Utilaje, inventar şi

ustensile utilizate în
sistemul katering
Planul lecţiei:
1.
Noţiuni generale
2.
Utilajul utilizat în sistemul katering
2.1. Utilajul secţiilor de producere
2.2. Utilajul utilizat în transportare
2.3. Utilajul utilizat pentru finisarea produselor katering
2.4. Vesela şi inventarul de deservire.
3. Ambalaj utilizat în sistemul katering

Clasificarea utilajului
După modul
de acţionare
asupra
materiei
prime

După
numărul de
operaţii
executate

După ciclul
de lucru al
utilajului

După gradul
de
automatiuare

După
destinaţia
funcţională

În funcţie de
rezolvarea
constructivă

În funcţie demodul de
acţionare asupra materiei prime

Maşini

Aparate

Maşini se numesc utilaje, în care materia
primă suportă numai acţionări mecanice
din parteaorganelor delucru (comprimare,
forfecare)

Aparate sunt utilaje tehnologice, în care pe
lîngă acţionări mecanice posibile mai au
loc şi acţionări de altă natură (termice,
chimice, biologice, etc)

După numărul operaţiilor
executate de utilaj

Unioperaţional

Multioperaţional

Multifuncţional

Execută o singură operaţie a procesului
tehnologic

Execută un proces tehnologic, alcătuit din
mai multe operaţii

Îndeplineşte mai multe procese
tehnologice cu ajutorul mecanismelor de
acţionare care se conectează consecutiv la
un mecanism de transmisie comun
(universal cu mecanisme de schimb)

Conform ciclului de lucru al
utilajului

Cu acţiune discontinuă
(periodică)

Cu acţiune continuă (în
flux continuu)

iar utilajul numai uşurează această muncă manuală Toate operaţiile principale sunt îndeplinite de către maşină. . este dirijat de la distanţă prin intermediul unui program computerizat. curăţarea şi spălarea maşinii). iar operatorului îi revin numai operaţiile de dirijare şi cele secundare (încărcarea. operatorul efectuează dirijarea maşinii de la panoul de comandă. descărcarea.După gradul de automaizare Utilaj tehnologic nemecanizat Utilaj tehnologic mecanizat Automatizate Complex automatizate Toate operaţiile tehnologice se îndeplinesc manual de către operator. toate operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de maşină.

iar operatorului îi revin numai operaţiile de dirijare şi cele secundare (încărcarea. descărcarea. toate operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de maşină. curăţarea şi spălarea maşinii). este dirijat de la distanţă prin intermediul unui program computerizat. iar utilajul numai uşurează această muncă manuală Toate operaţiile principale sunt îndeplinite de către maşină. operatorul efectuează dirijarea maşinii de la panoul de comandă. .După gradul de automaizare Utilaj tehnologic nemecanizat Utilaj tehnologic mecanizat Automatizate Complex automatizate Toate operaţiile tehnologice se îndeplinesc manual de către operator.

tăiere De curăţare De sortare-calibrare De spălat În funcţie de destinaţia funcţională Frigorific .Frigidere Termic Congelatoare Auxiliar De încălzit apa Mecanic De prăjit şi copt De prăjit De fiert Auxiliar De presare De dozare-modelare De amestecarefrămîntare De mărunţire.

Utilajul termic Electric Cu vapori de apă Cu conbustibil în funcţie de sursa de căldură utilizată de către utilaj .

fără a se lua în considerare legătura dintre utilajele vecine. Utilajul secţionat este executat în formă de secţii în parte. necesită mult spaţiu. din care el face parte.În funcţie de rezolvarea constructivă Nesecţionat Secţionat Utilajul nesecţionat posedă diferite dimensiuni de gabarit şi rezolvare constructivă. Utilajul nesecţionat se montează şi se deserveşte din toate părţile. piesele şi subansamblurile nu sunt unificate şi este montat individual. Totodată dimensiunile unificate ale utilajului secţionat modulat sunt dependente şi de productivitatea utilajului în cauză sau a liniei tehnologice. Nemodulat Modulat Secţionat modulat În baza utilajului modulat se află dimensiunile de gabarit unificate În funcţie de datele antropometrice ale omului au fost elaboraţi parametrii conceptuali ai utilajelor secţionate modulat. de aceea. . în care piesele şi subansamblurile sunt unificate. Aceste utilaje se deservesc numai dintr-o parte. fapt care dă posibilitatea de a forma din diferite secţii blocuri de utilaje de puterea şi productivitatea necesară.

