ITAS

normalmente el cuy se vende en pie (vivo). con mucha frecuencia (Téllez.2 millones de cuyes. con un mercado en crecimiento día a día. hoteles y restaurantes. Constituye un producto alimenticio nativo. La demanda internacional potencial para la carne de cuy es grande. se asume que el 50% de la población emigrante procede de la sierra y que solo la mitad de ellos consumen al menos 4 cuyes al año. la demanda potencial anual sería de 1. Para estimar la demanda potencial de los emigrantes peruanos. . que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos. logrando incrementar la producción. En nuestra zona la crianza de cuyes se ha ido fomentando. se observa que es solicitada en mercados. Utilizando los datos de emigración calculamos. en algunos casos existen venta de cuy beneficiado pero estos sin los criterios de calidad requeridos y en condiciones sanitarias deficientes. la crianza y el consumo de carnes de cuyes viene imponiéndose. sin un canal especifico. Dentro de estas. pero la forma de comercialización del cuy se realiza en forma desorganizada. de alto valor nutritivo y bajo costo de producción. supermercados.JUSTIFICACION     El cuy es un mamífero roedor originario de la zona andina de Perú. 2007).

  Pero hay un gran vacío en la etapa de industrialización. Nos conviene por lo tanto exigir operaciones que garanticen la limpieza. cuya demanda se incrementa al pasar de tiempo. para obtener carnes certificados de calidad. higiene y sanidad en cada una de las etapas productivas de carne de cuy. que en síntesis es lo que aporta este trabajo. para lograr calidad. esto es la trasformación del animal vivo en carne. . Es necesario entonces la realización de estos manejos técnicos. para satisfacer el mercado en el cual se encuentran los diferentes establecimientos de expendio de este producto. o sea su beneficio. seguridad sanitaria y continuidad en la oferta. y proceder a una industrialización tecnificada. no disponemos de mataderos para cuyes.

ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor peruano. viendo el método adecuado para garantizar lo mencionado. especialmente en los que se encuentran en el exterior y emigrantes de la sierra. un producto con una calidad higiénica y con valor agregado.Planteamiento del problema   La elaboración de productos propios de nuestro país. .

Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva. . En Ecuador. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega 3.CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:     NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS El cuy. cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia Caviidae. Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este país. ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación.

.

Flujograma .

Embalado: en Coolers. aprovechar la rotura del diafragma y lavar con agua a presión los restos de la sangre coagulada. escaldado y pelado: con agua a 85-89ºC.5 cm del yugular.Flujograma                recepción control de calidad: peso. control y lavado del hígado: examinar quistes. limpieza de restos: eliminar el sistema reproductor. Oreado: usando ganchos metálicos de 1 a 3 horas. Acabado: retirar pelos. estado general sacrificio y desangrado: corte fino de 2. corte de boca y ano eviscerado: evitar el corte de estómago e intestinos. rasuración: con hojas de afeitar con sumo cuidado y destreza. recto y restos del cóccix. lavado: con abundante agua limpia a presión. A temperatura ambiente control de calidad: debe pesar mayor a 850 gramos la carcasa. los persistentes. mugre. desdentado. sanidad. usando rasuradores desechables. tumores y extirpar la bilis. usando hielo granular o en vehículo que cuenta con cámara de frio (carro frigorífico) envasado al vacío y distribución .

CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO          FACTORES INTRÍNSECOS Acidez y Capacidad Tampón (pH) Humedad (aW) FACTORES EXTRÍNSECOS Temperatura de almacenamiento Factores Tecnológicos:Tratamiento térmico Factores Implícitos: Velocidad de crecimiento Conservación por Refrigeración Empacado al Vacío .

BIBLIOGRAFIA      “Estudio De Factibilidad Para La Instalación De Un Camal De Cuyes En La Provincia De Chiclayo .Francisco Emilio Argote. Escaldado Y Adobado Usando El Empacado Al Vacio Para Alaragar Su Tiempo De Vida “Diseño De Una Planta Agroindustrial Procesadora De Conserva De Cuy”-valverde Izquierdo Diana Ruth Http://Www. Tema: Desarrollar Cuy Entero.15.Portalagrario.Com. Estudio De Métodos Y Tiempos Para Obtención De Carne De Cuy Empacada A Vacío .Pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_d e_cuy . Flujo Grama Del Beneficio Y Procesamiento Del Cuy .Departamento De Lambayeque” Elisa Ruy Vivar Diaz.Ppt#275.