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Refrigeração industrial

Conservação

DEFINIÇÃO DE REFRIGERAÇÃO INDUSTRIAL

A

refrigeração

temperatura

de

industrial

operação

caracteriza-se pela

em

que

no

limite

inferior corresponde a -70º C e no superior a +15º

C,

As aplicações

correspondem

com

temperaturas

inferiores

ao

domínio

da

criogenia,

com

aplicações produção liquefeito, oxigénio e

na

e

utilização

do

gás natural

azoto líquidos.

Outra forma de se caracterizar a refrigeração

industrial tem a ver com as suas aplicações nas

indústrias:

  • alimentares,

  • químicas, e de
    processos.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES

O objectivo fundamental de uma câmara de armazenamento de produtos alimen-

tares é a de:

  • refrigerar,

  • pré-arrefecer

  • e congelar

Os alimentos.

Os produtos que são armazenados em

câmaras frigoríficas incluem:

a carne,

ovos,

produtos lácteos, produtos congelados,

peixe,

vegetais,

frutas

e bebidas.

Quando se armazenam os diferentes

produtos

é

necessário

considerar

um

determinado número de factores.

Um produto como a carne por exemplo está “mortoo os processos que provocam a sua decomposição começam quando o animal é abatido.

Produtos como a fruta e os vegetais por outro lado estão “vivos”.

O seu metabolismo não pára quando são colhidas

Assim

é

importante

mantê-los

com

uma

humidade e temperatura apropriadas para

impedir a sua deterioração.

A humidade também é importante para a carne, embora a perda de humidade não é facilmente perceptível só por olhar para o produto, e o resultado consiste numa pequena redução de peso da carne

com prejuízo na venda

Alguns produtos lácteos e bebidas têm de ser conservados abaixo de determinadas

temperaturas para impedir:

  • reacções químicas

  • e processos microbiológicos

que

podem

deterioração.

ser responsáveis pela sua

O

que

significa

alimento”?

“qualidade

de

um

O termo é usado para definir quer as

propriedades físicas quer

a

percepção

sensitiva dos indivíduos .

A percepção sensitiva inclui::

o paladar,

o odor,

a cor e a

consistência.

As propriedades físicas incluem;

o

tipo

e

o

nível

da

contaminação

bacteriológica,

 

processos químicos e o

 

tipo

e

qualidade

de

conservantes

utilizados.

um

grande

número

de

diferentes

métodos

para

assegurar

a

qualidade

alimentar.

Vários

métodos

armazenamento

de

conservação

e

podem

ser

utilizados

para preservar alimentos como:

  • a refrigeração,

  • dissecação,

  • cura

  • conservação em açúcar,

  • fumagem,

  • enlatamento, etc.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA

A

temperatura

tem

um

efeito consi-

derável sobre os processos microbianos e químicos que ocorrem nos produtos

alimentares.

As

temperaturas

baixas

abrandam

o

desenvolvimento microbiano.

Em

geral,

a

taxa

de

desenvolvimento

altera-se exponencialmente em relação à temperatura.

Uma alteração de poucos graus introduz de imediato um aumento apreciável da

taxa de desenvolvimento microbiano.

Para

muitos

micróbios

as

condições

de

desenvolvimento perfeitas encontram-se a temperaturas superiores a 0º C.

Outros micróbios conseguem multiplicar-

se a temperaturas mais baixas, mesmo até -12º

Em geral congelar um produto elimina apenas 10 a 90% dos microrganismos.

Por

outras

palavras

não

é

esterilizar

um

produto

através

congelação.

possível

da

sua

Os parasitas são um grupo de micro- organismos que por vezes podem ser

eliminados por intermédio da congelação,

Para se atingir esse objectivo por norma,

basta armazenar

o

produto

a

-20º

C,

durante alguns dias (uma semana).

A

temperatura

também

processos químicos.

afecta

os

Quanto menor a temperatura menor a

reacção, mas a maioria das reacções

químicas não podem ser completamente paradas baixando a temperatura.

Tais

processos

continuam

até

que

a

temperatura

atinja

o

zero

absoluto,

-

272,13º C.

Em alguns casos tal como a carne de vaca

alguma

degradação

dos

tecidos

é

desejada. Ao refrigerar alimentos frescos, tais como

carne, é importante não baixar a tempe-

ratura demasiado rapidamente visto que

isso pode danificar o produto.

No

caso

da

fruta

e

dos

vegetais

a

temperatura influencia o metabolismos

e assim também a quantidade de calor

gerado pelos processos respiratórios.

