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EL AGUA Y

ACTIVIDAD DE AGUA
EN LOS ALIMENTOS

Importancia del Agua


Importancia
del Agua
Constituye un 65-70% del peso del
cuerpo, se debe mantener estos valores.
De lo contrario, el organismo sufrira
graves situaciones patolgicas.
El agua es la biomolcula ms
abundante en el ser humano.

La importancia
casi todas las reacciones bioqumicas del
organismo tienen lugar en medios acuosos.
Es el solvente por naturaleza,
principal componente del aparato
circulatorio, permite mantener la
temperatura del cuerpo, vehiculiza los
nutrientes y los desechos corporales.

EL AGUA Y ACTIVIDAD DE
AGUA EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos se encuentra hasta en
un 96-97%, como es el caso de algunas
frutas y otros alimentos,
muchos deshidratados que parecen
totalmente secos, contienen un 10-12%
de ella y
slo en la sal comn y en el azcar no
existe.
El agua influye en las propiedades de
los alimentos y a su vez, los
componentes de los alimentos influyen
en las propiedades del agua.

EL AGUA: Para el tecnlogo,ingenieria


es muy importante conocer su comportamiento en
los

tres estados fsicos, lquido, solido y vapor;


Para la ingeniera, sus propiedades fisicoqumicas
(calor de vaporizacin, calor especfico,
etctera) influyen en el diseo de los procesos para
manejar y transformar los alimentos; su influencia
es decisiva para obtener deshidratados con
buena aceptacin; en la rehidratacin y el
congelamiento es preciso comprender la manera
como se comporta ,tanto en su forma lquida como
en el hielo, para evitar posibles daos.
Para CONSERVAR LOS ALIMENTOS es
necesario determinar su influencia en las distintas
reacciones fsicas, qumicas y enzimticas
negativas, en el crecimiento microbiano ( hongos,
levaduras y bacterias) los cuales son controlados si
se les restringe el agua disponible (actividad del
agua) para evitar su crecimiento.

Importancia del Agua


Importancia
del Agua

AGUA CORPORAL:

DISTRIBUCIN:

75 % (NACIMIENTO)

2/ 3 EN COMPARTIMIENTO
INTRACELULAR

60 % (1 AO ADULTEZ)
(MUJERES 5 % MENOS)

50 % (ADULTOSMAYORES)

1/3 EN COMPARTIMIENTO
EXTRACELULAR

Compartimentacin Acuosa
Corporal
Segn su compartimentacin, el agua
corporal se puede clasificar en:
agua intracelular y extracelular.
El agua intracelular
existe en el interior de la clula, tanto en el
citosol como en el resto de las estructuras
celulares, y constituye un 70% del total del
agua existente en el organismo.

Compartimentacin Acuosa Corporal


Esta agua intracelular se puede clasificar a su vez en:

Agua libre, de la que puede disponer la clula


de inmediato y con facilidad.
Agua ligada o asociada, que es la que se
encuentra unida a estructuras y entidades
macromoleculares.

Compartimentacin Acuosa
Corporal
El agua extracelular
constituye un 30% del contenido total de agua en el
organismo y se puede clasificar en:
Agua plasmtica, en la que se incluye el agua del
plasma y de la linfa, y que supondra un 7% del
total.
Agua intersticial, que comprende el agua presente
en el lquido intersticial, en el lquido
cefalorraqudeo, en el humor ocular, etc.
Supone un 23% del total del agua del organismo.

Funciones Bioqumicas y Fisiolgicas


del Agua
Las funciones bioqumicas y fisiolgicas que el agua
desempea en el organismo se basan en sus propiedades
fsico-qumicas. Entre ellas destacan:
1. El agua acta como componente estructural de
macromolculas, como protenas, polisacridos, etc., ya que
estabiliza su estructura, fundamentalmente a travs de la
formacin de puentes de hidrgeno.
2. El carcter termorregulador del agua permite conseguir un
equilibrio en todo el cuerpo, la disipacin de cantidades
elevadas de calor metablico, etc.