Cerinţe privind alegerea utilajelor tehnologice • Asigurarea calităţii şi securităţii producţiei • Eficientizarea consumului materiilor prime în urma reducerii pierderilor tehnologice • Micşorarea consumului energiei electrice • Raţionalizarea utilizării suprafeţelor de producţie • Asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă .

grilluri. masini de tocat. etc. friteuze. malaxoare. baign-marie. mese pentru preparat pizza. Varianta "cookchill" (gatireconservare prin refrigerare) Varianta "cookfreeze" (gatirecongelare) Dulap frigorific cu răcire (blast-ciller) Dulap frigorific cu răcire şi congelare (frizer) Varianta “sousvide" Vacuumizator Cuptor cu apă .Principalele metode şi utilaje de prelucrare catering în procesarea produselor alimentare : Metode tradiţionale Aragaze . hote. masini de curatat legume. feliatoare. rotisoare.

Preluctare primară Vacuumizare Prelucrare termică Servire / păstrare Proces de pregătire în vacuum sous-vide .

Preluctare primară Vacuumizare Prelucrare termică Servire / păstrare Proces de pregătire în vacuum sous-vide .

http://www.com/watch?v=fNZrlUnTLpA&feature=relmfu .youtube.

Excluderea uscării produsului. • Majorarea vitezei de firbere prin păstrarea căldurii . Excluderea oxidării grăsimilor O durată mai îndelungată de păstrare. Pierderi de masă cu 15-35% mai puţin. concentraţia condimentelor şi grăsimilor rămîne neschimbată. Economie de condimente cu 3-40%.AVANTAJELE SISTEMEI “SOUS-VIDE" • • • • • • • Păstrează aroma şi sucul produsului. Economie de energie cu 20-28%.

Termenul de păstrare a produselor prelucrate prin metoda “sous-vide" • • • • • • Peşte: 4-6 zile Bovină : 25-30 zile Viţel : 25-30 zile Porcină : 15-18 zile Pasăre : 10-18 zile Legume : до 45 zile .

şi altă carne curăţată de pe oase Este important ca carnea să fie fără colagen pentru ca carnea să ajungă la gătinţă fină Pregătirea cărnii în vacuum . ovină) se utilizează muşchiul.Pentru carnea albă (pasăre. porcină. curcan) se utilizează doar pieptul sau carne fină Pentru carnea roşie (bovină.

• Excluderea pierderii cantităţilor importante de substanţe nutritive. ceea ce este exclus la pregătirea prin alte metode: • Excluderea pierderii apei din produs. Utilizarea acestor temperaturi permit păstrarea fineţii peştelui mai cu seamă pentru acele specii de peşte care nu iubesc temperaturi înalte Pregătirea peştelui în vacuum . • Temperatura de pregătire 70 °С şi 82-85 °С.Avantaje • Permite păstrarea gustului tipic.

) pot suporta modificarea culorii. • legumele şi fructele de culoare verde (spanacul. care ulterior scade din intensitate. • la pregătirea în vacuum nu se utilizează produse tinere. etc. mirosului. culorii. iniţial culoarea verde se înteţeşte.Avantaje • Permit păstrarea gustului. • Temperatura de pregătire recomandată este de 90-92 ºС • Durata de tratare termică variază. dar pînă la pătrunderea totală . fiindcă poate avea loc înmuierea rapidă a ţesuturilor în sucul propriu Pregătirea produselor vegetale în vacuum . bostăneii. • Permite pătrunderea ţesuturilor vegetale.

