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Son originados de Turqua, Rumania, Bulgaria, Italia de la

familia mozzarella.

Se utiliza en la industria de las pizzas y la culinaria en


general.

En cierto momento de la elaboracin presenta un


proceso de estiramiento o hilado de la cuajada

La masa fra contiene una textura fibrosa

El fundamento para producir el hilado es la forma de


presentarse en la leche, la casena con respecto a la
proporcin de calcio ligado.

Cuando la leche se coagula enzimticamente, el


caseinato se transforma en paracaseinato diclcico,
esto sucede en leche fresca, con un pH de 6.6 6.8 o
de menos de 0.17% de acidez
Cuando se realiza con leche de mayor acidez(0.32%),
se nota una disminucin en el tiempo de cuajado, lo
cual se debe al desplazamiento de los iones de calcio,
obteniendo paracaseinato monoclcico
El paracaseinato monoclcico da la propiedad de
elasticidad a la cuajada, sta podr entonces
estirarse o hilarse al ser sometida a una temperatura
mayor a 60 C.

A medida que la cuajada se acidifica se obtendr


un queso ms blando

Si a la cuajada se le deja por un tiempo de 10-12


horas a 18C, se producir una acidificacin que
al introducir en agua caliente y al levantarle del
fondo se observar un estiramiento natural.
Uno de los parmetros importantes en la
elaboracin de los quesos de pasta hilada es la
acidez o el pH.

TIPO DE
QUESO

Materia
grasa
%

Materia
grasa/
materia
seca %

Humedad
%

Protena
%

Grasa
%

Mozzarella,
leche con
3% de
materia
grasa

18

38,8

53,6

22,1

0,3

Mozzarella,
leche con
2% de
materia
grasa

13,5

31,5

57,2

21,2

0,2

Mozzarella de 23,7

44,7

47

25

0,3

baja
Humedad

El queso mozzarella se elabora a partir


de leche de cida, que posee mucha
grasa o puede estar descremada.
Es redondo o en forma de pera
De textura suave y blanda
Al cortarlo, libera un poco de suero; su
contenido de humedad vara entre 52
y 55%
Su contenido de grasa en materia
seca es de 45%.

1.- Se estandariza la leche a 3% de grasa.


2.- Se pasteuriza a 72C x 15 segundos .
3.- Se ajusta la temperatura a 32C.
4.- Se coloca el cultivo lctico al 0.5% .Se
deja 20-30 min de prefermentacin.
5.- Se agrega cuajo. Se debe tomar en
cuenta que por la acidez alta de la leche
se adiciona la mitad de la cantidad normal
de cuajo. El tiempo de cuajado es de 30
min.
6.- Se corta la cuajada (cubos de 1 x 1 cm).

7.- Se deja reposar 5-10 min y luego se agita durante


15 minutos con movimiento suave.
8.- Se drena el suero, se recoge suavemente la
cuajada a un lado de la tina, ejerciendo una presin
moderada.
9.- Se corta la cuajada en bloques de 15 x 15 crn.
10.- Se sumergen los bloques de cuajada en agua
fra durante 15 minutos.
11. Se empaca la cuajada en talegas de lienzo y se
llevan al cuarto fro hasta pH de 5.2 a 5.4 hasta que
pase la prueba de hilado (aproximadamente uno a
tres das).
12.- Se corta la cuajada en tiras o en cubos y se
vierten en agua caliente (82C) hasta cubrirlos. Se
deja en reposo de 1 a 2 minutos (hasta, que la
temperatura en el interior de la cuajada llegue a
aprox. 57C).

13.- Se inicia un amasado suave, utilizando


una pala continuamente hasta obtener
una masa elstica.
14.- A esta masa elstica y caliente se
lleva a los moldes respectivos.
15.- Se enfra los quesos ya formados en
agua helada.
16.- Se llevan los quesos a salmuera de 22
B., de 1 a 12 horas, dependiendo del
tamao.
17.- Se remueven los quesos en la
salmuera, se sacan, se escurren y se
empacar preferiblemente al vaco.
18.- Se almacenan a 4C o se congelan
20C para conservarlos ms tiempo.

Este tipo de queso puede fabricarse


mediante un mtodo ms corto que el
sealado, utilizando mayor cantidad de
cultivo (2-4%) y dejando acidificar la
cuajada durante 2-4 horas a 25-30 C
hasta alcanzar un pH de 5.2 5.4.

Tambin se puede elaborar queso mozzarella, por


acidificacin provocada
Por la adicin de cidos orgnicos como son:
cido lctico
cido ctrico
cido actico a la leche
Deben usarse en soluciones del 1 al 10%
La proporcin es de alrededor de un gramo de
cido (ctrico) por cada litro de leche
Se debe disolver en la leche a una temperatura por
debajo de 5C para no producir precipitacin de la
casena, antes de la coagulacin ocasionada por el
cuajo.

En este mtodo, la coagulacin de la


leche tambin se produce en un tiempo
alrededor de 30 minutos,
La cantidad de cuajo utilizado es menor
con respecto a la del queso fresco.
Una vez que la cuajada ha sido
obtenida, no es necesario almacenarlo
en cuarto fro, puesto que la cuajada ya
tiene acidez
Lo que se hace es inmediatamente
comenzar con el proceso de hilado y
moldeado

Los quesos mozzarella, generalmente


tiene la forma de una pera.
Tambin se les puede dar otra forma
como es rectangular y de varios pesos o
contenidos.
Para dar forma a los quesos, la masa
debe estar brillante de consistencia
uniforme y que pueda estirar hasta
poder formar una tela delgada de
cuajada.

El

queso se moldea, halando con


los dedos una pequea porcin
de la cuajada, alrededor de la
cual se orilla la cuajada estirada,
apretndole entre las manos y
halando el cordn caseoso de
modo que este se aplane y se
junte ntimamente con la masa
interior, para eliminar bolsas de
aire o suero y evitar el defecto de
pasta escamada

Terminado el orillado se empieza a


comprimir y apretar la bola con las manos
Previamente el queso debe tener el peso
a ser declarado ej. 500 g, 1000 g, etc.
Al queso hay que dar la forma de una
esfera sumergindolo en agua caliente a
55-60 C.
A continuacin se envuelve la bola con
una tela fina de unos 50 cm x 50 cm y se la
amasa, dndole vueltas sobre una mesa.
Tambin se puede utilizar moldes de
acuerdo al gusto del productor

Para darle forma definitiva al queso recin


moldeado se lo endurece sumergindolo
en un bao de agua fra, renovada
constantemente.
Cuando los quesos se han endurecido
suficientemente se pasan a salarlos en
salmuera de 20 grados Baume
El queso permanecer por varias horas
segn el tamao del queso.
La salmuera se prepara disolviendo 10
kilos de sal en grano en 30 litros de agua
hirviente.

GRACIAS