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MANEJO POSCOSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

En los pases en desarrollo, se


estima que las prdidas de papas,
pltanos,
tomates,
bananos
y
ctricos es no menos del 50 % de lo
que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en


los pases en desarrollo se pierde.

FISIOLOGA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS

Un aspecto fundamental a
tener en cuenta en el manejo
postcosecha de frutas es que
stas continan vivas an
despus de cosechadas.

RESPIRACIN
Las frutas y hortalizas como todos los organismos
vivos respiran. Como dependen de sus propias
reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja
bien causa un deterioro acelerado del producto.
Estos productos al respirar consumen sus reservas
(azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms
energa en forma de calor.

A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el


proceso de respiracin.

La medicin del calor vital de la


respiracin es de gran utilidad para
determinar los requerimientos de
enfriamiento,
refrigeracin
y
ventilacin de la fruta durante su
manejo poscosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo
respiratorio del producto, menor es
su vida til de almacenamiento.

Es conveniente, sin embargo, tener presente


que la vida til de la fruta en poscosecha
depende de una serie de factores de los que
el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.
La respiracin en las frutas depende de
varios factores dentro de los cuales se
pueden mencionar la especie, la variedad y
el grado de maduracin de la fruta, as como
tambin la temperatura y la composicin de
los gases del ambiente que rodea a la fruta.

El comportamiento respiratorio
de los productos hortofrutcolas
durante la poscosecha determina
que ellos continen o no su
proceso de maduracin despus
de haber sido recolectados, lo
que permite dividir los productos
en
dos
grandes
grupos:
Climatricos y no climatricos.

FRUTOS NO CLIMATRICOS
Son los frutos que en las
primeras etapas de su desarrollo
tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a
medida
que
avanza
su
desarrollo,
despus
de
cosechados reducen su tasa de
respiracin en forma constante
hasta el final de su vida, cuando

Los frutos no climatricos


deben recolectarse lo ms
maduros que sea posible, ya
que despus de la recoleccin
el proceso de maduracin se
detiene
y
comienza
la
senescencia o envejecimiento
de los tejidos, para finalizar
con la muerte del producto.

FRUTOS CLIMATRICOS
Son aquellos que presentan un rpido
incremento en la velocidad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de ser
recolectados.
El etileno es conocido como la hormona de la
maduracin porque, a pesar de que es
producido por la planta en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.

ETILENO
Sustancia natural (hormona) producida por las
frutas.
An a niveles bajos menores que 1 ppm, el
etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduracin
y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas.

La formacin de la zona de
desprendimiento de la fruta del
resto de la planta (absicin),
tambin es regulada por esta
sustancia. Lo mencionado evidencia
la importancia que tiene el etileno
en la fisiologa postcosecha.

Esta sustancia es un gas a temperaturas


normales y es fisiolgicamente activa a
concentraciones tan bajas como 1 parte
por billn (ppb).
Concentraciones de etileno de 1 a 10
ppm normalmente saturan la respuesta
fisiolgica en la mayora de los tejidos.
En altas concentraciones, este gas tiene
efecto anestsico o asfixiante en
humanos.

Comercialmente el etileno es utilizado


principalmente
para
inducir
la
maduracin de consumo de frutas
climatricas como el pltano y para
desarrollar el color tpico de ciertos frutas
no climatricas como los ctricos.
No existe restriccin alguna en los
mercados internacionales respecto al uso
del etileno en la postcosecha de frutas.
El etileno se comercializa con el nombre
de Ethrel.

La
aplicacin
de
este
producto
en
postcosecha solo est autorizada para
ciertas frutas.
Su uso en postcosecha requiere sumergir o
asperjar el producto con una solucin de
esta sustancia.
Su aplicacin no requiere de infraestructura
y equipos adicionales como en el caso del
tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse
de un producto corrosivo debe ser
manipulado
con
cuidado
para
evitar
accidentes.

TRANSPIRACIN

Es la prdida de agua en forma de


vapor de la fruta y hortalizas por la piel.
Esta prdida es de mucha importancia
porque es la responsable en gran parte
de la presentacin del producto.

Las frutas estn constituidas de un 70


a 90% por agua y si se pierden entre el
5 y 8 % del agua interna, se desmerita
la calidad y su valor comercial.

La transpiracin se ve afectada por: la


especie o variedad del producto,
naturaleza de la piel, estado de
sanidad, temperaturas altas, viento,
humedad relativa.

MADURACIN
Conjunto de procesos de desarrollo y
cambios que suceden en el interior del
producto (especialmente los frutos)
despus de que ha cesado su
crecimiento y adquiere la mejor calidad
desde el punto de vista del consumidor
en cuanto aroma, color y sabor
especial,
llamadas
caractersticas
organolpticas del producto.

Madurez o cosecha
comercial
Es cuando un fruto se
desprende del rbol y puede
llegar
a
desarrollar
la
madurez de consumo.

Madurez de consumo
En esta etapa son completas y armnicas todas
las caractersticas del producto como sabor,
color, aroma, textura y consistencia.
La madurez de cosecha en los no climatricos
debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.
Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).

