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Que significa la palabra Salsa?

Etimolgicamente la palabra Salsa deriva del


Latn SALSUS, que significa SAL, el primer
ingrediente externo agregado a la comida y que
marc la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con
sofisticacin y disfrute.

Historia de las Salsas


Los primero indicios detallados de la existencia
de salsas se remontan a los Romanos en el
que empleaban el garum que es la salsa reina
de la cocina romana, elaborada con intestinos
de pescados.
Marinados en salmuera y fermentados al sol y
aderezados con especias.

Es muy posible que en la Edad Media la


existencia de Las salsas eran muy escasa y sus
sabores muy picantes y agridulces.
Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a
tener unas salsas con sabor ms aromtico y
elaborado.
En sta poca nacen las salsas ms conocidas
como la Bechamel, la Soubisse , la salsa
Duxelle (a base de championes ) y la
Mayonesa .

Es Antonine Carme (1784-1833) quin toma la


iniciativa de dividir las Salsas en fras y calientes.
En el siglo XIX el chef Antonine Carme clasific
las salsas en cuatro categoras, cada una de
ellas la denomin salsa madre. Las cuatro
salsas madre eran:

1. Alemana - elaborada con huevo batido y


zumo de limn.
Bechamel - fundamentada en harina y leche.

Espaola - elaborada con caldos marrones de


vaca, ternera, etc.
Velout - elaborada con caldos ligeros de
pescado, pollo , o incluso de venado.

A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualiz


la clasificacin reemplazando la salsa Alemana que contena
emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa),
aadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de
Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bchamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Salsa Tomate
Velout

Definicin
Comestibles lquidos que sirven como
acompaamientos de platos fros o calientes,
con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazn a
las preparaciones. Se emplea principalmente en
Carnes, Aves, Pescados, Legumbres.

Tipos de Salsas
Se pueden clasificar segn:
VISCOSIDAD
Resistencia al movimiento; la consistencia dada por l agente
espesante y la reduccin
TEXTURA
Las caractersticas o textura de algo

COLOR
El color dado por la combinacin del roux, fondo y cualquier otro
ingrediente.

OPACIDAD
El grado de transparencia de la salsa:
a)
OPACO : Cuando no pasa la luz
b)
TRASLUCIDO: Luz difusa
c)
TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA
Las salsas pueden ser fras o calientes, en armona con el plato
que acompaaran.

Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca,


Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas
(Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.

Composicin de una Salsa


Fondos: Ingredientes liquido, estos estn presente
en la mayora de las Salsas.
Ligazones: Aquellos ingredientes que dan
consistencia a las Salsas, estas faltan slo en
algunas Salsas Lquidas.
Aromticos: Aquellos ingredientes que mejoran,
modifican o pronuncian el sabor de la preparacin
estos ingredientes estn presentes en casi todas las
Salsas

La salsas se dividen en tres:


1.- Salsas Oscuras
2.- Salsas Blancas
3.- Las Fras (emulsiones)

Las Ocho Salsas Madres


.

.
.

Espaola
Demi-glace
Tomate
Velout
Bechamel
Holandesa
Mayonesa
Vinagreta

Salsas Madres Base


Oscuras
Demi-Glas
Salsa Espaola

Salsa Madre Base Oscura ESPAOLA


Bordalesa
cebolla picada
vino tinto
pimienta cayena
mdula
Bourguignonne

cebolla picada
vino tinto
cebolla perla
championes
tocino
Bigarade
jugo de limn
jugo de naranja
zeste de limn
zeste de naranja

Huesos de ternera
mirepoix
concentrado tomate
fondo oscuro vacuno
harina
tocino
aceite
pimienta negra entera
vino tinto
bouquet garni

Colbert
cebolla picada
jugo de limn
vino blanco
perejil picado
estragn
Diabla
cebolla picada
vino blanco
concentrado tomate
aj cacho cabra
Madeira
madeira o
oporto
mantequilla

