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CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS
Higiene de los Alimentos
Tess Tyler

Contaminacion de los Alimentos


La contaminacin: la presencia indeseable de
contaminantes en los alimentos que pueden
compromenter la inocuidad de los alimentos y que
resultan nocivos en los alimentos.
Los alimentos se contaminan por agentes procedentes
del exterior, pudiendo causar una intoxicacin
alimentaria; por otro lado, puede alterar la estructura
qumica, su sabor, textura, coloracion, valor nutritivo.
Las enfermedades de origen de contaminacion son
importantes, tanto para la salud publica como el punto
de vista economico.

Los microorganismos y agentes


quimicos ingresan en cualquier
momento en la cadena
alimentaria. Las fuentes de
contaminacion natural de los
alimentos vienen: a partir del
el suelo, el agua, el aire, de
vegetales, animales, humanos
y material cloacal.
Segn el tipo y la cantidad,
ser el grado de
contaminacin, que puede
ocasionar una intoxicacion
alimentaria. Tambin puede
ocurrir durante el trasporte,
almacenamiento, elaboracin,
mantenimiento, exhibicin y
servicio.

Contaminantes
Biologicos
(microorganismos:
bacterias, hongos, virus,
ect).

Contaminantes
Quimicos (pesticidas,
arsenico, PBC, ect).

Contaminantes
Fisicos (cualquier materia extrana).

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Suelo


El suelo es un reservorio rico en
microorganismos. Se comporta
como un agente contaminante
importante. Desde el punto de
vista biologico, bacterias, mohos,
y levaduras se asientan facilmente
en suelos humicos. Del mismo
modo el suelo es fuente de
contaminacion quimica, tanto de
origen natural (presencia de
elementos metalicos) como
agricola (pesticidas, abonos,
quimicos contaminados) o de
origen industrial (PBC,efluentes
ect).

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Agua


El agua es un medio ideal
para la multiplicacin y
transmisin de
microorganismos. No hay
que olvidar que constituye
la mayor parte de nuestro
planeta y que existen
muchas especies
adaptadas a este hbitat
especialmente bacterias
procedentes del suelo.

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Agua


En la gastronoma, el agua se utiliza en mltiples fases de
preparacin de los alimentos (en el lavado, como ingrediente,
como medio de coccin, para fabricar hielo, etc.) por lo que
debe ser de excelente calidad microbiolgica.
El agua es fuente de contaminacion de las cadenas
alimentarias en diferentes puntos. En vegetales, el agua de
riego contaminada aporta no solo germenes saprofitos sino
tambien algunos patogenos como: salmonella, E.coli o
C.perfringens. Tambien el agua es fuente de contaminacion
de los animales productores de alimentos a partir del agua
que beben o donde viven (pescado), y de los procesos
tecnologicos, en los que es utilizada en las plantas de
procesado.

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Aire


Las corrientes de aire pueden
transportar microorganismos
adems de partculas, polvo y
desechos de un lugar a otro.
La contaminacion del aire es
directamente proporcional al
numero de fuentes contaminantes
del mismo. Asi, en ambientes
cerrados con gran numero de
animales o personas los niveles de
concentracion bacterina pueden
ser alta. Mientras que en
ambientes secos y limpios es
mucho menos. Sin embargo, el
aire es un agente importante de
contaminacion quimica a partir de
efluentes de tipo industrial.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

A partir de plantas y vegetales


Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia
que porcentualmente presenta poco frente a la flora
adquirida a partir del agua,suelo, aire, abonos animales y
humanos. Este hecho hace que los vegetales tengan una flora
superficial muy elevada que dependera del tipo de alimento.
El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas
suele predentar una flora interna, procedente de la
contaminacion del ambiente (coliformes, salmonelas,
estreptococos fecales), aunque lo habitual es que el contenido
interno tanto de frutas como e verduras sea esteril. Los
vegetales pueden acumular agentes quimicos procedentes de
tratamientos agricolas asi como metales pesados del
ambiente.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

A partir de animales
Los animales son una fuente importante de
contaminacion alimentaria ya que tienen una
microflora propia que desde el nacimiento se
instaura externa e internamente en su cuerpo y una
microflora adquirida que procede del suelo, agua,
aire, excresiones, ect.
Habitualmete esta flora predomina sobre la propia
aunque se mantiene un equilibrio ecologico entre
ambas que pueden romperse en ocasiones. Los
animales albergan microorganismos en el tracto
intestinal, en la piel, las mucosas, plumas, ect.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

El humano y material cloacal


El humano como agente activo de la cadena
alimetaria, es fuente frecuente de contaminacion
alimentaria. Las manos del humano son una causa
frecuente de contaminacion de los alimentos en
cualquier punto de la cadena alimenteria.
Las heces pueden contaminar nuestros alimentos a
partir de puntos muy especificos de la cadean
alimentaria (desagues, vertidos, lavabos, servicios,
ect) o bien a partir de manipuladores que no
cumplan normas higienicas aceptables (lavado de
mano, higiene personal, ect).

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

El humano y material cloacal


Los microorganismos
implicados en el problema
de contaminacion a partir
de las heces son:
salmonella, C. perfringens,
clostridios sulfito
reductores, organismos
coliformes, enterobacterias
y estreptococos fecales, y
parasitos.

FIN!
GRACIAS