Madurez fisiolgica
Es la madurez en que el desarrollo del
fisiolgico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estn maduras,
aptas para la reproduccin.
Una fruta se encuentra fisiolgicamente
madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo
an despus de cosechada.

COSECHA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS

COSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
La cosecha es una prctica de gran
importancia tanto para los productores
como para los consumidores; de la
determinacin del punto ptimo de
cosecha
y de la utilizacin de las
herramientas y mtodos adecuados va a
depender la duracin y calidad del
producto luego de cosechado, la mayor o
menor resistencia al transporte dentro de
otros factores.

COSECHA
Tcnicamente,
la
cosecha
es
la
operacin de desprender o recolectar de
la planta los frutos (o las partes
comestibles en el caso de las hortalizas),
comercial o fisiolgicamente maduros de
acuerdo con el mercado de destino,
siguiendo un procedimiento especfico y
colocndolos en un recipiente adecuado
para su transporte y comercializacin.

Si se recolectan productos
inmaduros:
Se presenta una maduracin
incompleta afectando el color,
sabor y aroma.
Se incrementan las prdidas por
peso, las cuales pueden estar
entre el 10 y 20%; est
comprobado entre los 18 y 22

Se
incrementa
la
susceptibilidad de frutas y
hortalizas a daos fisiolgicos
durante el almacenamiento
especialmente los causados
por bajas temperaturas (dao
por fro).
Debido a la alta intensidad de
transpiracin en las frutas y
hortalizas verdes, es posible

Si
se
recolectan
los
productos tardamente :
El tiempo de vida til se
reduce
y
las
frutas
y
hortalizas se hacen ms
susceptibles a los ataques de
microorganismos.
Se produce abundante cada
de frutas incrementndose

Los
frutos
que
no
se
desprenden
del
rbol
presentan
trastornos
fisiolgicos internos (corazn
negro) y externos (escaldados
en algunas frutas se vuelven
vidriosas).
El mejor ndice de madurez de
cosecha o recoleccin es aquel

La operacin de recoleccin
implica en la prctica, la
ejecucin de varias actividades
consecutivas:
Identificar el fruto que habr
que desprenderse.
Evaluar
visual
(sensorial),
fsica,
qumica,
fitosanitariamente,
las

Desprender el fruto de la planta


Clasificar segn los grados o
niveles de calidad identificados
en el mercado o cordados con el
cliente.
Depositar la fruta con delicadeza
y acomodarla en el recipiente o
empaque definitivo.

COMPONENTES DEL MANEJO DE


LA COSECHA
Buena planificacin de la produccinpara
asegurar que la madurez del cultivo coincida
con la demanda del mercado.
Comunicacin
continua
con
los
compradorespara
identificar
sus
necesidades exactas a medida que se acerca
el tiempo de la cosecha, pero tambin para
dar a conocer a los compradores el mejor
momento de cosecha y la calidad esperada.

Planificacin anticipadapara coordinar


el equipo, el trabajo y el transporte.
Supervisin en terrenopara aplicar la
combinacin ms apropiada de tcnicas
de manejo. La eficiencia de la operacin
de cosecha depende del uso de un equipo
humano experimentado o entrenado, y la
adopcin de mtodos que satisfagan las
necesidades de los compradores

OBJETIVOS DE LA SUPERVISIN
DE LA COSECHA
Transportar el cultivo del campo al
comprador con el mnimo de operaciones
de
manejo,
compatibles
con
los
requerimientos de calidad del comprador.

Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones


criticas tales como temperaturas extremas o
presiones ocasionadas por el peso de una
excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio,
debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo
en el suelo aunque sea momentneamente.
El buen manejo de las operaciones de cosecha
generalmente se refleja en la rapidez con que el
producto se mueve del campo al mercado,
estacin
de
empaque
o
centro
de
almacenamiento, siempre y cuando no sea a
expensas de un manejo cuidadoso y posterior
degradacin de la calidad.

REQUISITOS PARA
UNA PRCTICA DE
COSECHA EFICIENTE

1. DESTREZA Y CONOCIMIENTO POR PARTE


DE LOS OPERARIOS
Los trabajadores debern estar debidamente
entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y
desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces
de reconocer el estado de madurez del producto que
estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms
cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn.
Adems debern vaciar las bolsas de cosecha y/o
canastas cuidadosamente, evitando as golpes
innecesarios al producto.

2. POCA DE COSECHA.
La decisin del momento ms adecuado
para recolectar las frutas y hortalizas est
relacionada de una manera importante con
aspectos como son la temperatura de
campo, la humedad relativa, el agua libre
sobre los productos, los rendimientos
econmicos (precio de venta al momento
de la cosecha), la posibilidad de aplicar el
preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refrigerado.

3. ALISTAR OPORTUNAMENTE LAS

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
NECESARIOS.
Siempre se deben utilizar las herramientas
apropiadas para cada caso en particular.
Cuando se usen cuchillos, stos debern tener
sus puntas redondeadas con el fin de disminuir
cortes involuntarios as como evitar cualquier
dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar debern estar siempre bien afilados

a. Recipientes

Deben ser los que ms se ajusten a las


caractersticas
del
producto,
que
permitan conservar su calidad.