Preluctare primară Pregătire/ ambalare Păstrare Regenerare Servire Proces de pregătire cook-chill .

http://wn.com/Die_Kl%C3%BCh_Catering_Cook_Chill_Zentralk%C3%BCche_in_Meerbus ch VIDEO .

pentru a exclude deteriorarea aspectului exterior al produsului Este destinat pentru temperarea produselor cu densitate înaltă sau a celor cu un conţinut de grăsime înalt .Metoda de procesare cookchill Soft Chill Permite răcirea oricărui produs fără modificarea aspectului exterior al produsului • Hard Chill Hard Chill Мах Este ideal pentru temperarea unui asortiment strict determinat de produse menţinînd temperaturi de 15°C timp de 70% din întregul ciclu. În celelate 30% de timp temperatura se ridică.

.

freeze .) Regenerare Servire Proces de pregătire cook.Preluctare primară Pregătire/ ambalare Păstrare (răcire pînă la -18°C timp de 240min.

• Alte sisteme • Sistema cook .freeze Diferenţe de regimuri termice pe parcursul procesării bucatelor .

Variaţia temperaturii produsului şi a mediului la prelucrarea în sistemul cook-freeze .

într-un interval de timp scurt.Beneficii ale sistemei cook-freeze Simplificarea procesului .18 ° C la +74 ° C.creşterile de temperatură de la .nu este nevoie de a planifica să se dezgheţe unele sau altele produse Reducerea cerinţelor de spaţiu şi energie pentru o cameră de decongelare Îmbunătăţirea siguranţei alimentelor prin eliminarea riscul potenţial ca bacteriile să poată să se dezvolte în timpul stocării refrigerate Ia opţiune mai sigură .alimentele nedorite rămân îngheţate până data viitoare Planul de azi .păstraţi alimente în congelator până când este nevoie Reduce cantitatea de deşeuri . care nu permite creşterea microbiană .

Trebuie să verificaţi întotdeauna produsul înainte şi după răcire cu sondă termică. . . vă recomandăm reducerea carnii în bucăţi mai mici. este recomandat să se evite utilizarea foliei de aluminiu.De asemenea. .Densitatea.Trebuie să fie întotdeauna curată sonda înainte de a fi utilizată. Adâncimea recomandată a containerului .Bucăţi mari de carne nu vor fi răcite în valorile standard. puteţi utiliza sonda termica pentru a se asigura că temperatura de siguranţă este atinsă în mijlocul produsului.Este important să nu reporniţi temperarea rapidă.Se recomandă să nu se acopere produsul şi de a nu închide cu capacul acesta. mai ales pentru carne.Este recomandat să păstraţi sonda în produs pentru un timp. în caz contrar nu se va ajunge la temperatura dorită. . necesită o perioadă mai lungă de răcire. Acelaşi efect se obţine atunci când se utilizează containere foarte profunde.Greutatea produsului şi grosimea acestuia nu trebuie să depăşească anumite valori. conţinutul de apă şi compoziţia de grăsime – afectează timpul de răcire.75 kg pe un vas GN 1/1. . Deci.Dacă aveţi dubii. în caz contrar timpul de răcire va creşte. . . este recomandat să maximă de încărcare de 3.În cazul în care este posibil. de obicei. În această situaţie. . la selectarea programei trebuie să ia în considerare sensibilitatea de structura şi de suprafaţă a produsului. după preparare. Acest lucru va asigura distribuirea uniformă a fluxului de aer şi de a îmbunătăţi calitatea de răcire.Aspecte care pot diminua caitatea produsului la utilizarea sistemelor cook-chill şi cook-freeze • . .Un produs având o temperatură mai mare decât temperatura iniţială recomandată. . sau congelarea pentru foarte scurt timp.25 mm. . . Este important să nu se rezverse. Legislaţia recomandă pregătirea hranei cu 30 de minute înainte de racire. va forma calitatea produsului final si textura.

care nu permit înmulţirea microorganismelor: • Timp scurt de decongelare • Cantităţi diferite în funcţie de necesităţi Utilajul utilizat • Dulapuri de decongelare ce asigurară decongelarea prin ventilare ceea ce permite micşorarea timpului de decongelare • Convectomate cu aburi • Microundele .Restabilirea produselor Cerinţe de restabilire: • Temperaturi mai mici de +10°C .

