Anlisis de Alimentos

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

OXIDACIN DE LIPIDOS

Dr. Len Hernndez Ochoa

DETERIORO DE LIPIDOS [1]

Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables

Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la

hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidacin.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

ALTERACIN DE LPIDOS

Liplisis o rancidez
hidroltica

Enzimas

Autooxidacin o rancidez
oxidativa

Oxgeno

Mecanismos

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

LIPOLSIS [1]
Reaccin catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas, en la cual
por efecto de altas temperaturas se produce la liberacin de cidos grasos

de los triglicridos y fosfolipidos.

Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos, carne y pescado. En
ciertos productos puede considerarse favorable.

Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto se debe a que los

triglicridos lquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con
las lipasas.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

AUTOOXIDACIN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.

Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el

proceso de la reduccin.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se
sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores
desagradables.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reaccin del oxigeno y los cidos grasos
insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a T ambiente. Se favorece a

medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos

insaturados (ndice de yodo)
Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en

hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

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Oxidacin de Lpidos

Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metlicos de los cidos
estericos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolnico (y= 260.4)[1]

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

MECANISMO DE OXIDACIN
I. REACCIONES DE INICIACIN

Dan lugar a ala formacin de radicales libres a partir de cidos grasos insaturados
(o de perxidos lipidicos, llamados tambin hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidacin de los ac. grasas

insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposicin de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehdos, cetonas de bajo PM responsables del

olor a rancio).

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

MECANISMO DE OXIDACIN

I.
II.
III.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

EJEMPLO [1]
Mecanismo de oxidacin
del acido linoleico

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS

Composicin en cidos grasos

cidos grasos libres

Concentracin de oxigeno
Temperatura
rea superficial
Estado fsico
Emulsificacin
Antioxidantes

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIN DE LIPIDOS [1]

Promotores

Inhibidores

Temperaturas altas

Refrigeracin

Metales Cu, Fe

Secuestradores

Perxidos de grasas oxidadas

Antioxidantes

Lipoxidasa

Escaldado

Presin de Oxigeno

Gas inerte o vaco

Luz UV

Empaque opaco

Poliinsaturacin

Hidrogenacin de cidos
insaturados

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DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES [2]

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS

ndice de perxidos
Prueba del acido butrico
Prueba de oxidabilidad
ndice de yodo
Espectrofotometra ultravioleta
Evaluacin sensorial
Mtodos cromatograficos

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Mtodos de Anlisis de
Oxidacin de Lpidos en
Alimentos

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

INTRODUCCIN
Los lpidos sufren un deterioro qumico resultado de la oxidacin, est es una de las
principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lpidos. Los
mtodos para evaluar este deterioro se basan en la deteccin de diferentes productos del
complicado proceso que se desarrolla, de aqu la importancia de la evaluacin precisa de la
oxidacin por varios mtodos y conocer si existe correlacin entre ellos.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS [3]

El ndice de perxidos (IPO) representa la cantidad determinable de
oxgeno activo contenida en 1 Kg de muestra.

Es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido.

Como productos de oxidacin primarios se forman hidroperxidos.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Fundamento

Se disuelve la muestra en una mezcla de clororoformo y cido actico

glacial y se mezcla con una disolucin de yoduro potsico. La
cantidad de yodo liberada por reaccin con los grupos perxido se
determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato sdico.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Aplicaciones
Proporciona informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra y
permite estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse en

cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento

progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el IPO
descender.
Grasas vegetales y animales
cidos grasos
Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fraccin grasa)

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Determinacin
Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz Erlenmeyer y se
disuelve en 30 ml de la mezcla de disolventes.

Se aade 0.5 ml de la disolucin saturada de yoduro potsico, se cierra el

matraz y se agita durante 60 s.
Se diluye la disolucin con 30 ml de agua destilada y se valora el yodo
liberado con la solucin de tiosulfato sdico.

Se aaden unos 0.5 ml de la

disolucin de almidn y se sigue
valorando hasta que desaparezca el
color azul.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Clculos

IPO =

(a b)C

X 100

P
Donde:
a: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentracin en mol/l de la disolucin de tiosulfato
sdico utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.

Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6,

en tanto que los IPO >10 son indicativos de alteracin oxidativa.
Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Equipo
Fotmetro porttil

Ayuda a reducir al mnimo los errores humanos, gracias a la

predosificacin de los reactivos y al procedimiento de
anlisis automatizado por el equipo.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Especificaciones fotmetro porttil

Medidor HI 83730
Rango

0.0 a 25.0 meq O2/Kg

Resolucin

0,5 meq O2/ kg

Fuente de luz

Lmpara de Tungsteno con filtro de

interfencia de 466 nm

Precisin

0,5 meq O2 / Kg

Condiciones de trabajo

de 0 a 50C; H.R. hasta el 95%

Alimentacin

4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

DETERMINACIN DE LA OXIDABILIDAD [3]

Para evaluar la estabilidad o vida til de una grasa o un aceite se

recurre a una alteracin artificial bajo condiciones controladas. El
control analtico se desarrolla realizando una toma regular de la
muestra y la determinacin de su ndice de perxidos.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Fundamento

Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina el

ndice de perxidos tras 48 horas a 60 C, as como la duracin del

periodo de induccin.