En algunos casos, como en la cosecha de


fresas, mora, por ser productos muy
perecederos se utiliza la tcnica del
empaque en el campo, lo cual reduce la
manipulacin de la fruta y por lo tanto las
prdidas poscosecha.

Los recipientes usados en el campo debern estar


limpios, con superficies interiores lisas y, carecer
de bordes speros.
El uso de cajas de plstico apilables, aunque
requiere una inversin econmica mayor al
principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms
fciles de apilar y limpiar y, adems, son
reutilizables.
Los recipientes para cosechar debern tener
aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles
de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias
y carecer de superficies cortantes.

b. Acopio:
Deben existir sitios determinados para
realizar el acopio, tanto en los lotes como
en la empacadora, que permitan un
manejo organizado y rpido de los
productos.
Despus de su recoleccin el producto no
se deber exponer al sol para evitar su
calentamiento y posibles daos por la
radiacin solar directa.

Si hubiese un retraso en la recogida


la fruta debe ser llevados a la
sombra o cubrirse.
La recoleccin nocturna o en las
primeras horas de la maana puede
ser a veces una opcin para reducir
el uso de la energa necesaria para el
posterior enfriamiento producto.

c. Preenfriamiento.
Despus de la recoleccin, si el producto va a
ser preparado para la comercializacin, es
fundamental el preenfriado ya que elimina el
calor de campo acumulado por el producto
despus de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulacin
posterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducir la
vida postcosecha y disminuir la calidad del
producto.

d. Transporte interno.
Las rutas entre el campo y la
empacadora debern estar niveladas y
libres de grietas, rampas y agujeros.
Durante el transporte, las cajas de
campo debern estar bien aseguradas y,
si se apilan, no debern estar demasiado
llenas con el fin de evitar que el producto
se aplaste con el peso de las otras cajas.

Los vehculos de transporte debern


conducirse
a
velocidades
bajas,
dependiendo del estado del camino.
Los amortiguadores o suspensin de
los vehculos debern estar en buenas
condiciones.
Reduciendo
la
presin
de
los
neumticos
se
reducirn
las
vibraciones transmitidas al producto.

e. Acondicionamiento de producto en campo.


Cualquier prctica que reduzca las veces que el
producto es manipulado, ayudar a reducir las
prdidas.
El acondicionamiento en campo (seleccin,
clasificacin, limpieza y empaque del producto al
momento
de
la
cosecha)
reduce
significativamente el nmero de etapas en la
manipulacin a que el producto se somete antes
de su venta.

Por ejemplo, una


pequea
estacin
mvil
de
acondicionamiento
puede
disearse
para
moverse
conjuntamente con
los empacadores y,
a
la
vez,
proporcionar
sombra
a
las
operaciones
de
empaque.

INDICES DE COSECHA
Una buena calidad se hace cuando la cosecha
se hace en el estado de madurez apropiado,
pues la calidad de las frutas y hortalizas no
se puede mejorar, pero se puede conservar.
Los principios que se deben tener en cuenta
sobre el estado de maduracin en que una
fruta u hortaliza debe ser cosechada son
fundamentales para obtener una larga vida
til

Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:


Tener unas caractersticas de
aseguren una vida til adecuada.

apariencia

que

Estar en un estado que les permita presentar una


condicin ptima cuando lleguen al consumidor.
Estar dentro de un rango de tamao adecuado, en
funcin del mercado objetivo.
Encontrarse en un estado de maduracin que les
permita desarrollar sabor, aroma, consistencia y
apariencia deseable.

INDICES DE MADUREZ.

El ndice de madurez para un producto vegetal


implica una medida o medidas que pueden
emplearse para identificar un estado de
desarrollo en particular.
Estos ndices son muy importantes para la
comercializacin en fresco de los productos
vegetales por razones del cumplimiento de
normas o estndares establecidos, estrategias
de mercadeo y eficacia en el empleo de
recursos para la labor de la cosecha.

MTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepcin personal, hacen uso de los sentidos y
no ayudan con certeza a definir un criterio nico para
decidir cuando un producto tiene un grado de maduracin
apropiado.

Visuales: color, tamao, forma y las caractersticas de la


superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Los cambios en color no pueden definirse con precisin
suficiente, y el tamao del fruto no es una medida til de
la calidad, pues algunos frutos grandes pueden estar muy
verdes, mientras que algunos frutos pequeos pueden
estar demasiado maduros.

MTODOS OBJETIVOS
Mtodos fsicos: algunos ejemplos
de este mtodo son la fuerza de
absicin, la textura de los frutos
(medida
objetiva
usando
el
penetrmetro que en forma sencilla
puede establecer el ndice
de
madurez de cosecha)

Fuerza de absicin.
Durante los ltimos estados del sazonamiento y
comienzo de la maduracin (ripening) en muchas
frutas, se desarrolla una banda especial de
clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que
une a la fruta con la planta.
El desarrollo de esta capa tiene como propsito
permitir la separacin natural de la fruta, y medir
su formacin es posiblemente uno de los ndices
de madurez ms antiguos, sin embargo no se
emplea como un ndice de madurez formal.