HUMIDADE E CAUDAL DE AR

A

humidade

afecta

a

qualidade dos

alimentos, O desenvolvimento de microorganismos

também é influenciado pelo teor de

humidade do ar ambiente.

Numa atmosfera com baixa humidade, a água será removida do produto fazendo

com que este perca peso e qualidade

È

necessário,

portanto,

manter

um

determinado nível de humidade no ar

ambiente para:

  • Manter

os

frescos e

produtos alimentares

  • Prolongar a sua duração em armazém.

De modo a proporcionar continuamente o teor adequado de humidade, é necessário manter uma temperatura constante.

Para além do teor de humidade, o caudal de ar também é importante para a qualidade dos produtos alimentares.

A taxa de troca de ar (a taxa a qual o ar existente é substituído por novo) é o que

garante

uma

boa

qualidade

armazém frigorífico.

do

ar

no

O caudal de ar também afecta a refrige- ração e a desidratação do produto

Uma

taxa

de

desidratação

elevada

significa que será removida mais água do

produto, resultando um menor teor de

humidade.

Uma taxa de desidratação elevada significa que será removida mais água do produto, resultando um menor

Portanto, temos de proporcionar um

caudal de ar adequado para o interior da unidade de refrigeração

O

factor de produto (FP) estabelece o

caudal de ar em função do tipo do produto

alimentar armazenado.

Em geral, caudais de ar mais elevados aumentam o factor do produto, mas isto também aumenta a taxa de desidra-

tação.

Alguns produtos têm uma superfície que favorece a desidratação (alface, cogu- melos), enquanto outros produtos (maçãs) são menos favoráveis.

Produto

Humidade (%)

Batatas

90-95

Tomates

90-95

Maçãs

90-95

Alho

65-70

Frango

95-100

Peixe fresco

95-100

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

NÃO CONGELADOS (RESFRIADOS)

O tempo de armazenamento da maior

parte dos alimentos poderá ser aumentado

baixando a temperatura.

No gráfico 1 observa-se que o período de

armazenamento admissível aumenta com a diminuição da temperatura na câmara.

Gráfico 1 – Estimativa do tempo de armazenamento de diversos alimentos em função da temperatura

Gráfico 1 Estimativa do tempo de armazenamento de diversos alimentos

em função da temperatura

Muitos alimentos não necessitam de

serem congelados durante o armazena-

mento, tais como:

  • as bananas,

  • maçãs,

  • tomates,

  • alfaces,

  • repolhos

  • batatas e

  • cebolas.

Na tabela as temperaturas indicadas sem congelamento do produto consideram além da preservação dos alimentos os

Na tabela as temperaturas indicadas sem congelamento do produto consideram além da preservação dos alimentos os aspectos económicos do

armazenamento,

Embora alguns produtos exijam tempe-

raturas superiores à do congelamento da

água

para

preservar

as

suas

características.

 

A

maioria

dos

alimentos

deve

ser

conservado a temperaturas próximas de

0º C,

Algumas frutas podem ser armazenadas a temperaturas um pouco inferiores à temperatura de congelação da água sem sofrerem qualquer formação de gelo,

Uma vez

que, a

água que as forma são

uma solução de açúcar e contêm outras

substâncias que diminuem a sua

temperatura de congelação.

Logo após a sua colheita as frutas e as verduras encontram-se frequentemente ligeiramente aquecidas.

Para

se

evitar

a

sua

deterioração

precoce, devem ser rapidamente arrefecidas numa câmara refrigerada, em

vez do arrefecimento ocorrer em

condições ambientais

lentamente.

e

desta

forma

Em

muitos

casos

utiliza-se

imento a vácuo,

um

arrefec-

Que consiste em introduzir o produto, por exemplo alface, numa câmara pré eva-

cuada de ar, com consequente evaporação

da água presente nas folhas o que promove um rápido arrefecimento da

verdura.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

congelados

A

era

moderna

de

congelação

dos

alimentos

teve

início

com

o

desenvolvimento

de

técnicas

de

congelação rápida.

Em que a congelação pode ser efectuada empoucas horas, ao invés de dias

Com esta técnica evita-se a formação de microcristais de gelo no interior dos produtos.

Actualmente a indústria de refrigeração é responsável por um significativo movimento económico que envolve uma infinidade de produtos.

Os

métodos

mais

comuns

de

congelamento incluem:

1.