Modul de acţiune al aerului asupra produsului .

uşor adaptabil la diverse condiţii de amplasare Fluxul produsului katering şi grupe de utilaje utilizate .• Utilaj pentru obţinerea produselor • Utilaj pentru conservarea producţiei • Utilaj pentru menţinerea temperaturii • Maşini pentru transportare Prelucrare Servire • Veselă. ustensile adaptate kateringu-lui • Mobilier Transporta re Finisare • Utilaj tehnologic mobil.

Utilaj pentru pragătirea bucatelor În unităţilor În cadrul unităţilor .

Păstrarea produselor pînă la servire reci/calde Bucate calde • Supe -75oC • Bucate de bază – 65oC Bucate reci • Bucate reci -12-14oC .

Principiul de lucru .

В отсеке горячего воздуха свежеприготовленная пища поддерживается в требуемом температурном режиме в соответствии с HACCP. Это значит. например. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Cook&Serve или Cook&Chill: идеальное решение для Вашего производственного процесса. Холодные блюда. http://www. Комплектация UNITRAY может осуществляться напрямую или с помощью стеллажа в транспортировочной тележке UNISERV. что с помощью UNITRAY Вы можете порционировать холодные и горячие блюда на одном подносе. С помощью UNITRAY фирмы BLANCO Вы теперь можете пользоваться регенерацией горячим воздухом также для гастроподносов и подносов спецформата .ru/c3/cms/_www/ru/pub/cs_ca/brochure s. Cook&Chill Циркуляционное охлаждение обеспечивает поддержание охлажденной пищи в холодном состоянии. Два термически разделенных температурных отсека в UNITRAY обеспечивают надежное поддержание нужного температурного режима в обеих зонах. Cook&Serve Холодные блюда надежно охлаждаются в UNITRAY в отсеке с циркуляционным охлаждением. UNITRAY отлично подходит для обоих видов производственного процесса.blanco. используя универсальное и гениальное решение.очень просто с раздельными температурными зонами для циркуляционного охлаждения и регенерации горячим воздухом.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • Расширяйте свои возможности. салаты и десерт. продолжают охлаждаться в отсеке циркуляции воздуха. В месте раздачи блюда регенерируются в отсеке горячего воздуха.cfm .

. Бамперы Стабильные сплошные бамперы защищают людей. а при непрямой комплектации в стеллаж. Все под контролем Панель управления снабжена отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям пленочной клавиатурой. оборудование и мебель при столкновениях. Открытые двери можно застопорить (угол открытия: 270° у холодного отсека и 180° у горячего отсека). расположенной на одном уровне с поверхностью. удобной логической схемой и большим наглядным цифровым дисплеем. При прямой комплектации она интегрирована в тележку.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Разделение горячего и холодного Термическая перегородка предотвращает нежелательный теплообмен. Двери с двойной изоляцией Створчатые двери с двухстенной изоляцией имеют 2-точечную фиксацию и запираются самостоятельно.