Ingestin y Excrecin del Agua


en los seres humanos,
los valores considerados como normales son
los siguientes:
Ingestin media (2700 mL)
Bebida: 1300 mL
Alimentos: 900 mL
Oxidacin metablica: 500 mL

Ingestin y Excrecin del Agua


Excrecin (2700 mL)
Respiracin: 500 mL
Transpiracin, evaporacin: 700 mL
Orina: 1400 mL
Heces: 100 mL

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA


Las molculas de agua (H2O) estn formadas por
un tomo de oxgeno ligado a dos tomos de hidrgeno
que quedan separados entre s por un ngulo de 105.

La estructura de la molcula del


agua tiene carcter tetradrico,
con una hibridacin sp3 del tomo
de oxgeno, situado en el centro, y
los dos tomos de hidrgeno
dispuestos en dos de los vrtices de
dicho tetraedro.

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

Las dos restantes direcciones


de enlace corresponden a los
otros dos orbitales,
ocupados cada uno de ellos
por una pareja de
electrones.
El ngulo entre los dos
tomos de hidrgeno es de
104.5; la distancia de enlace
entre oxgeno e hidrgeno es
de 0.096 nm.


Estructura
Molecular del Agua

La mayor electronegatividad del


oxgeno con respecto al hidrgeno,
determina una distribucin asimtrica
de la carga electrnica, con mayor
densidad electrnica sobre el
oxgeno, y un dficit electrnico
sobre los hidrgenos.
Por lo tanto, la molcula de agua es
un dipolo elctrico, sin carga neta.
Esta estructura condiciona muchas de
las propiedades fsicas y qumicas
del agua, debido fundamentalmente a
la posibilidad de establecimiento de
puentes de hidrgeno entre molculas
acuosas y de stas con otras molculas.

Un enlace por puente de


hidrgeno se da entre
un tomo electronegativo y el
tomo de hidrogeno unido
covalentemente a otro tomo
electronegativo.
Este enlace es mucho mas dbil que
los enlaces covalentes, formndose y
rompindose con mayor rapidez que
estos ltimos.

Cada molcula de agua puede


interactuar por puentes de
hidrogeno con otras cuatro
molculas de agua.

Puente de
Hidrgeno

El agua es un compuesto polar:


los enlaces entre oxgeno e
hidrgeno son uniones
covalentes polares.
Cada molcula de agua presenta cuatro
de estos sitios de unin,
dos positivos (los ncleos de los
hidrgenos) y dos negativos (los pares de
electrones no compartidos del oxgeno).
entonces una molcula de agua puede
unirse de esta manera a otras cuatro

Representacin de Lewis de la
molcula de agua,
el tomo de oxgeno posee dos pares de
electrones no compartidos.

EL ESTADO FSICO O DE AGREGACIN depende de las fuerzas de atraccin y


repulsin que hay entre las partculas que forman una sustancia.

Si predominan las fuerzas de atraccin, el estado es slido,


Un slido se caracteriza por su forma y volumen propios;
si ambos tipos de fuerza estn equilibrados, el estado es lquido
un lquido no tiene forma propia, pero s un volumen definido
si predominan las de repulsin, el estado es gaseoso
mientras que un gas no tiene forma ni volumen propios, sino que
adopta los del recipiente que lo contiene.

