LOS MICROORGANISMOS

Blga-Mblga. Claudia V. Clavijo Koc
Ing. Agroindustrial V Ciclo
Microbiología de los alimentos

¿Qué es la microbiología?

Estudio de los organismos microscópicos
3 palabras griegas: mikros (pequeño),
bios (vida) y logos (ciencia)

estudio de la vida microscópica

Surgió como ciencia tras el
descubrimiento y perfeccionamiento del
microscopio.

Anton van Leeuwenhoek
(1632-1723)

Sus primeros dibujos fueron publicados en
1684

Lazzaro Spallanzani 1799) (1729- .

como el envenenamiento por plomo. las enfermedades ocupacionales. Estudió botánica. y la bacteriología. antropología.Robert Koch (1843-1910)   Iniciador de la bacteriología médica moderna. física y matemáticas y MEDICINA. . Otros intereses: arqueología.

Postulados de Koch .

Comenzó investigando los procesos de fermentación del vino y la cerveza y descubrió la existencia de las bacterias que interferían en este proceso. Introdujo el término “virus” sin hacer distinción y “vacuna” en honor a Jenner Desarrolló vacunas que consiguieron salvar miles de vidas: cólera aviar. Aplicó sus conclusiones al estudio de la causa y el desarrollo de las enfermedades y demostró la teoría de los gérmenes como causantes de las mismas. En 1861 introdujo los términos de aeróbico y anaeróbico.Louis Pasteur       (1822-1895) Químico y biólogo francés que fundó la ciencia de la microbiología. según las características de crecimiento de las levaduras. antrax y rabia .

aureus eran destruidas por el crecimiento del hongo Penicillium Realizó la extracción del compuesto activo: penicilina (1881- .Alexander Fleming 1955)   Descubrió que algunas colonias crecidas de S.

Diversas técnicas innovadoras: microscopio electrónico de barrido o las técnicas de secuenciación del ácido desoxirribonucleico (ADN). Descubrimiento de los priones por Stanley Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una vía de estudio dentro de la microbiología (simples proteínas desprovistas de material genético) En 1988 Kary Mullis utiliza la enzima de Thermus aquaticus para estabilizar la PCR (premio Nobel en 1993) . En las décadas de 1960 y 1970 se descubrieron numerosos virus y se determinaron sus características físicas y químicas.Siglo XX       Aerobiosis y anaerobiosis En 1938 se observaron por primera vez los virus gracias a la invención del microscopio electrónico.

Microscopios .

Ejemplo: Staphylococcus aureus .

. bacterias y virus.  Incluidos: algas. hongos. por lo menos en parte de su ciclo.¿Qué son los microorganismos?  Organismos que no pueden ser observados a simple vista.  Organismos que viven como células aisladas o entidades que contienen ácidos nucleicos capaces de replicarse. al menos en parte de su ciclo. protozoarios.

material genético. Posee la capacidad de realizar tres funciones vitales: nutrición. La célula es una estructura constituida por tres elementos básicos: 1.. bacterias) 3..citoplasma 4. funcional y genética de los seres vivos. relación y reproducción .pared celular (células vegetales.membrana plasmática 2.¿Qué es la célula?   La célula es la unidad anatómica...

pero de tamaño muy pequeño visible solamente al microscópio o estereoscópio. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL NÚMERO DE CÉLULAS  MULTICELULARES: Organismos compuestos por más de una célula. cuyo tamaño es de algunas micras. Nematelmintos Plantelmintos .

Levadura: Saccharomyces cereviceae Protozoario: Giardia lambia Bacteria: E.* UNICELULARES: Microorganismos formados por una sola célula.coli .

ACELULARES: Partículas infecciosas. formadas por ácidos nucleicos y proteínas Virus Priones .

No presenta organelas citoplasmáticas.CLASIFICACIÓN DE LAS CÉLULAS  Células procariotas      No presentan membrana nuclear. . Pueden presentar estructuras como flagelos y fimbrias Se dividen por fisión binaria. Presentan un solo cromosoma.

 Se observan organelas que cumplen diferentes funciones.  Se divide por mitosis o meiosis.  Presenta varios cromosomas.  .CLASIFICACIÓN DE LAS CÉLULAS  Célula Eucariota Posee una membrana nuclear.

ÁRBOL FILOGENÉTICO PROCARIOTAS .

   La coloración gram sirve para clasificar en 02 grandes grupos: Grampositivos: Son las bacterias que se tiñen de color violáceo a azul.CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS POR SU COLORACIÓN GRAM. Gramnegativos: Son las bacterias que se tiñen de color fucsia a rosado. .

Diferencia entre la pared de un grampositivo y un gramnegativo .

Clasificación de las bacterias por su morfología     Cocos: Son de forma redondeada. Staphylococcus aureus Escherichia coli Treponema palidum . Bacilares: Son de forma alargadas (bastones) Espirales: Tienen forma espiral Cocobacilares.

los esporulados más comunes son los géneros de Bacillus y Clostridium. esta condición les permite resistir altas temperaturas y altas concentraciones de oxígeno. Espora .Formación de esporas  La formación de esporas es un mecanismo de resistencia de las bacterias.

LOS MICROORGANISMOS Y SUS HÁBITAS    Los microorganismos por su tamaño son dispersados por el aire y agua a grandes distancias. El medio ambiente influye sobre el crecimiento y distribución de los microorganismo. presión. fuente de carbono. Aw (disponibilidad de agua). . pH. Los microorganismos se adaptan a diferentes ambientes. donde las variables o factores que influyen para su crecimiento son: temperatura. oxígeno.