колеса из оцинкованной стали) Имеется для 2 размеров подносов: по выбору 530 x 325 мм или 565 x 332. 192 кг ок.5 мм Со сплошным бампером Комплектация с обеих сторон (поперечная вставка) Внутри гигиен. вынимаемая для очистки Эргономичные ручки Ручной или программируемый режим Документация согласно HACCP (на ПК) Перемещение (спереди: 2 управляемых колеса 160 мм. 16 или 24 подноса (в зависимости от стеллажа) 2 x 10 подносов или 2 x 15 подносов (размеры подносов по выбору 565 x 332. алюминий. Тележка с горячим воздухом и активным циркуляционным охлаждением для транспортировки охлажденной пищи и регенерации порционированных холодных блюд. 180° (горячий отсек).Модель UNITRAY 16 / 24 T CC UNITRAY 20 / 30 T CC Исполнение Тележка с горячим воздухом и активным циркуляционным охлаждением для размещения стеллажа с подносами и регенерации порционированных холодных блюд. самозапирание Угол открытия: 270° (холодный отсек).15 кВт Диапазон температур охлаждения и подогрева Холодный отсек (активное циркуляционное охлаждение): регулирование с точностью до градуса от +4°C до +15°C (при температуре окружающей среды +32°C) Отсек регенерации горячим воздухом: регулирование с точностью до градуса от +30°C до +130°C Холодный отсек (активное циркуляционное охлаждение): регулирование с точностью до градуса от +4°C до +15°C (при температуре окружающей среды +32°C) Отсек регенерации горячим воздухом: регулирование с точностью до градуса от +30°C до +130°C Хладагент R 134a R 134a Двери 4 створчатые двери. Поддержание блюд в холодном состоянии. пластмасса . Размеры (Д x Ш x В) 1140 x 770 x 1352 мм 1140 x 770 x 1590 мм Вместимость 2 x 8 подносов или 2 x 12 подносов (размеры подносов по выбору 565 x 332. самозапирание Угол открытия: 270° (холодный отсек). с двухстенной изоляцией и уплотнением двери по всему периметру 2-точечная фиксация. 20 или 30 подносов (в зависимости от стеллажа) Вес (кг) ок. исполнение H1 с радиусом кромок R 3 Перегородка. 215 кг Электрическое подключение 400 В / 16 А / 10. со стопорением Внутреннее пространство отсек для размещения стеллажа с подносами отсек для размещения стеллажа с подносами Особенность Имеется для 2 размеров подносов: по выбору 530 x 325 мм или 565 x 332.5 мм или 530 x 325 мм. вынимаемая для очистки Эргономичные ручки Ручной или программируемый режим Документация согласно HACCP (на ПК) Перемещение (спереди: 2 управляемых колеса 160 мм. макс. колеса из оцинкованной стали) Степень защиты IP X5 IP X5 Материал CNS 18/10.15 кВт 400 В / 16 А / 10.5 мм Со сплошным бампером Комплектация с обеих сторон (поперечная вставка) Внутри гигиен. 180° (горячий отсек). с двухстенной изоляцией и уплотнением двери по всему периметру 2-точечная фиксация. исполнение H1 с радиусом кромок R 3 Перегородка. со стопорением 4 створчатые двери. сзади: 2 опорных колеса 200 мм. пластмасса CNS 18/10.5 мм или 530 x 325 мм. Поддержание блюд в холодном состоянии. алюминий. сзади: 2 опорных колеса 200 мм. макс. в зависимости от стеллажа). в зависимости от стеллажа).

Modul de manevrare a utilajului .

Alte ustensile şi utilaje Linii de completare .

Platouri cu veselă şi ustensile .

Termocontainere .

inventar .Cărucioare cu veselă.

sunt rezistente la orice temperature. • Utilizabila si la picnicuri sau evenimente in aer liber . • Materialul exterior este un vinilin special utilizat in industria auto moto . • Dimensiune L x l x h: 83 x 41 x 27 cm . pentru a asigura impermeabilitatea • Disponibila in culoarea rosie pe stoc sau alte culori la cerere. Se utilizeaze in congelator si/sau cuptor min -40 C la MAX +500 C. mentine temparatura.ambalarea carni si si preparatelor din carne .tip fast food si catering • Casirole fabricate din poliesteren expandat este un material favorabil deoarece este rezistent la temperaturi. unde este nevoie pastrarea unei temperaturi constante. Este usor in greutate. Caserole si capace din aluminiu • Caserole din aluminiu sunt produse de unica folosinta.ambalarea fructelor si legumelor -ambalarea produselor de panificatie . Geanta pentru catering. Este un produs de unica folosinta. se spala usor cu o laveta sau in masini de spalat industriala.CASIROLE POLIESTEREN EXPANDAT Aplicatii: . este stabil la apa. este usor in greutate si nu dauneaza sanatatii. • In aceasta geanta puteti transporta atat alimente fierbinti cat si reci. Mentine mancarea fierbinte de la 1:30 h pana la 2:00 h. iar interiorul este lipit cu o tehnologie speciala patentata .