Robert
cebolla picada
vino blanco
mostaza
jugo de limn
vinagre

Championes
cebolla picada
vino tinto
championes

Marchant d Vin
chalota
vino tinto
mantequilla

Diana
chalota
vino blanco
aj cacho cabra
perejil picado
pimienta negra machacada

Salsa Espaola

Cazadora
chalota picada
championes
vino blanco
perejil picado
concentrado tomate
mantequilla

4 Pimienta
pimienta negra
pimienta blanca
pimienta verde
pimienta cayena

Estragn
chalota
estragn
vino blanco

Salsas Madres Base


Oscuras- Rubia
Tomate

Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE


Andaluza
ajo
pimentn rojo
pimentn verde
perejil

Piamontesa
vino blanco
laurel
queso parmesano
organo

Tomates
concentrado de tomate
ajo
harina
pizca de azcar
fondo ternera claro
hierbas
(tomillo,perejil,laurel,
albahaca, romero)
cebolla
vino blanco
jus de tomate
condimentos

Provenzal
vino blanco
aceitunas
tomate concass
championes
finas hierbas
Provenzal
ajo
pan rallado
perejil
mantequilla
vino blanco
Portuguesa
cebollas
tomate concass
ajo
fondo oscuro

Napolitana
cebolla
tomate concass
laurel
concentrado tomate

Sin base de
salsa Tomate

Bologesa
mirepoix
concentrado tomate
vino tinto
harina
fondo de ave

En los restaurantes de alta gastronoma en lugar


de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate,
no se ligan, son mas livianos.
El coulis se hace con pur de tomate.

Salsas Madres Base


Blancas
Velout
Bechamel

Salsa Base Blanca VELOUT


Roux + Fondo = Velout

Velout de ave
+
crema
jugo de limn
mantequilla
=
Salsa Suprema

Harina
mantequilla
fondo
sal
pimienta

Velout de vacuno
+
liason
=
Salsa Alemana

Velout de pescado
+
vino blanco
liason
zumo de limn
=
Salsa al vino blanco

Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
vino blanco
alcaparras

Albufera
glas de viande

Salsa Suprema

Estragn
hojas frescas estragn
blanqueadas y picadas

Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes

Romero
romero fresco
picado

Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
crema fresca
alcaparras

Hongroise
cebolla
paprika
mantequilla

Salsa Alemana

Estragn
hojas frescas estragn
blanqueadas y picadas
vinagre de estragn

Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes

Curry
crema fresca
curry

Bercy
chalotas
perejil picado
vino blanco
mantequilla
fumet pescado

Bretona
puerro
crema
championes
apio
chalotas

Alcaparras
crema fresca
alcaparras

Salsa al Vino blanco

Bogavante
mantequilla de
langosta

Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes

Albahaca
albahaca
blanqueadas
hechas pur

Cardenal
esencia de trufas
mantequilla
bogavante

Salsa Base Blanca BECHAMEL


80 grs Harina

Roux + Leche

60 grs Mantequilla
1 lt Leche
Nuez Moscada

Alfredo
jamn planchado

Sal - Pimienta

Aurora
Concentrado
de
tomate

Mornay
queso rallado
mantequilla
pimienta cayena

Soubisse
pur de cebolla
aj verde
crema

Nantua
mantequilla
langostino
garnitura de
colas langostino

Salsas Emulsionadas
Calientes
Holandesa
Bernesa

Salsa Emulsin Base HOLANDESA


Reduccin
+
Clarificacin mantequilla
+
emulsin 60 C
+
condimentos

Reduccin de:
Vinagre vino blanco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena

Maltesa
zeste naranja
zumo naranja

Mikado
zumo mandarina
mandarina
juliana

Salsa Holandesa

Caviar
caviar

Muselina
crema batida

Richo
championes
langosta
trufas
mantequilla
langosta
estragn

Salsa Emulsin Base BERNESA


Reduccin
+
Clarificacin mantequilla
+
emulsin 60 C
+
condimentos

Reduccin de:
vinagre de estragn
hojas de estragn fresco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena
hojas estragn picadas

Choron
pur de tomate
tomate concass

Salsa Bernesa

Fayot
glas de
viande

Rachel
pur de tomate
glace de viande

Salsas Emulsionadas
Fras
Mayonesa
Dressing

Salsa Emulsin Base Aceite


MAYONESA
Salsa Fra

Emulsin de yemas

1 lt Aceite
5 yemas
vinagre blanco
sal
pimienta
jugo de limn
mostaza dijn

Golf-Ccktail
Ketchup
crema semibata
Whisky (coac)
jugo limn

Andaluz
pur de tomate
juliana morrones

aj

Aioli
ajo picado
fino

Trtara
huevo duro
yema tamizada
pepinillos
alcaparras
cebolla perla
perejil picado.