Textura.
Con frecuencia, el sazonamiento en los
frutos va acompaado de un ablandamiento.
Los vegetales sobremaduros se tornan
fibrosos o correosos, estas propiedades
pueden emplearse para medir la madurez y
se
determina
con
instrumentos
que
permiten medir la fuerza requerida para
empujar un punzn de dimetro conocido a
travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

MTODOS QUMICOS:
Son muy utilizados en la fruticultura
y se pueden realizar las siguientes
determinaciones: cidos (pH, acidez
titulable), Azcares, Contenido de
aceite, Almidones, Relacin slidos y
cidos.

Grados Brix. Representan el % de sacarosa


determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un refractmetro para grados brix,
las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas
y hortalizas contienen otros slidos solubles
diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos
de azcares y tambin cidos orgnicos, por
lo que es ms frecuente determinar el
contenido total de stos en porciento.

Almidn. Los cambios en la distribucin del


almidn en la pulpa de algunos frutos como las
manzanas y peras, se puede medir usando una
solucin de yoduro de potasio.
Acidez Titulable. La mayora de las frutas son
particularmente ricas en cidos orgnicos.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista
prctico, los azcares y la acidez son
componentes muy prcticos en postcosecha y la
relacin que guardan constituye un ndice,
incluso legal, del estado de madurez para la
cosecha de ctricos y uvas.

MEDIDA DEL TIEMPO


Este criterio hace relacin a los das
transcurridos desde la floracin hasta
la madurez, el perodo vegetativo
establecido para el producto y la
variedad a lo largo de varios aos, el
tiempo transcurrido despus del
trasplante y otros.

Mtodos organolpticos:
Son caractersticas evaluadas por
medio de los rganos de los sentidos
en una forma prctica, por personal
entrenado y con experiencia.

Mtodos fisiolgicos:
Estn determinados por los procesos
que realiza la planta por ejemplo:
intensidad respiratoria, transpiracin
y produccin de etileno.
Sin embargo las tcnicas para su
determinacin son caras y no
prcticas para su utilizacin a nivel
comercial en campo.

Frutas y hortalizas

Arvejas
Berenjena,calabazaamarga,chayote,
pepinopararebanar

/Vainasbienllenasyfcilesdecortar
/Tamaodeseableperotodavatierno(sobremadura
sihaydecoloracinocambiosenelcolorylas
semillasseendurecen).

Mazdulce(elotedulce)

/Exudaunasavialechosacuandolauadelpulgar
penetraelgrano
/Lassemillasseresbalancuandosecortaelfrutoo
elcolorverdecambiaarosa

Tomate(jitomate)

Pimientodulce

Elcolorverdeintensoseaclaraocambiaarojo

Meln(Cantaloupe)

/Seseparafcilmentedelaplanta.dejandouna
cavidadlmpia
/Cambiosenelcolordelfruto,desdeligeramente
blancoverdosoacolorcrema,aromanotable.

Meln(Honeydew)

Sanda

Elcolordelaparteinferior(encontactoconel
suelo)cambiaaamarillocremoso,sonidosordo
huecocuandosegolpea.

Hortalizas de flor

Coliflor

/Cogollocompacto(sobremadurosi
losracimosdefloressealarganyse
aflojan.

Brcoli

/Brotesdelosracimoscompactos
(sobremadurosiseaflojan)

Hortalizas de hoja
Lechuga
Repollo(col)
Apio

/Suficientementegrandeantesdela
floracin
/Cabezacompacta(sobremadurosi
lacabezaseagrieta)
/Suficientementegrandeantesde
queseendurezca.

ADECUACIN DEL PRODUCTO


PARA LA VENTA

Recibo de fruta: La fruta


cosechada, es transportada a la
planta de empaque, donde es
recibida para su proceso y debe
cumplir una serie de normas de
calidad para ser aceptada. Se
considera fruta no apta para
empaque la siguiente:

Frutas con edades mayores o menores a la


estipulada para la fecha de cosecha.
Fruta con estndares fuera de lo normal.
Frutas que presentan estados de madurez
avanzada
Frutas o productos que presenten estados
de maduracin avanzada
Frutos o productos que presenten estados
de maduracin prematura
resultado de
daos o de pulpa suave.
Productos deforme por cualquier razn
Frutos o productos que presenten daos por
hongos, insectos y residuos qumicos.

LIMPIEZA
La funcin primordial de esta
operacin es la eliminacin de
todo tipo de material extrao o
diferente al producto que
mezclados
o
adheridos
desmejoran la calidad del
insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe:

Separar los contaminantes

Extraer el material extrao y desecharlo


Dejar la superficie del producto completamente
limpia

Evitar la recontaminacin del producto

La limpieza se puede hacer por mtodos secos como


cepillado, tamizado y mtodos hmedos como el
lavado con agua limpia.

CEPILLADO

SECADO
Con esta operacin se pretende
remover el agua de la superficie,
para
prevenir
pudriciones
del
producto.
Este secado se puede
realizar dejando el producto al are
libre
o
con
ventiladores
y
temperaturas controladas.

