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UTE

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Pollo

Unidad

1

Cortar en octavos

5.10

Cebolla

Gramos

100

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

6

Machacado

0.25

Epazote

Unidad

3

Ramas

0.15

Pastas de Chiles

Gramos

15

10 gr de cada tipo

3.00

Cilantro

Unidad

2

Ramas

0.10

Laurel

Unidad

2

Hoja seca

0.15

Sal, comino

Gramos

c/n

Tortillas blandas

Unidad

12

2.14

Aceite

Ml

250

2.50

Queso mozarela

Gramos

250

Guiso

Gramos

150

Palillos de
dientes

caja

1

Rallado

3.00
0.35

1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo.
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
.
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea más picante
agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Tomate riñon

Unidad

4

Mirepoix

1.00

Cebolla perla

Unidad

2

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

4

Orégano
Laurel

0.25

c/n
Unidad

2

Sal, pimienta

c/n

Comino

c/n

Caldo de pollo

Cc

150

Aceite

cc

10

0.10

2.50

Guiso:
Cortar en mirepoix el tomate riñon, la cebolla y el
ajo, hacer un refrito y añadirle el orégano, laurel.
Licuar el refrito con un poco de caldo de pollo y
llevarlo nuevamente al fuego. Rectificar los sabores.
 Adobo:
En un sartén se debe tametar el tomate, cebolla sin
que se quemen, solo se doren, licuar los
ingredientes con un poco de agua, llevar al fuego y
rectificar.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Cebolla perla

Unidad

1

brunoise

0.25

Tomate riñon

Unidad

1

Brunoise

0.25

Jalapeño fresco

Unidad

1

Brunoise

0.25

Cilantro

Gramos

10

Repicado

0.10

Limón sutil

Unidad

3

Zumo

0.15

sal

c/n

Preparación:
Cortar en brunoise la cebolla, el tomate riñon y el jalapeño. Repicar el cilantro y
mezclar en un bol todo con el zumo de limón. Rectificar.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Fréjol negro

Gr

200

Remojado desde el día
anterior

1.45

Aceite

Gr

15

Epazote

Unidad

1

Ramas

0.15

Cebolla perla

Gr

50

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

2

Laurel

unidad

2

Orégano

c/n

Sal

c/n

comino

c/n

2.50

0.25
hoja

0.10

Preparación:

Cocer el fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes. Licuar
añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta espesa.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Chile Ancho

Unidad

6

Seco

2.00

Chile Guajillo

Unidad

6

Seco

2.00

Chile pasilla

Unidad

6

seco

2.00

Preparación:
Cocinar cada chile por separado, con suficiente agua para que se hidraten,
cocer hasta que estén suaves. Licuar con poca cantidad del líquido de la
cocción.

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Aguacate
maduro

Unidad

2

Pasar por un chino

1.50

Pico de gallo

gramos

60
Preparación:

Pasar el aguacate por un chino fino, una especie de puré, mezclar con la misma
cantidad de pico de gallo y rectificar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Yuca

Kg

2.5

Sal

gramos

c/n

Carne molida de res

gramos

500

Ají picante

UNIDAD

1

Cebolla perla mediana

UNIDAD

1

Hojas de culantro grandes

UNIDAD

5

Achote pasta

gramos

5

Ajo

Dientes

3

Huevos

UNIDAD

4 Duros

Aceite Vegetal

ml

Pimiento verde mediano

UNIDAD

PRECIOS
0.75
0.50

Ingredientes para el relleno:

250
1 brunoise

1.50
0.25
0.25
0.25

0.75
0.50
0.60
2.00
0.25

Corte la yuca en porciones, pélela, lávela y sancóchela con
agua y sal, retírela cuando compruebe que este suave, luego
amásela a formar una pasta y resérvela. Para hacer el relleno,
sazone la carne con sal, pimienta y ají. Pique finamente ajo,
cebolla y hojas de culantro, mézclelos, añádales aceite vegetal
teñido con achiote y licue todo esto a formar un recaudo rojo.
Fría la carne, cuando esté quedando seca añádale el recaudo
rojo y continúe friendo hasta que quede seco. Retírela del
fuego y añádale los huevos picados, luego tome porciones de
masa de yuca, extiéndalas y colóquelas en el centro la carne
frita y haga con esto pastelitos largos, fríalos de ambos lados
en bastante aceite caliente hasta que queden doraditos.

INGREDIENTES

Agua

UNIDAD

Ml

CANTIDAD

PRECIO

500

Sal

Gramos

15

0.50

Harina de maíz

Gramos

250

Azúcar

Gramos

60

1.50

Queso americano

Gramos

150

3.00

Aceite vegetal

Ml

500

2.00

Mayonesa

Gramos

150

1.00

Salsa de tomate

Gramos

150

1.00

2.75

Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un recipiente mediano,
caliente hasta hervir. Añada la harina hasta hacer una masa.
Coloque la masa en otro recipiente y con las manos forme
sorullos como del grande de medio "Hot Dog" colocando el
queso adentro. Fría hasta dorar, acompañe con mayonesa y
salsa de tomate mescladas a partes iguales.

INGREDIENTES
cajun blackening spice
sal
ajo en polvo
cebolla en polvo

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO

gr
gr
gr

15 0.75
15 0.75
15 0.75

tomillo seco

gramos

15 0.75

oregano seco

gramos

15 0.75

paprika picante

gramos

15 0.60

pimienta negra

gramos

15 0.60

pimienta blanca

gramos

15 0.60

pimienta de cayena

gramos

8 1.00

pimenton español

gramos

15 0.70

pechuga de póllo
coleslaw
col verde

UNIDAD

2 3.00

gramos

80 0.30

zanahoria

gramos

80 0.75

mayonesa

gramos

50 1.00

crema agria

gramos

30 1.50

cebolla perla

gramos

12 0.50

azucar
vinagre blanco
mostaza
sal

gramos
cc
cc
gramos

20
15
15
c/n

pimienta

gramos

c/n 0.60

1.25
1.50
0.75
0.75

onion rings
cebolla perla

unidades

huevos
leche
cerveza
harina

unidad
cc
cc
gr

2 0.50
1
200
200
400

0.15
1.60
3.00
2.25

Para el blackening spice: mezclar las especias y colocar una buena cantidad sobre la pechuga
de pollo. Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro,
ojo no esta quemada) cocinar hasta una temperatura interna de 74 °C
para el coleslaw: mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,

azúcar, vinagre, mostaza sal, pimienta y añadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazón.
Para los onion rings: cortar las cebollas en rondelles de 1.5 cm de grosor.
En un bowl colocar los ingredientes liquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsamico)
Añadir poco a poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hasta
lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)

pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fría y freír a 160°C.