Salsa Mayonesa

Chantilly
crema batida
pimienta cayena

Musseline
crema semibatida

Remolada
pepinillos
alcaparras
perejil
estragn
mostaza
anchoas

Berro
berro blanqueado
y en pur

Tyrofienne-Tirolienn
concentrado tomate
perejil picado

Salsa Mayonesa
Verde
Extracto
de
hierbas
verdes
(blanqueados)
(pur berros ,pur espinacas, estragn
perejil)

Bacration
pur de anchoas
caviar

Salsa Emulsin Base Aceite


DRESSING
Salsa Fra
Existen 2 tipos de dressing
Inestables = Frech dressing
Estables = Salsa Mayonesa
Emulsin

Cheese dressing
mostaza
salsa worcester
queso roquefort
Finamente rallado

Chiffonade dressing
perejil
huevo duro
pprika
aceitunas
pepinillos

Dressing
Russian dressing
salsa mayonesa
huevo duro picado
salsa de Aj
pimentn verde

Todo finamente picado

picado
Cream dressing
crema de leche
o crema agria

Dressing = ingles to dress


mezclar - condimentar
salsa

Vinagreta
Vinagre Blanco, Tinto o Derivado
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza

Limoneta
zumo de limn
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza

Salsas Especiales
Reduccin
Derivadas
Jugos

Salsas Reduccin
Sin agentes espesantes

Reduccin de los jugos de coccin despus


de desglasar con un liquido apropiado,
viscosidad lograda por la concentracin del
liquido. Durante la reduccin se puede
agregar especias u otros condimentos para
dar un sabor adicional.

SALSAS DERIVADAS
Son las derivadas de salsas madres
a las que se le agregan otros
ingredientes. se puede utilizar ms
de un mtodo para una salsa en
especial.

BASE

LECHE

AGENTE
ESPESANTE

ROUX

NOMBRE
SALSA
MADRE

INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO

BECHAMEL -ROUX
-LECHE
-NUEZ
MOSCADA
-SAL , PP.

- QUESO
GRUYERE

-JAMON
-QUESO
PARMESANO

Concentra
do de
tomate, o
jugo de
tomate

- MORNAY

-HUEVOS
-PASTAS
-RELLENOS
-PESCADOS

- ALFREDO

- PASTAS

- AURORA

-AVES
-CARNES

-FINAS HIERVAS - VERNET


-TRUFFA
-PEPINILLOS
PICADOS

-CARNES
-PESCADOS

BASE

MANTQ
CLARIFICADA

AGENTE
ESPESANTE

YEMA

NOMBRE
SALSA
MADRE

BERNESA

INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO

Mantq clarific
Yema
GLACE DE
Vinagre estraVIANDE
gon
chalotas
estragon
Sal y pp

FOYOT

CONCENTRADO
DE
TOMATES

CHORON

CONCENTRADO
DE TOMATES
Y GLACE DE
VIANDE

RACHEL

AVES Y
CARNES

BASE

MANTQ
CLARIFICADA

AGENTE
ESPESANTE

YEMA

NOMBRE
SALSA
MADRE

INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO

Mantq clarif
Vinagre blco
HOLANDESA Yemas
Chalottas
Sal y pp

JUGO DE
NARANJA
ZESTE DE NARJ
SALTEADO

CREMA
SEMIBATIDA
PERFUMADA
CON
MANTQ DE
LANGOSTA
CHAMP
LANGOSTA
TRUFA

MALTESA

MOUSSELINE

RICHE

AVES Y
PESCADOS