SELECCIN
Es la actividad mediante las cual se
separan las frutas con algn tipo de
dao y que los hace no aptos para el
mercado, aplicando criterios de:
integridad,
higiene,
inocuidad,
seguridad. Los tipos de daos son
mltiples y ocurren en diferentes
etapas de la cadena productiva. Entre
los principales podemos mencionar:

Daos
Daos
Daos
Daos
Daos

por aves
por insectos
por microorganismos
fisiolgicos
mecnicos

Para realizar la seleccin y


clasificacin manual de frutas y
hortalizas tradicionalmente, se
utilizan bandas transportadoras y
mesas inclinadas

LAS BANDAS TRANSPORTADORAS


Las bandas transportadoras se utilizan para la seleccin y clasificacin
manual de productos pequeos. La eficiencia en el uso de stas est
relacionada con:
Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la
operacin.

El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de
alimentacin de la banda.
La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse a
velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con las
caractersticas del producto que va a ser acondicionado.

La longitud de la banda: usualmente se


encuentran bandas con longitudes entre 4.5 y 6
metros, de acuerdo con los volmenes que se
manejen. Las bandas transportadoras de mayor
longitud permiten ms tiempo de permanencia de
los productos y un mayor nmero de operarios en
la operacin y por tanto, una ms alta probabilidad
de ser debidamente seleccionados y clasificados.
Las bandas largas se utilizan para productos de
difcil acondicionamiento: habichuela, arveja, haba,
frjol, etc.

MESAS INCLINADAS:

Se utilizan para la seleccin y clasificacin de productos de
tamao grande como patillas, ahuyama, calabaza, meln,
repollo, pia, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca,
entre otros.
Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el rea
interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de
caucho, de tal forma que se le brinde proteccin al producto y
la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y
desinfectada. Las dimensiones ms comunes de una mesa
son:
largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentacin 1.1
metros, altura de trabajo 0.8 metros.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS

Clasificar es separar los productos, segn propiedades
escogidas por el consumidor, como el grado de
madurez, tamao, forma, etc.




Clasificacin por apariencia: se refiere a los daos
superficiales de los productos, como manchas por
heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, caros,
etc. y que no afectan la calidad interna del producto.


Clasificacin por color: se puede hacer en forma visual
por operarios bien entrenados, quienes van separando
los productos en grupos, a medida que stos son
conducidos por una banda transportadora. La
clasificacin se hace con referencia a las tablas de color.

Clasificacin por tamao: el tamao de un producto
hortifrutcola est determinado por la relacin entre el
peso, la longitud y el dimetro. Comercialmente se
puede utilizar uno de los tres parmetros mencionados
dependiendo del producto.


La seleccin y clasificacin de
productos debe realizarse
directamente en la finca, aunque de
acuerdo con el tipo de mercado y al
deterioro que sufre el producto en la
poscosecha.

OPERACIONES ESPECIALES
Son todos aquellos procesos que se
desarrollan a los a los productos
hortifrutcolas,
tales
como:
maduracin,
desverdizacin,
parafinado, curado, hidrotratamiento
en caliente, tratamiento con vapor
caliente y congelacin que tienen
como fin nico prolongar su vida.

ENCERADO

En los productos con piel provista de
recubrimiento creo natural, por ejemplo las
naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates,
manzanas, pias, etc.; se usan aceites y ceras
vegetales que sirven como sustituto a la propia
cera natural del producto que puede haber sido
removida durante el lavado y la limpieza. Algunos
mercados exigen tratamiento de encerado
porque el consumidor se ha acostumbrado a
productos atractivos y brillantes.

Ventajas del encerado:



Reduce la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento
hasta en un 50%
Reduce la tasa de respiracin de frutas y hortalizas
Cumple con el requerimiento de brillo
Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de
microorganismos .
El costo de encerado es bajo.
No es txico
Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables.
Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual
Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza
Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel
Las ceras se secan rpido permitiendo grandes volmenes de encerado.

DESINFECCIN

El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por
diversos microorganismos entre la recoleccin y el
consumo, puede ser grave y rpido en especial en
zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se
favorece debido a las altas temperaturas y a la
elevada humedad relativa.

Para combatir este problema se debe hacer un
tratamiento con productos qumicos, antes del
empaque y almacenamiento.

MADURACIN
La maduracin forzada es un tratamiento basado en etileno que acta como
fitohormona de maduracin. Deben adecuar cuartos de maduracin cerrados, para
evitar la fuga del gas donde se controla automticamente la temperatura, humedad
relativa y circulacin de gases (CO2, C2H4, O2).
Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cbico de etileno por 1000 metros cbicos
de cmara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin.

Al aumentar la respiracin de la fruta, se consume oxgeno y se acumula CO2, si esta


concentracin supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduracin, razn por la
cual debe abrirse la cmara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.
La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los
humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la
presencia de hongos.
El flujo de gas recomendado es el siguiente:
Cmara hasta 150 metros cbicos de volumen: 15 litros / minuto.
Cmara entre 150 y 300 metros cbicos de volumen: 30 litros / minuto.
Cmara con ms de 300 metros cbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

DESVERDIZACIN
La desverdizacin tiene por final idad incrementar la velocidad de
los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la degradacin
de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el
manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y
concentracin de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del
fruto
la desverdizacin de ctricos para lograr una mejor coloracin
externa del fruto, adems, nos permite adelantar la recoleccin
de algunas variedades y con un corto perodo de desverdizacin
en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una
anticipacin de 4 a 5 semanas.
El color externo de los ctricos viene determinado por un
contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores
entre amarillo plido y naranja intenso.