Fase estacionaria: La población se mantiene constante.Fase logarítmica: Las células se reproducen en escala exponencial 10E710E8..-Fase de latencia: Adaptación al medio de cultivo 2. 4. 3.Fase de muerte: No hay suficientes nutrientes o se han producido metabolito tóxicos que disminuye la población.. .Crecimiento microbiano     Curva de crecimiento microbiano 1..

 Mesófilos: Crecen a temperaturas ambientales y corporales. algunos en lugares con temperaturas cercanas al punto de congelación.Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  Temperatura: Los microorganismos en especial las bacterias y arqueas se desarrollan a diferentes rangos de temperatura y se clasifican en: Psicrófilos: Se desarrollan a bajas temperaturas.  Termófilos: Crecen a temperaturas altas  Termófilos Extremos: Se han reportado bacterias que crecen en temperaturas mayores al punto de ebullición del agua.  .

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo .

 Neutrófilos: pH de 3-9 (E. coli).Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo   pH: El pH es una función logarítmica que representa 10 veces el cambio de concentración de hidrogeniones H+ y oxidrilos OHSe clasifican en: Acidófilos : pH de 1 a 2: Hongos.  Basófilos o Alcalófilos: pH > 9 Arthrospira platensis  .

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo .

y los microorganismos utilizan el agua disponible lo cual se mide en aw. sindo 1 la mayor disponibilidad de agua y 0 no hay disponibilidad de agua.Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  Disponibilidad de Agua: El agua se encuentra en casi todos los compuestos.68  Osmosis: Paso de agua de una zona de menor concentración a mayor concentración Agua pura sin solutos (agua destilada) Lisis celular HIPOTÓNICO Alta concentración de solutos Plasmólisis HIPERÓTNICO Equilibrio osmótico ISOTÓNICO . estos valores van de 0 a 1.99 a 0. Los rangos de aw están entre 0.

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo      Halótolerantes: Los microorganismos capaces de crecer óptimamente en ausencia de sal. . pero son capaces de tolerar hasta un 15 % (Coliformes) Halófilos moderados: crecimiento optimo 3% y máximo hasta 15% Bacillus sp Halófilos Extremos: (crecimiento optimo 15 hasta 25% Actinopolyspora Osmófilos: Elevadas concentraciones de azúcar Saccharomyces sp Xerófilos: Crecen en ambientes áridos: algunos mohos (hongos).

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo .

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  OXÍGENO       A) AEROBIO: Crecen con tensión de oxígeno del aire (21 %). anaeróbicas. El oxígeno es el aceptor de electrones. . B)ANAERBIO EXTRICTO: El oxigeno es altamente tóxico y no permite su desarrollo. E)AEROTOLERANTE: Soportan el oxígeno pero la vía que utilizan es fermentativa. C)ANAEROBIO FACULTATIVO: Crecen en condiciones aeróbicas y D)MICROAERÓFILO: Crece a tensiones bajas de oxígeno (1 a 12 %).

H.  Autótrofos: Utilizan el CO2 y a partir de este obtienen los compuestos carbonados.Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  NUTRICIÓN: Principales elementos C.N y oligoelementos (minerales y vitaminas)  Obtención del carbono  Fotótrofos: Utilizan como fuente de energía la luz.O.  Quimiótrofos: Utilizan como fuente de energía elementos químicos. .  Heterótrofos: Utilizan compuestos orgánicos como fuentes de carbono y electrones.

Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo     Fotótrofos + Autótrofos= Fotoautotrófos Fotótrofos + Heterótrofos= Fotoheterótrofos: Quimiotrótofos + Autótrofos= Quimioautrótrofos Quimiotrótofos + Heterótrofos= Quimioheterótrofos. .

para ser metabolizado en la celula. Reducción de nitratos: Se realiza la reducción de nitratos a nitritos y este en amoniaco para ser incorporado a los aminoácidos Hidrolizados proteícos: Las obtienen a través de compuestos proteícos los cuales son hidrolizados por enzimas extracelulares y se convierte en amoniaco para ser metabolizado en la célula.Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  FUENTE DE NITRÓGENO     Asimilación del NH3 y sales de amonio: Este es captado de los aminoácidos. . Fijación de nitrógeno: Es captado del ambiente y forma el ion amonio.

Sodio. Calcio. Cobre.  Auxótrofo: Requieren una fuente exógena de factores de crecimiento (Vitamina B)  Iones inorgánicos: Potasio.  . Hierro. Cobalto y Niquel. Fosfato.Factores que influyen en el desarrollo de un microorganismo  Factores de crecimiento Protótrofo: Sintetizan su propio factor de crecimiento. Manganeso. Magnesio.

o. etc.¿Cómo afectan nuestra vida?  M. eritropoyetina. hormonas (insulina y GH). ácido láctico empleado para acidificar alimentos y como anticongelante. drogas. interferón. Brie. ácido acético enzimas utilizadas para aplicaciones tan diversas.) Biotecnología         alcohol producido por levaduras ácido oxálico utilizado en tintes y colorantes. etc. factores de crecimiento. como la eliminación de manchas en los tejidos (incorporación de enzimas a detergentes) conversión de harina de maíz en miel utilizada como endulcorante Industria farmacéutica: producción de antibióticos. en la producción de alimentos:   yogures y quesos (Roquefort. ácido propenoico (ácido acrílico) utilizado como intermediario en la producción de plásticos. .

Ramas de la Microbiología .