el proceso
residen fundamentalmente a la modernizacin del equipo y
maquinaria, en la esterilizacin de frascos y en el proceso
de envasado, lo que incrementa notablemente los
volmenes de produccin.

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro
empresa/artesanal
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDOS DE
ZANAHORIA
1. Recepcin de materia prima.- Se recibe la zanahoria en sacos de
50 kilogramos y se transporta directamente al rea de produccin.
2. Transporte al rea de seleccin.- Se realiza con ayuda de diablos.
3. Seleccin.- La zanahoria se deposita en una mesa donde se
desecha la verdura que contiene hongos o que ya esta demasiado
madura.
4. Lavado.- La zanahoria se coloca en tinas de 100 kilogramos y se
lava con agua y cepillos de plstico.
5. Enjuagado.- Despus del lavado, la verdura se enjuaga
meticulosamente en otra tina con agua a presin.
6. Desinfectado y reposo.- La verdura se coloca en otra tina de 100
Kilogramos, donde se desinfecta usando yodo (3 % del total de agua)
e hipoclorito (20 ml / litros de agua), luego se deja reposar durante un
lapso aproximado de 20 minutos.
7. Escurrimiento.- Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se pasa
a unas canastas de plstico donde se deja escurriendo durante 5
minutos.
8. Transporte a mesa de corte.- Se realiza manualmente pasando
las canastas de la etapa de escurrimiento a la mesa de corte.
9. Corte.- Aqu se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le
quitan las races y la cabeza. Esto se realiza con peladores y cuchillos
normales.
10. Rebanado.- Una vez retiradas las partes indeseables de la
zanahoria se procede a su rebanado con la ayuda de un procesador, que
corta la verdura segn el tamao requerido.
11. Transporte a cocido.- Este se realiza manualmente con ayuda de
unas canastas.
12. Preparacin de especies.- En esta etapa se limpian los ajos y se
lava el laurel.
13. Transporte de los condimentos al rea de cocido.- Se realiza
por medio de recipientes de plstico a aluminio.
14. Cocido.- Una vez cortada la verdura se pasa a los cazos para
cocer. Estos deben contener ajo (10 %), solucin de acido (3 %), aceite
vegetal comestibles (1 cuchara por litro de agua) y sal yodada, tomillo,
mejorana y hoja de laurel al gusto, asi como 3 % de acido actico. La
coccin se realiza durante unos 20 minutos despus de que hierva el
agua a unos 90 - 110 C.
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDOS DE
ZANAHORIA
15. Transporte a enfriado.- El producto pasa a una tina
de enfriado.
16. Enfriado.- El producto es enfriado en una tina
enfriadora, a razn de 1 galn / minuto
17. Adicin del vinagre.- En esta etapa del proceso se
agrega al producto una tercera parte de vinagre
18. Envasado.- El producto se envasa en botellas de cristal
o en bolsas de plstico segn lo requiera. Despus, los
envases se introducen en cajas de cartn.
19. Transporte a bodega.- Las cajas se transportan con
ayuda de diablos a la bodega.
20. Almacenaje.- El producto terminado se almacena en la
bodega, lugar en el que tras un periodo de 3 a 7 das se
verifica que el producto se encuentre en buenas condiciones.
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDOS DE
ZANAHORIA
Distribucin Interior de las
Instalaciones
Los factores a considerar en el momento de elaborar el
diseo para la distribucin de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de
instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar
grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los
productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.

Flujo de materiales
Distribucin Interior de las Instalaciones
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro
incluyen, entre otras, las siguientes areas:

Almacn de materia prima
Area de seleccin, lavado y desinfectado
Area de corte y procesado
Area de preparacin de especias y cocido
Area de empacado y enfriado
Area de esterilizacin de envases
Almacn de combustible
Area de control de calidad
Almacn de producto terminado
Baos y vestidores
rea de servicio mdico
rea de comedor
Oficinas administrativas

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:
EJEMPLO DE LA ELABORACION DE ENCURTIDOS DE
ZANAHORIAS Y AJES LARGOS

Durabilidad : 10 meses en heladera.

Una vez abierta...Mantenerla refrigerada y consumirla dentro de los 45 das.

ESTACIONAMIENTO: 30 das antes de consumir.

INGREDIENTES

10 ajes largos verdes
10 zanahorias chicas (preferentemente finas)
Agua: cantidad necesaria
Sal a gusto
Ramitas de tornillo: cantidad necesaria
2 cucharadas soperas de popurr de pimientas en granos
150 cm3 de vinagre blanco
Lavar las hierbas y los vegetales las zanahorias, cepillndolas.
Secarlas con papel de cocina.
Cortar una rodajita en la parte superior de cada aj y retirar las semillas.

Quitarles las puntas a los ajes. Este procedimiento se realiza a fin de que en el
momento de consumirlos, al retirarlo del frasco, el liquido no puede dentro de los
mismo.
Pelar las zanahorias con un pela papas. Reservarlas.

Volcar abundante agua con sal en una cacerola y llevarla al fuego; cuando
rompa el hervor, incorporar las zanahorias y cocinarlas hasta que estn
tiernas, pero firmes. Retirarlas y escurrirlas.
Distribuir las zanahorias y los ajes en frascos altos de 1/2 kg o 3/4 kg,
previamente esterilizados.

Agregar el tomillo, previamente marinado en vinagre, y el popurr de
pimientas. Por ltimo, cubrir los vegetales con el vinagre.

Tapar y esterilizar durante 20 minutos, si los frascos
son de 1/2 kg, y durante 25 minutos, si son de 3/4 kg.

Dejar estacionar durante 30 das antes de consumir.