Caractersticas f-q de soluciones


acuosas (propiedades coligativas):
1. Elevacin del punto de
ebullicin
2. Descenso del punto de
congelacin
3. Disminucin de la
presin de vapor
4. Descenso de la tensin
superficial

5. Formacin de gradientes
de presin osmtica a travs
de membranas
semipermeables
6. Aumento de la viscosidad
7. Incremento de la fuerza
inica (polaridad)

Propiedades f-q del agua pura:


1. Calor especfico
2. Calor latente de fusin

3. Calor latente de
vaporizacin
4. Conductividad
trmica o calorica
5. Viscosidad

6. Cuando el agua acta


como solvente:
- Constante dielctrica
- Caract. Momento dipolar
- Alta Tensin superficial
7. Actividad acuosa = 1
(adimencional)

Propiedades Fsicas y Qumicas del Agua


1 Elevado Calor Especfico (1 cal/g x C)
(calor necesario para elevar la temperatura de 1g de agua en 1C)
Este alto valor permite al organismo importantes cambios de
calor con escasa modificacin de la temperatura corporal.
El agua se convierte en un mecanismo regulador de la
temperatura del organismo, evitando alteraciones peligrosas,
fundamentalmente a travs de la circulacin sangunea.

Propiedades Fsicas y Qumicas del Agua

4. Elevada Conductividad Calrica:


Permite una adecuada conduccin de calor en el organismo,
contribuyendo a la termorregulacin, al mantener constante e igualar
la temperatura en las diferentes zonas corporales.

5. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no inica: Debido a


la capacidad del agua de establecer puentes de hidrogeno con grupos
polares de otras molculas no inicas. As, puede disolver compuestos
como alcoholes, cidos, aminas y glcidos.

Propiedades Fsicas y Qumicas del Agua


6. Capacidad de Hidratacin
o Solvatacin de Iones:
El carcter dipolar del agua
determina que sus molculas
rodeen a los distintos iones,
aislndolos del resto. A este
fenmeno se le denomina
hidratacin o Solvatacin
de iones y facilita
la
separacin de iones de
diferentes carga, lo que
contribuye a la solubilizacin
de compuestos inicos

7. Disolvente de Molculas
Antipticas:
El agua solubiliza
compuestos antipticos (son
aquellos que presentan en
su estructura grupos
polares y apolares
simultneamente).
Esta solubilizacin lleva
consigo la formacin de
micelas, con los grupos
apolares o hidrfobos en su
interior y los grupos polares
o hidrfilos orientados hacia
el exterior para contactar
con el agua..
El agua es el disolvente universal, permitiendo la
realizacin de procesos de transporte, nutricin, osmosis,
etc., cuya ausencia hara imposible el desarrollo de la vida

Propiedades Fsicas y Qumicas del Agrua


9. El agua es un electrolito dbil:
Por su estructura molecular. Libera el mismo catin que los cidos
(H+; ion hidrgeno o protn, o ion hidronio) y el mismo anin que las
bases (OH-; ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia anftera, es decir, puede
actuar como cido o como base.

Comportamiento cido base del agua


Vemos que el agua se puede comportar
como
cido: cediendo H+ a bases.
Base: aceptando H+ de cidos.

Decimos que el agua tiene comportamiento


ANFTERO

Definiciones acido base

Arrhenius (1883).
cido: Sustancia que, en disolucin acuosa, da H+
HCl H+ (aq) + Cl- (aq)

Base: Sustancia que, en disolucin acuosa, da OHNaOH Na+ (aq) + OH- (aq)

Brnsted-Lowry (1923)
cido: Especie que tiene tendencia a ceder un H+
Base: Especie que tiene tendencia a aceptar un H+

pH
Al disolver un cido en agua, este se disociar
totalmente (cido fuerte) parcialmente
(cido dbil) produciendo determinada [ H+ ]
en la solucin.
Mientras mas fuerte sea el cido ( mayor
Ka), mayor ser la [H+]
Se define el pH de una solucin como:

pH = - log [H+] = log 1/[H+]

pH = - log [H+] = log 1/[H+]

Auto ionizacin del


agua

Por ejemplo, una concentracin de:

O(l) M (0.00000001)
[H+] H
= 21x10-8
H2O(l)
Es simplemente un pH de 8 ya que:
pH= - log [10-8] = 8