PARAFINADO
El parafinado es una operacin aplicada a la yuca en
fresco destinada al mercado especializado, con el fin de
prolongar la vida til del producto, sin alterar su calidad.
El producto es amontonado en el piso donde se realiza la
limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las
races secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor,
el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la
sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para
lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone
en canastillas plsticas donde obtienen el secado y
terminado del producto.

CURADO
Es un tratamiento que tiene por objeto
cicatrizar la herida del producto, disminuir la
prdida de agua y prevenir el ingreso de
patgenos.
La cebolla cabezona y el ajo son curados en el
mismo lote o tratados en la planta
empacadora en cuartos de curado, para secar
el cuello de la planta y las catfilas de los
bulbos.
La papa es curada para desarrollar peridermos
sobre cortes y heridas superficiales o donde se
ha perdido el peridermo.

El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como


boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso
importante si se planea su almacenamiento por un
cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el
producto a temperatura y humedad relativa altas
durante varios das. En estas condiciones, los daos
producidos al cosechar cicatrizan debido a la
formacin de una nueva capa protectora de clulas en
la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede
resultar costosa pero si se analiza el beneficio que
acarrea una mayor vida de almacenamiento del
producto, resulta una prctica indiscutiblemente
rentable.

Las mejores condiciones para el curado varan para


cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:

Mercan
ca

Temperatura

Humed
ad
Relativ
a

Das

(C)

(F)

(%)

Patata
(papa)

15-20

59-68

90-95

5-10

Boniato

30-32

86-90

85-90

4-7

ame

32-40

90-104

90-100

1-4

Yuca

30-40

86-104

90-95

2-5

HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE
El tratamiento con agua caliente y fungicida biolgico (Lonlife)
es aplicado comnmente a algunas frutas (mango, papaya,
batata). Es necesario disponer de un tanque de acero
inoxidable provisto de resistencias elctricas o suministro de
gas con control de temperatura (termostato).
Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se
sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una
temperatura de 45 -47C por 20 minutos o 54C, durante 10
segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir
la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).
Las frutas con destino al mercado de exportacin son
cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha
penetrado pero est latente en la superficie.

TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE


Este mtodo fue desarrollado para controlar la
mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo,
larva, pupa y adulto.
En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto
con tubera para inyeccin de vapor caliente y
saturado, un termostato para control de
temperatura.
Este tratamiento se recomienda para ctricos,
mango, papaya y pia a 43C durante 14 horas, el
vapor se suministra las primeras horas y a partir de
la 9 hora se suspende.

OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES

Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduracin


como en el caso del carburo de calcio en el pltano
Aplicacin de recubrimiento o barreras fsicas (ctricos)
Aplicacin de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del
producto.
Fumigacin (dixido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva).
Etiquetado (productos para mercados especializados y de
exportacin).
Aplicacin de calcio (manzanas para prevenir el bitter . pit, que son
manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa).
Irradiacin con rayos gama para control de brotacin en papa.

EMPAQUE

El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y


hortalizas eficientemente, porque:

Las protege de daos fsicos y los causados por enfermedades.


Elimina la manipulacin individual del producto, y de estos modo
facilita el proceso de mercadeo.
Uniformiza el nmero de unidades del producto por envase de modo
que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.
Facilita su transporte y almacenamiento.
Reduce costos de transporte.
Proporciona y servicio y motivacin de ventas.

Recomendaciones para el empaque



Se deben considerar dos principios fundamentales: las
unidades del producto no debern moverse una vez
empacadas, con respecto a las dems y que el envase este
lleno pero sin exceso (no muy apretado).
No empaque productos podridos, daados y sobremaduros.
Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura.
El grado de madurez, la apariencia externa deben ser
homogneos.
No empaque frutas hmedas.
Las cajas deben estar completamente limpias.
Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.

Empaques ms utilizados

Madera: es econmica, se puede
reutilizar, tiene dificultad para la
limpieza, pesadas y voluminosa,
bordes cortantes

Cartn Corrugado: liviano, limpio,


suave, permite impresin, tamaos
diversos, no es reutilizable, costo
alto, fcil deterioro, no son rentables
en produccin en pequea escala.

Recipientes de plsticos: gran


variedad, variado surtido,
resistentes, fcil manejo, superficie
suave, rgidos, retornables, costosos
inicialmente, difcil retorno en largas
distancias, inadecuados para
exportacin


Bolsas o redes: gran variedad, de
fibras naturales o sintticas, livianas,
bajo costo, no protegen al producto,
muy grandes.

Papel o pelcula de plstico: se


usa como revestimiento en el interior
de las cajas, evita daos por friccin,
reduce prdida de agua, no protege
la integridad fsica del producto,
barrera adicional al calo y al
intercambio atmosfrico.

TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO

Preenfriamiento
El preenfriamiento consiste en hacer descender lo
ms rpidamente posible la temperatura que tienen
las frutas y hortalizas despus de su recoleccin,
hasta una temperatura conveniente a cada clase y
variedad de producto, la duracin de
almacenamiento posterior, as como a las
caractersticas de los vehculos utilizados para
transporte y su destino final.

