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EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO

IES Mediterránia. Equipo Al Vacío

¿ Cómo lo vamos a contar? Historia del Emplatado Evolución del Emplatado Tendencias Actuales El Volumen en el Emplatado .

de hecho fue Grimond de la Reynièree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales El Volumen en el Emplatad o EL EMPLATADO: Historia El emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre. que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese. El personal de sala tenía mucha importancia ya que se continuaban utilizando los servicios clásicos:  El servicio a la rusa  El servicio a la francesa  Servicio a la Inglesa .

Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Historia Servicio a la Rusa Servicio a la Inglesa Servicio a la Francesa El Volumen en el Emplatad o .

Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Historia Nacimiento del Emplatado La familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy en día Beneficios del Emplatado La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. ya que reduce el costo de personal de servicio La combinación de estética y economía es tentador para los dueños  Muestra lo simple y la belleza del producto  Menos perdida de alimentos Da la libertad de expresiones más artísticas El Volumen en el Emplatad o . Las razones fueron: Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticados Es más rápido que los estilos anteriores Es más barato.

tornear verduras en formas decorativas. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza. Michel Guerard. Personajes representativos como Paul Bocuse. los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. En esta época. quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos. Es el auge de la Nouvelle Cuisine. entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje. El Volumen en el Emplatad o . aun manteniendo la sencillez del montaje. Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menús que legaron a sus discípulos.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Evolución Años 70 Época cúlmen y representativa. empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales. Pierre Troisgros. manguear el puré.

Una evolución de sencillez y fineza. lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas. Personajes como Roger Vergé.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Evolución Años 80 Nuevas figuras emergen. Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar más relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día. Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas. nuevos estilos se marcan. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban más tiempo de montaje. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas hace furor. El Volumen en el Emplatad o .

la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Evolución Años 90 La cocina y los chefs se hacen cada vez más populares. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto. Salen en televisión. sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. con valor agregado. A los ingredientes se les rescata su pureza. cada uno con valor agregado. El ingenio no se detiene. Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios. Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato. El Volumen en el Emplatad o . Personajes como Thomas Keller. técnicas y productos.

Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos. Más tecnología. XXI Los chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del siglo 21. más productos. El Volumen en el Emplatad o . más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda. Muchos conceptos clásicos son rediseñados Clásico rediseñado con montaje más fino.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Evolución Mediados 90 y principios del s.

Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente. Surgen nuevos estilos y hay más tendencias. Los estilos de Ferrán Adriá. etc. no nos centramos sólo en una. cocción en presión y atmósfera controlada. Usando muchas decoraciones como flores. Montajes en trilogía. brotes. surge la revolución. vemos una evolución muy notoria. Inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Este es un estilo muy usado para postres. puntos de salsa y polvos. El Volumen en el Emplatad o . esferificación. salsas… Movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación. sino en varias. Montaje de platos que se centran en el medio y dejan más espacios en blanco que los rellenan con líneas. Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo. Más que evolución. cocción lenta.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Tendencias Actuales Hoy en día. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío.

Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Tendencias Actuales Holaldres Timbales y Piruletas El Volumen en el Emplatad o .

Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: Tendencias Actuales Superposición de los alimentos Tejas y chupitos El Volumen en el Emplatad o .

.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales El Volumen en el Emplatad o EL EMPLATADO: El volumen Definición El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo. En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta ante el cliente.

Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato .trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentación. .Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales El Volumen en el Emplatad o EL EMPLATADO: El volumen Objetivos  Realzar la vistosidad de la elaboración en su presentación ante el comensal.

Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales EL EMPLATADO: El volumen El capricho que se transformó en norma de montaje: “Cuanto más alto el plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que. El Volumen en el Emplatad o . pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa. La idea de dar mayor altura es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación. lograremos un flujo. la más alta sirve de punto focal. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación. ya que es típico montar una maravilla y. más cerca de Dios” dicen los chefs. que al cliente le llegue un derrumbe. pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. da lo mismo si es baja o alta.

pre-visualizaremos las diferentes maneras en las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposición.Historia del Emplatado Evolución del Emplatad o Tendencia s Actuales El Volumen en el Emplatad o EL EMPLATADO: Volumen: Taller Objetivos Analizar las superficies para su disposición vertical centrándonos en el equilibrio de los elementos. apoyo y superposición de las elaboraciones. Trabajaremos con formas geométricas y orgánicas. . Trataremos de jugar con el ensamblaje. ¿Cómo lo vamos a hacer? Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupo Deberéis hacer formas diferentes con la plastilina Trataréis de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboración que os inventéis.

casi nunca sale igual. decimos trabajo.“Cuando decimos creatividad. Cada vez es una obra nueva”. Un plato representa una idea sobre la que se trabajó muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo. .