[H+]
[OH-]
K =--------------------[H2O]

Kw = K [H2O] = [H+] [OH-] = 1x 10-14

ESCALA DE pH
ACIDO
1

BASICO

14

Las sustancias con pH < 7 son cidos


Las sustancias con pH > 7 son bsicas
Las sustancias con pH = 7 son neutras
En los alimentos el pH tiene el siguiente comportamiento

Alimentos no cidos pH > 5.5


Alimentos medio cidos Ph 4.5 5.5
Alimentos cidos pH = 3.7 4.5
Alimentos muy cidos pH <3.7

Valores de pH en alimentos
La acidez (pH) en los alimentos
Pollo
Huevo
Pescado
Leche
Manteca
Carne vacuna
Jamn
Queso
Mayonesa
Salsa de tomate
Gaseosas
Vinagre

6,9
6,8
6,7
6,6
6,2
6,1
5,9
5,4
5,0
4,5
3,9
2,8

Elaborado por Prof. Marcela Forte

Distribucin de agua en alimentos:


Agua libre = Agua congelable = Agua capilar
es agua que est retenida en la finsima red de espacios
capilares extracelulares que se encuentran en el tejido
de los alimentos.
Sus valores de humedad estn por arriba del 90 %.

Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011

Distribucin de agua en alimentos:


Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin

es agua que forma verdaderas soluciones con azcares


o sales.
Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la
del agua pura y adems tiene un punto de congelacin
ms bajo.
Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua
(vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas
soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de
ellos hace que cambien sus propiedades coligativas.

Distribucin de agua en alimentos:


Agua de composicin o fuertemente ligada = Agua de
hidratacin

es el agua que est combinada, en una unin qumica,


con los constituyentes del alimento como protenas
(formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos
(hidratados), sales minerales (mono o dihidratados),
etc.
Su composicin es menor al 1 %.
Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011

Distribucin de agua en alimentos:


Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua
BET
es el agua adsorbida en la superficie del alimento
formando una sola capa monomolecular retenida
por fuerzas qumicas en la superficie de las
protenas o de los polmeros de carbohidratos.
Al eliminar esta capa de molculas, en general se
desnaturaliza o destruye el alimento.
Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en
Procesos Alimentos;
funcin del alimento).
Prof. M. Bez 2011

Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel)

Prod

% del
total
-30

H2O
Incongelad

%H2O
Total

A
Con
-5C

G
ge
-10

U
la
-15

A
da
-20

Bacalao

80.5

77

84

87

89

91

9%

Huevo
ent

74

85

89

91

92

93

7%

Pan

40

15

45

53

54

54

46%

Jugo

88

72

85

90

93

96

4%

Procesos Alimentos; Prof.


M. Bez 2011

Desecar la cpsula o pesa filtro con su tapa en la estufa a 99 C 1 C por un periodo no


menor de dos horas o por toda la noche, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta
manera la tara inicial. En la cpsula previamente tarada,
pesar exactamente alrededor de 2 g 3 g dependiendo de la muestra a analizar,
Colocar la cpsula con la muestra en la estufa a 105 C 1 C hasta peso constante o por un
periodo de 6 a7 horas.
Retirar la cpsula de la estufa, colocar en un desecador por 4-5 minutos y pesar.

Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados,
mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.

Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011

ACTIVIDAD DE AGUA
DEFINICION La actividad del agua (aw) es la cantidad de AGUA
LIBRE en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones qumicas y enzimaticas.
La actividad del agua
est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna;
sin embargo, el producto
es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado

Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA


Cantidad de AGUA LIBRE en los alimentos para llevar a cabo
reacciones qumicas, enzimticas y microbianas.
P del agua del alimento
HR
Aw = ------------------------------- = -----

Po del agua pura

100

Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.


Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto.

