Tecnologa de cereales

(semillas en general)
Clave 0171
Antecedentes:
Qumica de Alimentos I, II, III,
Fisicoqumica de Alimentos,
Procesos de Alimentos,
Microbiologa de Alimentos,
Qumica Analtica I, II,
Analtica Experimental I, II,
Nutricin,
Evaluacin Sensorial,
Calidad
Unidad 1. PRODUCCIN,
COMERCIALIZACIN E
INDUSTRIALIZACIN
05/Ago 1.1. Historia. Consumo.
Importancia en la alimentacin
07/Ago 1.2. Produccin y demanda.
Comercio y normalizacin de granos
12/Ago 1.3. Almacenamiento
Datos duros
Por qu son necesarias las estadsticas?

Dnde se consiguen los datos para Mxico?

Cul es la poblacin de Mxico?

Cul es el porcentaje de la poblacin
econmicamente activa?

Por qu el INEGI cambi de nombre en el infausto
sexenio de Caldern (PAN)? (De Instituto Nacional
de Estadstica, Geografa e Informtica a Instituto
Nacional de Estadstica y Geografa?
Poblacin de Mxico
Mier-y-Tern, M. Ao. Dinmica de Poblacin de Mxico, 1895-1990. En Demos.
Editor(es). Casa editorial. Pgina. Ciudad, pas de edicin
CADENA PRODUCTIVA

Cultivo

Cosecha

Tratamiento poscosecha

Silos de almacenamiento

Comercializacin al mayoreo
Cadena productiva y de consumo
Transporte

Preparacin intermedia (pre-procesamiento)

Comercializacin al menudeo

Preparacin final (procesamiento para su
consumo)

Consumo
2. CONCEPTOS BSICOS PARA LA
INDUSTRIALIZACIN DE LOS
GRANOS (14Ago-02Sep)
2.1. Identificacin de los cereales,
leguminosas/oleaginosas, cacao, caf, etc.
Caractersticas generales
2.2. Cereales: Trigo, maz, arroz, cebada, avena,
etc.: caractersticas y productos
2.3. Leguminosas: Frijol, garbanzo, lentejas, habas,
etc.: caractersticas y productos
2.4. Oleaginosas: Soya, crtamo, ajonjol, etc.:
caractersticas y productos
2.5. Otras semillas: Caf, cacao, aguacate, mamey,
mango, guanbana, especias, etc.: caractersticas y
productos
Bibliografa para la Unidad 1:
Badu, S. (1993): Cap. 11, Seccin 11.5.1.
Callejo-Gonzlez, M. J. (2002): Cap. 1
Kulp y Ponte (2000): Caps. 1 al 11
Snchez-Tovar, S.A. Tesis maestra (1993),
doctorado (2006). Facultad de Qumica, UNAM
Serna-Saldvar, S.O. (1996): Caps. 1, 4, 5
Sols-Fuentes, J.A. Tesis maestra (1998),
doctorado (2003). Facultad de Qumica, UNAM
Programa oficial
SUGERENCIAS DIDCTICAS
Exposicin oral participativa, seminarios
presentados por los alumnos

El curso ser participativo, con
seminarios seleccionando una semilla y su
informacin ser mostrada a todos para
conocer de muchas semillas
EVALUACIN

Exmenes parciales: 20%
Presentaciones orales, tareas, exmenes
sorpresa, otras actividades: 20%
Presentacin final trabajo completo sobre una
semilla: 20%
Trabajo escrito completo sobre una semilla:
20%
Examen Vuelta A: 20%
Examen Vuelta B: 100% (6 -SEIS- es la
calificacin mxima)
Tarea Unidad 1
1. Cmo dividira o clasificara a los alimentos
para orientar a la poblacin en Mxico hacia una
mejor nutricin? Es importante que dicha
clasificacin sea sencilla de comprender y fcil de
aplicar.
2. Si uno de los grupos de la pregunta anterior
fuera de semillas maduras de cereales y de races
comestibles de plantas (tubrculos) Cules seran
los 7 cereales ms representativos?
Tarea Unidad 1
3. De dnde proviene la palabra cereal? A
qu semillas se les aplica este nombre?
4. Si otro de los grupos de la pregunta
anterior fuera de semillas maduras de
leguminosas y de oleaginosas Cules
seran las 10 semillas ms representativas?
5. Por qu son importantes estos grupos de
alimentos en la dieta?
Tarea
6. Cul ha sido en Mxico la produccin en los
ltimos 20 aos de las semillas comestibles ms
importantes y cunto dinero representan?
7. Cul ha sido el consumo en Mxico en los
ltimos 20 aos de las semillas comestibles ms
importantes y cunto dinero representan?
8. Cuntos millones de toneladas de semillas
comestibles ha importado Mxico anualmente en los
ltimos 20 aos? A qu atribuye usted este
fenmeno, adems del fenmeno demogrfico?
Cunto dinero representan estas importaciones?
Tarea
9. Existe alguna entidad que controle la calidad
microbiolgica y nutrimental de las semillas
comestibles importadas? Ante qu ente de gobierno
responde?
10. Cmo se almacenan las semillas comestibles
producidas en Mxico antes de entrar a la cadena
productiva de los alimentos derivados de ellos? Qu
entidad(es) controla(n) la calidad microbiolgica y
nutrimental de las semillas comestibles antes, durante
y despus de entrar a la cadena productiva y al ser
expendidos los productos derivados de ellas a los
consumidores?
Cereales