Os túneis com ar a alta velocidade;

  • 2. O congelamento por contacto em que o alimento embalado ou não, é disposto entre placas arrefecidas;

  • 3. O

congelamento

por

imersão

do

alimento

em

uma

salmoura

a

baixa

temperatura;

  • 4. O congelamento criogénico, em que o CO 2 ou o azoto, em estado líquido, são asper-gidos na câmara de congela- mento.

Na cadeia de distribuição de produtos como regra geral, o alimento congelado é inicialmente armazenado em grandes

câmaras,

Posteriormente

é

removido

em

pequenas quantidades para os centros

de consumo.

As temperaturas de armazenamento

dos alimentos congelados variam na

faixa dos -23º

a .18º ,

Produtos como o pescado são mais sensíveis à temperatura.

Câmaras de armazenamento de peixe

congelado operam até à temperatura

de -30º C.

PESCADO

A exposição do pescado nas bancas de

venda deve fazer-se com critério de uma

forma agradável envolvido em gelo de boa qualidade higiénica e em quantidade suficiente que assegure a sua conservação durante o período de comercialização.

A temperatura de conservação do pes- cado fresco não deverá exceder os 0º C e a

A temperatura de conservação do pes-

cado fresco não deverá exceder os 0º C e

a do pescado congelado deve manter-se na ordem de -20º C.

CARNES DE BOVINO, OVINO, CAPRINO E SUÍNO

As carcaças, meias carcaças ou peças de carne, devem manter durante o armaze-

namento e transporte uma temperatura

interna igual ou inferior a +7º C.

C ARNES DE BOVINO , OVINO , CAPRINO E SUÍNO As carcaças, meias carcaças ou peças

As miudezas devem ser conservadas a

uma temperatura igual ou inferior a +3º C

e não podem entrar em contacto com as

carcaças ou peças de carne,

CARNE DE AVES

As carnes de aves não embaladas devem ser armazenadas e transportadas em

recipientes imputrescíveis, resistentes à

corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.

A carne de aves refrigerada deve manter

uma temperatura igual ou inferior a +4º C e a carne de aves congelada a -18º C.

SORVETE

S ORVETE O sorvete apresenta um comportamento semelhante ao de uma salmoura. Nestas a presença de

O sorvete apresenta

um

comportamento

semelhante ao de uma

salmoura.

Nestas a presença de substâncias anti- congelantes conferem à solução um ponto de congelamento inferior ao da água pura.

A faixa de temperaturas do sorvete varia

entre -2º C e uma temperatura da ordem

de -30º C.

O sorvete é embalado a uma temperatura de -5º C em que apresenta alguma

consistência,

escoar.

embora

seja

capaz de

Uma vez embalado ele é colocado numa

sala

de

endurecimento,

aonde

é

arrefecido até -30º C, para completar o

seu congelamento.

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

O objectivo básico de armazenamento

refrigerado de alimentos congelados ou

não, é a preservação características.

das

suas

Por outro lado a refrigeração poderá ser

utilizada em processos de mudança das

suas características ou mesmo da sua

estrutura química, o que se denomina de processamento de alimentos,

Entre os que sofrem processamento

durante a

sua

preparação,

podem

ser

citados

os

queijos,

bebidas

como

a

cerveja, vinhos e sumos de citrinos e café

instantâneo,

O processo de produção de queijo

depende do tipo considerado, mas todos

têm

facto

de

serem originados do leite coalhado, resultante da acção de alguma bactéria.

em

comum

o

A

coalhada

constitui

a

base

para

a

produção de queijo

o

qual

durante

o

processo de cura normalmente exige um

ambiente refrigerado

A temperatura da cura depende do tipo de

queijo situando-se entre 10 e 20º C por

períodos

meses.

que

vão

de

alguns

dias

até

Cerveja

No caso da cerveja duas são as reacções químicas principais que ocorrem durante

o processo de fabricação.

A

conversão

açúcar,

do

amido

do

grão

em

à fermentação durante a qual o açúcar é

convertido

em

carbónico.

álcool

e

anidrido

Como a fermentação é um processo exotérmico, o produto deve ser arrefecido sob pena de ocorrer um aumento de temperatura suficiente

para reduzir ou mesmo interromper a

transformação do açúcar.

A mistura em fermentação deve ser

mantida a uma temperatura pode variar entre 7 e 13º C.

que

Por outro lado, a refrigeração também é

utilizada no processo de maturação da

cerveja que requer a sua permanência por um um período entre dois a três meses em

ambiente refrigerado

produção de vinho

A

produção

de

vinho

de qualidade

necessita de refrigeração.