Actividad acuosa
0,98 y ms

ALTA

Tomate concentrado, pan


Carnes y pescados poco salados
Quesos de maduracin corta

0,98 a 0,93

0,93 a 0,85

0,85 a 0,60

0,60 y menos

Carne y pescado fresco


Frutas, verduras frescas
Leche, bebidas

INTER
MEDIA

Embutidos madurados
Jamn crudo
Leche condensada azucarada
Frutas secas, mermeladas
Harinas, cereales
Pescado muy salado
Extracto de carne
Quesos de maduracin larga

Dulces, chocolate, miel, galletas


Segurid
Fideos
secos,
verduras
desecadas
BAJA
ad
Leche y huevo en polvo
Elaborado por Prof. Marcela Forte
Rey AM y Silvestre AA, 2002

Objetivo de conocer los valores de Aw


de los alimentos:

Para desarrollo de alimentos de humedad


intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de
vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de
vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Objetivo de conocer los valores de Aw


de los alimentos:
Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de adsorcin y
desorcin de agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los
alimentos, a travs de factores o mtodos
combinados.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los


microorganismos patgenos existentes
dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias.
Los alimentos ms susceptibles:
la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: En alimentos con dicha aw
pueden aparecer microorganismos
patgenos.
Los alimentos ms susceptibles:
Los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduracin, carnes
curadas enlatadas, productos crnicos o
pescado ligeramente salados o el pan entre
otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw,


disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. :
como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', (dar
lugar a toxiinfeccin alimentaria).
Los hongos an pueden crecer.
En limentos:
embutidos curados y madurados, el jamn
serrano o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo,
pero si microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de
agua, los osmfilos o halfilos. En:
los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de
tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.

F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos,


Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg. 1 4.
D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de
Alimentos, Editorial Acribia. Espaa Pg. 41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los
Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
1992. pg. 4 5.
D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los
Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Espaa. 1986. Pg. 52
53.
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de
Alimentos de Pearson, Compaa Editorial Continental,
S.A. De C.V. Mxico. 1987. Pgs 20 21

GRACIAS POR SU FINA ATENCION

Nunca andes por el camino trazado, pues te conducir


nicamente hacia donde los otros fueron.
Graham Bell.

Por lo tanto, las molculas de agua se atraen unas a otras;


los hidrgenos de una molcula se unen a los electrones desapareados de los
tomos de oxgeno de otras molculas.
Cada molcula de agua presenta cuatro de estos sitios de unin,
dos positivos (los ncleos de los hidrgenos) y dos negativos (los pares de
electrones no compartidos del oxgeno). entonces una molcula de agua puede
unirse de esta manera a otras cuatro

El agua es un compuesto polar:


los enlaces entre oxgeno e hidrgeno
son uniones covalentes polares.
La diferencia de electronegatividad
entre estos dos elementos hace que las
cargas positivas y negativas no se
distribuyan de manera uniforme, sino
asimtricamente, formando polos o
zonas de densidad elctrica positiva y
negativa.
Al compartir sus electrones con el
oxgeno (muy electronegativo), los dos
tomos de hidrgeno dejan sus
ncleos virtualmente desnudos. Dado
que cada ncleo de hidrgeno es un
protn, quedan as dos cargas
positivas expuestas.
Estas cargas positivas ejercen una
fuerza de atraccin sobre cualquier
electrn no compartido.

Representacin de Lewis de la
molcula de agua, el tomo de oxgeno
posee dos pares de electrones no
compartidos.

Brnsted-Lowry (1923)

CH3COOH (aq) + H2O (l) H3O+ (aq) + CH3COO- (aq)


cido

base

cido

base

Transferencia
protnica

Par cido-base conjugado

Ventajas

* Ya no se limita a disoluciones acuosas


* Se explica el comportamiento bsico de, p.ej., NH3
Sustancia anftera

NH3 (aq) + H2O (l) NH4+ (aq) + OH- (aq)

(puede actuar como


cido o como base)