Aplicaciones
Grasas vegetales y animales
cidos grasos

Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fraccin grasa)

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Determinacin

Se realizan una serie de medidas con un total de 12 anlisis de IPO. Se

determina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0).
Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra a
investigar a una estufa calentada a 60 C; Se anota el tiempo inicial (t=0).
Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la estufa y se determina
el IPO (t=1 h).
Se realiza la misma determinacin con el resto de las muestras al cabo
de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2 hasta 96 h).

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Clculos

En una grfica 1 se representan los ndices de perxidos

obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se
estima en funcin de su oxidabilidad.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Evolucin del ndice de perxidos con la temperatura

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

[2]

Conservabilidad de grasas y aceites.

IPO (tras 48 h a 60C)

Conclusin

8-12

Estable

20-24

Estabilidad condicionada
(3-4 meses)

>24

Debe refinarse

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

DETERMINACIN DEL NDICE TIOBARBITRICO (TBA) [3]

El ndice TBA se define como el incremento de absorbancia medido a 530

nm luego de la reaccin del equivalente de 1 mg/ml con cido 2-

tiobarbitrico.
Este mtodo mide un producto secundario de la oxidacin de los lpidos: el
malonaldehdo.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Fundamento

Se basa en la reaccin de dos molculas de TBA con una de dialdehdo

malnico, en la que se produce un compuesto cromgeno rojo que se
mide a 530 nm. El anlisis se efecta despus de eliminar los pigmentos
del alimento, o en la fraccin que se recolecta de una destilaIcin.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Aplicaciones

Esta prueba se correlaciona mejor con la evaluacin sensorial de la

rancidez, sin embargo mide un producto intermedio de la oxidacin
lipdica.
Es muy comnmente usada en el anlisis de los alimentos

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Determinacin

Pesar entre 50 y 200 mg de muestra en un matraz de 25 ml. Disolver

con 1-Butanol y llevar a volumen con el mismo reactivo.

Tomar con pipeta 5 ml y colocarlos en un tubo de ensayo seco.

Agregar 5 ml del reactivo TBA. Tapar y agitar enrgicamente. Colocar
el tubo en un bao termostatizados a 95 C.

Retirar luego de 2 horas y enfriar bajo corriente de agua durante 10

min hasta que alcance temperatura ambiente.

Medir la absorbancia de la solucin obtenida en celdas de 10 mm a

530 nm usando agua destilada como referencia. Al mismo tiempo
preparar un blanco del mismo modo de la muestra.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Clculos

ndice TBA = [50 X (A-B)]

M

Donde:
A : Absorbancia de la muestra.
B : Absorbancia del blanco.
50 : Factor aplicado si el matraz utilizado es de 25 ml y el
ancho de las cubetas de 10 mm.
M : masa de la muestra en gramos.
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DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO [3]

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los

componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el
nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose para

comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

Representa la cantidad en g de halgeno, referidas al yodo elemental,
que resulta ligada por cada 100 g de grasa o cidos grasos.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Fundamento

La grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad de

bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de
yoduro a yodo, que se determina por valoracin con una disolucin de
sulfato sdico. La reaccin de adicin se lleva acabo en oscuridad para

evitar que se reduzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la

luz.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

Aplicaciones
Grasas vegetales y animales

Determinacin
Se pesan 0.1-1.0 g de grasa, se disuelven en un matraz Erlenmeyer
con 10 ml de cloroformo y se diluyen con 25 ml de la disolucin de
bromo metanlico. Se cierra el matraz y despus de agitarlo se deja
reposar durante 30 min en oscuridad.
Se aaden 15 ml de disolucin de yoduro potsico, el yodo liberado

se valora con la disolucin patrn de tiosulfato sdico.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

ndices de yodo esperados y pesos

ndice de yodo
esperado
0-20

Peso en g

20-60

0.3-0.5

60-120

0.2-0.3

120-200

0.1

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

0.5-1.0

Clculos

II = (b-a) C 126.91
M 10

Donde:
b: ml de disolucin patrn de tiosulfato sdico (0.1 mol/l).
a: ml de disolucin patrn de tiosulfato sdico (0.1 mol/l)
gastados en el ensayo principal.
C: Concentracin de la disolucin patrn de tiosulfato sdico en
mol/l.
M: peso de grasa en g.
126.91 : Masa atmica del yodo
Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se deben eliminar las impurezas y el agua que pueda contener; si la

muestra no est completamente lmpida se la deja en reposo durante un
tiempo en estufa a 50 C hasta que se clarifique si es lquida, y para que
funda completamente si es slida; se filtra por papel, a 50C una o ms

veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase
grasa. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz
y el aire.

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA

BIBLIOGRAFA

[1] Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998).

Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa. pp. 47-59.
[2] Badui Dergal Salvador. (1993).Qumica de los Alimentos. Ed.
Pearson Educacin. Mxico. pp.268-269.
[3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
Society. USA. Pp. 14-23

Dr. Len HERNANDEZ-OCHOA