.9x48.8 l Culori disponibile: Negru.3x27 cm Volum: 21.• • • • • • • • CONTAINERE IZOTERME CATERMAX 9406 Dimensiuni: 74. Gri Material: Polietilena /EPS Container izoterm utilizat la pastrarea temperaturii alimentelor si la transportarea acestora.

CUTII TERMOREZISTENTE MODEL H1120 GASTRONOM Dimensiuni int: 507 x 307 x 205 mm Dimensiuni ext: 595 x 395 x 270 mm Volum interior: 32 l .

sunt stivuibile si ajustabile in funtie de continut. cestilor. oferim si carucioare speciale pentru transportul veselei si farfurii speciale pentru catering de cinci stele.• CUTII PENTRU CATERING • Prezentare produs • Cutii speciale pentru depozitarea paharelor de diverse dimensiuni. etc. . farfuriilor. De asemenea. Cutiile sunt proiectate pentru uz profesional si au o rezistenta foarte buna la manipulare.

albe. . transparente. Pentru catering si evenimente. negre si colorate.• FARFURII UNICA FOLISNTA. Farfurii de unica folosinta din plastic . Transport asigurat.

micului dejun sau deserturilor Mercura ofera o gama larga de carucioare in variante inchise sau deschise. cu sertare sau console pentru tavi.depozitarea sau distribuirea prinzului.• Carucioare speciale pentru restaurant catering si bucataria oricarui hotel. • . Pentru prepararea . alaturi de o multime de accesorii ale acestora. Mercura ofera o gama larga de carucioare cu rafturi.sertare sau tavi .utilizate in special in serviciul de catering si restaurant.

.

.

Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. упаковываются в так называемой «нулевой камере» (0°С) и хранятся при температуре -18°С. Технология для различных видов изделий может весьма существенно отличаться в связи с их особенностями.25 мин. Для приготовления хлеба. Именно они определяют условия. его вынимают из морозильного шкафа. Потом замораживают и на хранение. Глубокая заморозка подходит для изделий. Сегодня по такой технологии работают многие производители. Затем тестовые заготовки замораживаются в камере шоковой заморозки при температуре -30. шоковой заморозки. использующие ее организации очень не охотно ею делятся.+25°С и влажности 70.. Замороженный хлеб помещается на хранение при температуре -18°С.. эта технология является ноу-хау и.. При нарушении условий хранения и размораживания происходит усушка изделия.. При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации.75%. что при размораживании на поверхности торта появляются трещины. Следует иметь в виду. при которых сохраняется максимальная выживаемость дрожжей. Несколько слов следует сказать об особенностях шоковой заморозки дрожжевого теста. В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1. что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже при использовании специализированных дрожжей. Дело в том.-40°С. Последнее ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий . декорированные кремом из растительных сливок. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке. размораживают и выпекают в печах до готовности. Свежий горячий хлеб готов..+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. что еще больше упрощает процесс приготовления продукции... приготовления после хранения для каждого конкретного вида изделий всегда индивидуальна. приготовленных по самым разным рецептурам.выпечка полуфабрикатов без предварительного размораживания. затем выпечка в печи или пароконвектомате.. Тестовой заготовке дают немного расстояться. . Подробная технология создания полуфабриката.. расстойка в течении 2. Приготовление: размораживание (дефростация) в течении 30 мин. Дальнейшие действия с заготовками . Исключениями являются масляные торты и изделия. Второй вариант.. При третьем способе заморозки изделия доводятся до готовности разогреванием в микроволновой печи.5 лет. и он теряет товарный вид. Как правило. Рекомендуется размораживать изделия постепенно при температуре +2. При втором способе изделие выпекают до готовности на 50-90%.дефростация в течении 15-30 мин.4 часов при +20. Допустимая технология заморозки для дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия. выпечка в течении 10. которое занимается производством такой продукции.. ухудшаются вкусовые качества. Отметим. при комнатной температуре. что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации. При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полученные полуфабрикаты изделий из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих свойств.• • • • • • • • • • Первый вариант. После формования тестовые заготовки проходят этап окончательной расстойки. вдобавок возможна некоторая его деформация...