Maz (Zea mays L.) (maize, corn)
Trigo (Triticum aestivum L.) (wheat)
Arroz (Oryza sativa L.) (rice)
Cebada (barley)
Avena (oat)
Centeno (rye)
Mijo (millet)
Leguminosas

Frijol (Phaseolus vulgaris L.) (bean)
Haba (faba)
Garbanzo (chickpea)
Lentejas
Lupinos (quinoa)
Canavalia (Canavalia ensiformis) (diente de
burro)
Alubia
Oleaginosas
Soya (Glycine max L.)
Semilla de algodn
(Gossypium hirsutum L.)
(cottonseed)
Colza, nabina, semilla de
nabo (Brassica napus L.)
(rapeseed)
Canola (Brassica rapa o
campestris L.) (Brassica
juncea L.)
Girasol (Helianthus
annuus L. var.
marcocarpus) (sunflower)
Cacahuate (Arachis
hypogaea L.) (peanut)
(cachuatl)
Nueces varias
Germen de cereales (maz,
arroz)
Crtamo (Carthamus
tinctorius L.) (safflower)
Ajonjol, ssamo
(Sesamum indicum L.)
(sesame)
Otras semillas
Semilla de jitomate
(Lycopersicum
esculentum)
Semilla de uva (Vitis
vinifera)
Pulpa de aceituna u oliva
(Olea europae L.)
Aceite de pulpa de fruto
de palma (Elaeis
guineensis Jacq.)
Semillas de zapote
(tzpotl)
Caf (Coffea arabica, C.
robusta)
Cacao (Theobroma cacao)
(cachuatl)
Coco (Cocos nucifera L.)
Semilla de aguacate
Semilla de guanbana
Semilla de calabaza
(Cucurbita pepo)
(pumpkin)
Semilla de mango
(Mangifera indica L.)

Especias
Ans
Cardamomo
Pimienta
Comino
Semilla de apio
Clavo
Semilla de cilantro
Alholva (fenogreco)
Mostaza
Nuez moscada
Pimienta gorda
Tomillo
Alcaravea
Eneldo
Enebro
Achiote (Bixa orellana)
ANS
Scientific name: Pimpinella anisum
Anise or aniseed is a small plant related to fennel and celery.
It is grown for its seeds, which have a similar taste to
liquorice. It is a different plant to star anise.

Annimo. 2014. Redes internacionales. Direccin electrnica:
http://photographicdictionary.com/herbs-and-spices. Consultada el 30
de julio de 2014.
Cardamomo

Scientific name: Elettaria cardamomum
Cardamom refers to a group of related spices in the same family
as ginger. Most commercial growing of cardamom is done in
India, and cardamom is a common ingredient in Indian food.
Cardamom has a strong flavor, and you don't need to add much
to your food
Annimo. 2014. Redes internacionales. Direccin electrnica:
http://photographicdictionary.com/herbs-and-spices. Consultada el 30
de julio de 2014.
Achiote (Bixa orellana)
Origen: Amrica tropical. El achiote es un rbol de rpido crecimiento.
Produce fruto en abundancia. De las semillas se obtiene un colorante llamado
bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para
dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el
colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido. Los
prinicipales pases consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico,
Colombia, Mxico y Argentina
Annimo. 2014. Redes internacionales. Direccin electrnica:
http://fichas.infojardin.com/condimentos/bixa-orellana-achiote-bija-
achiotillo-achote-analto-bijo.htm. Consultada el 30 de julio de 2014.
La produccin de achiote se obtiene en
verano y otoo (en el Hemisferio Norte
sera entre los meses de agosto a
diciembre). Se cultiva en zonas de clima
hmedo y clido. Requiere de poco
cuidados en el cultivo
Un viejo proverbio chino dice:

Escucho y olvido
Leo y comprendo
Veo y recuerdo
Hago y aprendo

Por ello, es importante realizar las tareas,
ya que es una buena forma de aprender!

Entrega de las Tareas 1 y
2 y del Reporte de
semilla/grano con los
Temas 1 y 2

Jueves 07 de agosto, 2014
La TICA es muy importante en la
formacin de un(a) profesionista:
COPIAR (a sus compaeros tanto en
evaluaciones como en sus trabajos por
escrito as como tomando textos
literalmente sin entrecomillar y sealar a
las fuentes o a los autores despus de la
cita) es una forma de CORRUPCIN y
de FRAUDE! Esto sin mencionar el
respeto a las leyes, reglamentos y
normas!

Primer examen parcial
(Unidades 1, 2 y 3)

Septiembre 30, 2014
Segundo examen parcial
(Unidades 4 y 5)

Noviembre 21, 2014