El pre-enfriamiento es efectivo porque:

Extrae el calor de campo


Reduce el ritmo de maduracin
Retrasa el inicio de la produccin de etileno
Al reducir la respiracin, reduce el calor generado por el
producto
Reduce bastante la prdida de agua (marchitamiento o
encogimiento)
Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto
(fermentacin, etc.)

Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente


mayores en los productos ms frgiles y de mayor intensidad
respiratoria como las hortalizas, est muy recomendado para productos
que, una vez cosechados, deben transportarse a grandes distancias en
rgimen de fro. Para los productos perecederos que tiene una corta
vida en el mercdo, entre ms rpido se haga el enfriamiento despus
de la cosecha, ms larga ser la vida til. Si al producto se le permite el
calentamiento otra vez en cualquier fase de la cadena de
comercializacin, el efecto puede ser mucho ms perjudicial que si no
se hubiera preenfriado. Las tcnicas de preenfriamiento comnmente
utilizadas son:

Hielo triturado Cuartos fros
Enfriamiento con are forzado
Hidroenfriamiento
Enfriamiento al vaco

Uso de temperatura alta



Generalmente, la exposicin de frutas y hortalizas
a altas temperaturas reduce su perodo de
almacenamiento. Esto se debe a que se
incrementa la respiracin y la transpiracin a
medida que la temperatura aumenta. Sin embargo
las temperaturas altas tambin tienen sus efectos
benficos, si se manejan adecuadamente, en
algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a
50 C, por cinco minutos para controlar antracnosis

ALMACENAMIENTO

Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena
productiva y busca prolongar la utilidad de los productos,
regular la oferta durante el ao, lo que permite una
comercializacin ms ordenada, posibilitando mejores
ingresos al productor o grupo de productores.

El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los
mercados especializados, tanto en las bodegas de
distribucin como en los almacenes, se debe realizar en
perodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas.

Este almacenamiento temporal tiene los propsitos de:

Preservar al mximo las caractersticas de calidad de los productos


hortifrutcolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el
consumo).
Tener a disposicin de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales
como:

Disminucin de la calidad.
Prdida de peso por deshidratacin.
Maduracin.
Senescencia
Deterioro por patgenos.

El xito del almacenamiento al medio ambiente o


refrigerado de los productos hortifrutcolas, est
condicionado por el grado de control que pueda
ejercerse, especialmente, sobre tres elementos
ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la
concentracin de etileno.

Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen


sobre el comportamiento del producto en lo que hace
referencia a sus actividades fisiolgicas de respiracin,
transpiracin, maduracin y envejecimiento.

Temperatura
Los productos hortifrutcolas son organismos vivos que
reaccionan al incremento o descenso de la temperatura de
almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en
todas las actividades metablicas: respiracin, liberacin de
etileno, maduracin, senescencia y por tanto, una mayor
tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto.
Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades
metablicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha
de los productos hortifrutcolas.
En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se
deben combatir el incremento de la temperatura mediante:

En los almacenamientos de
productos hortifrutcolas se deben
combatir el incremento de la
temperatura mediante:
La extraccin del calor de
respiracin.
Evitando ganancias de calor del
medio externo del almacenamiento.
No almacenando productos
calientes, con calor de campo.

Humedad Relativa
La humedad relativa es la relacin
entre la presin de vapor de agua
contenida en el aire y la presin de
vapor de saturacin en iguales
condiciones. Su variacin obedece a
los cambios de temperatura y a los
cambios en el contenido de vapor de
agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmsfera y


se modifica la temperatura ambiental, los resultados sern los siguientes:
Al incrementar la temperatura la presin parcial del vapor de agua
disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire est ms seco se
incrementa su capacidad de absorber agua del medio.
Al descender la temperatura la presin parcial del vapor de agua
aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire est ms
hmedo se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el
descenso fue muy drstico liberara agua al medio, se presenta
condensacin).
Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la
cantidad de vapor de agua, los resultados sern:

Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presin parcial de
ste, la humedad relativa se hace mayor. El aire est ms hmedo y se
disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

Etileno
La acumulacin de etileno en la atmsfera de
almacenamiento de productos hortifrutcolas
es indeseable, debido a que estimula la
respiracin, induce la maduracin de frutas
climatricas, acelera la senescencia de las
frutas no climatricas y de las hortalizas,
desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.

El almacenamiento de frutas y hortalizas debe


mantener bajas concentraciones de etileno en la
atmsfera. sta se puede conseguir utilizando:

Convertidores catalticos: stos remueven el
etileno por reaccin qumica.
Retenedores de etileno: comnmente se
utiliza el permanganato de potasio (KMnO 4) y
compuestos que son mezclas de xido de
aluminio (Al2 O3 ) los cuales convierten y
reducen el etileno.

Para tener xito en el


almacenamiento es necesario tener
en cuenta el control de factores
como la respiracin, la transpiracin,
los procesos de maduracin, las
enfermedades y las plagas de la
postcosecha.

PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO

Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas
y las hortalizas en la poscosecha, siguen siendo organismos vivos,
en el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos
condiciones propias y adecuadas para que no ocurran algunos de
los procesos siguientes:


Brotacin: especialmente en cebolla. ajo y papa
Alargamiento o crecimiento: esprragos, zanahoria
Enraizamiento
Germinacin de las semillas
Enverdecimiento

FACTORES QUE AFECTAN EL


ALMACENAMIENTO


Prcticas de precosecha: las condiciones climticas y el
manejo que se le de al cultivo determinan la calidad de los
productos y tambin la vida til en el almacenamiento
Prcticas de cosecha y manejo poscosecha: la
manipulacin que se haga de las frutas y las hortalizas
tanto en cosecha como despus de ella determina el
deterioro o no de su calidad en el almacn. Magulladuras,
picaduras, raspones y otras lesiones producirn an
mayores daos a los productos en el almacenamiento.

Preenfriamiento: bajar la temperatura que trae un producto


de campo despus de cosechado, es fundamental si se
requiere conservar por mayor tiempo en el almacenamiento.
Limpieza: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos
al almacenamiento, tambin ocasionan prdidas debido a
que los microorganismos que ocasionan dao de los
productos se conservarn vivos aumentando las prdidas.
Variedad y estado de madurez de las frutas y
hortalizas: las frutas y hortalizas destinadas al
almacenamiento se deben cosechar en el momento
apropiado ya que en el estado verde inmaduro o
sobremaduro, tienen una vida muy corta en el
almacenamiento.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento comn: cuando


se almacena a las condiciones
climticas de la regin o del sitio de
expendio. Es relativamente exitoso
cuando hay diferencias de
temperaturas siginificativas entre el
da y la noche, por perodos no muy
largos y para productos especficos
como los de raz.

Almacenamiento Refrigerado: el
sistema ms comn es el de
refrigeracin mecnica en cuartos
fros. Se basa en el principio de que
la temperatura baja reduce el ritmo
respiratorio del producto, pero debe
manejarse dentro de un rango
adecuado para no causar daos al
producto, la mayora de las frutas
tropicales sufren daos a

Al refrigerar productos perecederos


es necesario conservar una
temperatura homognea. Para
conservar las caractersticas del
producto es necesario protegerlo
contra la prdida de humedad.

Almacenamiento en atmsfera controlada:

combina la refrigeracin con el


manejo de gases para lograr un
efecto similar a las atmsferas
controladas, la diferencia es que
mientras las atmsferas controladas
la condicin de los gases es
constante, en las atmsferas
modificadas solo se tiene acceso a la
condicin inicial, el comportamiento
siguiente depende del producto en el

La eleccin del almacenamiento a utilizar


depender del costo y la aplicabilidad de
cada alternativa. No vale la pena almacenar
un producto si el incremento en el precio que
se obtiene no es mayor que los costos del
mismo. La vida actual de almacenamiento
que se puede lograr en la prctica, puede
ser muy diferente, ya que depende de los
procedimientos de la cosecha y manejo del
medio ambiente del almacenamiento.

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS


HORTIFRUTCOLAS

El transporte de los productos hortifrutcolas


al mercado especializado debe ser realizado
lo ms rpidamente posible despus de
haber sido recolectado. ste debe efectuarse
en las mejores condiciones para preservar la
calidad conseguida durante la produccin y
el manejo poscosecha suministrado en la
finca y en la empacadora.

Un adecuado transporte de
productos hortifrutcolas debe
preservar su integridad fsica y una
buena condicin sanitaria, evita
incrementos en la temperatura,
previene la deshidratacin y
disminuye la acumulacin de etileno
en la atmsfera.

La eficiencia en el transporte de frutas y hortalizas est


determinada por las caractersticas del vehculo, el tipo y las
condiciones del producto hortifrutcola y el grado de control
sobre los factores ambientales bajo los cuales se realiza el
desplazamiento.
El producto que va a ser transportado al mercado especializado
debe estar, preferiblemente, seleccionado, lavado y
desinfectado, clasificado, empacado y paletizado.

Los productos para llegar al mercado

requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiera consumir


fresco o que se quiera llevar a procesos de la agroindustria.

En el transporte se deben cubrir muchos detalles que a primera vista no


parecen importantes como:

Permitir la temperatura adecuada para los productos hortifrutcolas.
Facilitar la estabilidad de los diferentes productos.
Realizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras
Permitir la adecuada circulacin del aire, ya que muchos productos son muy
sensibles a la emisin del gas etileno que permite la maduracin de los
productos hortofrutcolas.
Los contenedores deben manejar una humedad relativa alta, entre un 90% a
95% o mayor.
Las frutas que se transporten juntas deben ser compatibles en cuanto a:
temperatura, humedad relativa, emisin de etileno, produccin de olores,
absorcin de olores.
El empaque de los productos debe permitir el manejo especialmente en
aquellos productos que requieren de hidroenfriamiento o de ser transportados
con capas de hielo.

Problemas ms comunes que presentan las


frutas y verduras durante el transporte

Deficiente manipulacin del producto durante el
cargue y descargue de los productos.
Compresin de los productos por el peso de otros
productos
Vibracin de los productos durante el transporte
Temperaturas variables
Emisin de gas etileno
Olores de otros productos