 

Após

a

sua

fermentação

o

vinho é

mantido em depósitos de aço inoxidável

por um período

que

varia

entre

seis

meses

e

dois

anos, num ambiente em

que é mantido com uma

temperatura

controlada da ordem de 10º C.

outro aspecto importante na fabricação

do vinho é o processo de estabilização a

frio, durante o qual é precipitado o bitartarato de potássio.

É um composto não tóxico, mas a sua

presença no vinho principalmente nos

vinhos brancos, confere um aspecto

desagradável ao produto.

O bitartarato de potássio deposita-se

naturalmente à temperatura de 10º C

necessitando para o efeito de um

período relativamente longo,

Se

a

temperatura

 

do

vinho

for

reduzida

a

-4º

C

a

deposição

é

acelerada para um período de 10 dias.

sumos de frutas

O

procedimento de se concentrarem

sumos

de

frutas

como

os

de

laranja

justifica-se pela redução de volume que

daí resulta, o que diminui significativa-

mente os custos de armazenamento e transporte.

As fábricas de processamento instaladas junto à região produtora removem

aproximadamente 75% da água contida

no sumo natural e congelam posterior- mente o concentrado.

O

processo

de

remoção

da

água é

realizado a temperaturas relativamente baixas compreendidas entre 18 e 25º C,

para se preservar o sabor do produto,

O processo de vaporização é realizado

sob vácuo para

o

vapor

formado

ser

removido para a atmosfera.

 

O

formado

è

condensado

vapor removida na forma líquida.

e

A condensação é realizada através de

arrefecimento, que opera segundo um ciclo frigorífico em que a rejeição de calor

do condensador, é utilizado na concentra- ção do sumo conforme ilustrado no

esquema da figura.

O circuito frigorífico representado na figura opera removendo o calor do

condensador de vapor e rejeitando-o no

vaporizador do sumo (concentrador), funcionando como uma bomba de calor,

A taxa de remoção de calor do condensador é praticamente a mesma do calor que deve

A taxa de remoção de calor do condensador

é praticamente a mesma do calor que deve

ser fornecido ao concentrador.

Nessas condições como o calor removido

no evaporador do circuito frigorífico

adicionado à potência de compressão é

igual ao calor rejeitado no condensador do mesmo circuito, instala-se um

permutador de calor na descarga do

compressor, para remover o excesso de calor devido à compressão.

processo

de

remoção

de

água

a

baixas temperaturas

Outro processo de remoção de água a

baixas temperaturas

envolve

o

congelamento do produto seguido de redução da pressão, com o que a

uma

água é removida por sublimação do gelo,

através de um aquecimento gradual do congelado.

Este processo é adequadamente deno- minado de secagem por congelamento

devendo a ser acompanhado de uma

remoção do vapor formado para o que podem ser utilizados tanto meios mecâ-

nicos como ejectores de vapor, o vapor

condensado é removido como líquido,

Este

processo

é

normalmente

mais

económico,

 

A

secagem por congelamento foi

introduzida durante a segunda grande guerra para o congelamento do plasma sanguíneo e desde então tem sido empregue pela indústria farmacêutica, de

sumos de fruta, café, chá, de lacticínios e

na preparação de alguns alimentos especiais..

FRIO NA INDÚSTRIA QUÍMICA, E DE PROCESSOS

As indústrias química, petroquímica, de

refinação

utilizam

de

petróleo

sistemas

de

grande dimensão.

e

farmacêutica

refrigeração

de

Entre as operações que normalmente exigem refrigeração podem ser citadas as seguintes:

  • Separação de gases

  • Condensação de gases.

  • Solidificação de uma espécie química de uma mistura para separá-la dos outros componentes.

  • Manutenção

de

um

líquido

a

baixa

temperatura para controlar a pressão

no

interior

do

depósito

de

armazenamento.

  • Remoção do calor de reacção.

O projecto de circuitos frigoríficos em

certas indústrias químicas e de processos

é frequentemente realizado por técnicos da própria empresa por razões que

frequentemente envolvem questões de

patente.

Os componentes que satisfazem as

especificações de projecto são obtidos por diferentes fornecedores e o sistema

é instalado pela própria empresa.

Por

outro

lado

os

fabricantes de

equipamentos oferecem unidades autónomas que arrefecen e condensam

correntes gasosas rejeitando calor por intermédio de um condensador

arrefecido a água. Este tipo de indústrias requerem um

nível elevado do projecto de enge- nharia em virtude do grande porte das

instalações e

envolvidos.

dos

elevados custos